食在味道 一盘好菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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安钢主编 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787557819514

商品编码：12981859250

出版时间：2017-05-01

作  者:安钢 主编 著作 定  价:39.8 出 版 社:吉林科学技术出版社 出版日期:2017年05月01日 页  数:199 装  帧:平装 ISBN:9787557819514 ●暂无

内容简介

暂无

好的，这是一份围绕“食在味道”这个核心概念，但内容完全独立于“一盘好菜”这本书的图书简介，旨在营造出专业、引人入胜的氛围，同时避免任何明显的模板化痕迹。 --- 《食之本源：风土、技艺与餐桌的哲学》 一部关于食物的深度探索，超越味蕾的感官之旅。 在这个信息爆炸、食物快速流转的时代，我们对“吃”的理解似乎越来越肤浅。我们关注标签上的热量、追逐网红的推荐菜式，却遗忘了食物最深层的意义——它与土地、与历史、与人性的连接。《食之本源：风土、技艺与餐桌的哲学》并非一本简单的食谱集，也不是一部流水账式的烹饪指南，而是一部旨在引导读者重新审视餐盘中每一道菜肴的来龙去脉的文化人类学与美食哲学著作。 本书将带您深入探访全球不同地理角落的餐桌，揭示食物是如何塑造文化、传承记忆，并最终定义我们是谁。 第一部分：风土的低语——土地赋予的独特印记 食物的本质，始于风土（Terroir）。这一概念，通常用于描述葡萄酒，但在本书中，我们将它扩展到所有农产品与食材的生长环境。我们探究的不仅仅是土壤的矿物质含量，更是气候、海拔、水文条件如何共同雕琢出某种食材无可替代的特性。 气候与谷物文明的演进： 从北欧的黑麦到地中海的小麦，再到亚洲的稻米，不同谷物的特性决定了当地主食的形态、口感乃至社会结构。我们将细致分析高湿热气候如何催生出独特的发酵技术，以应对食物的保存难题，并深入研究那些被工业化冲击几近消亡的“遗产谷物”（Heirloom Grains）的故事。它们如何承载着家族的记忆，又如何在现代农业的浪潮中挣扎求存？ 海域的馈赠与渔业的哲学： 陆地之上，我们转向海洋。不同海域的洋流、水温与盐度，直接影响着海产的肉质与风味。本书将对比日本北海道的深海鱼类与南美洲沿岸的贝类，阐释“捕捞哲学”——是可持续的、尊重自然的限量获取，还是为了短期经济效益的竭泽而渔。我们探讨的不仅仅是鱼肉的鲜美，更是人类对海洋资源的伦理责任。 山野间的馈赠与采集的智慧： 在现代超市的光鲜亮丽之外，本书将重点描绘那些依附于山林生存的采集者。蘑菇、野草、野生香料，这些食材的获取需要深厚的经验与对自然规律的敬畏。我们会呈现关于“森林食物链”的观察，解读那些世代相传的辨识技巧，以及在现代城市生活中，我们如何重新建立与野生食物的健康连接。 第二部分：技艺的传承——时间与火的艺术 如果说风土是食材的“基因”，那么烹饪技艺便是赋予其“灵魂”的魔法。本书的第二部分，将聚焦于人类如何通过精妙的技艺，释放食材的潜力。 炉火的温度与热力学： 我们将突破传统意义上的“大火、中火、小火”描述，深入到热力学原理层面，解析不同烹饪方法（如煎、烤、炖、蒸）中蛋白质的变性、碳水化合物的美拉德反应（Maillard Reaction）的复杂性。我们将拆解法式清汤（Consommé）制作中对澄清过程的极致追求，以及中式文火慢炖如何通过长时间的温和加热，使胶原蛋白彻底转化为软糯的口感。 发酵的魔力与时间的酿造： 发酵是人类最早的“生物工程”。从韩国的泡菜（Kimchi）到意大利的陈年干酪（Parmigiano Reggiano），再到苏格兰的威士忌，发酵过程是微生物群落与人类意志的共舞。本书将详细介绍不同菌种（酵母、霉菌、乳酸菌）在食物转化中的角色，以及它们如何带来更深层次的鲜味（Umami）和更复杂的风味层次。我们探究的重点是，如何控制一个看似随机的生物过程，以达到艺术创作般的效果。 刀工与结构的重塑： 刀，是厨师手中延伸的工具。精湛的刀工不仅关乎美观，更直接影响食材的受热均匀度、口感的层次感，乃至调味的渗透效率。本书将对比日本怀石料理中对食材“形状学”的极致考究，与法式料理中对蔬菜切丁（Brunoise）的精确要求，阐释刀法如何决定了我们品尝食物时的物理体验。 第三部分：餐桌的哲学——仪式、记忆与身份认同 食物最终的归宿是餐桌，而餐桌，则是社会互动、文化表达和个人身份认同的舞台。 仪式化的进食： 从古代的祭祀宴会到现代的家庭晚餐，进食行为往往被赋予了超越营养补充的意义。本书探讨了餐桌礼仪如何作为一种“社会代码”，区分群体内部与外部。我们会分析不同文化中，共享食物的动作（如掰开面包、举杯对饮）所蕴含的信任与契约精神。 味觉的记忆与怀旧的口味： 为什么某种特定的气味能瞬间将我们带回童年？本书从神经科学的角度切入，探讨嗅觉与味觉是如何与长期记忆紧密挂钩。我们将呈现关于“故乡味道”（Nostalgic Flavor）的跨文化研究，分析人们如何通过重现特定的烹饪方式或食材组合，来对抗时间的流逝与文化的疏离感。 身份的构建与饮食政治： 现代社会中，我们的饮食选择常常成为表达政治立场或社会身份的宣言。素食主义、本地采购（Locavorism）、分子料理的拥护或抵制，都反映了人们对全球化、生态责任和传统价值的不同态度。本书将以批判性的眼光审视这些趋势，探讨“吃什么”如何成为定义“我们是谁”的关键议题。 结语：回归本真 《食之本源》的目标，是让读者在下一次拿起餐具时，不仅仅是品尝食物的表层味道，而是能“阅读”到这盘食物背后的整个世界——它来自哪片土地，经历了怎样的匠心雕琢，以及它如何融入了人类文明的长河之中。这是一次对我们日常行为的深度反思，一次对真实味道的勇敢追寻。 这是一本献给所有对食物抱有敬畏之心的探索者、思考者和实践者的著作。 ---

评分☆☆☆☆☆

“食在味道 一盘好菜”，我拿到这本厚实的书时，脑海里第一个冒出的念头便是，这大概是本教人怎么做菜的硬核指南。然而，翻开第一页，映入眼帘的却是一段关于童年时期外婆灶台边烟火气的细腻描绘，瞬间将我拉回了那个充满温馨与香气的年代。作者并没有急于抛出所谓的“秘方”，而是娓娓道来，字里行间流淌着对食物最质朴的情感。我仿佛能闻到外婆手中炸至金黄的春卷的酥脆香气，听到她切菜时锅碗瓢盆的碰撞声，感受到热油溅在灶台上的噼啪响声。每一道菜，在她笔下，都不仅仅是食材的堆砌，更是承载着一段记忆，一种情感的寄托。她讲述了如何用最简单的食材，烹饪出最动人的味道，而这一切，并非源自什么高深的技巧，而是源自一颗用心对待食物的心。这种细腻的笔触，让我开始重新审视自己与食物的关系，不再只是为了填饱肚子，而是去体会其中蕴含的温度与故事。这本书，给我最直观的感受就是，它像一位循循善诱的长辈，在用最温柔的方式，引导着我去发现食物深处的美好。它让我明白，即使是最平凡的一餐，也能因为一份用心，而变得不凡。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对食物有着执念的人，总觉得一道菜的灵魂在于它的“味道”，而“味道”的背后，是食材本身的新鲜度，是烹饪者的功力，更是一种对食材的尊重。当我拿到“食在味道 一盘好菜”这本书时，我首先被它书名所吸引，觉得这正是我一直在寻找的。然而，真正让我沉浸其中的，是作者对于“味道”的独特解读。她并没有给出那些一成不变的公式化的烹饪步骤，而是引导我们去理解食材的本味，去探索如何通过不同的烹饪手法，将食材最美好的味道激发出来。她会反复强调，好的味道并非来自于昂贵的食材或者复杂的调料，而是来自于对食材的深刻理解和恰到好处的运用。她讲述了如何辨别香料的新鲜度，如何选择最适合的烹饪方式来处理不同的肉类和蔬菜，甚至是如何通过简单的食材组合，创造出令人惊艳的味蕾体验。她的文字，像是一堂生动的烹饪美学课，让我对“味道”有了更深层次的认识。这本书，与其说是一本菜谱，不如说是一本关于如何“吃懂”味道的教科书，它让我学会了用更挑剔的，也更尊重的眼光，去对待每一份食材，去品味每一口食物。

评分☆☆☆☆☆

“食在味道 一盘好菜”，这本书带给我的惊喜，远不止于对烹饪技巧的启发，更在于它所传递出的一种生活哲学。作者的文字，总有一种淡淡的疏离感，却又饱含着对生活细致入微的观察。她描绘的那些看似平凡的场景，却常常能触动我内心最柔软的部分。例如，她会写到一个关于“家常菜”的定义，那并非是某种特定的菜肴，而是其中蕴含着家人之间的情感连接，是共同的回忆，是无论走到哪里，都渴望回归的味道。她用平实却极富感染力的语言，讲述了食物如何在平凡的日子里，成为连接人与人之间情感的纽带。她笔下的每一道菜，都仿佛有一个独立的故事，有它诞生的背景，有它承载的情感，有它被品尝时的场景。我读着，常常会陷入沉思，回想起自己与家人一起用餐的时光，那些欢声笑语，那些默契的眼神，似乎都随着书中描绘的味道，再次鲜活起来。这本书，与其说是一本食谱，不如说是一本关于“味道”与“生活”的散文集，它教会我，用心去感受生活中的点滴，用美食去温暖人心。

评分☆☆☆☆☆

我向来对那些“大而全”的食谱书籍敬而远之，总觉得它们过于冰冷，缺乏灵魂。直到我偶然翻到了“食在味道 一盘好菜”，才发现原来美食书籍也可以如此有温度，如此引人入胜。这本书的独特之处在于，它并没有拘泥于繁琐的烹饪步骤，而是将重点放在了“味道”本身。作者似乎有一种魔力，能够用文字将最鲜活的食材味道捕捉下来，再通过她的讲述，巧妙地传递到读者的感官之中。她会细致地描述一种香料在高温下释放出的层次感，一种蔬菜在不同烹饪方式下呈现出的截然不同的口感，甚至是一种酱料如何巧妙地平衡酸甜苦辣，最终成就一盘令人回味无穷的好菜。读她的文字，就像是在进行一场味蕾的旅行，我仿佛置身于热闹的菜市场，又像是在安静的厨房里，亲手操刀，感受食材的变化。她对食材的理解，对味道的把控，都达到了一个令人惊叹的境界。更重要的是，她鼓励读者去尝试，去创新，去用自己的方式去理解和演绎“味道”的真谛。这让我觉得，烹饪不再是一项枯燥的任务，而是一场充满乐趣的探索。

评分☆☆☆☆☆

“食在味道 一盘好菜”，这本书给我的感受，更像是在和一位经验丰富的老友进行一场关于美食的深入对谈。她的文字，没有丝毫的矫揉造作，却处处流露出一种对食物的深刻洞察和对烹饪的热爱。她不像某些作者那样，上来就告诉你“这样做才能成功”，而是通过分享她的经验和感悟，引导你去思考，去探索。她会讲述自己曾经在某个菜肴上遇到的困难，以及是如何通过不断地尝试和调整，最终找到最佳的“味道”。这种分享，让我觉得非常真实，也很有启发性。她鼓励读者不要害怕失败，要敢于尝试，要把每一次烹饪都当作一次学习和成长的机会。她对食材的理解，对烹饪的执着，都让我深受感染。更重要的是，她让我看到了，烹饪不仅仅是为了制作美味的食物，更是一种对生活的热情和对自我的表达。读完这本书，我感觉自己对厨房的恐惧感少了很多，取而代之的是一种想要跃跃欲试的冲动。它让我明白，即使是“一盘好菜”，也并非遥不可及，只要用心去感受，去实践，人人都能在厨房里创造属于自己的美味。