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出版社： 吉林科学技术出版社有限责任公司

ISBN：9787538492231

商品编码：13235371760

商品参数

书名：馅料大全

作者：韩密和编

ISBN ：9787538492231

出版社：吉林科学技术出版社有限责

出版时间：2016-06-01

印刷时间：2016-06-01

字数：

页数：页

开本：16开

包装：精装

重量：662g

定价：29.9元

内容简介

《馅料大全》首先为读者介绍了自制家常馅料的各种基础常识，如家常馅料常用原料、家常馅料必知面团、家常馅料实例等。然后我们按照原料加以分类，详细介绍了近150种常用馅料并配以成品范例，对于部分重点馅料及范例，均配上了二维码，可以使您通过观看馅料制作视频，迅速掌握其要领和窍门。

作者简介

韩密和：重量评委，特级厨师，吉菜烹饪大师，中国烹饪大师，中国饭店名厨委副主席，吉林省饭店餐饮烹饪协会副会长，吉林省厨师厨艺联谊委员会执行主席，华人健康餐饮协会副主席，法国美食会大中华区形象大使，名誉主席勋章，世界御厨协会远东区御厨骑士荣誉勋章，吉林省长春市尙世经久品牌策划有限公司VISI店面标准一站式品牌建设餐饮品牌设计策划加盟推广董事长，长春市二十九街民国文化主题餐厅创始人

目录

Part1入门篇

家常馅料基础知识

10美味可口的馅料

决定制品的口味/影响制品的形态/形成面点的特色/增加花色品种

11家常馅料常用工具

擀面杖/刮板/秤/筛罗/搅拌器/蒸笼/打蛋器/花纸垫

家常馅料常用食材

12叶菜/瓜果菜/根茎菜/食用菌

13鱼肉/猪肉/牛羊肉/禽肉/禽蛋

常用面团制作方法

14面肥发酵面团

15澄粉面团/绿色面

16团冷水面团/热水面团/干酵母发酵面团

17果类面团/山药面团

基础馅料制作方法

18生肉馅

19鸡肉馅/三鲜馅

20素馅

21红豆沙馅/莲蓉馅

家常馅料加工窍门

22鱿鱼须巧加工/巧制花椒水

23巧取葱姜汁/剁肉如何不粘刀/洋葱巧切碎

24水饺胡萝卜牛肉馅

26煎饺鲜贝蛋瓜馅

28包子蟹肉香葱馅

30烧卖鲜虾皮冻馅

32馅饼牛肉洋葱馅

34盒子双鲜韭菜馅

Part2畜肉篇

39猪肉梅菜馅★梅干菜包子

40什锦肉丁馅★风味大包子

42猪肉芹粉馅★发面蒸饺

43猪肉火腿馅★火腿黄金饼

44叉烧馅★叉烧包

47酱香猪肉馅★创新懒龙

48骨汤鲜肉馅★骨汤菊花包

49蚝汁叉烧馅★蚝皇小餐包

51猪肉香葱馅★风味夹肉饼

52鲜肉黄瓜馅★鲜肉灌汤饺

54十三香肉馅★肉香酥饼

55清香鲜肉馅★鲜肉麻球

Part3禽蛋水产篇

89蟹黄鲜虾馅★蟹黄饺

90鸡肉芹菇馅★鸡肉芹菜饺

92蘑菇鸡肉馅★蘑菇鸡肉饺

93鲜香鱼蓉馅★鱼蓉锅贴

94虾仁香菇馅★虾菇烧卖

97鱼肉春韭馅★四喜鱼蓉蒸饺

98虾仁肉菜馅★虾肉馄饨

99海三鲜馅★海味三鲜包

101虾肉蔬蛋馅★鲜虾蔬蛋饺

102鸡肉南瓜馅★南瓜鸡肉饺

104鸡肉菇冻馅★鸡肉菇香包

Part4蔬菜篇

139香菇油菜馅★香菇油菜包

140酸菜肉馅★玉面酸菜饺

142青椒瓜肉馅★青椒瓜肉饺

143芹菜牛腩馅★芹菜肉酥饼

144什锦竹笋馅★笋肉大馄饨

147小白菜馅★小白菜水煎包

148香菇鸡肉馅★菇香团子

149芹菜茄椒馅★荞面蒸饺

151萝卜火腿馅★火腿萝卜饼

152什锦春韭馅★五谷春韭糊饼

Part5其他篇

185奶黄馅★南瓜奶包

186糯米肉馅★糯米烧卖

188香蕉葡萄干馅★开胃果肉饺

189黑芝麻果脯馅★麻仁馅饼

190鲜枣饴糖馅★芸豆卷

《山海奇珍：异域食材的烹饪艺术》 作者： 赵文轩 出版社： 九州文化 装帧： 精装，全彩印刷，附赠精美插图120幅 定价： 188.00 元 页数： 550页 --- 卷首语：超越熟悉的味蕾边界 在这个全球化的时代，我们的餐桌理应更加丰富多彩。然而，许多家庭厨房依然固守着传统的食材体系，错失了来自世界各个角落的独特风味与营养价值。《山海奇珍：异域食材的烹饪艺术》并非一本简单的食谱集，它是一部关于探索、理解与融合的烹饪哲学著作。我们旨在引导读者走出熟悉的菜园，深入到地球上那些人迹罕至之地，发掘那些尚未被大众熟知，却蕴含着惊人潜力的“奇珍异宝”。 本书的宗旨是：让全球的食材，在你的厨房中焕发新生。 --- 第一部：地理与风土——奇珍的溯源之旅 (约150页) 这一部分是本书的基石，我们相信，了解食材的“前世今生”，是烹饪出其精髓的第一步。我们摒弃了笼统的介绍，而是深入到食材的原生地理环境，探究气候、土壤、水文如何塑造了它们独一无二的风味、质地与营养结构。 章节概览： 1. 安第斯山脉的馈赠： 深入秘鲁高原，解密藜麦、秘鲁胭脂萝卜（Oca）以及各种色彩斑斓的土豆（如紫色或黑色的安第斯土豆）的种植历史、营养价值及其在当地传统饮食中的核心地位。我们将详细介绍如何处理和激活这些块茎类食材的天然风味。 2. 东南亚的海洋宝藏： 聚焦于热带雨林边缘，介绍那些带有强烈海洋气息或独特酸度的海产和植物。例如，婆罗洲特有的“臭豆”（Petai）如何平衡其强烈的硫化物气味，以及海藻类食材（如珊瑚藻、羊栖菜）在东南亚的传统发酵与腌制技法。 3. 非洲大裂谷的谷物革命： 探讨苔麸（Teff）和高粱（Sorghum）在埃塞俄比亚和苏丹地区的文化意义。我们会展示如何利用苔麸制作出质地轻盈且富含铁质的发酵面饼“英吉拉”（Injera），并探讨高粱在现代无麸质烘焙中的潜力。 4. 北欧的极地生存智慧： 考察北欧地区在漫长冬季所依赖的食材——云莓、越橘、驯鹿肉（作为文化食材介绍）以及苔藓类植物的清洁与食用方法。重点讲解烟熏和低温慢煮技术如何最大化地保留这些食材的原始风味。 核心理念： 食材的地域性决定了其最佳的烹饪方式。在这一部分，我们提供了详细的地理地图、气候数据对比，以及原产地农民的第一手访谈录，确保读者对每一份“奇珍”都有深刻的文化认知。 --- 第二部：技法与融合——跨越边界的烹饪实验 (约200页) 拥有了基础食材知识后，我们进入实践层面。本部分的核心在于“融合”——如何用中国传统烹饪的精妙技艺，去驾驭和提升异域食材的特性。我们坚信，最令人惊喜的美味，往往诞生于两种或多种看似不搭界的烹饪哲学碰撞之时。 重点专题解析： 1. 异域香料的“炮制”艺术： 探讨如何像对待花椒、八角一样，对异域香料进行预处理。例如，如何利用中式的小火慢炒，去除马卡根（Maca Root）的土腥味；如何用石臼捣碎，激发卡菲尔莱姆叶（Kaffir Lime Leaves）的精油。 2. 质地与“火候”的对话： 针对不同质地的异域食材，匹配最适合的火力控制。 高湿高火的应用： 如何利用中式蒸箱，处理来自南美的块茎类蔬菜，使其保持粉糯而不散烂。 低温慢炖的转化： 探索南非的“布雷（Braising）”技术与中式“文火慢炖”的结合，用老母鸡汤煨煮澳洲的袋鼠肉或野味，使其纤维软化并吸收汤汁的醇厚。 3. 酸、甜、咸、鲜的重构： 这一章着重于调味系统的碰撞。 发酵的交响： 用中国的豆瓣酱、豆豉，搭配西非的发酵鱼酱（Iru）或冰岛的臭鲨鱼干（Hákarl）的精华提取液，创造出全新的“鲜味增强剂”。 水果的入菜哲学： 介绍如何利用巴西莓（Açaí）或百香果的天然酸度，替代传统的乌梅或山楂，为红烧肉或糖醋排骨带来清新的异域尾韵。 实例精讲： 我们将详细分解十道融合菜肴的制作过程，如：“麻辣藤壶配酸菜泡菜”、“西式香料炖羊肚菌佐陈醋汁”等，每一步都精确标注了火力和时间控制，强调“火候”的精确拿捏。 --- 第三部：营养与健康——未来餐桌的食材储备 (约150页) 随着健康意识的提升，人们对超级食物的关注日益增加。本书的最后一部分，将重点放在这些异域食材卓越的营养学价值，并提供符合现代营养学理念的烹饪指导，使其能无缝融入日常的健康饮食计划。 核心内容： 1. 抗氧化剂的殿堂： 深入分析阿萨伊果、枸杞、巴西莓等浆果的抗氧化能力（ORAC值），并提供低温干燥、制作营养粉末及冷榨油的方法，指导读者在家自制高浓缩的营养补充品。 2. 蛋白质的多元化探索： 不再局限于牛羊猪，我们将介绍昆虫蛋白（如蟋蟀粉、面包虫）和新型藻类蛋白（如螺旋藻）的预处理技术。重点展示如何通过烘烤、研磨和混合，掩盖其原始风味，使其成为烘焙、面点或肉馅的优质增补剂。 3. 矿物质与微量元素的补充： 详细对比不同海域的深海海藻（如巨藻Kelp）与内陆植物（如苋菜）的碘、硒、镁含量，并提供去除重金属残留的专业清洗和浸泡方案。 4. 烹饪对营养素的影响模拟： 运用图表展示不同烹饪方式（焯水、油炸、蒸煮）对异域食材中脂溶性维生素和水溶性维生素的保留率，帮助读者做出最符合健康需求的烹饪决策。 --- 结语：开放的心态，无界的厨房 《山海奇珍：异域食材的烹饪艺术》是一份邀请函，邀请每一位热爱美食的实践者，共同开启一场跨越地理界限的味觉探险。食材的魅力不在于稀有，而在于其蕴含的无限可能性。掌握了这些来自世界尽头的味道和技法，你的厨房将不再有边界，每一次开火，都是一次新的发现。 本书严格围绕全球特色食材的溯源、烹饪技法融合及营养价值的探讨展开，内容完全不涉及任何关于“馅料”、“烹饪美食”、“家常菜谱”等传统中式菜肴的制作方法或食材搭配。 读者将学会如何处理和烹饪那些在本土市场鲜有露面的异域食材，构建一套全新的、融合东西方烹饪智慧的实践体系。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得做饭是一件需要耐心和细致的事情，尤其是在处理馅料的时候。这本书正是为我这样的“细节控”量身定做的。每一款馅料的制作过程都写得极其详尽，仿佛作者就在我身边手把手教学。我最看重的是它对“火候”和“腌制”的讲解。比如，制作肉馅时，肉馅的搅拌方向和速度，以及如何让肉馅上劲，书中都有非常清晰的指导。对于蔬菜馅，它会告诉你如何焯水、如何挤干水分，以保证馅料的口感。更让我觉得贴心的是，书中还针对不同的馅料，提供了不同的烹饪方法建议，比如水饺馅、蒸包子馅、煎饼馅，都会有相应的调整和提示。我以前总是忽略一些小细节，导致做出来的馅料口感总是差强人意，而这本书让我明白了，原来一个小小的调料比例，或者一个简单的搅拌手法，都能对最终的口感产生巨大的影响。读这本书，我感觉自己不仅仅是在学做菜，更是在学习一种烹饪的精细化思维，这对于我提升整体的烹饪水平非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对健康饮食有一定要求的人，我一直在寻找那些既美味又健康的食谱。这本书在这一点上做得非常出色。它不仅仅关注馅料的味道，更注重食材的搭配和营养的均衡。我惊喜地发现，书中提供了大量的素馅和低脂馅料的选择，比如各种豆类、蔬菜、菌菇的组合，不仅口感丰富，而且营养价值很高。它还强调了如何利用天然食材来提鲜，减少对味精、鸡精的依赖，比如用干香菇水、海鲜干贝等来增加风味。我特别喜欢书中关于如何处理蔬菜出水问题的讲解，这对于制作素馅来说非常关键，能够让馅料口感更紧实，味道更浓郁。另外，书中还穿插了一些关于食材的营养价值和功效的介绍，让我对所使用的食材有了更深的了解，也更加能够做出符合家人健康需求的菜肴。这本书让我意识到，美味的食物并不一定意味着高油高盐，通过合理的搭配和巧妙的烹饪技巧，完全可以做出既健康又美味的馅料。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪充满热情，但总觉得家常菜的创新空间有限，尤其是馅料，往往是那几种固定搭配，久而久之就有些腻了。这本书的出现，彻底打破了我的固有思维。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“风味”的探索指南。我被书中那些充满想象力的馅料组合深深吸引，比如茄汁牛肉馅，听起来就很开胃，实际操作起来更是惊喜，番茄的微酸和牛肉的醇厚完美融合，用它做的馅饼味道独特，一点也不油腻。还有鱼肉松雪菜馅，我以前只知道鱼肉可以做馅，但从未想过和雪菜搭配，口感丰富，咸鲜适中，非常下饭。书里不仅仅是提供“做什么”，更重要的是“怎么做才能更好吃”。它详细讲解了不同食材的处理方式，比如如何让蔬菜馅料更爽脆，如何让肉馅更鲜嫩多汁，以及各种调料的妙用，比如蚝油、生抽、老抽的比例，如何运用葱姜蒜的去腥增香技巧。我学会了如何根据自己的口味微调配方，让每一款馅料都更符合家人的喜好。这本书的价值在于它能够激发你的烹饪灵感，让你在厨房里玩出新花样，享受创造美食的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的厨房救星！之前我总是为馅料发愁，做包子、饺子、馅饼，总是感觉少了点什么，要么太干，要么味道不够浓郁，要么就是搭配得不好。有了这本书，我感觉自己就像拥有了一个神奇的馅料宝库。从最基础的猪肉白菜馅，到各种海鲜馅、素馅，再到一些我之前想都没想过的创意馅料，应有尽有。它不仅仅是简单的配方罗列，更重要的是，每一款馅料都附带了详细的制作步骤，并且强调了每个步骤的关键点，比如肉馅的剁法、蔬菜的出水处理、香料的比例等等。我特别喜欢书中关于如何调出鲜味的部分，比如加入了虾米、香菇丁或者少量的陈皮，这些小细节真的能让馅料的味道提升一个档次。而且，书中还给出了很多关于馅料搭配的建议，比如不同馅料适合的皮质，或者如何根据季节调整馅料的口味。我最近按照书里的方法尝试做了几次，家人都赞不绝口，直夸我厨艺进步神速，这让我信心倍增！这本书绝对是每一个热爱美食、喜欢自己动手做菜的朋友的必备神器。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的最大感受就是“惊喜”和“满足”。我之前对馅料的认知非常有限，总觉得就是那几种，但这本书打开了我全新的视野。它里面有很多我从未尝试过的馅料，比如用豆腐和香菇做的素馅，口感竟然如此丰富；还有用鱼肉和榨菜调味的馅料，味道鲜美又带着一丝微辣，非常开胃。最让我惊喜的是，书中不仅提供了各种馅料的配方，还教会了我如何“举一反三”。比如，学会在基础的猪肉馅中加入不同的蔬菜，或者尝试不同的香料组合，就能变化出无数种新口味。这本书就像是一个烹饪的“万能钥匙”，让我能够轻松应对各种馅料的需求。而且，它还提供了很多关于如何让馅料更“美味”的小窍门，比如如何让肉馅更嫩滑，如何让蔬菜馅更爽口，如何让馅料的味道更鲜美。这本书不仅仅是给我提供了菜谱，更重要的是，它让我对烹饪产生了更浓厚的兴趣，让我愿意花更多的时间去尝试，去创新。这本书的实用性和启发性都非常高，我墙裂推荐给所有热爱美食的朋友！