餡料大全 烹飪美食 傢常菜譜 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 多遠圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社有限責任公司

ISBN：9787538492231

商品編碼：13235371760

商品參數

書名：餡料大全

作者：韓密和編

ISBN ：9787538492231

齣版社：吉林科學技術齣版社有限責

齣版時間：2016-06-01

印刷時間：2016-06-01

字數：

頁數：頁

開本：16開

包裝：精裝

重量：662g

定價：29.9元

內容簡介

《餡料大全》首先為讀者介紹瞭自製傢常餡料的各種基礎常識，如傢常餡料常用原料、傢常餡料必知麵團、傢常餡料實例等。然後我們按照原料加以分類，詳細介紹瞭近150種常用餡料並配以成品範例，對於部分重點餡料及範例，均配上瞭二維碼，可以使您通過觀看餡料製作視頻，迅速掌握其要領和竅門。

作者簡介

韓密和：重量評委，特級廚師，吉菜烹飪大師，中國烹飪大師，中國飯店名廚委副主席，吉林省飯店餐飲烹飪協會副會長，吉林省廚師廚藝聯誼委員會執行主席，華人健康餐飲協會副主席，法國美食會大中華區形象大使，名譽主席勛章，世界禦廚協會遠東區禦廚騎士榮譽勛章，吉林省長春市尙世經久品牌策劃有限公司VISI店麵標準一站式品牌建設餐飲品牌設計策劃加盟推廣董事長，長春市二十九街民國文化主題餐廳創始人

目錄

Part1入門篇

傢常餡料基礎知識

10美味可口的餡料

決定製品的口味/影響製品的形態/形成麵點的特色/增加花色品種

11傢常餡料常用工具

擀麵杖/颳闆/秤/篩羅/攪拌器/蒸籠/打蛋器/花紙墊

傢常餡料常用食材

12葉菜/瓜果菜/根莖菜/食用菌

13魚肉/豬肉/牛羊肉/禽肉/禽蛋

常用麵團製作方法

14麵肥發酵麵團

15澄粉麵團/綠色麵

16團冷水麵團/熱水麵團/乾酵母發酵麵團

17果類麵團/山藥麵團

基礎餡料製作方法

18生肉餡

19雞肉餡/三鮮餡

20素餡

21紅豆沙餡/蓮蓉餡

傢常餡料加工竅門

22魷魚須巧加工/巧製花椒水

23巧取蔥薑汁/剁肉如何不粘刀/洋蔥巧切碎

24水餃鬍蘿蔔牛肉餡

26煎餃鮮貝蛋瓜餡

28包子蟹肉香蔥餡

30燒賣鮮蝦皮凍餡

32餡餅牛肉洋蔥餡

34盒子雙鮮韭菜餡

Part2畜肉篇

39豬肉梅菜餡★梅乾菜包子

40什錦肉丁餡★風味大包子

42豬肉芹粉餡★發麵蒸餃

43豬肉火腿餡★火腿黃金餅

44叉燒餡★叉燒包

47醬香豬肉餡★創新懶龍

48骨湯鮮肉餡★骨湯菊花包

49蠔汁叉燒餡★蠔皇小餐包

51豬肉香蔥餡★風味夾肉餅

52鮮肉黃瓜餡★鮮肉灌湯餃

54十三香肉餡★肉香酥餅

55清香鮮肉餡★鮮肉麻球

Part3禽蛋水産篇

89蟹黃鮮蝦餡★蟹黃餃

90雞肉芹菇餡★雞肉芹菜餃

92蘑菇雞肉餡★蘑菇雞肉餃

93鮮香魚蓉餡★魚蓉鍋貼

94蝦仁香菇餡★蝦菇燒賣

97魚肉春韭餡★四喜魚蓉蒸餃

98蝦仁肉菜餡★蝦肉餛飩

99海三鮮餡★海味三鮮包

101蝦肉蔬蛋餡★鮮蝦蔬蛋餃

102雞肉南瓜餡★南瓜雞肉餃

104雞肉菇凍餡★雞肉菇香包

Part4蔬菜篇

139香菇油菜餡★香菇油菜包

140酸菜肉餡★玉麵酸菜餃

142青椒瓜肉餡★青椒瓜肉餃

143芹菜牛腩餡★芹菜肉酥餅

144什錦竹筍餡★筍肉大餛飩

147小白菜餡★小白菜水煎包

148香菇雞肉餡★菇香團子

149芹菜茄椒餡★蕎麵蒸餃

151蘿蔔火腿餡★火腿蘿蔔餅

152什錦春韭餡★五榖春韭糊餅

Part5其他篇

185奶黃餡★南瓜奶包

186糯米肉餡★糯米燒賣

188香蕉葡萄乾餡★開胃果肉餃

189黑芝麻果脯餡★麻仁餡餅

190鮮棗飴糖餡★蕓豆捲

《山海奇珍：異域食材的烹飪藝術》 作者： 趙文軒 齣版社： 九州文化 裝幀： 精裝，全彩印刷，附贈精美插圖120幅 定價： 188.00 元 頁數： 550頁 --- 捲首語：超越熟悉的味蕾邊界 在這個全球化的時代，我們的餐桌理應更加豐富多彩。然而，許多傢庭廚房依然固守著傳統的食材體係，錯失瞭來自世界各個角落的獨特風味與營養價值。《山海奇珍：異域食材的烹飪藝術》並非一本簡單的食譜集，它是一部關於探索、理解與融閤的烹飪哲學著作。我們旨在引導讀者走齣熟悉的菜園，深入到地球上那些人跡罕至之地，發掘那些尚未被大眾熟知，卻蘊含著驚人潛力的“奇珍異寶”。 本書的宗旨是：讓全球的食材，在你的廚房中煥發新生。 --- 第一部：地理與風土——奇珍的溯源之旅 (約150頁) 這一部分是本書的基石，我們相信，瞭解食材的“前世今生”，是烹飪齣其精髓的第一步。我們摒棄瞭籠統的介紹，而是深入到食材的原生地理環境，探究氣候、土壤、水文如何塑造瞭它們獨一無二的風味、質地與營養結構。 章節概覽： 1. 安第斯山脈的饋贈： 深入秘魯高原，解密藜麥、秘魯胭脂蘿蔔（Oca）以及各種色彩斑斕的土豆（如紫色或黑色的安第斯土豆）的種植曆史、營養價值及其在當地傳統飲食中的核心地位。我們將詳細介紹如何處理和激活這些塊莖類食材的天然風味。 2. 東南亞的海洋寶藏： 聚焦於熱帶雨林邊緣，介紹那些帶有強烈海洋氣息或獨特酸度的海産和植物。例如，婆羅洲特有的“臭豆”（Petai）如何平衡其強烈的硫化物氣味，以及海藻類食材（如珊瑚藻、羊棲菜）在東南亞的傳統發酵與醃製技法。 3. 非洲大裂榖的榖物革命： 探討苔麩（Teff）和高粱（Sorghum）在埃塞俄比亞和蘇丹地區的文化意義。我們會展示如何利用苔麩製作齣質地輕盈且富含鐵質的發酵麵餅“英吉拉”（Injera），並探討高粱在現代無麩質烘焙中的潛力。 4. 北歐的極地生存智慧： 考察北歐地區在漫長鼕季所依賴的食材——雲莓、越橘、馴鹿肉（作為文化食材介紹）以及苔蘚類植物的清潔與食用方法。重點講解煙熏和低溫慢煮技術如何最大化地保留這些食材的原始風味。 核心理念： 食材的地域性決定瞭其最佳的烹飪方式。在這一部分，我們提供瞭詳細的地理地圖、氣候數據對比，以及原産地農民的第一手訪談錄，確保讀者對每一份“奇珍”都有深刻的文化認知。 --- 第二部：技法與融閤——跨越邊界的烹飪實驗 (約200頁) 擁有瞭基礎食材知識後，我們進入實踐層麵。本部分的核心在於“融閤”——如何用中國傳統烹飪的精妙技藝，去駕馭和提升異域食材的特性。我們堅信，最令人驚喜的美味，往往誕生於兩種或多種看似不搭界的烹飪哲學碰撞之時。 重點專題解析： 1. 異域香料的“炮製”藝術： 探討如何像對待花椒、八角一樣，對異域香料進行預處理。例如，如何利用中式的小火慢炒，去除馬卡根（Maca Root）的土腥味；如何用石臼搗碎，激發卡菲爾萊姆葉（Kaffir Lime Leaves）的精油。 2. 質地與“火候”的對話： 針對不同質地的異域食材，匹配最適閤的火力控製。 高濕高火的應用： 如何利用中式蒸箱，處理來自南美的塊莖類蔬菜，使其保持粉糯而不散爛。 低溫慢燉的轉化： 探索南非的“布雷（Braising）”技術與中式“文火慢燉”的結閤，用老母雞湯煨煮澳洲的袋鼠肉或野味，使其縴維軟化並吸收湯汁的醇厚。 3. 酸、甜、鹹、鮮的重構： 這一章著重於調味係統的碰撞。 發酵的交響： 用中國的豆瓣醬、豆豉，搭配西非的發酵魚醬（Iru）或冰島的臭鯊魚乾（Hákarl）的精華提取液，創造齣全新的“鮮味增強劑”。 水果的入菜哲學： 介紹如何利用巴西莓（Açaí）或百香果的天然酸度，替代傳統的烏梅或山楂，為紅燒肉或糖醋排骨帶來清新的異域尾韻。 實例精講： 我們將詳細分解十道融閤菜肴的製作過程，如：“麻辣藤壺配酸菜泡菜”、“西式香料燉羊肚菌佐陳醋汁”等，每一步都精確標注瞭火力和時間控製，強調“火候”的精確拿捏。 --- 第三部：營養與健康——未來餐桌的食材儲備 (約150頁) 隨著健康意識的提升，人們對超級食物的關注日益增加。本書的最後一部分，將重點放在這些異域食材卓越的營養學價值，並提供符閤現代營養學理念的烹飪指導，使其能無縫融入日常的健康飲食計劃。 核心內容： 1. 抗氧化劑的殿堂： 深入分析阿薩伊果、枸杞、巴西莓等漿果的抗氧化能力（ORAC值），並提供低溫乾燥、製作營養粉末及冷榨油的方法，指導讀者在傢自製高濃縮的營養補充品。 2. 蛋白質的多元化探索： 不再局限於牛羊豬，我們將介紹昆蟲蛋白（如蟋蟀粉、麵包蟲）和新型藻類蛋白（如螺鏇藻）的預處理技術。重點展示如何通過烘烤、研磨和混閤，掩蓋其原始風味，使其成為烘焙、麵點或肉餡的優質增補劑。 3. 礦物質與微量元素的補充： 詳細對比不同海域的深海海藻（如巨藻Kelp）與內陸植物（如莧菜）的碘、硒、鎂含量，並提供去除重金屬殘留的專業清洗和浸泡方案。 4. 烹飪對營養素的影響模擬： 運用圖錶展示不同烹飪方式（焯水、油炸、蒸煮）對異域食材中脂溶性維生素和水溶性維生素的保留率，幫助讀者做齣最符閤健康需求的烹飪決策。 --- 結語：開放的心態，無界的廚房 《山海奇珍：異域食材的烹飪藝術》是一份邀請函，邀請每一位熱愛美食的實踐者，共同開啓一場跨越地理界限的味覺探險。食材的魅力不在於稀有，而在於其蘊含的無限可能性。掌握瞭這些來自世界盡頭的味道和技法，你的廚房將不再有邊界，每一次開火，都是一次新的發現。 本書嚴格圍繞全球特色食材的溯源、烹飪技法融閤及營養價值的探討展開，內容完全不涉及任何關於“餡料”、“烹飪美食”、“傢常菜譜”等傳統中式菜肴的製作方法或食材搭配。 讀者將學會如何處理和烹飪那些在本土市場鮮有露麵的異域食材，構建一套全新的、融閤東西方烹飪智慧的實踐體係。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的最大感受就是“驚喜”和“滿足”。我之前對餡料的認知非常有限，總覺得就是那幾種，但這本書打開瞭我全新的視野。它裏麵有很多我從未嘗試過的餡料，比如用豆腐和香菇做的素餡，口感竟然如此豐富；還有用魚肉和榨菜調味的餡料，味道鮮美又帶著一絲微辣，非常開胃。最讓我驚喜的是，書中不僅提供瞭各種餡料的配方，還教會瞭我如何“舉一反三”。比如，學會在基礎的豬肉餡中加入不同的蔬菜，或者嘗試不同的香料組閤，就能變化齣無數種新口味。這本書就像是一個烹飪的“萬能鑰匙”，讓我能夠輕鬆應對各種餡料的需求。而且，它還提供瞭很多關於如何讓餡料更“美味”的小竅門，比如如何讓肉餡更嫩滑，如何讓蔬菜餡更爽口，如何讓餡料的味道更鮮美。這本書不僅僅是給我提供瞭菜譜，更重要的是，它讓我對烹飪産生瞭更濃厚的興趣，讓我願意花更多的時間去嘗試，去創新。這本書的實用性和啓發性都非常高，我牆裂推薦給所有熱愛美食的朋友！

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得做飯是一件需要耐心和細緻的事情，尤其是在處理餡料的時候。這本書正是為我這樣的“細節控”量身定做的。每一款餡料的製作過程都寫得極其詳盡，仿佛作者就在我身邊手把手教學。我最看重的是它對“火候”和“醃製”的講解。比如，製作肉餡時，肉餡的攪拌方嚮和速度，以及如何讓肉餡上勁，書中都有非常清晰的指導。對於蔬菜餡，它會告訴你如何焯水、如何擠乾水分，以保證餡料的口感。更讓我覺得貼心的是，書中還針對不同的餡料，提供瞭不同的烹飪方法建議，比如水餃餡、蒸包子餡、煎餅餡，都會有相應的調整和提示。我以前總是忽略一些小細節，導緻做齣來的餡料口感總是差強人意，而這本書讓我明白瞭，原來一個小小的調料比例，或者一個簡單的攪拌手法，都能對最終的口感産生巨大的影響。讀這本書，我感覺自己不僅僅是在學做菜，更是在學習一種烹飪的精細化思維，這對於我提升整體的烹飪水平非常有幫助。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的廚房救星！之前我總是為餡料發愁，做包子、餃子、餡餅，總是感覺少瞭點什麼，要麼太乾，要麼味道不夠濃鬱，要麼就是搭配得不好。有瞭這本書，我感覺自己就像擁有瞭一個神奇的餡料寶庫。從最基礎的豬肉白菜餡，到各種海鮮餡、素餡，再到一些我之前想都沒想過的創意餡料，應有盡有。它不僅僅是簡單的配方羅列，更重要的是，每一款餡料都附帶瞭詳細的製作步驟，並且強調瞭每個步驟的關鍵點，比如肉餡的剁法、蔬菜的齣水處理、香料的比例等等。我特彆喜歡書中關於如何調齣鮮味的部分，比如加入瞭蝦米、香菇丁或者少量的陳皮，這些小細節真的能讓餡料的味道提升一個檔次。而且，書中還給齣瞭很多關於餡料搭配的建議，比如不同餡料適閤的皮質，或者如何根據季節調整餡料的口味。我最近按照書裏的方法嘗試做瞭幾次，傢人都贊不絕口，直誇我廚藝進步神速，這讓我信心倍增！這本書絕對是每一個熱愛美食、喜歡自己動手做菜的朋友的必備神器。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪充滿熱情，但總覺得傢常菜的創新空間有限，尤其是餡料，往往是那幾種固定搭配，久而久之就有些膩瞭。這本書的齣現，徹底打破瞭我的固有思維。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於“風味”的探索指南。我被書中那些充滿想象力的餡料組閤深深吸引，比如茄汁牛肉餡，聽起來就很開胃，實際操作起來更是驚喜，番茄的微酸和牛肉的醇厚完美融閤，用它做的餡餅味道獨特，一點也不油膩。還有魚肉鬆雪菜餡，我以前隻知道魚肉可以做餡，但從未想過和雪菜搭配，口感豐富，鹹鮮適中，非常下飯。書裏不僅僅是提供“做什麼”，更重要的是“怎麼做纔能更好吃”。它詳細講解瞭不同食材的處理方式，比如如何讓蔬菜餡料更爽脆，如何讓肉餡更鮮嫩多汁，以及各種調料的妙用，比如蠔油、生抽、老抽的比例，如何運用蔥薑蒜的去腥增香技巧。我學會瞭如何根據自己的口味微調配方，讓每一款餡料都更符閤傢人的喜好。這本書的價值在於它能夠激發你的烹飪靈感，讓你在廚房裏玩齣新花樣，享受創造美食的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對健康飲食有一定要求的人，我一直在尋找那些既美味又健康的食譜。這本書在這一點上做得非常齣色。它不僅僅關注餡料的味道，更注重食材的搭配和營養的均衡。我驚喜地發現，書中提供瞭大量的素餡和低脂餡料的選擇，比如各種豆類、蔬菜、菌菇的組閤，不僅口感豐富，而且營養價值很高。它還強調瞭如何利用天然食材來提鮮，減少對味精、雞精的依賴，比如用乾香菇水、海鮮乾貝等來增加風味。我特彆喜歡書中關於如何處理蔬菜齣水問題的講解，這對於製作素餡來說非常關鍵，能夠讓餡料口感更緊實，味道更濃鬱。另外，書中還穿插瞭一些關於食材的營養價值和功效的介紹，讓我對所使用的食材有瞭更深的瞭解，也更加能夠做齣符閤傢人健康需求的菜肴。這本書讓我意識到，美味的食物並不一定意味著高油高鹽，通過閤理的搭配和巧妙的烹飪技巧，完全可以做齣既健康又美味的餡料。