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孙炜，双福 著

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店铺： 兰兴达图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122223876

商品编码：14235023647

包装：平装

出版时间：2015-05-01

基本信息

书名：60款暖心咖啡拉花

：39.80元

作者：孙炜,双福

出版社：化学工业出版社

出版日期：2015-05-01

ISBN：9787122223876

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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咖啡拉花需要技巧，需要练习，更需要用心
模具造型、裱花式、倾注式、分层咖啡，逐级进阶暖心大法
60款暖心咖啡拉花，详细制作步骤全图解
为TA制作一杯咖啡拉花，大白般的温暖贴心，快来融化TA的心

内容提要

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咖啡拉花不仅仅造就一杯美味的咖啡，更呈现一件漂亮的艺术品，是视觉与味觉的双重享受。
本书教你如何萃取醇香的浓缩咖啡，打发细密的奶泡，同时精选60款经典的暖心咖啡拉花
图案，以模具造型咖啡、裱花式拉花、倾注式拉花、分层咖啡四大制作方式分类，用详细步骤
图解的方式指导你制作出暖心的拉花咖啡。

目录

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PART 1 了解咖啡拉花
咖啡拉花的来世今生
咖啡拉花的原料
咖啡拉花的器具
意大利浓缩咖啡的制作
奶泡打发的技巧
咖啡拉花的技巧
PART 2 咖啡拉花能手养成
模具造型咖啡
Happy
五星
星月相拥
蝴蝶
椰树
绿茶心情
裱花式拉花
春日柳絮
爱的激荡
花开
天使与魔鬼
小花
花之梦
抽象之旋涡
忐忑
麦兜
繁花似锦
大叶菊
含苞待放
纵横物语
船与鱼
桂冠
富贵年华
叶舞
春之咏叹
心火
雪域迷途
雪杉
太阳神
心绪
秋日私语
芬芳
相伴
童年
六瓣花
小老虎
雪缘
情网
热情迸发
星辰
线帽女孩
小猪
双叶
嬉戏
音符
雪人
猫咪
游鱼
倾注式拉花
开·心
飞翔
咖啡树叶
咖啡树叶进阶
并蒂
似水流年
咖啡半叶
苹果
分层咖啡
冰彩虹
冲动
沙诺
眼泪
悦动

作者介绍

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孙炜
红叶谷职业技能培训学校校长。
红叶谷职业技能培训学校是以花式调酒、英式调酒、咖啡、饮料为主的多元化专业培训学校，是团中央定立的个全国外来务工青年中心、共青团青岛市委青年创业定点培训基地，总部位于青岛市，在成都、南昌、沈阳等地设有多所分校。自建校以来备受社会各界关注，曾被中央电视台《焦点访谈》等栏目追踪报道，在同行中均享有良好口碑。

文摘

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序言

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图书名称： 探索味蕾的边界：世界经典烘焙艺术与创新甜点制作指南 图书简介 本书是一本全面深入的烘焙技术与甜点设计圣经，旨在带领读者跨越基础知识，直抵世界级烘焙大师的厨房核心。我们聚焦于烘焙科学的精微、经典配方的重构以及现代甜点造型的艺术，内容完全避开了咖啡拉花这一特定主题，专注于面团、油脂、糖分与热量转化的宏大叙事。 第一部分：烘焙的科学基石——精准的化学反应 本部分将烘焙从一门手艺提升为一门精确的科学。我们深入探讨了面筋的形成与控制，这是面包质地（如欧式酸面包、日式吐司）的决定性因素。 面粉的秘密档案： 详细分析了不同蛋白质含量的面粉（从低筋到特高筋）在制作戚风蛋糕、马卡龙和法棍时的物理和化学表现。我们提供了一份详尽的“面粉替代指南”，教你如何在缺少特定面粉时，通过混合不同类型的面粉来模拟所需性能，例如如何用中筋面粉模拟部分高筋面粉的效果，并据此调整水合率。 油脂的熔点与乳化： 区别了黄油、起酥油、猪油和植物油在烘焙成品中的作用。重点讲解了“反向奶油法”与“一步法”在饼干制作中的温控差异，以及如何通过控制黄油的温度来决定酥皮（如千层酥Pâte Feuilletée）的层次数量和松脆度。 酵母的生命周期与温度曲线： 深入研究了天然酵种（Sourdough Starter）的喂养周期、酸碱度（pH值）管理及其对面包风味（酸度、复杂性）的影响。此外，详细阐述了商业酵母在不同温度和糖分环境下的发酵速率曲线，指导读者精确控制面包的一发和二发时间，以适应不同季节和环境湿度。 第二部分：环球经典面包的深度解构 我们精选了全球最具代表性的六大类面包，并对其传统制作流程进行了详尽的拆解和现代优化。 1. 法式硬壳面包系列： 深入研究了法棍（Baguette Tradition）的蒸汽注入技术、石板的预热要求，以及如何通过“冷发酵”来最大化风味物质的生成。我们还介绍了“切口”（Scoring）的艺术与科学，解释了不同的划刀角度如何影响烤箱膨胀（Oven Spring）和最终的耳朵（Ear）形成。 2. 德式黑麦与谷物面包： 重点分析了高比例黑麦粉（Rye Flour）的使用挑战，由于其低面筋特性，我们详细介绍了“烫面法”（Scalding）和添加酸性物质（如麦芽提取物或啤酒）对稳定结构和提升风味的关键作用。 3. 维也纳面包与甜面包： 以布里欧修（Brioche）为例，解析了高比例鸡蛋和黄油对面团的增重和延展性的影响，并提供了“冷拌法”和“热拌法”的比较，以获得极致轻盈或极致浓郁的口感。 4. 北欧与东欧的扁平面包： 探讨了如拉瓦什（Lavash）和皮塔饼（Pita）的极速高温烘烤技术，以及如何利用高水分和快速受热达到中空的结构。 5. 亚洲的软面包范本： 重点剖析了日式吐司（Shokupan）中“汤种法”（Tangzhong）的原理，即淀粉糊化对保持面包内部湿润度和延长货架期的作用。 6. 意大利的节日面包： 详细介绍了潘妮朵妮（Panettone）和圣诞面包（Pandoro）复杂的培养基（Biga或Poolish）的维护，以及其多日揉制和低温发酵过程的难点攻克。 第三部分：法式糕点与现代慕斯构建 本部分转向精致的甜点领域，聚焦于结构、稳定性和风味层次的构建。 挞皮与派皮的酥化控制： 详述了“沙化法”（Sablage）和“搓捏法”（Friction Method）在制作布蕾挞皮（Pâte Sucrée）和酥松派皮（Pâte Brisée）中的应用。如何通过控制面粉与黄油的接触面积来决定最终的酥松度。 卡仕达酱与英式奶酱的稳定技术： 深入解析了蛋黄中的蛋白质变性温度点，以及如何通过“回火”（Tempering）技巧和添加玉米淀粉或胶体来防止酱料凝固失败。 法式慕斯（Mousse）的结构工程： 这是一个关于稳定剂的章节。我们将详细比较吉利丁（Gelatin）、琼脂（Agar-Agar）和卡拉胶（Carrageenan）在不同酸碱度和温度下的凝固特性。提供了精确的“胶体用量计算表”，确保慕斯体在室温下能保持完美的切割面和入口即化的质地。 马卡龙的“足部”奥秘： 针对这一技术难点，我们提供了两种主流制作方法——法式和意式——的详细操作指南。着重分析了蛋白霜的打发终点（硬性发泡的精确状态）、面糊的“翻拌”（Macaronage）程度，以及烘烤时的底部气流控制，确保形成完美的“裙边”（Foot）。 第四部分：巧克力雕塑与镜面釉的艺术 本部分专注于巧克力的物理特性和视觉呈现。 可可脂的晶体结构： 深入讲解了“调温”（Tempering）的科学原理，即诱导可可脂形成最稳定的第五型晶体（Form V）。我们提供了精确的“加热-冷却-再加热”温度曲线图表，适用于黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力，确保成品具有完美的脆度和光泽。 镜面淋面（Mirror Glaze）的配方哲学： 镜面釉并非简单的糖水混合物。本章揭示了其核心：葡萄糖浆（控制结晶）、炼乳（提供不透明度）、以及高品质吉利丁的协同作用。我们提供了一套可调节的配方，允许烘焙师根据环境湿度，精确调整配方中水和糖分的比例，以达到完美的“滴落”效果，完全避免了气泡和条纹。 造型与装饰的现代手法： 介绍了使用可可脂调色剂进行喷枪着色（Color Spraying）的技巧，以及如何使用巧克力刮刀制作“巧克力卷”（Chocolate Curls）和“巧克力片”（Chocolate Shards）作为最终的点缀。 全书配有数百张专业级的流程图和剖面图，这些图示详尽地展示了每一个技术动作的细节，为严肃的烘焙师和志在精进技艺的爱好者提供了一份无与伦比的实践工具书。本书致力于构建一个坚实的理论与实践基础，使读者能够自信地驾驭任何复杂的烘焙挑战。

评分☆☆☆☆☆

作为一名咖啡店的店主，我一直在寻找能够帮助我的团队提升咖啡拉花技能的书籍。我的朋友偶然间看到了这本《包邮 60款暖心咖啡拉花》，并向我推荐。收到书后，我感到非常惊喜，因为它远远超出了我的预期。这本书不仅仅提供了60款精美的拉花图案，更重要的是，它深入浅出地讲解了拉花的每一个环节，从基础的奶泡打发，到不同图案的实现技巧，都做了非常详尽的剖析。书中关于奶泡打发的部分，特别强调了温度、倾倒角度以及咖啡液与奶泡融合的技巧，这些都是我们店里咖啡师们常常忽略但至关重要的细节。我让我的咖啡师们阅读了这本书，并按照书中的指导进行练习，他们反馈说，这本书帮助他们更好地理解了奶泡的物理特性，以及如何通过手部动作的细微调整来创造出更清晰、更优美的拉花。书中的60款图案，从简单易学的基础款到更具挑战性的进阶款，都为我们提供了丰富的参考和灵感。我们现在会时不时地从书中挑选一款新的拉花图案，作为我们每日的特色饮品，这不仅提升了顾客的体验，也激发了咖啡师们的创作热情。这本书的实用性和专业性，让我觉得它是一本不可多得的咖啡拉花指南。

评分☆☆☆☆☆

我是一个咖啡爱好者，平时喜欢研究各种咖啡的冲泡方法和风味。最近正好对咖啡拉花产生了浓厚的兴趣，所以入手了这本《包邮 60款暖心咖啡拉花》。拿到书之后，我被它丰富的内涵和精美的设计深深吸引。这本书不仅仅是简单地罗列了几十款拉花图案，它更侧重于讲解拉花背后的原理和技巧。例如，它详细地阐述了不同种类的牛奶对奶泡质地的影响，以及如何根据咖啡液的浓度和温度来调整拉花手法。书中对于奶泡打发的讲解尤为细致，区分了不同工具（如蒸汽棒、手摇打奶泡器）的打发技巧，并提供了判断奶泡成熟度的标准，这对于我这样想要精进咖啡技能的人来说，是非常宝贵的指导。我特别喜欢书中对每款拉花图案的分解讲解，每一个步骤都配有高清的图片，并且标注了关键的动作要领。有些看起来很复杂的图案，通过书中的讲解，也变得清晰易懂。我尝试着按照书中的方法练习了几款，发现之前困扰我的奶泡稳定性问题得到了很大的改善，拉出来的花纹也更加流畅和立体。这本书让我对咖啡拉花有了更深的理解，不仅仅是“画”出图案，更是对咖啡液和奶泡之间微妙关系的掌握。它给了我巨大的信心去挑战更复杂的拉花技巧，并且让我享受这个过程。

评分☆☆☆☆☆

这本《包邮 60款暖心咖啡拉花》真的是意外之喜！我一直对咖啡拉花充满了好奇，也尝试过一些网上的免费教程，但总觉得学得不够系统，而且效果总是差强人意。收到这本书的时候，我真的是迫不及待地翻开。首先，书的装帧就很精致，拿在手里很有质感。打开书页，里面的图片质量非常高，每款拉花都有清晰的步骤图，而且选用的咖啡器具和环境都很有氛围感，让人一看就很有学习的冲动。最让我惊喜的是，它不仅仅是展示了60款漂亮的拉花图案，更重要的是，它详细地讲解了拉花的原理，比如奶泡的打发技巧、咖啡液的流动性控制等等。我以前打奶泡总是打不好，要么太稀，要么太稠，拉出来的花纹总是断断续续的。这本书里专门有一章讲解了不同类型奶泡的打发方法，还给出了非常具体的温度和手法建议。试着按照书里的方法，我发现自己打出来的奶泡细腻了很多，拉花也顺畅了不少，虽然还不能做到书里那么完美，但进步真的是肉眼可见的！而且，它还介绍了一些进阶技巧，比如如何调整咖啡液的浓度来影响拉花效果，如何运用不同的工具来辅助拉花等等。我觉得这本书对于初学者来说非常友好，它能让你从零开始，一步步建立起对咖啡拉花的理解和技巧。即使是已经有一定基础的朋友，也能从中找到新的灵感和提升的空间。这本书让我感觉，拉花不再是一件遥不可及的事情，而是可以通过学习和练习就能掌握的技能。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对生活品质有要求的人，平时喜欢在家自己动手做一些有仪式感的事情，比如早晨为自己冲一杯咖啡。之前就一直想学咖啡拉花，但总觉得网上那些零散的视频教程不够系统，而且很多细节也说不清楚。朋友推荐了这本《包邮 60款暖心咖啡拉花》，我本来是抱着试试看的心态，没想到这本书给了我巨大的惊喜。这本书的结构非常合理，从最基础的咖啡豆选择、研磨，到意式咖啡机的操作，再到最重要的奶泡打发和拉花技巧，都讲得非常到位。我尤其喜欢它在讲解奶泡打发的部分，不仅有文字说明，还配有详细的图解，我之前总是在打发奶泡的时候卡住，不知道什么时候该停止，这本书给出了非常明确的判断标准，让我茅塞顿开。书里介绍的60款拉花图案，从经典的叶片、心形，到一些更复杂的图案，都配有清晰的步骤图和一些小贴士，非常容易理解。而且，书里还穿插了一些关于咖啡文化的介绍，让我感觉不仅仅是在学习一项技术，更是在了解咖啡背后的故事。我试着按照书里的方法操作了几次，发现自己打出来的奶泡比以前细腻多了，拉出的花纹也更清晰了，虽然还没有达到专业水平，但已经让我非常有成就感了。这本书真的让我觉得，在家也能做出媲美咖啡馆的拉花咖啡，极大地提升了我居家咖啡的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直对咖啡充满了热爱，尤其是那些精致的拉花，总能让我觉得一杯简单的咖啡也充满了艺术感。最近我入手了这本《包邮 60款暖心咖啡拉花》，我只能说，这绝对是我近期最满意的一次购书体验！这本书的排版非常漂亮，图片质量极高，每一款拉花都仿佛触手可及，让人心生向往。我最喜欢的地方是，这本书并没有仅仅停留在“展示”层面，而是非常细致地讲解了“如何做”。它从最基础的奶泡打发讲起，详细解释了不同打发方式的区别，以及如何才能打出绵密、细腻、有光泽的奶泡。这一点对我来说至关重要，因为我之前总是搞不定奶泡，拉出的花纹总是粗糙、易散。书里还有专门的章节讲解了咖啡液的准备和浓度控制，以及咖啡杯的选择对拉花效果的影响。每一款拉花的教程都配有清晰的步骤图，并且用非常通俗易懂的语言解释了关键的操作要领，让我感觉即使是零基础也能轻松上手。我按照书中的指导练习了几次，发现自己打出的奶泡真的比以前好了很多，拉花也逐渐有了形状，虽然离书中的效果还有距离，但我已经非常开心了！这本书不仅仅是一本拉花教程，更像是一位耐心细致的咖啡老师，一步步引导我走向咖啡拉花的世界，让我感受到了创作的乐趣和成就感。