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孫煒，雙福 著

圖書標籤:

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店鋪： 蘭興達圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122223876

商品編碼：14235023647

包裝：平裝

齣版時間：2015-05-01

基本信息

書名：60款暖心咖啡拉花

：39.80元

作者：孫煒,雙福

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2015-05-01

ISBN：9787122223876

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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咖啡拉花需要技巧，需要練習，更需要用心
模具造型、裱花式、傾注式、分層咖啡，逐級進階暖心大法
60款暖心咖啡拉花，詳細製作步驟全圖解
為TA製作一杯咖啡拉花，大白般的溫暖貼心，快來融化TA的心

內容提要

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咖啡拉花不僅僅造就一杯美味的咖啡，更呈現一件漂亮的藝術品，是視覺與味覺的雙重享受。
本書教你如何萃取醇香的濃縮咖啡，打發細密的奶泡，同時精選60款經典的暖心咖啡拉花
圖案，以模具造型咖啡、裱花式拉花、傾注式拉花、分層咖啡四大製作方式分類，用詳細步驟
圖解的方式指導你製作齣暖心的拉花咖啡。

目錄

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PART 1 瞭解咖啡拉花
咖啡拉花的來世今生
咖啡拉花的原料
咖啡拉花的器具
意大利濃縮咖啡的製作
奶泡打發的技巧
咖啡拉花的技巧
PART 2 咖啡拉花能手養成
模具造型咖啡
Happy
五星
星月相擁
蝴蝶
椰樹
綠茶心情
裱花式拉花
春日柳絮
愛的激蕩
花開
天使與魔鬼
小花
花之夢
抽象之鏇渦
忐忑
麥兜
繁花似錦
大葉菊
含苞待放
縱橫物語
船與魚
桂冠
富貴年華
葉舞
春之詠嘆
心火
雪域迷途
雪杉
太陽神
心緒
鞦日私語
芬芳
相伴
童年
六瓣花
小老虎
雪緣
情網
熱情迸發
星辰
綫帽女孩
小豬
雙葉
嬉戲
音符
雪人
貓咪
遊魚
傾注式拉花
開·心
飛翔
咖啡樹葉
咖啡樹葉進階
並蒂
似水流年
咖啡半葉
蘋果
分層咖啡
冰彩虹
衝動
沙諾
眼淚
悅動

作者介紹

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孫煒
紅葉榖職業技能培訓學校校長。
紅葉榖職業技能培訓學校是以花式調酒、英式調酒、咖啡、飲料為主的多元化專業培訓學校，是團中央定立的個全國外來務工青年中心、共青團青島市委青年創業定點培訓基地，總部位於青島市，在成都、南昌、瀋陽等地設有多所分校。自建校以來備受社會各界關注，曾被中央電視颱《焦點訪談》等欄目追蹤報道，在同行中均享有良好口碑。

文摘

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序言

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圖書名稱： 探索味蕾的邊界：世界經典烘焙藝術與創新甜點製作指南 圖書簡介 本書是一本全麵深入的烘焙技術與甜點設計聖經，旨在帶領讀者跨越基礎知識，直抵世界級烘焙大師的廚房核心。我們聚焦於烘焙科學的精微、經典配方的重構以及現代甜點造型的藝術，內容完全避開瞭咖啡拉花這一特定主題，專注於麵團、油脂、糖分與熱量轉化的宏大敘事。 第一部分：烘焙的科學基石——精準的化學反應 本部分將烘焙從一門手藝提升為一門精確的科學。我們深入探討瞭麵筋的形成與控製，這是麵包質地（如歐式酸麵包、日式吐司）的決定性因素。 麵粉的秘密檔案： 詳細分析瞭不同蛋白質含量的麵粉（從低筋到特高筋）在製作戚風蛋糕、馬卡龍和法棍時的物理和化學錶現。我們提供瞭一份詳盡的“麵粉替代指南”，教你如何在缺少特定麵粉時，通過混閤不同類型的麵粉來模擬所需性能，例如如何用中筋麵粉模擬部分高筋麵粉的效果，並據此調整水閤率。 油脂的熔點與乳化： 區彆瞭黃油、起酥油、豬油和植物油在烘焙成品中的作用。重點講解瞭“反嚮奶油法”與“一步法”在餅乾製作中的溫控差異，以及如何通過控製黃油的溫度來決定酥皮（如韆層酥Pâte Feuilletée）的層次數量和鬆脆度。 酵母的生命周期與溫度麯綫： 深入研究瞭天然酵種（Sourdough Starter）的喂養周期、酸堿度（pH值）管理及其對麵包風味（酸度、復雜性）的影響。此外，詳細闡述瞭商業酵母在不同溫度和糖分環境下的發酵速率麯綫，指導讀者精確控製麵包的一發和二發時間，以適應不同季節和環境濕度。 第二部分：環球經典麵包的深度解構 我們精選瞭全球最具代錶性的六大類麵包，並對其傳統製作流程進行瞭詳盡的拆解和現代優化。 1. 法式硬殼麵包係列： 深入研究瞭法棍（Baguette Tradition）的蒸汽注入技術、石闆的預熱要求，以及如何通過“冷發酵”來最大化風味物質的生成。我們還介紹瞭“切口”（Scoring）的藝術與科學，解釋瞭不同的劃刀角度如何影響烤箱膨脹（Oven Spring）和最終的耳朵（Ear）形成。 2. 德式黑麥與榖物麵包： 重點分析瞭高比例黑麥粉（Rye Flour）的使用挑戰，由於其低麵筋特性，我們詳細介紹瞭“燙麵法”（Scalding）和添加酸性物質（如麥芽提取物或啤酒）對穩定結構和提升風味的關鍵作用。 3. 維也納麵包與甜麵包： 以布裏歐修（Brioche）為例，解析瞭高比例雞蛋和黃油對麵團的增重和延展性的影響，並提供瞭“冷拌法”和“熱拌法”的比較，以獲得極緻輕盈或極緻濃鬱的口感。 4. 北歐與東歐的扁平麵包： 探討瞭如拉瓦什（Lavash）和皮塔餅（Pita）的極速高溫烘烤技術，以及如何利用高水分和快速受熱達到中空的結構。 5. 亞洲的軟麵包範本： 重點剖析瞭日式吐司（Shokupan）中“湯種法”（Tangzhong）的原理，即澱粉糊化對保持麵包內部濕潤度和延長貨架期的作用。 6. 意大利的節日麵包： 詳細介紹瞭潘妮朵妮（Panettone）和聖誕麵包（Pandoro）復雜的培養基（Biga或Poolish）的維護，以及其多日揉製和低溫發酵過程的難點攻剋。 第三部分：法式糕點與現代慕斯構建 本部分轉嚮精緻的甜點領域，聚焦於結構、穩定性和風味層次的構建。 撻皮與派皮的酥化控製： 詳述瞭“沙化法”（Sablage）和“搓捏法”（Friction Method）在製作布蕾撻皮（Pâte Sucrée）和酥鬆派皮（Pâte Brisée）中的應用。如何通過控製麵粉與黃油的接觸麵積來決定最終的酥鬆度。 卡仕達醬與英式奶醬的穩定技術： 深入解析瞭蛋黃中的蛋白質變性溫度點，以及如何通過“迴火”（Tempering）技巧和添加玉米澱粉或膠體來防止醬料凝固失敗。 法式慕斯（Mousse）的結構工程： 這是一個關於穩定劑的章節。我們將詳細比較吉利丁（Gelatin）、瓊脂（Agar-Agar）和卡拉膠（Carrageenan）在不同酸堿度和溫度下的凝固特性。提供瞭精確的“膠體用量計算錶”，確保慕斯體在室溫下能保持完美的切割麵和入口即化的質地。 馬卡龍的“足部”奧秘： 針對這一技術難點，我們提供瞭兩種主流製作方法——法式和意式——的詳細操作指南。著重分析瞭蛋白霜的打發終點（硬性發泡的精確狀態）、麵糊的“翻拌”（Macaronage）程度，以及烘烤時的底部氣流控製，確保形成完美的“裙邊”（Foot）。 第四部分：巧剋力雕塑與鏡麵釉的藝術 本部分專注於巧剋力的物理特性和視覺呈現。 可可脂的晶體結構： 深入講解瞭“調溫”（Tempering）的科學原理，即誘導可可脂形成最穩定的第五型晶體（Form V）。我們提供瞭精確的“加熱-冷卻-再加熱”溫度麯綫圖錶，適用於黑巧剋力、牛奶巧剋力和白巧剋力，確保成品具有完美的脆度和光澤。 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的配方哲學： 鏡麵釉並非簡單的糖水混閤物。本章揭示瞭其核心：葡萄糖漿（控製結晶）、煉乳（提供不透明度）、以及高品質吉利丁的協同作用。我們提供瞭一套可調節的配方，允許烘焙師根據環境濕度，精確調整配方中水和糖分的比例，以達到完美的“滴落”效果，完全避免瞭氣泡和條紋。 造型與裝飾的現代手法： 介紹瞭使用可可脂調色劑進行噴槍著色（Color Spraying）的技巧，以及如何使用巧剋力颳刀製作“巧剋力捲”（Chocolate Curls）和“巧剋力片”（Chocolate Shards）作為最終的點綴。 全書配有數百張專業級的流程圖和剖麵圖，這些圖示詳盡地展示瞭每一個技術動作的細節，為嚴肅的烘焙師和誌在精進技藝的愛好者提供瞭一份無與倫比的實踐工具書。本書緻力於構建一個堅實的理論與實踐基礎，使讀者能夠自信地駕馭任何復雜的烘焙挑戰。

評分☆☆☆☆☆

我是一個咖啡愛好者，平時喜歡研究各種咖啡的衝泡方法和風味。最近正好對咖啡拉花産生瞭濃厚的興趣，所以入手瞭這本《包郵 60款暖心咖啡拉花》。拿到書之後，我被它豐富的內涵和精美的設計深深吸引。這本書不僅僅是簡單地羅列瞭幾十款拉花圖案，它更側重於講解拉花背後的原理和技巧。例如，它詳細地闡述瞭不同種類的牛奶對奶泡質地的影響，以及如何根據咖啡液的濃度和溫度來調整拉花手法。書中對於奶泡打發的講解尤為細緻，區分瞭不同工具（如蒸汽棒、手搖打奶泡器）的打發技巧，並提供瞭判斷奶泡成熟度的標準，這對於我這樣想要精進咖啡技能的人來說，是非常寶貴的指導。我特彆喜歡書中對每款拉花圖案的分解講解，每一個步驟都配有高清的圖片，並且標注瞭關鍵的動作要領。有些看起來很復雜的圖案，通過書中的講解，也變得清晰易懂。我嘗試著按照書中的方法練習瞭幾款，發現之前睏擾我的奶泡穩定性問題得到瞭很大的改善，拉齣來的花紋也更加流暢和立體。這本書讓我對咖啡拉花有瞭更深的理解，不僅僅是“畫”齣圖案，更是對咖啡液和奶泡之間微妙關係的掌握。它給瞭我巨大的信心去挑戰更復雜的拉花技巧，並且讓我享受這個過程。

評分☆☆☆☆☆

這本《包郵 60款暖心咖啡拉花》真的是意外之喜！我一直對咖啡拉花充滿瞭好奇，也嘗試過一些網上的免費教程，但總覺得學得不夠係統，而且效果總是差強人意。收到這本書的時候，我真的是迫不及待地翻開。首先，書的裝幀就很精緻，拿在手裏很有質感。打開書頁，裏麵的圖片質量非常高，每款拉花都有清晰的步驟圖，而且選用的咖啡器具和環境都很有氛圍感，讓人一看就很有學習的衝動。最讓我驚喜的是，它不僅僅是展示瞭60款漂亮的拉花圖案，更重要的是，它詳細地講解瞭拉花的原理，比如奶泡的打發技巧、咖啡液的流動性控製等等。我以前打奶泡總是打不好，要麼太稀，要麼太稠，拉齣來的花紋總是斷斷續續的。這本書裏專門有一章講解瞭不同類型奶泡的打發方法，還給齣瞭非常具體的溫度和手法建議。試著按照書裏的方法，我發現自己打齣來的奶泡細膩瞭很多，拉花也順暢瞭不少，雖然還不能做到書裏那麼完美，但進步真的是肉眼可見的！而且，它還介紹瞭一些進階技巧，比如如何調整咖啡液的濃度來影響拉花效果，如何運用不同的工具來輔助拉花等等。我覺得這本書對於初學者來說非常友好，它能讓你從零開始，一步步建立起對咖啡拉花的理解和技巧。即使是已經有一定基礎的朋友，也能從中找到新的靈感和提升的空間。這本書讓我感覺，拉花不再是一件遙不可及的事情，而是可以通過學習和練習就能掌握的技能。

評分☆☆☆☆☆

我一直對咖啡充滿瞭熱愛，尤其是那些精緻的拉花，總能讓我覺得一杯簡單的咖啡也充滿瞭藝術感。最近我入手瞭這本《包郵 60款暖心咖啡拉花》，我隻能說，這絕對是我近期最滿意的一次購書體驗！這本書的排版非常漂亮，圖片質量極高，每一款拉花都仿佛觸手可及，讓人心生嚮往。我最喜歡的地方是，這本書並沒有僅僅停留在“展示”層麵，而是非常細緻地講解瞭“如何做”。它從最基礎的奶泡打發講起，詳細解釋瞭不同打發方式的區彆，以及如何纔能打齣綿密、細膩、有光澤的奶泡。這一點對我來說至關重要，因為我之前總是搞不定奶泡，拉齣的花紋總是粗糙、易散。書裏還有專門的章節講解瞭咖啡液的準備和濃度控製，以及咖啡杯的選擇對拉花效果的影響。每一款拉花的教程都配有清晰的步驟圖，並且用非常通俗易懂的語言解釋瞭關鍵的操作要領，讓我感覺即使是零基礎也能輕鬆上手。我按照書中的指導練習瞭幾次，發現自己打齣的奶泡真的比以前好瞭很多，拉花也逐漸有瞭形狀，雖然離書中的效果還有距離，但我已經非常開心瞭！這本書不僅僅是一本拉花教程，更像是一位耐心細緻的咖啡老師，一步步引導我走嚮咖啡拉花的世界，讓我感受到瞭創作的樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

作為一名咖啡店的店主，我一直在尋找能夠幫助我的團隊提升咖啡拉花技能的書籍。我的朋友偶然間看到瞭這本《包郵 60款暖心咖啡拉花》，並嚮我推薦。收到書後，我感到非常驚喜，因為它遠遠超齣瞭我的預期。這本書不僅僅提供瞭60款精美的拉花圖案，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭拉花的每一個環節，從基礎的奶泡打發，到不同圖案的實現技巧，都做瞭非常詳盡的剖析。書中關於奶泡打發的部分，特彆強調瞭溫度、傾倒角度以及咖啡液與奶泡融閤的技巧，這些都是我們店裏咖啡師們常常忽略但至關重要的細節。我讓我的咖啡師們閱讀瞭這本書，並按照書中的指導進行練習，他們反饋說，這本書幫助他們更好地理解瞭奶泡的物理特性，以及如何通過手部動作的細微調整來創造齣更清晰、更優美的拉花。書中的60款圖案，從簡單易學的基礎款到更具挑戰性的進階款，都為我們提供瞭豐富的參考和靈感。我們現在會時不時地從書中挑選一款新的拉花圖案，作為我們每日的特色飲品，這不僅提升瞭顧客的體驗，也激發瞭咖啡師們的創作熱情。這本書的實用性和專業性，讓我覺得它是一本不可多得的咖啡拉花指南。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對生活品質有要求的人，平時喜歡在傢自己動手做一些有儀式感的事情，比如早晨為自己衝一杯咖啡。之前就一直想學咖啡拉花，但總覺得網上那些零散的視頻教程不夠係統，而且很多細節也說不清楚。朋友推薦瞭這本《包郵 60款暖心咖啡拉花》，我本來是抱著試試看的心態，沒想到這本書給瞭我巨大的驚喜。這本書的結構非常閤理，從最基礎的咖啡豆選擇、研磨，到意式咖啡機的操作，再到最重要的奶泡打發和拉花技巧，都講得非常到位。我尤其喜歡它在講解奶泡打發的部分，不僅有文字說明，還配有詳細的圖解，我之前總是在打發奶泡的時候卡住，不知道什麼時候該停止，這本書給齣瞭非常明確的判斷標準，讓我茅塞頓開。書裏介紹的60款拉花圖案，從經典的葉片、心形，到一些更復雜的圖案，都配有清晰的步驟圖和一些小貼士，非常容易理解。而且，書裏還穿插瞭一些關於咖啡文化的介紹，讓我感覺不僅僅是在學習一項技術，更是在瞭解咖啡背後的故事。我試著按照書裏的方法操作瞭幾次，發現自己打齣來的奶泡比以前細膩多瞭，拉齣的花紋也更清晰瞭，雖然還沒有達到專業水平，但已經讓我非常有成就感瞭。這本書真的讓我覺得，在傢也能做齣媲美咖啡館的拉花咖啡，極大地提升瞭我居傢咖啡的樂趣。