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张箪食 著

图书标签:

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店铺： 华彩博文图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511332998

商品编码：14417137518

包装：精装

开本：16

出版时间：2014-11-01

用纸：胶版纸

页数：304

套装数量：1

字数：388000

正文语种：中文

好的，这是一本关于提升居家烹饪技能、丰富日常饮食结构的实用指南，它旨在帮助家庭主厨、烹饪爱好者以及初学者系统性地掌握从食材选择、基础技法到完整菜单设计的全方位知识。 书名：《舌尖上的科学与艺术：现代家庭烹饪的进阶实践》 图书简介 本书并非专注于某一特定时间段的膳食规划，而是以提升读者的整体烹饪素养为核心目标，深入剖析烹饪背后的科学原理与艺术表现，旨在将厨房工作从机械重复的劳动转变为充满创造力与精确性的科学实践。全书内容涵盖了烹饪哲学、食材的深度解析、核心烹饪技法的精细打磨，以及构建平衡、美味的日常餐桌的系统方法论。 第一部分：烹饪的基石——食材的深度解构 这一部分将带领读者超越食材的表层认知，进入到对其内部结构和化学反应的理解层面。 第一章：食材的“身份识别”与处理哲学 肉类的剖析与熟成艺术： 探讨不同部位肉类的肌纤维结构、脂肪分布与风味物质的生成机制。详细讲解西式干式熟成（Dry Aging）与中式腌制入味的技术差异及其对口感的影响。涵盖如何正确处理禽类、畜类及海鲜，包括去骨、分割、排酸等专业技巧，确保食材在烹饪前达到最佳状态。 蔬菜的生命周期与风味最大化： 深入解析蔬菜中叶绿素、类胡萝卜素等色素的稳定性及其在不同pH值和温度下的变化规律。教授如何根据蔬菜的特性选择最合适的清洗和预处理方法（如焯水时间、浸泡介质），以保留其色泽、口感与营养。特别设置了关于根茎类、叶菜类、菌菇类食材的“风味图谱”对比分析。 谷物与豆类的“潜能”激发： 讲解淀粉糊化、蛋白质变性的科学原理。详细阐述不同种类大米、小麦粉、豆类在浸泡、发酵（如制作天然酵母）过程中发生的生化反应，为烘焙和主食制作提供理论支撑。 第二章：调味的化学交响曲 本章聚焦于调味品的选择与运用，力求实现“知其然，亦知其所以然”。 咸味的层次感构建： 不仅仅是食盐。对比分析海盐、岩盐、犹太盐、低钠盐的矿物质构成及其对食物风味的影响。探讨酱油、鱼露、酱油膏等发酵调味品中“鲜味”物质（谷氨酸盐）的提取与平衡。 酸碱平衡与风味校正： 详细介绍醋的种类（米醋、苹果醋、葡萄酒醋等）及其酸度特性。科学解释酸度在提亮风味、嫩化肉质中的作用，并提供在烹饪过程中实时检测和调整酸碱度的技巧，避免“死咸”或“寡淡”的现象。 香料的萃取与融合艺术： 剖析干香料（如孜然、肉桂）和新鲜香草（如罗勒、迷迭香）中的挥发性油成分。教授如何通过“爆香”（Tempering）技术安全地释放和稳定这些香气，以及在不同菜系中构建“香气基底”的原则。 第二部分：核心烹饪技法的精修与创新 这一部分是本书的技术核心，旨在将读者从“照着做”提升到“掌握原理后自由发挥”的境界。 第三章：热能传递的精确控制 油温的视觉与科学判读： 详细介绍不同油品（饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸）的烟点差异。提供通过观察油面气泡、投掷食材产生的声响来精确判断油温的实战方法，并结合红外测温仪的使用说明，实现对煎、炸温度的科学控制。 美拉德反应与焦糖化的深度探讨： 深入讲解美拉德反应（Maillard Reaction）发生的理想温度区间、湿度要求及对风味化合物的贡献。指导读者如何通过控制水分蒸发，在固体食物表面制造出完美的棕色外壳和深邃的复合香气，而非简单的“烧焦”。 “低温慢煮”（Sous Vide）的原理与应用： 详细介绍真空低温烹饪设备的操作规范、时间与温度的精确匹配表。重点阐述此技术如何克服传统水浴法的温度波动，实现蛋白质的均匀变性，从而达到前所未有的嫩度与多汁性。 第四章：液体管理与质地塑造 高汤的系统化制作与风味叠加： 区分基础高汤（清汤）、浓缩高汤（Stock）与汤底（Broth）的制作差异。提供禽类、牛骨、蔬菜高汤的“破骨”与“澄清”技术，并讲解如何利用高汤的胶原蛋白和脂肪含量来构建菜肴的“骨架感”。 乳化与悬浮技术的掌握： 讲解蛋黄、卵磷脂等乳化剂的作用机理。重点教授制作稳定蛋黄酱（Mayonnaise）、荷兰酱（Hollandaise）及法式浓酱（Roux-based Sauces）的技巧，包括如何处理油水分离的“反救”措施。 淀粉与胶体的增稠艺术： 比较小麦粉、玉米淀粉、葛粉、卡拉胶等不同增稠剂的特性。讲解它们的糊化温度、透明度及在冷热状态下的稳定性，以适应不同菜肴对汤汁质地的要求。 第三部分：构建完整的饮食体验——从营养到呈现 本书的最后一部分关注于如何将烹饪技艺融入到日常生活的实践中，强调营养平衡与审美表达。 第五章：餐盘的营养地图与功能性搭配 宏量营养素的平衡视角： 介绍如何通过合理的食材选择，实现碳水化合物（优质来源）、蛋白质与健康脂肪的优化配比，以满足不同生活状态人群（如轻体力劳动者、运动恢复期）的需求。 烹饪对维生素和矿物质的影响： 分析水溶性维生素在水煮和焯水过程中的流失率，以及脂溶性维生素在油脂烹饪中的吸收率提升效应。指导读者如何通过“组合烹饪”（如主食搭配蔬菜、肉类搭配发酵品）来提升整体营养素的生物利用度。 功能性食材的巧妙融入： 探讨益生菌（发酵食品）、抗氧化剂（深色果蔬）在日常烹饪中的应用，使每一餐都具备积极的健康意义，而非单纯的能量补充。 第六章：厨房的效率工程与审美表达 “前置工作”（Mise en Place）的效率革命： 建立标准化的厨房工作流程，从批量备料到工具的合理摆放，最大限度缩短实际烹饪时间，提升厨房的安全性与流畅性。 现代摆盘的结构与色彩理论： 引入设计学的基本原理，如“黄金分割”、“对比度”与“留白”概念，应用于食物的视觉呈现。教授如何利用酱汁的流动性、食材的纹理变化以及色彩的相互衬托，将家常菜肴提升至餐厅水准。 打造多感官的用餐体验： 讨论食物的温度（入口时的热度）、声音（如酥脆的咬合声）、嗅觉（餐桌布置的气味）如何共同作用于味觉体验，强调烹饪的终极目标是创造愉悦的、有记忆点的用餐瞬间。 总结： 《舌尖上的科学与艺术：现代家庭烹饪的进阶实践》致力于提供一套全面、深入且具有科学依据的烹饪知识体系。它并非提供简单的“菜谱清单”，而是教授如何理解食材的“语言”和热能的“法则”，从而让读者能够自信地驾驭任何厨房环境，创造出既美味、健康又充满个人风格的家庭料理。本书是献给所有渴望将烹饪提升到更高层次的实践者的必备手册。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排方式非常人性化，我完全可以根据自己的需求来选择阅读和参考的部分。我印象最深刻的是它对于“家常菜”的处理。很多烹饪书要么过于高端，要么过于基础，很难找到那种既有技巧又不失温情的家常菜谱。这本书恰恰填补了这个空白。它提供的许多晚餐菜谱，都是我在家经常会做的，但是经过它的改良和建议，味道和营养都有了明显的提升。 特别是它关于如何利用现有食材进行创意搭配的章节，让我觉得非常实用。有时候家里剩下一些食材，总是不知道怎么处理，这本书给了我很多灵感，让我能够变废为宝，做出令人惊喜的菜肴。而且，书中那些详尽的烹饪步骤和技巧讲解，配上那些清晰生动的彩色图片，让我感觉自己仿佛置身于一个专业的烹饪课堂，学到的不仅是菜谱，更是烹饪的精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的整体感觉是非常“亲民”和“有用”。我不是一个专业厨师，甚至很多时候只是凭着感觉在厨房里瞎忙活，但是这本书就像一位耐心的老师，一步一步地引导我。我最开始被吸引的是它的“白金版”和“超值全彩”这些字眼，以为会是一本华而不实的“花架子”，但事实证明我错了。 它最让我觉得“巧”的地方在于，它不仅仅是告诉你做什么，更是告诉你“怎么做”才能更省时、更美味、更健康。比如，它会教你一些基础的备菜技巧，这样可以大大缩短平日的烹饪时间。还有一些关于不同食材的处理方式，让我避免了过去的一些“厨房错误”。而且，那些晚餐的食谱，很多都适合我这样的上班族，不需要太多的时间就能完成，却能做出非常精致的美味，让忙碌的一天有个完美的收尾。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烹饪爱好者，我一直在寻找一本能够真正提升我烹饪水平的书籍，而这本书无疑满足了我的期望，甚至超越了我的想象。《一日三餐巧安排》不愧是“白金版”，它的内容深度和广度都令人称赞。我特别欣赏它在整体膳食规划上的视角，它不仅仅是教你做几道菜，更是引导你如何构建一个健康均衡的一日饮食体系。 这本书在午餐部分的建议尤其令我受益匪浅。我经常在外就餐，午餐的选择总是有限且难以兼顾营养。然而，这本书提供了许多关于准备便当的妙招，以及如何利用午休时间快速制作健康午餐的食谱。这些食谱不仅美味，而且非常注重食材的营养搭配，让我即使在工作日也能享受到家常的温暖和营养。彩图版的优势也得到了充分发挥，每道菜肴的呈现都那么诱人，让我更有动力去尝试。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的“超值”绝对不是虚的。我原以为这么一本内容详实、图片精美的烹饪书价格会不菲，结果拿到手之后才发现它的性价比简直惊人。不仅包含了从早餐到晚餐的完整食谱，还提供了很多关于食材搭配、烹饪技巧的实用建议，感觉就像请了一位私人厨师在旁边指导一样。最重要的是，它不仅仅是罗列菜谱，而是强调“巧安排”，这对于我这种常常因为不知道吃什么而烦恼的人来说，简直是及时雨。 我之前尝试过一些烹饪书，但很多都过于专业或者步骤复杂，让我望而却步。这本书的优点就在于它的易懂性和实用性。它会告诉你为什么这样搭配更健康，为什么这种烹饪方式能保留更多营养，这些知识点穿插在食谱中，一点都不枯燥，反而让我对烹饪有了更深的理解。尤其是那些晚餐的菜谱，很多都是我平时在家就能轻松完成的，而且味道都非常棒，家人吃得很开心，也让我觉得自己厨艺大涨。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我眼前一亮！拿到手的时候就被它厚实的质感和精美的封面吸引了，翻开之后更是惊喜连连。我一直是个对厨房有点小迷恋但又常常力不从心的人，总是想着做点好吃的，但又苦于没有好的灵感和清晰的步骤。这本书就像是我的救星，它不是那种简单的食谱堆砌，而是真的从“巧安排”这个角度出发，教你如何科学又美味地规划一天的饮食。 我尤其喜欢它对早餐部分的讲解。以前总觉得早餐随便吃点就行，但书里细致地分析了不同早餐的营养构成和对身体的影响，还提供了好多我从未想过的创意搭配。比如，它教我如何用最少的准备时间做出既有颜值又有营养的早餐，不再是简单的煎蛋面包。还有一些粥品和烘焙的点心，步骤都写得非常详细，配上那彩色的图片，简直让人垂涎欲滴，恨不得立刻就冲进厨房尝试。它让我明白了，即使是匆忙的早晨，也能吃得有仪式感，充满能量。