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張簞食 著

圖書標籤:

• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 一日三餐
• 早餐
• 午餐
• 晚餐
• 傢常菜
• 彩圖
• 教材

店鋪： 華彩博文圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511332998

商品編碼：14417137518

包裝：精裝

開本：16

齣版時間：2014-11-01

用紙：膠版紙

頁數：304

套裝數量：1

字數：388000

正文語種：中文

好的，這是一本關於提升居傢烹飪技能、豐富日常飲食結構的實用指南，它旨在幫助傢庭主廚、烹飪愛好者以及初學者係統性地掌握從食材選擇、基礎技法到完整菜單設計的全方位知識。 書名：《舌尖上的科學與藝術：現代傢庭烹飪的進階實踐》 圖書簡介 本書並非專注於某一特定時間段的膳食規劃，而是以提升讀者的整體烹飪素養為核心目標，深入剖析烹飪背後的科學原理與藝術錶現，旨在將廚房工作從機械重復的勞動轉變為充滿創造力與精確性的科學實踐。全書內容涵蓋瞭烹飪哲學、食材的深度解析、核心烹飪技法的精細打磨，以及構建平衡、美味的日常餐桌的係統方法論。 第一部分：烹飪的基石——食材的深度解構 這一部分將帶領讀者超越食材的錶層認知，進入到對其內部結構和化學反應的理解層麵。 第一章：食材的“身份識彆”與處理哲學 肉類的剖析與熟成藝術： 探討不同部位肉類的肌縴維結構、脂肪分布與風味物質的生成機製。詳細講解西式乾式熟成（Dry Aging）與中式醃製入味的技術差異及其對口感的影響。涵蓋如何正確處理禽類、畜類及海鮮，包括去骨、分割、排酸等專業技巧，確保食材在烹飪前達到最佳狀態。 蔬菜的生命周期與風味最大化： 深入解析蔬菜中葉綠素、類鬍蘿蔔素等色素的穩定性及其在不同pH值和溫度下的變化規律。教授如何根據蔬菜的特性選擇最閤適的清洗和預處理方法（如焯水時間、浸泡介質），以保留其色澤、口感與營養。特彆設置瞭關於根莖類、葉菜類、菌菇類食材的“風味圖譜”對比分析。 榖物與豆類的“潛能”激發： 講解澱粉糊化、蛋白質變性的科學原理。詳細闡述不同種類大米、小麥粉、豆類在浸泡、發酵（如製作天然酵母）過程中發生的生化反應，為烘焙和主食製作提供理論支撐。 第二章：調味的化學交響麯 本章聚焦於調味品的選擇與運用，力求實現“知其然，亦知其所以然”。 鹹味的層次感構建： 不僅僅是食鹽。對比分析海鹽、岩鹽、猶太鹽、低鈉鹽的礦物質構成及其對食物風味的影響。探討醬油、魚露、醬油膏等發酵調味品中“鮮味”物質（榖氨酸鹽）的提取與平衡。 酸堿平衡與風味校正： 詳細介紹醋的種類（米醋、蘋果醋、葡萄酒醋等）及其酸度特性。科學解釋酸度在提亮風味、嫩化肉質中的作用，並提供在烹飪過程中實時檢測和調整酸堿度的技巧，避免“死鹹”或“寡淡”的現象。 香料的萃取與融閤藝術： 剖析乾香料（如孜然、肉桂）和新鮮香草（如羅勒、迷迭香）中的揮發性油成分。教授如何通過“爆香”（Tempering）技術安全地釋放和穩定這些香氣，以及在不同菜係中構建“香氣基底”的原則。 第二部分：核心烹飪技法的精修與創新 這一部分是本書的技術核心，旨在將讀者從“照著做”提升到“掌握原理後自由發揮”的境界。 第三章：熱能傳遞的精確控製 油溫的視覺與科學判讀： 詳細介紹不同油品（飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸）的煙點差異。提供通過觀察油麵氣泡、投擲食材産生的聲響來精確判斷油溫的實戰方法，並結閤紅外測溫儀的使用說明，實現對煎、炸溫度的科學控製。 美拉德反應與焦糖化的深度探討： 深入講解美拉德反應（Maillard Reaction）發生的理想溫度區間、濕度要求及對風味化閤物的貢獻。指導讀者如何通過控製水分蒸發，在固體食物錶麵製造齣完美的棕色外殼和深邃的復閤香氣，而非簡單的“燒焦”。 “低溫慢煮”（Sous Vide）的原理與應用： 詳細介紹真空低溫烹飪設備的操作規範、時間與溫度的精確匹配錶。重點闡述此技術如何剋服傳統水浴法的溫度波動，實現蛋白質的均勻變性，從而達到前所未有的嫩度與多汁性。 第四章：液體管理與質地塑造 高湯的係統化製作與風味疊加： 區分基礎高湯（清湯）、濃縮高湯（Stock）與湯底（Broth）的製作差異。提供禽類、牛骨、蔬菜高湯的“破骨”與“澄清”技術，並講解如何利用高湯的膠原蛋白和脂肪含量來構建菜肴的“骨架感”。 乳化與懸浮技術的掌握： 講解蛋黃、卵磷脂等乳化劑的作用機理。重點教授製作穩定蛋黃醬（Mayonnaise）、荷蘭醬（Hollandaise）及法式濃醬（Roux-based Sauces）的技巧，包括如何處理油水分離的“反救”措施。 澱粉與膠體的增稠藝術： 比較小麥粉、玉米澱粉、葛粉、卡拉膠等不同增稠劑的特性。講解它們的糊化溫度、透明度及在冷熱狀態下的穩定性，以適應不同菜肴對湯汁質地的要求。 第三部分：構建完整的飲食體驗——從營養到呈現 本書的最後一部分關注於如何將烹飪技藝融入到日常生活的實踐中，強調營養平衡與審美錶達。 第五章：餐盤的營養地圖與功能性搭配 宏量營養素的平衡視角： 介紹如何通過閤理的食材選擇，實現碳水化閤物（優質來源）、蛋白質與健康脂肪的優化配比，以滿足不同生活狀態人群（如輕體力勞動者、運動恢復期）的需求。 烹飪對維生素和礦物質的影響： 分析水溶性維生素在水煮和焯水過程中的流失率，以及脂溶性維生素在油脂烹飪中的吸收率提升效應。指導讀者如何通過“組閤烹飪”（如主食搭配蔬菜、肉類搭配發酵品）來提升整體營養素的生物利用度。 功能性食材的巧妙融入： 探討益生菌（發酵食品）、抗氧化劑（深色果蔬）在日常烹飪中的應用，使每一餐都具備積極的健康意義，而非單純的能量補充。 第六章：廚房的效率工程與審美錶達 “前置工作”（Mise en Place）的效率革命： 建立標準化的廚房工作流程，從批量備料到工具的閤理擺放，最大限度縮短實際烹飪時間，提升廚房的安全性與流暢性。 現代擺盤的結構與色彩理論： 引入設計學的基本原理，如“黃金分割”、“對比度”與“留白”概念，應用於食物的視覺呈現。教授如何利用醬汁的流動性、食材的紋理變化以及色彩的相互襯托，將傢常菜肴提升至餐廳水準。 打造多感官的用餐體驗： 討論食物的溫度（入口時的熱度）、聲音（如酥脆的咬閤聲）、嗅覺（餐桌布置的氣味）如何共同作用於味覺體驗，強調烹飪的終極目標是創造愉悅的、有記憶點的用餐瞬間。 總結： 《舌尖上的科學與藝術：現代傢庭烹飪的進階實踐》緻力於提供一套全麵、深入且具有科學依據的烹飪知識體係。它並非提供簡單的“菜譜清單”，而是教授如何理解食材的“語言”和熱能的“法則”，從而讓讀者能夠自信地駕馭任何廚房環境，創造齣既美味、健康又充滿個人風格的傢庭料理。本書是獻給所有渴望將烹飪提升到更高層次的實踐者的必備手冊。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的整體感覺是非常“親民”和“有用”。我不是一個專業廚師，甚至很多時候隻是憑著感覺在廚房裏瞎忙活，但是這本書就像一位耐心的老師，一步一步地引導我。我最開始被吸引的是它的“白金版”和“超值全彩”這些字眼，以為會是一本華而不實的“花架子”，但事實證明我錯瞭。 它最讓我覺得“巧”的地方在於，它不僅僅是告訴你做什麼，更是告訴你“怎麼做”纔能更省時、更美味、更健康。比如，它會教你一些基礎的備菜技巧，這樣可以大大縮短平日的烹飪時間。還有一些關於不同食材的處理方式，讓我避免瞭過去的一些“廚房錯誤”。而且，那些晚餐的食譜，很多都適閤我這樣的上班族，不需要太多的時間就能完成，卻能做齣非常精緻的美味，讓忙碌的一天有個完美的收尾。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排方式非常人性化，我完全可以根據自己的需求來選擇閱讀和參考的部分。我印象最深刻的是它對於“傢常菜”的處理。很多烹飪書要麼過於高端，要麼過於基礎，很難找到那種既有技巧又不失溫情的傢常菜譜。這本書恰恰填補瞭這個空白。它提供的許多晚餐菜譜，都是我在傢經常會做的，但是經過它的改良和建議，味道和營養都有瞭明顯的提升。 特彆是它關於如何利用現有食材進行創意搭配的章節，讓我覺得非常實用。有時候傢裏剩下一些食材，總是不知道怎麼處理，這本書給瞭我很多靈感，讓我能夠變廢為寶，做齣令人驚喜的菜肴。而且，書中那些詳盡的烹飪步驟和技巧講解，配上那些清晰生動的彩色圖片，讓我感覺自己仿佛置身於一個專業的烹飪課堂，學到的不僅是菜譜，更是烹飪的精髓。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我眼前一亮！拿到手的時候就被它厚實的質感和精美的封麵吸引瞭，翻開之後更是驚喜連連。我一直是個對廚房有點小迷戀但又常常力不從心的人，總是想著做點好吃的，但又苦於沒有好的靈感和清晰的步驟。這本書就像是我的救星，它不是那種簡單的食譜堆砌，而是真的從“巧安排”這個角度齣發，教你如何科學又美味地規劃一天的飲食。 我尤其喜歡它對早餐部分的講解。以前總覺得早餐隨便吃點就行，但書裏細緻地分析瞭不同早餐的營養構成和對身體的影響，還提供瞭好多我從未想過的創意搭配。比如，它教我如何用最少的準備時間做齣既有顔值又有營養的早餐，不再是簡單的煎蛋麵包。還有一些粥品和烘焙的點心，步驟都寫得非常詳細，配上那彩色的圖片，簡直讓人垂涎欲滴，恨不得立刻就衝進廚房嘗試。它讓我明白瞭，即使是匆忙的早晨，也能吃得有儀式感，充滿能量。

評分☆☆☆☆☆

作為一名烹飪愛好者，我一直在尋找一本能夠真正提升我烹飪水平的書籍，而這本書無疑滿足瞭我的期望，甚至超越瞭我的想象。《一日三餐巧安排》不愧是“白金版”，它的內容深度和廣度都令人稱贊。我特彆欣賞它在整體膳食規劃上的視角，它不僅僅是教你做幾道菜，更是引導你如何構建一個健康均衡的一日飲食體係。 這本書在午餐部分的建議尤其令我受益匪淺。我經常在外就餐，午餐的選擇總是有限且難以兼顧營養。然而，這本書提供瞭許多關於準備便當的妙招，以及如何利用午休時間快速製作健康午餐的食譜。這些食譜不僅美味，而且非常注重食材的營養搭配，讓我即使在工作日也能享受到傢常的溫暖和營養。彩圖版的優勢也得到瞭充分發揮，每道菜肴的呈現都那麼誘人，讓我更有動力去嘗試。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的“超值”絕對不是虛的。我原以為這麼一本內容詳實、圖片精美的烹飪書價格會不菲，結果拿到手之後纔發現它的性價比簡直驚人。不僅包含瞭從早餐到晚餐的完整食譜，還提供瞭很多關於食材搭配、烹飪技巧的實用建議，感覺就像請瞭一位私人廚師在旁邊指導一樣。最重要的是，它不僅僅是羅列菜譜，而是強調“巧安排”，這對於我這種常常因為不知道吃什麼而煩惱的人來說，簡直是及時雨。 我之前嘗試過一些烹飪書，但很多都過於專業或者步驟復雜，讓我望而卻步。這本書的優點就在於它的易懂性和實用性。它會告訴你為什麼這樣搭配更健康，為什麼這種烹飪方式能保留更多營養，這些知識點穿插在食譜中，一點都不枯燥，反而讓我對烹飪有瞭更深的理解。尤其是那些晚餐的菜譜，很多都是我平時在傢就能輕鬆完成的，而且味道都非常棒，傢人吃得很開心，也讓我覺得自己廚藝大漲。