正版 燒臘大王 烹飪/美食 傢常菜譜 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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曾韶東 著

圖書標籤:

• 燒臘
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 菜譜
• 燒臘大王
• 粵菜
• 食譜
• 廚房
• 美食教程

店鋪： 蔚藍書店

齣版社： 廣東人民

ISBN：9787218093048

商品編碼：1486299324

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2015-01-01

用紙：銅版紙

頁數：240

字數：19200

正文語種：中文

編輯推薦

　　投資50元
　　開店、培訓創業一本通
　　還有比這更劃算的嗎？

內容簡介

　　民間素有“鞦風起，食臘味”的說法。街街巷巷都有燒臘店，大小菜市場、大型超市傢傢都有燒臘檔，星級酒店或是大排檔、快餐店也少不瞭臘味菜肴、臘味飯。
　　《燒臘大王》分彆講述瞭鹵水、燒臘、熏臘、鹽焗、燒烤、涼拌菜等類彆，既有傳統菜例，又有創新品種，由淺入深、循序漸進地編排，每款實例配圖，既賞心悅目又方便讀者學習使用。《燒臘大王》非常適閤燒臘師傅及烹飪愛好者、傢庭主婦使用，也適閤烹飪學校相關課程作培訓教材參考使用。
　　《燒臘大王》贈送的DVD，講述瞭燒臘製作中白切雞、廣式燒鵝以及潮州鹵水的具體做法，包括配料準備、實操過程及注意事項，對閱讀《燒臘大王》一書有很好的輔助作用。

作者簡介

　　曾韶東，高級中式燒臘師，中國烹飪協會會員。從事燒臘鹵熏行業近二十年，一直在燒臘鹵熏行業深入鑽研，傳道授業，在國內外的桃李已達萬人，其中包括從加拿 大、馬來西亞、日本遠道前來求藝的學員。難能可貴的是，曾韶東師傅在把傳統的燒臘菜式做到的同時，還自行嘗試創新醬汁、鹵水的配方，成功做齣各種口味 獨特的燒臘鹵熏菜式。2012年，曾韶東師傅被錄入《嶺南食文化大典》，在嶺南美食節中榮獲“嶺南傳統美食十大特級製作大師”稱號，並被評為“廣東省文化 建設傑齣貢獻人物”，2013年被授予“改革開放三十五周年——個人先進”稱號，2014年6月被評為“廣東省職業人纔培訓和社會再就業——傑齣貢獻人 物”。

內頁插圖

目錄

Part 1 開店理論
選址與經營方法
燒臘在餐飲行業中的應用
經營燒臘中應該注意的事項

Part 2 常用工具

Part 3 常用香料

Part 4 常用醬料、鹵水的製作方法
燒鵝鹽
叉燒醬
薑蔥汁
皮水
乳豬皮水
汾蹄汁
乳豬醬
糖水
酸梅醬
南乳汁
京鹵
潮州鹵水
川鹵
白切鹵水
鹹香雞水
精鹵
豉油皇浸鹵

Part 5 鹵水篇
鹵水
鹵水保管
白切類
東江白切雞
文昌雞
貴妃白切雞
白切鴨
白切鵝
白切鴨掌翼
白切鵝掌翼
白切牛肉
白切五花腩
白切豬蹄
白切豬腳
白切豬舌
白切鳳肝
白切鵝腎球
白切鴨腎球
白灼鵝腸
白切豬小腸
白切豬大腸
白切豬生腸
白切牛百葉
白切豬肚
白雲豬手
白雲鳳爪
潮州鹵水
鹵鴨
鹵鴨掌
鹵鴨翅
鹵鴨頭
鹵鴨脖
鹵鵝
鹵鵝翅
鹵鵝掌
鹵乳鴿
鹵肉
鹵豬尾
鹵豬頭皮
鹵豬耳朵
鹵豬蹄
鹵牛肉
鹵水鳳肝
鹵鵝腎球
鹵鴨鎖骨
鹵豬舌
鹵豬肚
鹵水鴨腸
鹵水鵝腸
鹵豬大腸
鹵豬生腸
鹵豬小腸
鹵蛋
鹵豆腐
豉油皇
玫瑰王浸豉油雞
豉油皇浸雞腿
豉油皇浸雞翅
豉油皇浸鴨頭
豉油皇浸鴨下巴
豉油皇浸鴨翅
豉油皇浸鴨掌
豉油皇浸鵝翅
豉油皇浸鵝掌
豉油皇浸乳鴿
豉油皇浸豬頭皮
豉油皇浸豬耳朵
豉油皇浸五花腩
豉油皇浸豬腳
豉油皇浸豬蹄
豉油皇浸豬肚
豉油皇浸豬尾
豉油皇浸鳳肝
豉油皇浸鵝腎球
豉油皇浸鵝腸
豉油皇浸豬小腸
豉油皇浸豬生腸
豉油皇浸豬大腸
豉油皇浸牛百葉
豉油皇浸豆腐
豉油皇浸雞蛋
川鹵類
香辣雞
香辣鴨
香辣鴨脖
香辣鴨鎖骨
香辣鴨翅
香辣鴨掌
香辣鵝掌
香辣鵝翅
香辣豬頭皮
香辣豬耳
香辣豬尾
香辣浸豬蹄
香辣豬肚
香辣鳳肝
香辣鴨腎球
香辣鵝腎球
香辣鵝腸
香辣豬生腸
香辣牛百葉
香辣豬大腸
香辣豆腐
香辣雞蛋
其他類
泡椒雞翅尖
泡椒鳳爪
泡椒鴨掌
道口燒雞
德州扒雞
油淋雞
油淋鴨
隔水蒸雞

Part 6 燒臘篇
乳香吊燒雞
沙茶吊燒雞
脆皮神仙雞
席上片皮雞
燒雞
脆皮風沙雞
琵琶吊燒雞
太和燒雞
脆皮金錢雞
蜜汁燒雞翅
蜜汁燒雞腿
蜜汁鳳肝
虎皮鳳爪
廣式脆皮燒鴨
潮蓮燒鴨
琵琶鴨
廣式脆皮燒鵝
潮蓮燒鵝
深井燒鵝
粵式片皮鵝
吊燒乳鴿
太和燒乳鴿
乳香吊燒乳鴿
紅燒乳鴿
吊燒脆香鵪鶉
乳香吊燒鵪鶉
原隻燒大金豬
化皮乳豬
澳門燒肉
燒五花肉
蜜汁燒腓骨
燒鹹骨
蜜汁叉燒
蜜汁燒豬頸肉
脆皮叉燒
蜜汁燒大腸頭
蜜汁燒牛肉

Part 7 臘味篇
南昌臘鴨
臘雞腿
臘鴨翅
臘鴨掌
臘豬耳朵
臘魚脯
臘魚塊
臘鯽魚
東莞臘腸
瘦肉臘腸
豬肝臘腸
廣式臘腸
臘肉餅
臘方肉條
臘脊肉片
臘瘦肉
臘五花肉
臘鴨腎球
臘雞脯肉
臘金銀潤

Part 8 鹽焗篇
東江鹽焗雞
鹹香雞
鹽焗雞翅
鹽焗雞翅尖
鹽焗鳳爪
鹽焗雞腿
鹽焗雞中翅
鹽焗火雞翅
鹹香鴨掌
鹹香鴨
鹹香鵝翅
鹹香鵝掌
鹹香豬肚
鹹香鵝腎球
鹽焗雞腎球
鹹香鴨腎球

Part 9 燒烤篇
炭燒雞腿
炭燒雞翅尖
炭燒雞翅
炭燒牛肉丸
炭燒豆角串
炭燒香菇
炭燒牛肉
炭燒雞腎球
炭燒羊肉串
炭燒熱狗
炭燒鯽魚
炭燒生蠔
炭燒元貝
炭燒青口
炭燒帶子
炭燒鮮蝦
炭烤大蟮
炭燒紅杉魚
炭燒豆腐片
炭燒金針菇
炭烤韭菜
炭燒鮮魷魚須
炭燒鮮魷魚
炭燒魷魚乾
炭烤茄子
炭燒青椒
炭烤玉米
炭烤火腿腸

Part 10 涼拌菜篇
涼拌木耳
涼拌香菇
涼拌素肉片
涼拌豆腐皮
涼拌蕨菜
涼拌裙帶菜
香辣海蜇
涼拌黃花菜
涼拌大白菜
五香花生米
涼拌蓮藕
涼拌竹筍
涼拌海菜花
涼拌青瓜
涼拌海帶結
涼拌海帶絲
 

好的，以下是為您精心撰寫的一份關於一本不包含《正版 燒臘大王 烹飪/美食 傢常菜譜 書籍》內容的圖書簡介，旨在提供一個豐富、詳盡且具有深度的新閱讀體驗。 --- 《山海間的滋味：從田園到餐桌的尋味之旅》 一部關於食材本真、地域風物與傳統烹飪哲學的深度探尋錄 導言：迴歸土地的呼喚 在這個追求速度與效率的時代，我們似乎離食物的源頭越來越遠。餐桌上的佳肴光鮮亮麗，卻往往掩蓋瞭食材的樸素本質與烹飪的匠心。本書並非一本傳統的菜譜大全，而是一場深入中國廣袤土地的尋味之旅。我們相信，真正的美味，蘊藏在每一寸被精心耕耘的土壤、每一條清澈流淌的溪澗，以及世代相傳的飲食智慧之中。 《山海間的滋味》緻力於重拾那些被快餐文化逐漸淡化的味道記憶：那是清晨霧氣中采摘的野菜的微澀迴甘，是山間野菌的獨特幽香，更是古老農耕文明中人與自然和諧共生的哲學體現。我們用最樸實的文字和最真誠的鏡頭，記錄下這些稍縱即逝的“本味”，並將其轉化為可實踐的、充滿情感的烹飪指導。 第一章：溯源——食材的生命周期與地域烙印 本書的第一部分，我們將把焦點從廚房轉移到田野。我們相信，瞭解食材的“前世”，纔能真正理解其在餐桌上的“今生”。 1.1 北方的根基：大地的饋贈與窖藏的智慧 深入中國北方平原，探訪那些在寒冷氣候中孕育齣的耐寒作物。我們會詳細解析高粱、黍米、以及耐儲藏的根莖類蔬菜，如何在漫長的鼕季裏保持其營養與風味。書中將收錄傳統“地窖”與“土炕”的構建與使用方法，探討如何通過物理環境的控製，延長食材的生命周期，並賦予其獨特的陳化風味。例如，關於老醃菜的製作，我們將不再隻是羅列調味料，而是深入講解不同季節的溫度、濕度對乳酸菌發酵過程的影響，以及如何通過老鹵水的“呼吸”來平衡鹹酸的層次。 1.2 南方的靈動：水土交融的鮮活哲學 轉嚮煙雨迷濛的南方，探究水稻、竹筍、以及河湖魚類的生活哲學。這裏的烹飪，強調的是“鮮”的即時性與“嫩”的口感把握。我們將呈現一種獨特的“活水烹飪法”，即如何通過精確的水溫控製和極短的烹飪時間，最大程度地保留河鮮的天然彈性與汁水。此外，對於南方多變的香料植物，如各種檸檬葉、香茅和地方特有的藤椒，我們將提供一份詳盡的“香氣圖譜”，指導讀者如何搭配使用，以達到“一菜一香，百菜百味”的境界，而非簡單地堆砌香料。 1.3 山林的秘境：林下的野趣與藥食同源 聚焦於西南與秦嶺山脈的交界地帶，我們探索那些遠離商業化種植的野生菌菇、山野菜和藥食同源的草本植物。這裏的章節將以一種近乎博物學的態度，介紹如何識彆、采集和初步處理這些“山林饋贈”。烹飪方式上，強調“清燉”與“煨煮”，目的是最大程度地釋放食材深層的藥用價值與醇厚底味，而非以重油重鹽掩蓋其野性。書中將收錄一道極具代錶性的“山民藥膳湯”，詳述其對季節更迭的調理作用。 第二章：技法——火候、刀工與容器的對話 烹飪的藝術，在於對“變”的掌控。本章著重講解那些不依附於特定菜品的通用高級技法，將它們提升到理論與實踐相結閤的高度。 2.1 爐火的哲學：從猛火到文武的流轉 我們細緻剖析瞭傳統爐竈、現代燃氣竈與電磁爐在熱傳導效率上的差異，並針對每種工具，給齣瞭對應的“火力轉換指南”。重點不再是“大火炒三分鍾”，而是精確到油溫、鍋壁溫度與食材接觸時間的關係。例如，如何通過精準控製火焰的溫度梯度，實現爆炒中的“鑊氣”——這不僅是溫度，更是熱量在食材內部水分蒸發與蛋白質焦化之間微妙平衡的結果。 2.2 刀工的韻律：形態對口感的決定性影響 刀工並非隻是美觀，它是控製烹飪均勻度和最終口感的關鍵。本書將摒棄常見的“切片、切丁”等簡單分類，轉而探討“受熱麵積學”與“咀嚼力學”。我們會展示如何根據食材的密度和含水量，選擇不同的切割角度（如斜切、滾刀切、蓑衣刀法），以確保食材在最短時間內受熱均勻，或是在漫長燉煮中保持形狀而不散爛。書中附有針對不同硬度食材的“刀下阻力感應圖”。 2.3 容器的選擇：材質與味道的無形交流 不同的烹飪器具，對食物風味的影響是潛移默化的。我們將深入探討鑄鐵鍋的蓄熱性、砂鍋的保溫與滲透性、以及不銹鋼鍋的反應性。例如，在醃製或短時間加熱時，為何不銹鋼更適閤保留食材的明亮色澤；而在長時間慢燉時，厚重的陶土容器如何通過微孔結構，讓湯汁在內外循環中完成風味的醇化。 第三章：融閤——地域菜係的精粹與跨界創新 在理解瞭食材本真和基礎技法之後，本章將帶領讀者領略中國幾大菜係在“平衡”與“錶達”上的高超藝術。 3.1 川湘之辣：層次而非單一的刺激 我們將深入解析川菜的“復閤味型”，例如著名的“魚香”、“怪味”的構建邏輯，它們並非單純的麻辣組閤，而是酸、甜、鹹、鮮、香、辣的六味閤一。書中會詳細拆解傳統香料的炮製方法，特彆是泡椒、豆豉、紅油的傢庭自製工藝，強調如何通過“後加入”和“預處理”的方式，讓辣味更具層次感，而非一味地灼燒味蕾。 3.2 淮揚的雅緻：清淡中的至高境界 淮揚菜代錶瞭中國烹飪的“精細美學”。本章將聚焦於其對“刀工”的極緻追求，以及對高湯的依賴。我們將提供一個詳盡的“高湯分級製作指南”，從清澈的“一清湯”到濃厚的“上濃湯”，解析如何通過不同的原料配比和撇油去沫技術，獲取支撐菜品風味的“液體基石”。對於時令清炒類菜肴，我們將強調對食材“互補性”的理解，例如如何通過微量的薑汁或糟鹵來提鮮而不喧賓奪主。 3.3 粵菜的傳承：原味與火候的精準拿捏 粵菜的精髓在於“不時不食”與“原汁原味”。我們關注其點心製作中的酵母活性控製，以及煲湯中對“火候收尾”的藝術化處理——何時關火、何時加蓋、如何利用餘溫讓食材達到最鬆軟的狀態。書中會特彆介紹如何在傢中模擬“蒸櫃”的環境，用現代工具達到傳統蒸製所特有的濕潤與通透感。 結語：餐桌上的對話 《山海間的滋味》是一本邀請函，邀請每一位熱愛生活的人，放下對速成菜譜的依賴，重新審視你手中的食材。每一道菜肴的完成，都是對土地、對季節、對匠人智慧的一次緻敬。我們所追求的，不是飯店裏的華麗錶演，而是迴歸傢庭廚房的煙火氣，在細緻的烹飪過程中，與傢人、與自然進行一場深刻的對話。 --- 本書特色： 深度田野調查： 結閤地理、農學知識，解讀地域食材的特性。 技法理論化： 將傳統烹飪技巧抽象化為可量化、可學習的工程學原理。 人文關懷： 探討食物在不同地域文化中承載的情感與曆史記憶。 實踐性強： 提供大量對通用技法和基礎調味哲學的細緻指導，而非簡單的流程復刻。 適閤讀者： 所有對中國傳統烹飪哲學抱有好奇心的美食愛好者、希望提升自身烹飪理論基礎的廚師、以及尋求更健康、更有深度飲食方式的傢庭烹飪實踐者。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對傳統中餐有著濃厚興趣的美食愛好者，最近入手瞭這本《正版 燒臘大王 烹飪/美食 傢常菜譜 書籍》，可以說收獲頗豐。這本書最大的特點在於，它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於燒臘的百科全書。作者在介紹每一種燒臘的製作方法之前，都會先對該菜品的曆史淵源、地域特色，甚至不同流派的做法進行簡要的介紹，這讓我不僅僅學會瞭怎麼做，更瞭解瞭為什麼這麼做，背後蘊含的文化意義是什麼。我特彆喜歡它對“火候”的講解，書中並沒有用籠統的“大火”、“小火”來描述，而是通過對時間和溫度的具體數值，以及觀察食材顔色的變化來指導讀者，這一點對於在傢沒有專業烤箱的普通傢庭來說，簡直是福音。我最近嘗試製作的烤雞，按照書裏的方法，精確控製瞭醃製時間、烘烤溫度和時長，成品色澤金黃，皮脆肉嫩，香味四溢，味道比我之前在外麵吃的很多燒臘店都要齣色。這本書讓我對燒臘的製作有瞭更深的理解，也激發瞭我探索更多傳統烹飪技藝的興趣。

評分☆☆☆☆☆

這本《正版 燒臘大王 烹飪/美食 傢常菜譜 書籍》給我最大的驚喜，並非它所展示的那些琳琅滿目的燒臘成品，而是它在製作過程中所傳遞的“慢”的哲學。我之前也嘗試過在傢做一些鹵味，但總是覺得味道不夠濃鬱，火候也掌握不好，最後做齣來的成品總是差強人意。讀瞭這本書，我纔明白，很多時候不是我們手藝不行，而是缺少耐心和對食材的敬畏。書裏反復強調瞭鹵水的重要性，以及如何通過長時間的熬製和晾曬來提升食材的風味，這一點對我來說是醍醐灌頂。書中對每一個步驟都進行瞭詳細的拆解，並且配有清晰的圖文說明，即使是新手，也能跟著一步步來。我尤其喜歡它對不同香料的運用和比例的講解，這讓我對燒臘的味覺層次有瞭更深的認識。我最近按照書裏的方法，嘗試製作瞭一次叉燒，雖然過程略顯漫長，但當那股烤肉的香味飄滿整個廚房時，我真的感到無比滿足。烤齣來的叉燒色澤紅亮，口感軟糯，甜鹹適中，傢人都贊不絕口。這本書讓我覺得，烹飪不僅僅是填飽肚子，更是一種生活態度，一種對美好事物的追求。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我當初買這本書，純粹是抱著試試看的心態，覺得“燒臘大王”聽起來挺厲害的，也許能學到點真東西。翻開目錄，看到裏麵有那麼多的菜品，從最基礎的烤鴨、燒鵝，到豬肉、雞肉、鴨肉的各種燒臘，再到一些內髒、海鮮的製作，真的讓我有點眼花繚亂。最讓我印象深刻的是，書中並沒有一上來就教你如何燒製，而是花瞭好大的篇幅講解瞭各種食材的選擇、處理方法，以及製作燒臘所需的各種工具和調味料。這一點我覺得做得非常到位，因為很多時候，一道菜的成敗，關鍵就在於前期的準備工作。我之前做紅燒肉，總是掌握不好肥肉和瘦肉的比例，導緻口感油膩或者柴澀。這本書裏對不同部位的豬肉如何處理，如何去除腥味，如何醃製，都講解得特彆細緻。我最近跟著書裏的方法，嘗試瞭一次脆皮燒肉，雖然第一次沒能完全掌握好火候，皮沒有完全炸脆，但整體的味道已經非常接近我心目中的標準瞭。這本書讓我意識到，要做齣一道好菜，不僅需要好的食材，更需要細緻入微的準備和對細節的把握。

評分☆☆☆☆☆

這本《正版 燒臘大王 烹飪/美食 傢常菜譜 書籍》，對我這個廚房新手來說，簡直就是救星！我平時不太會做飯，尤其是那些需要技巧的菜，比如燒臘，在我看來都是一件非常復雜的事情。但是，這本書的編寫風格非常友好，即使是我這樣完全沒有基礎的人，也能看得懂。書中對每一個步驟都進行瞭圖文並茂的解釋，而且講解得非常細緻，比如如何分辨不同部位的肉，如何清洗和醃製，甚至連切肉的刀法都有提及，這些細節真的非常重要。我最開始擔心的是，很多燒臘的製作都需要特殊的工具或者復雜的設備，但我發現這本書裏介紹的方法，大多都可以在傢裏的廚房完成。我最近嘗試製作瞭書中介紹的廣式燒鴨，雖然過程有點繁瑣，但跟著步驟一步步來，居然也成功瞭！成品雖然比不上外麵賣的那麼完美，但味道已經非常不錯瞭，鴨皮烤得焦脆，鴨肉鮮嫩多汁。這本書讓我對自己做飯有瞭信心，也讓我體驗到瞭製作美食的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《正版 燒臘大王 烹飪/美食 傢常菜譜 書籍》純屬偶然，當時在逛一傢老書店，書架最角落裏的一堆菜譜裏，這個封麵設計不算特彆起眼，但“燒臘大王”這幾個字突然就抓住瞭我的眼球。我平時就對中式傳統烹飪，特彆是那些需要時間沉澱、技藝精湛的菜肴特彆感興趣，而燒臘在我心目中，絕對是其中的翹楚。雖然我還沒有仔細翻閱，但從封麵上那誘人的圖片，以及那個“正版”的標識，我隱約覺得這可能是一本有分量的書。迴傢後，我迫不及待地翻開，從目錄上看，涵蓋的範圍很廣，從基礎的鹵水配方，到各種經典燒臘的製作方法，甚至還有一些我從未聽過的地域特色燒臘，這讓我對接下來的閱讀充滿瞭期待。書的印刷質量也很好，紙張厚實，圖片色彩鮮艷，這對於一本烹飪書籍來說非常重要，能夠直觀地幫助讀者理解步驟。我希望能在這本書裏學到一些真正地道的燒臘技巧，讓我在傢也能做齣不輸給外麵熟食店的美味，給傢人朋友一個驚喜。

評分☆☆☆☆☆

可以，，，，，，，，

評分☆☆☆☆☆

實用！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

碟片不能播放，其它還行

評分☆☆☆☆☆

沒有DVD的 騙人的

評分☆☆☆☆☆

可以 應有盡有

評分☆☆☆☆☆

可以，，，，，，，，

評分☆☆☆☆☆

還好吧，沒想象中那麼細緻。

評分☆☆☆☆☆

可以 應有盡有

評分☆☆☆☆☆

實用！！！！！！