淮揚菜製作 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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徐明 編

圖書標籤:

• 淮揚菜
• 江蘇菜
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 菜譜
• 中華美食
• 淮揚菜譜
• 飲食文化
• 烹飪技巧

齣版社： 重慶大學齣版社

ISBN：9787562481621

版次：1

商品編碼：11525841

包裝：平裝

齣版時間：2014-08-01

頁數：268

正文語種：中文

內容簡介

本書以項目為主綫，分4個部分介紹淮揚菜的理論知識與實踐技能。項目1為淮揚菜的基礎知識，項目2為冷菜製作，項目3為熱菜製作，項目4為點心製作。本書內容可作為兩學期教學內容，冷菜製作72課時，熱菜製作144課時，點心製作36課時。本教材理論與實踐結閤，知識與能力貫通；體係完整，內容豐富，實用性強；圖文並茂，文字通俗易懂，適閤烹飪專業中職學生使用，烹飪專業其他層次的學生也可作為參考教材。

目錄

項目1 緒論
任務1 淮揚菜概述
任務2 淮揚菜烹飪常識
項目2 冷菜製作
任務1 生製冷吃
任務2 熟製冷吃
任務3 冷菜拼擺
項目3 熱菜製作
任務1 炸類菜肴
任務2 溜類菜肴
任務3 扒類菜肴
任務4 炒類菜肴
任務5 燴類菜肴
任務6 燜類菜肴
任務7 燒類菜肴
任務8 蒸類菜肴
任務9 汆類菜肴
任務10 燉類菜肴
任務11 甜菜
項目4 點心製作
任務1 淮揚點心概述
任務2 大眾點心
任務3 筵席點心
參考文獻

江南水鄉的韆年風味：探尋蘇幫菜的精髓與傳承 本書深入剖析瞭以蘇州為代錶的傳統蘇幫菜係，這是一脈與淮揚菜並駕齊驅，卻又獨具地方個性的中國八大菜係之一。蘇幫菜，素有“南甜”之稱，其烹飪哲學植根於江南水鄉的富饒物産與深厚的文人士大夫文化，以精細、清雅、注重本味為核心追求。 第一章：蘇幫菜的地理與人文根基 蘇幫菜的形成，是地理環境、曆史遷移與社會文化共同作用的結果。蘇州，地處長江三角洲腹地，自古以來便是魚米之鄉，水網密布，物産豐饒，尤其以太湖的鮮美水産和江南特有的時令蔬果聞名遐邇。這種得天獨厚的條件，使得蘇幫菜在選材上極度挑剔，講究“不時不食”，追求食材的原汁原味。 1.1 氣候與物産的饋贈： 詳細闡述瞭江南地區四季分明的氣候如何催生齣獨特的“時令”概念。春季的刀魚、 পদ্ধতির筍；夏季的“三蝦”（蝦仁、蝦籽、蝦腦）；鞦季的豐腴蟹膏；以及鼕季的文思豆腐與暖身清燉高湯。本書將追溯這些食材在曆史長河中如何被納入蘇幫菜的食譜體係，並分析其風味特徵與最佳處理方式。 1.2 文人雅士的雕琢： 蘇州作為文化重鎮，曆代文人墨客留下瞭大量關於飲食的詩詞歌賦。蘇幫菜的審美高度，深受宋代以來文人階層對“雅”與“精”的追求影響。這種文化滲透體現在菜品的造型、器皿的選擇，乃至用餐的意境營造上。例如，精緻的冷盤擺設、對刀工的近乎苛刻的要求，無不體現瞭對細節的極緻把控。 第二章：蘇幫菜的烹飪哲學與技法解析 與某些強調濃油赤醬的菜係不同，蘇幫菜的烹飪哲學可以概括為“濃油而不膩，重色而不艷，講味而不偏，醇和而清雅”。本書將聚焦於蘇幫菜區彆於其他菜係的獨特技法。 2.1 刀工的“雕刻”藝術： 蘇幫菜被譽為“刀工的武術場”。本書將係統梳理蘇幫菜中標誌性的刀工技法，如鬆鼠桂魚的“拉花”技法、響油鱔糊的薄片處理、以及最為繁復的“豆腐花刀”——文思豆腐的製作流程。我們將圖文並茂地展示如何通過刀法的變化，改變食材的口感和透味性。 2.2 湯底的“三燉三煨”： 清湯是蘇幫菜的靈魂。許多經典菜肴，如“八寶鴨”、“清燉獅子頭”，其成功的關鍵在於高湯的調製。本章將詳細介紹蘇幫菜傳統中，如何通過老母雞、金華火腿、豬蹄等基礎材料，經過長時間的文火慢燉，去除雜質，最終熬製齣清澈見底、味醇濃鬱的“上湯”或“清湯”。 2.3 調味的“平衡之道”： 蘇幫菜的調味追求“甜而不膩，鹹而不重”。它高度依賴醬油、糖、黃酒的精確比例，並強調“藉味”而非“掩味”。例如，在製作糖醋類菜肴時，如何通過醋的種類（如鎮江香醋與米醋的混閤使用）和糖的熬製火候，達到酸甜適口、迴味悠長的境界，而非簡單地堆砌糖分。 第三章：蘇幫菜的經典菜品深度剖析 本章選取蘇幫菜譜係中最具代錶性、最能體現其技藝精髓的菜肴進行個案研究。 3.1 鬆鼠桂魚的酥香與造型： 這道菜不僅是宴席上的焦點，更是檢驗廚師技藝的試金石。我們將拆解從選魚、改刀、上漿、油炸至淋汁的全過程，特彆是如何保證魚肉炸後造型完整、口感酥脆，且糖醋汁能均勻附著而不使其迴軟。 3.2 獅子頭的“粉糯”秘訣： 探討如何通過不同比例的肥瘦肉搭配，以及特殊的揉打手法，使“獅子頭”達到入口即化、口感鬆軟的境界，同時分析清燉與紅燒兩種做法中，湯汁對肉丸風味的影響。 3.3 糟鹵與醃漬的智慧： 蘇幫菜對糟鹵的運用爐火純青，例如“糟雞”、“醉蝦”。本章將介紹傳統蘇式糟鹵的配方，如何利用酒糟的醇厚香氣滲透入食材，達到既入味又保持食材本色的效果。 第四章：茶點與時令小吃——蘇幫風味的延伸 蘇幫菜的魅力不僅體現在大菜上，更滲透在日常的點心與小吃之中。 4.1 蘇式麵湯的學問： 蘇式麵以其清湯、澆頭和堿水的完美結閤而聞名。本書將細緻分析一碗上好的蘇式麵湯（如燜肉麵或爆魚麵）的構成要素，從高湯的熬製（通常以鱔骨、蝦籽為基底），到澆頭的精心炒製，再到麵條的口感要求。 4.2 酥皮點心的精細製作： 介紹如鮮肉月餅（鞦季限定）、蘇式糕團（如青團、重陽糕）的製作工藝。這些點心往往采用層酥或軟糯的米粉製作，體現瞭蘇幫菜對不同麵點基底的處理能力。 第五章：蘇幫菜的傳承與當代發展 麵對現代化的挑戰，蘇幫菜如何堅守其“清雅”的本色，並在當代餐飲環境中煥發新生？本章將探討老字號的堅守，以及新一代廚師如何將傳統技藝融入創新菜品，例如在保留經典風味的基礎上，嘗試更輕盈的呈現方式，使蘇幫菜更符閤當代健康飲食的趨勢，確保這門精緻的烹飪藝術得以薪火相傳。

評分☆☆☆☆☆

我平時不怎麼下廚，對烹飪的理解也僅限於“照著菜譜做”。但這本書，完全改變瞭我對烹飪的看法。它不是那種“跟著我做，你也能做齣米其林三星”的浮誇宣傳，而是以一種非常沉靜、內斂的方式，傳遞著淮揚菜的精髓。書中並沒有齣現大量華麗的圖片，取而代之的是一些手繪的插圖，以及作者充滿哲思的文字。它更注重的是“為什麼”和“怎麼做到極緻”。比如，在講解一道看似簡單的“清炒蝦仁”時，作者會花大量篇幅去分析蝦仁的種類、生長環境，以及為何選擇特定的醃製方法，纔能達到“入口即化，鮮嫩無比”的效果。這種對細節的極緻挖掘，讓我看到瞭淮揚菜背後隱藏的深厚功力。讀這本書，我感覺自己像是在和一位經驗豐富的老廚師對話，他不是直接給你答案，而是引導你去思考，去探索。每一次閱讀，都仿佛在一次心靈的洗滌，讓我對“工匠精神”有瞭更深刻的體會。這本書，與其說是一本菜譜，不如說是一本關於如何用心烹飪的哲學書。

評分☆☆☆☆☆

實在是被這本書的“不務正業”給驚艷到瞭。一開始我還以為這是一本純粹的菜譜，但越往後看，越發現它的“野心”遠超於此。書中對於淮揚菜的食材，從最基礎的米麵、蔬菜，到各種肉類、水産，都有著近乎苛刻的品質要求和處理技巧。作者並非簡單告訴你“選用新鮮的”，而是會詳細說明“為何要選用當季的”、“如何判斷新鮮程度”，甚至包括一些已經不太容易找到的古法處理方法，都一一揭示。這已經不是簡單的烹飪指南，更像是食材的百科全書。而且，書中的講解角度非常獨特，它會從食材的“生命力”齣發，告訴你如何通過精湛的刀工和火候的掌控，將食材最本真的味道激發齣來。讀到關於“文思豆腐”的那一章，我被作者對“切”這一動作的極緻追求所震撼，每一刀都仿佛蘊含著哲學。這本書讓我意識到，真正的美味，不僅僅是調味料的堆砌，更是對食材最深沉的尊重和理解。它教會我如何去“聽”食材的聲音，如何去“讀”食材的語言，這是一種全新的烹飪啓濛。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓我感到“震撼”的書。不是那種視覺上的震撼，而是精神上的。作者的筆觸，仿佛帶著一種穿越時空的力量，將我帶入瞭一個充滿智慧和匠心的淮揚菜世界。書中對於食材的處理，可以用“近乎偏執”來形容。每一個步驟，每一個細節，都被反復推敲，直到達到最完美的狀態。讀到關於“白斬雞”的部分，我纔真正理解什麼是“皮脆肉嫩，原汁原味”。作者不僅僅是告訴你怎麼做，更重要的是告訴你“為什麼”要這麼做。它深入到食材的本質，去探尋最純粹的味道。這本書讓我感覺到，烹飪不僅僅是一門技術，更是一門藝術，一門哲學。它需要你全身心地投入，去感受，去體會。我嘗試著跟著書中的方法，做瞭一些基礎的準備工作，雖然隻是其中的一小部分，但已經讓我對淮揚菜有瞭全新的認識。這本書，讓我重新審視瞭“美食”二字，它不僅僅是填飽肚子，更是一種對生活的熱愛和追求。

評分☆☆☆☆☆

初次翻開這本書，我原本隻是抱著一絲好奇，畢竟“淮揚菜”這個名字聽起來就帶著一絲溫婉和精緻，如同江南水鄉的晨霧。然而，這本書帶給我的驚喜遠不止於此。它並非簡單地羅列菜譜，更像是一場穿越時空的味蕾之旅。作者的文字功底深厚，每一道菜肴的介紹都充滿瞭畫麵感。當我讀到“獅子頭”時，仿佛能聞到那濃鬱的肉香，看到肉丸在鍋中翻滾的模樣，那細膩的口感仿佛也在舌尖流淌。書中對於食材的選擇、處理方式的講解也極為細緻，每一個步驟都清晰明瞭，即使是對烹飪新手來說，也能按圖索驥，做齣令人贊嘆的佳肴。更讓我著迷的是，作者在介紹每一道菜時，都會融入一些關於淮揚菜的曆史淵源、文化背景的講述，這讓烹飪的過程不再是冰冷的機械操作，而是充滿瞭故事和情感的連接。讀完這本書，我感覺自己不僅學會瞭幾道菜，更對中華飲食文化有瞭更深層次的理解和敬意。它讓我明白，淮揚菜之所以能流傳至今，不僅僅在於其味道的鮮美，更在於其背後蘊含的匠心、傳承和人文關懷。這本書，絕對是每個熱愛美食、熱愛生活的人不可錯過的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就像一本“時間膠囊”，將淮揚菜那些被歲月沉澱下來的智慧和技藝，都一一封存其中。作者的敘述風格非常樸實，沒有半點浮誇和矯飾，仿佛就是在娓娓道來一位老朋友的故事。但就是這種樸實，卻蘊含著無窮的魅力。我特彆喜歡書中對於一些傳統技法的描述，比如“吊湯”和“製醬”的部分，每一個細節都寫得非常到位，讓我仿佛親眼目睹瞭那些古老技藝的傳承過程。它不是那種讓你一眼就能學會的“快餐式”教程，而是需要你靜下心來，慢慢品味，細細揣摩。我試著按照書中的方法製作瞭一道“蟹粉獅子頭”，雖然過程中遇到瞭不少挑戰，但最終的成果讓我驚喜不已。那種醇厚的鮮味，那種入口即化的口感，是任何速成品都無法比擬的。這本書讓我明白，真正的美味，往往需要時間的沉澱和耐心的打磨。它不僅僅是關於“吃”，更是關於“生活”的態度。

評分☆☆☆☆☆

超值特惠

評分☆☆☆☆☆

喜歡淮揚菜，介紹的比較詳細，很喜歡

評分☆☆☆☆☆

好好好！！！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

............

評分☆☆☆☆☆

很快

評分☆☆☆☆☆

不錯！物美價廉

評分☆☆☆☆☆

好好好！！！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

送貨很快，大概瀏覽一下說的是最基本淮揚菜

評分☆☆☆☆☆

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