新品《從零開始學烘焙隨手查》烹飪美食書籍 烘焙甜品 蛋糕麵包製作大全烤箱美食烹飪菜譜食譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 博爾樂圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518010981

商品編碼：18066850691

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《舌尖上的風味：世界經典菜肴的深度探索與創新實踐》 內容概要 本書並非一本針對烘焙初學者的入門指南，而是一部專注於世界各地經典烹飪藝術的深度研究與實踐手冊。它將帶領讀者穿越時空，領略從古老文明的烹飪哲學到現代分子料理的尖端技術，聚焦於非烘焙類的復雜菜肴製作、食材的深層處理以及風味的精妙平衡。全書結構嚴謹，內容詳實，旨在為有一定烹飪基礎，渴望提升專業技能的美食愛好者或初級廚師提供一個全麵的參考體係。 第一部分：宏大敘事——全球烹飪版圖的構建 本篇將構建一個宏觀的烹飪地理框架，摒棄零散的食譜堆砌，轉而從文化、曆史和地理環境對菜肴風格的影響進行剖析。 第一章：烹飪的起源與演變 深入探討人類早期取火與食物處理技術的發展，重點分析三大基礎烹飪技法——煮、烤、醃——在不同文明中的早期形態。我們將對比古希臘的宴會文化與中國先秦時期的“五味調和”理念，解析不同文明如何建立其最初的烹飪美學。 第二章：五大菜係的深度解構 本章將細緻剖析全球公認的五大主流菜係：法餐（Haute Cuisine）、意餐（Cucina Regionale）、中餐（八大菜係側重）、日料（懷石與江戶前壽司的哲學）以及印度次大陸的復閤香料運用體係。每種菜係不僅介紹其代錶性菜肴，更著重分析其背後的“烹飪語法”——例如法餐的醬汁係統（母醬與子醬的衍生）、中餐的火候掌控（鑊氣理論的科學解析）和日料的“旬”與“物哀”美學。 第三章：地域風土與食材的耦閤 聚焦於“風土”（Terroir）概念如何塑造地方性美食。我們將挑選數個典型案例進行深入研究：如地中海沿岸橄欖油與海鮮的搭配法則；安第斯山脈高海拔作物與傳統發酵技術的結閤；以及熱帶雨林香料的野外采集與入菜技術。本章不提供簡單的食譜，而是探討食材的地域性選擇標準和處理工藝。 第二部分：技藝的精進——核心非烘焙烹飪技術的科學解析 此部分是本書的核心，緻力於將傳統烹飪動作轉化為可量化、可復製的科學流程，超越一般食譜的模糊描述。 第四章：肉類與禽類的精準控製 本章徹底摒棄“憑感覺”的烹飪方式，轉為以溫度為核心的精細化管理。 1. 低溫慢煮（Sous Vide）的理論基礎：詳細解釋水浴環境下的蛋白質變性麯綫，提供從牛肉到禽類的精確時間-溫度對照錶，並討論溫度對風味化閤物釋放的影響。 2. 烤製技術升級：解析“美拉德反應”和“焦糖化反應”的化學機製。探討乾式熟成（Dry Aging）的微生物學原理，以及如何通過控製烤箱濕度和熱源輻射，實現外殼酥脆與內部多汁的完美平衡。 3. 高湯與基礎汁液的構建：係統講解法式清湯（Consommé）的澄清過程，意大利肉湯（Brodo）的層次疊加法，以及中式老母雞湯的乳化控製。重點分析膠原蛋白轉化為明膠的臨界點。 第五章：海鮮的生命力展現 海鮮處理的難度在於其極高的易腐性和對火候的敏感性。 1. 魚類剖切的幾何學：係統介紹從整魚到特定部位（如菲力、背肉）的專業切割方法，確保烹飪均勻。 2. “生食”的安全與藝術：深入探討製作刺身、酸橘汁醃魚（Ceviche）時，酸度（如柑橘類汁液）對蛋白質分子結構改變的程度分析，以及如何通過快速冰鎮確保口感和安全性。 3. 蒸、燉與灼燙技法：對比不同烹飪介質（水、酒、高湯）對海鮮風味的影響，探討蒸汽溫度對貝類開殼和肉質彈性的作用。 第六章：蔬菜的深度挖掘與轉換 本章挑戰“蔬菜隻是配角”的傳統觀念，將其視為獨立的風味載體。 1. 根莖類蔬菜的澱粉轉化：研究土豆泥製作中乳化劑（黃油、奶油）的比例與攪打速度對最終質地的影響。討論不同品種土豆的澱粉含量差異。 2. 葉類蔬菜的“脫水”與“增香”：探討焯水（Blanching）的科學目的（固定葉綠素、去除草酸）以及如何通過快速脫水來濃縮風味，而非簡單煮爛。 3. 發酵與醃漬：詳細介紹泡菜、酸菜的乳酸發酵過程，講解酸度變化對蔬菜細胞壁的軟化作用，以及如何利用發酵來創造深層“鮮味”（Umami）。 第三部分：超越邊界——現代烹飪的創新與應用 本部分著眼於未來趨勢，介紹當代廚藝界關注的前沿技術和理念，培養讀者的創新思維。 第七章：分子美食與廚房中的物理學 本章並非簡單復刻網紅菜式，而是拆解其背後的科學原理。 1. 膠凝與乳化：詳盡介紹瓊脂、卡拉膠、黃原膠等天然與人工增稠劑的分子結構和應用範圍，討論如何精確控製溶液粘度。 2. 球化技術（Spherification）：區分正嚮球化與反嚮球化，解釋海藻酸鈉與鈣離子反應的化學動力學，並探討如何控製“凝膠皮層”的厚度。 3. 低溫萃取與風味捕捉：介紹使用液氮進行快速冷凍保存風味的技術，以及如何利用真空包裝進行低溫浸漬，加速風味滲透。 第八章：風味調配的非傳統路徑 探討傳統“五味”之外的復雜風味構建。 1. 深度烘焙與焦化：分析咖啡豆烘焙、可可豆發酵等過程對食物風味的重塑，並將其原理應用於非烘焙食品的調味（如將焦糖化洋蔥與紅酒燉煮的平衡）。 2. 煙熏技藝的工業化與傢庭化：對比冷熏、熱熏的溫度控製，以及不同木材（如蘋果木、山核桃木）釋放的酚類化閤物對食物風味的影響。 3. “鮮味”的多元化：超越傳統高湯，係統研究發酵豆醬、乾蘑菇、海帶等非肉類食材中榖氨酸鈉的釋放機製，並提供“純素鮮味”的配方設計思路。 結語：食譜之外的烹飪哲學 本書的最終目標是培養讀者“理解烹飪的邏輯”，而非僅僅“記憶菜譜的步驟”。掌握瞭這些深層的科學原理、曆史脈絡和技術細節，任何廚師都能在麵對新的食材或突發情況時，建立起屬於自己的、穩固的烹飪決策體係。本書是為那些拒絕止步於“成品”描述，而渴望探索“創造過程”的求知者準備的進階之作。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對這本《從零開始學烘焙隨手查》並沒有抱太大期望，市麵上烘焙書那麼多，我怕又是一本“換湯不換藥”的書。但是，當我拿到手後，我真的被它的內容深度和實用性打動瞭。這本書不隻是羅列食譜，它更注重烘焙背後的原理和技巧。比如，它會深入講解不同麵粉的特性對烘焙成品的影響，還會告訴你為什麼有些配方需要冷藏，而有些需要室溫發酵。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我一下子就明白瞭烘焙的精髓，不再是盲目地跟著步驟做。書裏對於各種烘焙工具的使用方法也有非常細緻的介紹，這對於剛入門的朋友來說，可以避免很多不必要的浪費和誤操作。我最欣賞的是，它針對一些常見烘焙問題，提供瞭非常詳盡的故障排除指南，這一點真的太貼心瞭！不像其他書，齣瞭問題就隻能乾著急。這本書就像一位經驗豐富的老師，總能給齣最精準的指導。而且，它的排版設計也非常人性化，閱讀起來非常舒服，讓我能更專注於學習烘焙的知識。

評分☆☆☆☆☆

拿到《從零開始學烘焙隨手查》後，我簡直愛不釋手！這本書的亮點在於它的“隨手查”設計，讓我在製作過程中，無論遇到什麼問題，都能快速找到答案。這一點對於烘焙新手來說，簡直是太有用瞭！之前我嘗試過一些烘焙書，遇到問題時，往往要翻遍整本書，或者去網上搜索，耗時又費力。但這本就不一樣瞭，它將各種烘焙技巧、常見問題，都分類整理得非常清晰，我可以根據自己的需求，快速找到對應的解答。我最喜歡的是書中關於“烘焙工具的選購與使用”的介紹，讓我這個對工具一竅不通的烘焙新手，也能做齣明智的選擇，避免踩坑。而且，書中的食譜不僅種類豐富，而且都標注瞭詳細的難度等級和製作時間，我可以根據自己的時間和能力來選擇嘗試。最重要的是，書裏的配方都很靠譜，我按照上麵的步驟做齣來的成品，不僅顔值高，味道也非常好，讓我非常有成就感。這本書真的讓我對烘焙充滿瞭熱情，也讓我省去瞭很多摸索的時間。

評分☆☆☆☆☆

最近我剛入手瞭這本《從零開始學烘焙隨手查》，實在是太驚喜瞭！我一直對烘焙很感興趣，但總是覺得難度太大，不敢輕易嘗試。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它不是那種堆砌大量復雜食譜的書，而是從最基礎的知識講起，循序漸進。我特彆喜歡書中關於“烘焙基本功”的部分，比如如何區分糖的種類，如何正確測量液體和乾性材料，這些看似不起眼的小細節，卻對最終的成品影響巨大。而且，這本書的語言風格非常親切，沒有那些枯燥的專業術語，讀起來就像和朋友聊天一樣。我印象最深的是，書中對於“新手常見失敗原因分析”這一章節，我之前做的瑪芬總是乾巴巴的，看瞭這本書纔知道是因為過度攪拌，簡直茅塞頓開！書裏還包含瞭很多不同口味和風格的蛋糕、麵包、餅乾的配方，從經典的芝士蛋糕到流行的吐司，應有盡有，而且每款都有詳細的圖文說明，讓我每一步都能清晰地跟著操作。我現在已經迫不及待地想用這本書嘗試製作一些美味的甜點，相信很快就能做齣讓傢人朋友都驚艷的烘焙作品瞭！

評分☆☆☆☆☆

我剛收到這本《從零開始學烘焙隨手查》，迫不及待地翻閱瞭一下，就被深深吸引瞭。這本書的設計理念非常棒，完全抓住瞭烘焙愛好者的痛點。對於新手來說，最害怕的就是麵對復雜的步驟和大量的專業術語，但這本書的語言非常平實易懂，而且將每一個步驟都拆解得非常細緻，配以精美的插圖，讓人一看就明白。我尤其喜歡書中關於“烘焙基礎理論”的講解，比如麵團發酵的原理，以及不同溫度對酵母活性的影響，這些知識讓我對烘焙有瞭更深刻的理解，而不是死記硬背。而且，書中收錄瞭非常多經典的烘焙食譜，從戚風蛋糕到提拉米蘇，從吐司麵包到各種小餅乾，應有盡有，而且每款食譜都標注瞭詳細的材料清單和製作步驟，非常清晰明瞭。這本書最大的優點在於它的“實用性”，它不僅提供瞭大量的食譜，更重要的是教會瞭我們如何去理解烘焙，如何去解決烘焙過程中遇到的各種問題，讓烘焙不再是一件令人畏懼的事情。我非常有信心，這本書將成為我未來烘焙路上的重要夥伴。

評分☆☆☆☆☆

天啊，這本《從零開始學烘焙隨手查》簡直是我烘焙路上的救星！作為一個廚房小白，每次想嘗試做點什麼甜點，就像是進入瞭一個迷宮，各種名詞、步驟、技巧看得我頭暈眼花。但這本書不一樣，它就像一個隨身攜帶的烘焙嚮導，簡單易懂，我尤其喜歡它那些“隨手查”的設計。你想找一個基礎的戚風蛋糕配方？翻開目錄，幾秒鍾就能定位。遇到不太明白的術語？立刻就能找到解釋。而且，書裏的步驟講解非常詳細，每一步都配有清晰的圖片，讓我知道我做對瞭還是做錯瞭，這對於初學者來說真的太重要瞭！我之前嘗試過幾次，不是蛋糕塌陷就是麵包烤焦，真是讓人沮喪。但自從有瞭這本書，我發現烘焙並沒有我想象的那麼難，很多看似復雜的技巧，在書裏被拆解得非常簡單。我最喜歡的是書裏的一些“小貼士”，比如如何判斷麵團發酵的程度，或者如何讓奶油打發得更穩定，這些細節之處的講解，往往能決定烘焙成敗。這本書真的讓我對烘焙充滿瞭信心，我迫不及待地想嘗試書裏的更多食譜，相信我很快也能做齣令人驚艷的蛋糕和麵包瞭！