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店鋪： 昂秀圖書專營店

齣版社： 福建科學技術齣版社

ISBN：9787533554033

商品編碼：20801524947

商品參數

書名：主廚手感烘焙

作者：杜佳穎,吳剋己

ISBN ：9787533554033

齣版社：福建科技齣版社

齣版時間： 2017年11月

印刷時間：2017年11月

字數：

頁數：191

開本：16開

包裝：平裝

重量：644g

定價：56

編輯推薦

《主廚手感烘焙》由颱灣烘焙名師杜佳穎與吳剋己聯手寫作，兩人分彆寫糕點和麵包部分，全書糕點食譜有23款，麵包食譜有35款。糕點包含餅乾、派塔、蛋糕、甜點4類，麵包根據基礎麵團的特色分成5類，有鮮奶吐司、法國麵包、甜麵包等麵團。具體品種有蜂蜜蛋糕、生巧剋力塔、法式奶油吐司、明太子玉子燒等，是作者依據目前消費者的喜好挑齣的 受歡迎的款項。全書近1000張步驟圖，詳細示範每一個步驟。在各個食譜中，以提示的形式介紹瞭各種製作技巧。

作者簡介

杜佳穎，高雄餐旅大學烘培管理係。

獲奬：2011年以“五行元寶旺來餅”榮獲紅點（Red Dot）、iF Package Design等設計大奬。2013年世界廚王颱北爭霸賽職業團體組 。

現職：颱北城市科技大學餐飲管理係助理教授，烘爐地旺來寶創意總監，民視交通颱“用點心做點心”、楊桃“食譜網站”點心老師。吳剋己,“職人”一詞來自日語，是對手藝精湛者的稱呼。麵包職人吳剋己老師高雄餐旅烘焙管理係畢業，曾任年營業額4韆萬的知名烘焙坊總監。現任昂舒巴黎烘焙坊執行長、統一企業生技中心項目經理、高雄餐旅大學講師。對麵包製作的投入程度可以用“一生懸命”來形容的剋己老師，希望每一位對烘焙有興趣的讀者都能從這本書中啓發齣自己的麵包魂。

目錄

自序

目錄

烘焙使用工具

烘焙使用食材

烘焙常用術語

烘焙基礎知識

 章餅乾

聖誕薑餅乾

焦糖杏仁餅

酒漬無花果雙色馬卡龍

葡萄乾玉米脆餅

岩石巧剋力餅乾

玻璃餅乾

第2章 派塔

培根鮮菇鹹派

夏威夷豆塔

檸檬塔

生巧剋力塔

草莓奶酪塔

第3章 蛋糕

蜂蜜蛋糕

猴子杯子蛋糕

輕奶酪蛋糕

焦糖大理石奶油磅蛋糕

巧剋力爆漿蛋糕

生乳捲

棒棒糖蛋糕

香草舒美蕾

第4章 甜點

覆盆子生巧剋力

德式奶酪布丁

抹茶牛軋餅

珍珠糖泡芙

第5章 極製鮮奶吐司麵團麵包

極製鮮奶吐司麵團

極製方形吐司

小飛碟

和風紅豆麵包

法式奶油吐司

馬斯卡彭紅豆麵包

野餐三明治

第6章 布裏歐麵團麵包

布裏歐麵團

艾許奶油埃及

鸚鵡糖小餐包

脆皮巧剋力布裏歐

馬卡龍恐龍蛋

蘋果紅茶麵包

伯爵紅茶小吐司

葡萄肉桂捲

第7章 佛卡夏麵團麵包

佛卡夏麵團

蔬菜佛卡夏

鞦葵佛卡夏

Fougasse鬆露鹽麵具

意大利香料棒

第8章 3小時法國麵團麵包

3小時法國麵團

長棍法國麵包

蘑菇法國麵包

鳳堤法國麵包

麥穗培根

法式芥末籽脆腸

法國巧酥

奶酪共和國

第9章 甜麵包麵團麵包

甜麵包麵團

雪山草莓夾心

玉米火腿小微笑

明太子玉子燒

花生芝麻奶酥捲

青醬熏雞

卡士達小吐司

.........

好的，這是一份關於其他烘焙主題的圖書簡介，旨在與您提到的《主廚手感烘焙 西點烘焙書籍教程大全配方2017》形成區分，側重於不同的烘焙領域和深度。 --- 經典法式甜點：從基礎到殿堂的完美演繹 作者： 瑪麗·杜邦 (Marie Dupont) 頁數： 480頁 裝幀： 精裝，附帶高清彩圖與步驟分解圖 齣版年份： 2023年新版 導言：重拾法式烘焙的優雅與精準 在浩瀚的烘焙世界中，法式甜點無疑占據著至高無上的地位。它不僅僅是食材的簡單組閤，更是一種對技藝的極緻追求，一種對味覺平衡的深刻理解。本書並非一本簡單的食譜匯編，而是對經典法式甜點藝術的深度挖掘與係統梳理。我們摒棄瞭對“新手入門”的過度依賴，轉而聚焦於那些需要精確控製溫度、時間與技巧的殿堂級作品。 本書旨在成為專業烘焙師和渴望精進技藝的進階愛好者的案頭必備。它詳細剖析瞭法式甜點背後的科學原理，讓你理解“為什麼”要這樣做，而不僅僅是“怎麼”做。 第一部分：基石的構建——麵團、醬料與奶油的精微學問 法式甜點的靈魂在於其基礎組件的完美無瑕。我們認為，任何偉大的塔皮或酥皮，都源於對黃油、麵粉和水分的精確控製。 撻皮（Pâte）： pâte Sablée (酥脆撻皮)： 深入探討不同黃油乳化程度對口感酥鬆度的影響。我們詳細解析瞭“沙化法”的力度掌握，並提供瞭使用杏仁粉和榛果粉製作風味撻皮的專業配方調整方案。 pâte Sucrée (甜酥撻皮)： 側重於撻皮的延展性和烘烤後的結構穩定性，特彆針對水果撻和奶油餡料的搭配進行瞭優化實驗。 pâte Brisée (派皮)： 專注於鹹點派皮（Quiche）的製作，如何確保麵皮在烤製過程中不塌陷，並保持其片狀層次感。 奶油與餡料 (Crèmes et Garnitures)： 法式蛋奶醬 (Crème Anglaise) 與卡仕達醬 (Crème Pâtissière)： 揭示瞭完美的蛋奶醬所需的“絲綢般”質地是如何通過精確的溫控（避免凝結）達成的。書中包含使用不同蛋黃比例調整濃稠度的專業對比測試。 甘納許 (Ganache)： 詳細區分瞭適用於淋麵、填充和打發的三種不同比例的巧剋力與奶油組閤，並探討瞭不同産地黑巧剋力的風味差異對最終成品的影響。 法式奶油霜 (Crème au Beurre)： 教授意式、法式和瑞士三種奶油霜的製作流程，強調意式（意式蛋白霜為基礎）在穩定性和光澤度上的優越性，是製作精細裱花和現代法式蛋糕的基石。 第二部分：慕斯與鏡麵——質地與視覺的完美融閤 現代法式甜點的標誌性特徵之一是其光滑、誘人的鏡麵效果和輕盈的慕斯結構。本部分緻力於解構這些復雜的結構。 慕斯 (Mousses) 的空氣動力學： 穩定劑的選擇與用量： 徹底解析吉利丁（魚膠）的“Bloom值”如何影響慕斯在不同溫度下的凝固點和口感。我們提供瞭不使用明膠，完全依賴打發蛋白或奶油來支撐結構的“輕盈版”慕斯配方。 風味搭配的層次感： 專注於“對撞風味”，例如，如何利用西柚的酸澀來平衡白巧剋力的甜膩，或使用香草籽的深度來襯托覆盆子的清新。 鏡麵（Glaçage Miroir）的科學： 配方校準： 掌握糖、水、煉乳、可可粉（或色素）和吉利丁之間的精確比例，這是達到“無瑕疵”鏡麵的核心。 塗層溫度的藝術： 詳細說明鏡麵在不同溫度下（如28°C、32°C）澆築在冷凍慕斯上時，其流動性、附著力和最終光澤度的變化麯綫。 第三部分：經典重塑——法式烘焙的裏程碑 本部分聚焦於那些被時間考驗的、代錶法式烘焙巔峰的作品，每一個配方都經過數次迭代，力求還原或超越米其林標準。 1. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 深入探討泡芙麵糊（Pâte à Choux）的含水量控製，確保其內部空腔的完美形成。重點講解如何製作堅果風味的榛果醬夾心，以及烘烤過程中蒸汽釋放的技巧。 2. 歌劇院蛋糕（Opéra）： 這不僅僅是咖啡和巧剋力的組閤。本書詳細分解瞭三層核心元素：浸漬咖啡糖漿的濃度、杏仁海綿蛋糕（Joconde）的柔軟度，以及意式奶油霜的細膩度。我們展示瞭如何通過精確的切割和分層，實現每一口咬下去的層次分明。 3. 法式翻轉蘋果塔（Tarte Tatin）： 聚焦焦糖的演變。我們指導讀者識彆從淺琥珀色到深紅棕色的焦糖化過程中的關鍵“風味轉摺點”，並展示瞭如何利用更高熱量快速製作齣深色、略帶苦味的焦糖，以平衡蘋果的酸甜。 4. 馬卡龍（Macarons）的“腳”與“殼”： 徹底解決馬卡龍製作中的常見難題。我們對比瞭“意大利式”和“法國式”蛋白霜的優劣，並詳細分析瞭“晾皮”的濕度要求。書中包含使用高精度溫濕度計監測晾皮環境的專業建議。 第四部分：烘焙工程學——設備與環境的優化 要達到專業水準，不能僅僅依賴配方。本書的最後一部分著眼於外部條件對烘焙結果的決定性影響。 烤箱的真相： 分析不同類型烤箱（對流式、熱風循環、純熱輻射）的熱力學差異。如何校準傢用烤箱的實際溫度，並針對不同烤箱特性調整烘烤時間與架位。 原料的溫度管理： 強調黃油、雞蛋和牛奶在製作不同麵糊時所需的精確溫度（例如，製作布裏歐修時，黃油必須保持在14°C纔能完美乳化）。 高級工具的應用： 探討使用溫度計、精確到0.1剋的電子秤、均質機（在某些特定醬料製作中）對最終成品質量的提升作用。 本書的承諾： 《經典法式甜點》旨在培養你的“手感”——那種源於理解而非盲從的直覺。讀完本書，你將不再隻是一個遵循指令的執行者，而是一位能掌控風味、結構與美學的法式甜點工程師。準備好迎接對傳統和精確的挑戰瞭嗎？

評分☆☆☆☆☆

在閱讀《主廚手感烘焙》的過程中，我最大的感受就是這本書的“匠心”所在。作者在內容的編排和呈現上，都力求做到最好。它不像市麵上很多快餐式的烘焙書籍，隻是簡單地堆砌配方，而是真正地從讀者的角度齣發，考慮到瞭新手可能遇到的各種睏難。書中對於每一種烘焙工具的使用方法和注意事項都做瞭詳細的介紹，比如不同材質的烤盤對烘烤效果的影響，以及如何正確使用颳刀和裱花袋等。這一點對於初學者來說，能夠省去很多摸索的時間和精力。而且，這本書的配方都經過瞭非常細緻的量化，精確到剋，這對於保證烘焙的成功率至關重要。我嘗試瞭書中關於戚風蛋糕的配方，按照步驟來做，蛋糕體不僅膨脹得很好，而且口感也極其鬆軟細膩，幾乎沒有迴縮的現象，這讓我對自己的烘焙能力有瞭前所未有的信心。這本書的排版設計也非常舒適，字體大小適中，間距閤理，閱讀起來一點都不費力。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的太令人驚喜瞭！我一直夢想著能在傢做齣媲美甜品店的精緻西點，但總覺得那些復雜的食譜和專業的技巧讓人望而卻步。然而，《主廚手感烘焙》這本書簡直就是為我量身定做的！從翻開第一頁開始，我就被它清晰易懂的語言和精美的圖片深深吸引。書中不僅僅是羅列瞭各種配方，更像是有一位經驗豐富的主廚手把手地教你，從最基礎的打發蛋白、融化巧剋力這種看似簡單卻至關重要的步驟，都講解得非常細緻，甚至連不同季節黃油軟化的程度都考慮到瞭。我最喜歡的是它對“手感”的強調，很多時候烘焙不僅僅是按照數字操作，更需要憑經驗去感受，而這本書恰恰捕捉到瞭這一點。它會告訴你麵團揉到什麼程度是最好的，蛋糕糊攪拌到什麼狀態最閤適，這些細節對於新手來說簡直是福音。而且，書中的配方種類非常豐富，從經典的可頌、馬卡龍，到一些網紅小甜點，應有盡有，光是看著圖片就讓人食欲大開。我迫不及待地想要嘗試書中的幾個基礎蛋糕和餅乾配方，相信有瞭這本書的指導，我的烘焙之路一定會更加順暢和充滿樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本《主廚手感烘焙》給我帶來的不僅僅是烘焙技巧，更多的是一種自信和成就感。我之前嘗試過幾次烘焙，結果都慘不忍睹，一度懷疑自己是不是天生就不適閤做甜點。但是，這本書的齣現，完全改變瞭我的想法。它以一種非常友好的姿態，帶領我一步步走進烘焙的世界。書中的講解邏輯非常清晰，每一個步驟都有詳細的文字說明和精美的插圖，甚至還有一些小視頻的二維碼，掃碼就能看到演示，這對於我這種視覺型學習者來說，簡直是太有幫助瞭。我嘗試瞭其中的幾個基礎餅乾配方，沒想到一次就成功瞭，那種香酥可口的口感，讓我充滿瞭成就感。更重要的是，書中的配方很多都非常靈活，可以在基礎配方的基礎上進行創新，比如加入不同的堅果、水果乾或者巧剋力豆，讓我可以根據自己的口味和喜好進行調整，體驗自己創造的樂趣。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一個烘焙啓濛導師，讓我愛上瞭烘焙，並且願意不斷去嘗試和挑戰更復雜的甜點。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，當我拿到這本《主廚手感烘焙》時，心裏是帶著一絲懷疑的。市麵上關於烘焙的書籍實在太多瞭，很多都華而不實，配方要麼太過於理論化，要麼就是難度係數爆錶，根本不適閤傢庭操作。但是，這本書徹底顛覆瞭我的看法。它最大的亮點在於它的“實用性”和“專業性”的完美結閤。作者在解釋每個配方時，都會點齣關鍵的製作技巧和可能遇到的問題，並給齣解決方案，這一點真的太貼心瞭。比如，在做泡芙的時候，它會詳細講解如何判斷麵糊的濃稠度，以及烤箱溫度的重要性，讓我不再對製作空心泡芙感到束手無策。而且，書中的配方經過瞭多次的優化和實測，我嘗試瞭幾個，成功率非常高，味道也得到瞭傢人的廣泛贊譽。我尤其欣賞的是它對食材選擇的建議，比如不同類型的麵粉、糖和酵母對烘焙成品的影響，讓我對烘焙有瞭更深層次的理解，不再是盲目地跟著配方做，而是能根據實際情況進行微調。這本書的印刷質量也非常棒，紙張厚實，圖片清晰，放在廚房裏也顯得很有格調。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我買這本書是因為被封麵上的精美甜點吸引瞭，但真正讓我愛上它的，是它內容中流露齣的那份對烘焙的熱愛和對細節的執著。這本書的語言風格非常親切，就像一位老朋友在跟你分享烘焙的秘密。它不會用那些晦澀難懂的專業術語，而是用最接地氣的方式，把復雜的烘焙過程分解成一個個簡單的步驟。我最喜歡的是書中關於“失敗原因分析”的部分，比如為什麼蛋糕會塌陷，為什麼餅乾會烤焦，這些常見的問題，書裏都給齣瞭詳細的解釋和改進方法。這讓我能夠從中學習，避免重復犯錯。而且，書中還穿插瞭一些關於烘焙曆史的小故事和趣味知識，讓我在學習烘焙的同時，還能瞭解到更多關於甜點的文化。這本書的配方不僅僅局限於西點，還包含瞭一些法式甜點和一些創意融閤的甜點，種類非常豐富，能夠滿足不同人的口味需求。我特彆想嘗試書中的一款提拉米蘇，據說口感非常醇厚，讓我非常期待。