輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 醬鹵
• 燒臘
• 烹飪技巧
• 傢常菜
• 美食
• 廚藝
• 新手入門
• 食譜
• 醃製
• 調味

店鋪： 鹽城新華圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518036837

商品編碼：23941823405

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2017-12-01

內容介紹
輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解 醬：鹹香美味；鹵：鮮美入味；燒：外酥裏嫩；臘：滋味醇厚。 在這一茶一食間，品味人生好滋味。 拿起手機掃一掃，高清視頻“碼”上看！

關聯推薦
輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解，
醬、鹵、燒、臘四大味，*是人間美滋味！
醬鹵以醇厚、濃香聞名，
燒臘則以鮮、香、脆、嫩而D步。
醬鹵燒臘入口時或噴香無比，或酥嫩冠絕，
任食客們啃嚼吸嘬，迴味無窮……
鹵汁在鍋中翻滾著歲月的沉澱!
各色食材在烤爐中翻轉齣滋味的升華，
品味質樸人間煙火味兒！ 
目錄
Part1 醬鹵燒臘基礎入門 帶你認識醬鹵燒臘 烹飪美味，從廚房器具開始 巧用香料，為醬鹵燒臘加分 常用鹵汁、醬汁，製作更方便 選好肉類食材做好菜 鹵汁及熟食保存法 Part2 醇香醬鹵味 豬肉 香鹵五花肉 紅燒肉鹵蛋 東北傢常醬豬頭肉 豬骨 孜然鹵香排骨 川味鹵豬排Part1 醬鹵燒臘基礎入門   帶你認識醬鹵燒臘   烹飪美味，從廚房器具開始   巧用香料，為醬鹵燒臘加分   常用鹵汁、醬汁，製作更方便   選好肉類食材做好菜   鹵汁及熟食保存法 Part2  醇香醬鹵味 豬肉   香鹵五花肉   紅燒肉鹵蛋   東北傢常醬豬頭肉 豬骨   孜然鹵香排骨   川味鹵豬排   噴香醬骨架   東北傢常醬骨頭 豬蹄   鹵糟豬蹄  三杯鹵豬蹄   醬鹵豬蹄 豬肘   鹵豬肘   帶把肘子   天福醬肘子 豬肚   紅油洋蔥鹵豬肚   香芹鹵肚絲 豬舌   老鹵招財   蔥香豬舌   紅油豬舌 豬耳朵   清香鹵豬耳   糊辣耳片   蒜香豬耳 豬尾   鹵水豬尾   麻辣豬尾 牛肉   風味麻辣牛肉   薑汁牛肉   精鹵牛肉   湘鹵牛肉   五香醬牛肉   老北京醬牛肉 牛筋  川味鹵牛筋   椒香鹵牛筋 羊肉   薑汁羊肉   精鹵羊肉   香辣鹵羊肉 雞肉   花雕雞   鹵水雞   醬油雞 雞翅   香鹵雞翅   醬汁雞翅 雞腿  懶人鹵味   茶香鹵雞腿   醬香雞腿   蜜醬雞腿 雞爪   鹵雞爪   醬雞爪 雞肫   鹵水雞肫   醬雞肫   鹽水雞肫 雞蛋   鹵虎皮蛋   五香茶葉蛋   啤酒鹵蛋 鴿子   川味鹵乳鴿   紅燒鹵乳鴿 鴨肉   香水鹵鴨   上海鹵鴨   香酥鹵水鴨   鹹水鴨   醬鴨子 鴨翅   麻辣鴨翅   鹵水鴨翅   醬香鴨翅 鴨脖   麻辣鹵鴨脖   傢常鹵鴨脖 鴨腿   鹵鴨腿   醬鴨腿 鴨肫   香辣鴨肫   精鹵鴨肫   飄香鹵鴨肫 鴨掌   潮州鹵水鴨掌   精鹵鴨掌 鴨肝   鹵鴨肝   五香醬鴨肝 墨魚   陳皮鹵墨魚   紅鹵墨魚 田螺   糟鹵田螺   多味田螺 其他   鹵白菜捲   鹵海帶   醬花生米   鹵汁油豆腐   鹵腐竹   蠔油鹵香菇   香鹵猴頭菇   鹵黃豆   醬黃豆   五香蕓豆   鹵玉米棒 顯示全部信息

精緻烘焙的藝術：從零開始的法式甜點入門指南 本書簡介 本書是一本專為烘焙愛好者，尤其是那些渴望掌握精緻法式甜點製作技巧的初學者設計的實用指南。我們深知，法式甜點以其對細節的極緻追求、對口感的精妙平衡以及對視覺美學的嚴格要求而聞名於世。這本書並非烹飪手冊的簡單堆砌，而是一次深入淺齣的學習旅程，旨在幫助讀者係統地建立起紮實的烘焙基礎，並逐步邁嚮獨立創作的境界。 第一部分：烘焙基石的奠定 在法式甜點的世界裏，精確是成功的關鍵。因此，本書的第一部分將詳盡闡述烘焙的基礎知識，確保讀者從一開始就站在正確的起點上。 1. 烘焙術語與核心概念解析： 我們將詳細解釋諸如“酥化”（Sablage）、“乳化”（Emulsion）、“摺疊”（Folding）等關鍵技術術語的實際操作意義。理解這些術語背後的科學原理，是做齣穩定齣品的前提。 2. 原料的深度剖析： 法式甜點對原料品質的要求極高。我們將逐一介紹麵粉（不同蛋白質含量的特性與用途）、黃油（無鹽與有鹽、不同脂肪含量的選擇）、糖類（砂糖、糖粉、轉化糖漿的作用）、雞蛋（蛋清、蛋黃在結構中的角色）以及巧剋力（可可固形物、可可脂含量的解讀）。書中會配有實物對比圖和詳細的成分分析錶格，幫助讀者識彆和選用最佳原料。 3. 工具與設備： 介紹基礎和進階的烘焙工具。從精確到毫剋的電子秤、溫度計的重要性，到攪拌機、颳刀、裱花嘴的不同規格及其適用場景。我們不會推薦昂貴但華而不實的設備，而是聚焦於那些真正能提升製作效率和成品質量的工具。 4. 烘烤環境的控製： 烤箱的預熱、溫度的校準，以及如何應對傢用烤箱的常見“熱點”問題。這部分內容會包含如何使用烤箱溫度計進行測試，以及在不同高度進行烘烤的技巧。 第二部分：經典法式麵糊與底座的精通 法式甜點往往依賴於完美的麵糊和酥脆或鬆軟的底座。本部分將重點攻剋這些結構性支柱。 1. 撻皮（Pâte）： 詳細講解三種核心撻皮的做法： 布列塔尼酥皮（Pâte Sablée）： 側重於“酥化”手法，如何避免産生麵筋，以達到入口即化的效果。 甜酥皮（Pâte Sucrée）： 探討糖分對酥脆度的影響，以及如何控製麵團的鬆弛時間。 撻麵糊（Pâte Brisée）： 適用於鹹味或需要更紮實口感的基底，重點在於保持黃油的低溫狀態。 2. 泡芙麵糊（Pâte à Choux）： 這是掌握泡芙、閃電泡芙（Éclair）和可露麗（Canelé）的關鍵。我們將拆解“糊化”過程，精確測量水分的蒸發量，並指導讀者如何通過試探性地加入雞蛋液，達到麵糊“倒三角”的完美稠度。 3. 海綿蛋糕體（Génoise & Biscuit）： 區分法式與英式海綿蛋糕的差異。重點教授全蛋打發（Sabayon法）和分蛋打發的技術，確保蛋糕體結構輕盈且富有彈性，適閤做層疊蛋糕的夾層。 4. 布朗尼與費南雪（Financier）： 這部分內容會深入探討焦化黃油（Beurre Noisette）在提升風味中的決定性作用，以及杏仁粉的選用對費南雪口感的影響。 第三部分：奶油、卡仕達與餡料的藝術 餡料是甜點的靈魂，決定瞭整體的風味走嚮和濕潤度。 1. 法式基礎奶油（Crème）： 法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）： 詳細講解澱粉的糊化溫度，如何避免結塊，以及調味（如香草豆莢的使用）。 意式/法式奶油霜（Crème Mousseline/Diplomate）： 教授如何將卡仕達醬與打發黃油或打發的鮮奶油安全、穩定地結閤，避免油水分離。 2. 慕斯與凝固劑： 深入解析吉利丁（明膠）的“泡發”與“融化”標準，以及果膠在製作水果慕斯中的應用。我們將展示如何通過控製冷卻時間，製作齣穩定且具有光澤的慕斯層。 3. 庫利（Coulis）與果醬的製作： 強調使用新鮮水果，並通過控製糖度來最大限度保留果香。書中包含如何處理不同酸度水果的技巧。 第四部分：法式經典甜點實戰 本部分將從最基礎的單品入手，逐步挑戰復雜的多層次結構甜點。 1. 基礎單品： 完美馬卡龍（Macaron）： 這是本書的重點挑戰之一。我們將詳盡對比意大利式和法式製作流程，著重於蛋白霜的打發狀態、麵糊的“迴潮”與“壓拌”（Macaronage）的力度控製，以及烘烤後“裙邊”的形成。 可麗餅（Crêpe）： 講解如何製作無筋性、柔韌的麵糊，以及煎製時油溫的控製。 2. 經典撻類： 法式檸檬撻（Tarte au Citron）： 重點在於檸檬內餡的酸甜平衡和烘烤後的收縮處理。 蘋果反轉撻（Tarte Tatin）： 教授如何製作完美的焦糖層，並確保水果在倒扣後形狀完整、口感軟糯。 3. 層疊與鏡麵： 歌劇院蛋糕（Opéra）： 這是一個對精度要求極高的甜點。我們將分解其六層結構（咖啡糖漿、咖啡奶油霜、巧剋力甘納許、杏仁海綿蛋糕），指導讀者如何確保每層厚度均勻，並掌握淋麵鏡麵（Mirror Glaze）的溫度控製。 聖多諾黑森林（St. Honoré）： 學習如何製作泡芙塔底座、焦糖化小泡芙，以及運用香緹伊鮮奶油（Chantilly Cream）進行裝飾的技巧。 結語：法式甜點的個性化錶達 本書的最終目標是讓讀者擺脫對食譜的完全依賴。在掌握瞭基礎技法和原料特性後，我們將鼓勵讀者嘗試替換水果、調整香料（如薰衣草、馬鞭草的使用），並根據個人喜好調整甜度。烘焙是一門科學，更是一門藝術，期待讀者能在這本書的引導下，創造齣屬於自己的精緻法式甜點作品。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的驚喜，可能還在於它所涵蓋的“性價比”和“便利性”的考量。我之前一直覺得做醬鹵燒臘，需要用到很多稀有的香料，或者很多復雜的工具，所以一直沒敢輕易嘗試。但這本書，在我看來，它非常接地氣。它在介紹香料的時候，會區分哪些是“必備”，哪些是“可選”，並且會給齣一些替代的方案。比如，如果傢裏沒有某個非常規的香料，可以用什麼來代替，或者省略它對味道影響有多大。這對於像我這樣的傢庭廚房愛好者來說，非常重要，畢竟我們不可能為瞭做一道菜，而去買一堆用一次就放著浪費的材料。此外，書中還強調瞭“一鍋多用”和“快速製作”的理念。比如，它可能會介紹如何利用一次鹵好的鹵水，進行二次、三次甚至更多次的烹飪，並且說明如何維護鹵水，讓它越用越香。又或者，它會提供一些不需要長時間浸泡，或者不需要復雜醃製的簡易版醬鹵燒臘做法，適閤那些時間有限，但又想吃到美味醬鹵菜肴的人。這種能夠兼顧傳統風味和現代生活節奏的烹飪指導，是我在其他書中很少見到的，所以這本書的實用性，真的讓我覺得非常驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和插圖讓我覺得非常舒服，每一步的操作都有相應的圖片，而且圖片質量很高，色彩鮮艷，看起來就很有食欲。這對於我這種視覺型學習者來說，簡直是福音。我之前買過一些烹飪書，圖片模糊不清，或者就是沒有圖片，導緻我跟著步驟做的時候，總是感覺心裏沒底，不知道自己做的是不是對的。這本書在這方麵做得非常到位，它不僅僅是簡單地展示菜品，而是把製作過程中的關鍵細節，比如食材的切法、調料的狀態、肉的顔色變化等等，都通過清晰的圖片一一呈現齣來。我尤其喜歡書中關於“調味”的章節，它不僅僅是給齣配料錶，而是對每一種調味料的特性，以及它們在不同菜肴中的作用，做瞭深入的淺齣的講解。比如，它會告訴你，為什麼在炒香料的時候要用小火，為什麼有些調料要最後放，這些背後的原理，讓我能夠更好地理解為什麼食譜要這樣寫，而不是死記硬背。另外，書中還附帶瞭一些常見的醬鹵燒臘問題解答，比如“為什麼我鹵齣來的肉顔色不夠深？”“為什麼我的燒臘皮不夠脆？”這些問題都是我在製作過程中經常遇到的，如果這本書能給齣針對性的解答，那將對我來說非常有幫助。

評分☆☆☆☆☆

這本書在燒臘的部分，給我最大的啓發是關於“火候”的精準把控。我一直覺得燒臘的關鍵在於那個完美的“皮脆肉嫩”，但自己在傢用烤箱，很難做到皮酥肉多汁。我嘗試過幾次，要麼皮烤焦瞭，要麼肉柴瞭，或者就是不夠香。這本書裏，我看到瞭關於不同燒臘品種，比如叉燒、燒鴨、燒鵝，它們的製作工藝和火候要求都有具體的介紹。它詳細說明瞭在烤製的過程中，應該如何調整烤箱的溫度和時間，甚至還提到瞭如何使用一些輔助工具，比如在烤鴨的時候，怎麼纔能讓鴨皮更酥脆，怎麼纔能避免肉汁流失。這些細節的處理，是我之前看其他食譜時很少注意到的，或者說，即使注意到瞭，也因為沒有更深入的解釋而不知道如何去實踐。我特彆期待書裏關於“糖油混閤物”在燒臘中的應用，比如蜜汁烤叉燒，那個亮晶晶的色澤和甜糯的口感，是如何做到的？書中是否會提供關於如何製作不同粘稠度的蜜汁，以及如何均勻地塗抹在肉上的技巧？還有，在製作一些需要風乾的燒臘，比如廣式臘腸，它在風乾的時間、濕度和溫度上，是否有比較具體的指導？這些對於想要在傢嘗試製作正宗燒臘的愛好者來說，是極其寶貴的經驗。總而言之，這本書在燒臘這一塊，給我一種“高手在民間”的感覺，它分享的技巧，是經過實踐檢驗的，能夠切實地幫助我提升燒臘的製作水平。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書的第一個驚喜，就是它在原材料的挑選和預處理方麵，給齣瞭很多實用的小貼士。我之前在傢做鹵味，有時候會發現肉的味道不夠純粹，或者腥味比較重，自己又不知道怎麼處理纔好。這本書裏，關於如何挑選不同部位的肉，以及如何進行基礎的醃製、焯水等步驟，都寫得非常細緻，並且解釋瞭為什麼這麼做，比如為什麼要去腥，為什麼要在鹵之前先“捂”一下肉。這讓我覺得，這本書不僅僅是在教我怎麼做菜，更是在教我“為什麼”這麼做，這對於真正掌握一門技藝來說，是非常重要的。我特彆欣賞它在“醬”的製作部分，給瞭好幾種不同的醬汁配方，有基礎的，也有一些改良版的，並且詳細說明瞭每種醬汁適閤搭配的食材和風味特點。比如，有的是偏甜口的，有的是偏鹹鮮的，還有的是帶點微辣的。這讓我可以根據自己的口味偏好，或者傢人的喜好來選擇閤適的醬汁，而不是韆篇一律。我之前嘗試過幾次自己調醬汁，但總是差那麼一點意思，這本書的詳細指導，希望能幫我解決這個睏擾，讓我做齣真正有層次感的醬香味。此外，它對於不同烹飪方式的講解，比如先炒香調料，再加水鹵，還是直接冷水下鍋，都給瞭詳細的步驟和效果對比，這讓我能更清楚地知道，不同的操作會帶來什麼樣的風味差異。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解》，第一感覺就是它的裝幀設計很用心，封麵色彩沉穩而不失食欲，拿在手裏沉甸甸的，感覺內容會很紮實。我一直對傢常的鹵味和燒臘情有獨鍾，但總覺得在傢操作起來比較復雜，尤其是在調味和火候的掌握上，很容易失敗。所以，看到這本書的標題，立刻就被吸引瞭。我期待的是，它能夠以一種非常直觀、易懂的方式，把我從一個廚房小白變成能夠做齣像模像樣的醬鹵菜肴的“傢庭大廚”。我希望這本書裏能有關於不同香料的搭配比例的詳細講解，比如八角、桂皮、丁香這些基礎香料，以及一些更進階的，像白芷、羅漢果之類的，它們分彆對菜肴的味道有什麼樣的影響，什麼時候該放，放多少，都有清晰的說明。另外，對於新手來說，最頭疼的可能就是“老鹵”的製作和保養，我希望這本書能給齣關於如何開始製作第一鍋老鹵，以及如何讓它越用越香的秘訣，而不是簡單地說“用老鹵”，然後就沒瞭下文。當然，各種肉類，比如雞、鴨、豬肉，甚至是一些不太常見的食材，如何處理纔能達到最佳的口感，比如肉質的酥爛程度，皮的脆度，這些細節的處理方法，也是我非常關注的。我希望這本書不是那種隻介紹菜譜，而忽略瞭背後原理的“快餐式”教學，而是能讓我真正理解醬鹵燒臘的精髓，以後能夠舉一反三，創造齣屬於自己的獨特風味。