食话实说(2川菜平反论) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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老波头 编

图书标签:

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店铺： 博库网旗舰店

出版社： 上海文化

ISBN：9787553508085

商品编码：24586610888

开本：32

出版时间：2017-08-01

基本信息

• 商品名称：食话实说(2川菜平反论)
• 作者：老波头
• 定价：32
• 出版社：上海文化
• ISBN号：9787553508085

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2017-08-01
• 印刷时间：2017-08-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：32开
• 包装：平装
• 页数：168

编辑**语

辣椒菜，在过去的四川饮食文化中，只占相当小的一部分。 川菜老菜谱上，大约有三分之二的菜式一点辣椒也不下，这些菜用料之精良，工艺之繁复，不逊其他任何菜系，是真正的川菜灵魂。 老波头著的《食话实说(2川菜平反论)》带你去领略真正的川菜，包括咸烧白和甜烧白、糖醋脆皮鱼、翡翠虾仁和软炸虾包……赶紧来阅读吧！

内容提要

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作者简介

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目录

序
川菜平反论
引
川菜基本术语
禁忌之味
干烧玉脊翅和红烧熊掌
冷菜
九色攒盒
热菜·肉类
回锅肉
鱼香肉丝及其他
火爆肚头
桃之腰腰
竹荪肝膏汤和清汤腰方
菠饺三道汤
咸烧白和甜烧白
攒丝杂烩及素烩
软炸扳指
粉蒸肉
热菜·水产
川式蒸鱼
干煸鳝丝及其他
糖醋脆皮鱼
烤鱼(包烧鱼)
红烧甲鱼
金钱海参
绣球干贝
各种烧鱼法
翡翠虾仁和软炸虾包
肝油海参和家常海参
热菜·禽类
宫保鸡丁
其他鸡丁(辣子、碎米、醋熘)
吃鸡不见鸡(雪花鸡淖、芙蓉鸡片
锅贴鸡片
吃鸡不见鸡(金钱鸡塔、桃酥鸡糕
鸡豆花
做鸭的道理(红烧鸭卷等)
神仙鸭子和豆渣鸭子
八宝酿鸭和蛋酥鸭子
枕头鸭子和虫草鸭子
热菜·其他
四川火锅
麻婆豆腐和水煮牛肉
口袋豆腐
开水白菜的神话
酸辣汤
点心
粘糖羊尾
玫瑰锅炸
雪花桃泥和雪塌桃脯
八宝锅蒸
跋
邓师傅小传

好的，这是一份为您构思的，关于一本名为《食话实说（2川菜平反论）》的图书的详细简介，内容完全围绕“川菜平反论”展开，并力求详实和自然，不涉及AI生成痕迹。 --- 书籍简介：《食话实说（2川菜平反论）》 舌尖上的真相：一场颠覆传统认知的川菜“正名”之旅 在当代的美食版图中，川菜无疑是占据着举足轻重的地位。它以麻辣鲜香的复合味型，征服了全球食客的味蕾。然而，在这光芒万丈的背后，隐藏着太多被误解、被简化、甚至是被“污名化”的委屈。本书《食话实说（2川菜平反论）》，正是带着这份对烹饪传统的敬意与对现状的反思，深入川菜的核心腹地，为这门博大精深的学问进行一场彻底的、有理有据的“平反”。 本书并非一本简单的菜谱汇编，而是一部扎根于川地风土人情、立足于烹饪理论与历史演变的美食论著。它以尖锐的笔触，直面当前社会对川菜最普遍的几大认知偏差，并运用大量的实证资料、深度的田野考察记录，以及对资深川菜师傅的访谈录，层层剥开迷雾，力求还原川菜的真实面貌。 第一部分：味型之辨——“麻辣”并非川菜的全部 大众对川菜最根深蒂固的印象，莫过于“麻”与“辣”。本书首先对此进行了系统的“解构与重建”。 （一）“七滋八味”的复兴与阐释： 作者强调，川菜的精髓在于味型的复杂交融，即所谓的“七滋”（酸、甜、苦、辣、麻、香、咸）与“八味”（鱼香、怪味、酸辣、椒麻、红油、怪味、麻辣、姜汁）。书中花费大量篇幅，细致剖析了“怪味”的平衡艺术，它如何在一个味碟中同时体现出甜、咸、麻、辣、酸的和谐共存；又如何论证“鱼香味”并非由鱼肉构成，而是对酸、甜、咸、酱、姜、葱、蒜等元素的精准调控。作者通过对数百个传统川菜馆的味型档案比对，揭示了现代餐饮简化味型配置的趋势，以及这种简化对川菜文化传承造成的隐性伤害。 （二）辣椒与花椒的“身份错位”： 书中深入探讨了辣椒和花椒在川菜体系中的真正角色。辣椒，并非简单的“增辣剂”，而是承担着“增色”、“增香”和“化腻”的功能。作者详细对比了二荆条、朝天椒、七星椒等不同品种在不同菜品中的应用逻辑，解释了“干辣椒炝锅”与“泡辣椒提味”背后的温度控制学。而对于花椒，本书更是“平反”了其仅仅是提供“麻感”的刻板印象，通过对汉源花椒、青花椒、红花椒的药理与香气分析，论证了花椒在增添层次感和独特的植物芬芳方面的重要性，指出过度强调“麻到嘴唇发木”是对花椒香气的亵渎。 第二部分：技法之惑——火候与刀工的哲学 川菜的技法，被认为是中餐体系中最精细、最考验功力的部分之一。本书将焦点投向了被大众所忽略的“内功心法”。 （一）“一锅成菜”背后的时间艺术： 作者通过对传统名菜如“开水白菜”和“灯影牛肉”的拆解，揭示了川菜中对于火候的极致追求。开水白菜的“清汤”，需要耗费数日精力，以近乎零沸点的温度“煨”出食材的本味，这与许多人对川菜“重油重味”的印象形成巨大反差。书中记录了一位老厨师对于“旺火收汁”与“小火慢炖”的精准划分标准，指出许多家常川菜的失败，根源在于火候的错置，而非原料的低劣。 （二）刀工与食材的“对话”： 刀工在川菜中不仅仅是美观要求，更是影响味道吸收与释放的关键环节。本书对比了“蓑衣片”、“菊花刀”与“柳叶片”在不同汤汁中的表现，解释了为何看似简单的“切片”，实则蕴含着对食材纤维结构、水分保持能力和烹饪时间预判的深刻理解。例如，对回锅肉中“蒜片”厚度的执着要求，实则关乎其在煸炒过程中能否迅速释放香味而不焦糊的平衡点。 第三部分：地域与历史的沉冤——被边缘化的“小众”川味 本书的“平反论”高潮，在于对地域性川菜和历史遗珠的发掘与重估。 （一）“江湖菜”与“私房菜”的边界： 当下流行的多是脱胎于成都、重庆的“江湖菜系”，其特点是味重、快捷、下饭。但本书极力推崇被媒体忽视的，源自川北、川南、川东等地的“地方性”川菜。例如，对自贡盐帮菜中“冷吃系列”的溯源与现代改良的分析，强调其“香辣”中带有强烈的卤制底蕴；又如对乐山、眉山一带“清鲜派”的挖掘，论证了在不使用过多重香料的前提下，川菜如何通过高汤和时令蔬菜达到清雅的境界。 （二）川菜的“非辣化”考证： 作者通过史料考证，指出明清时期，辣椒尚未全面进入中国腹地，当时的“辛辣味”主要来源于姜、葱、蒜以及茱萸（替代花椒的原始辛香料）。本书搜集并复原了部分“无辣时代”的川味经典菜肴，试图向读者证明，川菜的历史底蕴远比我们想象的更为悠久和多元，麻辣仅仅是近三百年间才逐渐确立的主流风貌，而非其永恒的定义。 结语：回归本真，尊重味道 《食话实说（2川菜平反论）》的最终目的，是倡导一种对川菜更深层次的理解和尊重。它呼吁食客和厨师，不要被简化、标签化的概念所束缚，去探寻隐藏在每一道麻辣或清淡背后的，复杂的人文、地理和时间积累。这是一场对味觉偏见的挑战，也是一次对川菜精神内核的忠诚回归。读完此书，你对川菜的认知，将不再止步于一盘麻婆豆腐或一份水煮鱼。

评分☆☆☆☆☆

对于《食话实说(2川菜平反论)》，我有一个非常直观的感受，那就是这本书一定是用心在写，并且是用“心”在吃。作者的文字里，透露着一种对食物最本真的尊重，以及对传统味道的执着。他不是那种为了写书而写书的人，更像是一位真正热爱美食，并且愿意将自己的感悟和见解分享出来的人。我很好奇，这位作者是如何看待当下美食界的种种现象的？尤其是对于一些昙花一现的“网红”菜品，他会有什么样的态度？而对于川菜，他心目中的“平反”究竟是怎样的？是为那些被遗忘的经典菜肴重新找回属于它们的荣耀？还是为那些被误解的川菜重新正名，让人们看到它们更丰富、更立体的面貌？我甚至想象，作者可能会用一些非常形象的比喻，来形容川菜的各种味道，比如把麻辣比作四川热情奔放的性格，把鲜香比作温婉细腻的当地风情。这本书，给我一种感觉，它不仅仅是在谈论菜品，更是在讲述一种生活态度，一种对味蕾的极致追求，以及一种对文化传承的责任感。我相信，这本书一定能让我对川菜有更深层次的理解和感悟。

评分☆☆☆☆☆

读这本书，我最期待的是它能够带我深入了解川菜背后的文化和历史。很多人对川菜的印象停留在“麻辣够味”，但我觉得，真正的川菜绝对不止于此。它承载了四川盆地独特的地理环境、气候特点、物产资源，以及数千年的人文积淀。我希望这本书能够像一个显微镜，帮我看到川菜中那些精妙的食材搭配，那些传承百年的烹饪技法，以及那些隐藏在菜品背后的风土人情。作者提到的“平反论”，让我觉得很有吸引力，因为我总觉得，有些川菜在传播过程中，被简化了，或者被误读了，导致它们未能得到应有的尊重和理解。这本书可能会揭示一些关于川菜的“冷知识”，或者纠正一些普遍存在的误解，让我能够更全面、更客观地认识川菜。我特别想知道，作者会不会提到川菜中的一些“隐藏款”，那些在民间流传，但在大众视野中却鲜为人知的美味。这本书，与其说是一本美食书，不如说是一份关于川菜的“宣言”，充满了作者对这片土地上美食的深情与热爱，以及一份想要捍卫和传承的决心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名我早就耳闻了，听说是关于川菜的，但一直没来得及细看。这次终于有时间翻开，一看到“食话实说”这四个字，就觉得作者一定是个性情中人，对美食有着自己的见解和坚持。封面设计也挺有意思的，没有那些花里胡哨的图，简简单单的，倒显得有一种沉静的气质，仿佛在邀请你坐下来，慢慢品味。我个人对川菜一直都情有独钟，但有时候在外面吃，总觉得少了点什么，说不上来，可能是正宗的味道，也可能是那种地道的灵魂。所以，看到这本书，我内心是充满期待的。我希望它不仅仅是介绍菜谱，更能带我走进川菜的世界，去了解它背后的故事，去感受它几百年来积淀下来的文化。我很好奇作者会怎么“平反”川菜，是不是有些川菜被误解了？或者是有什么被忽略的经典？这都是我特别想知道的。说实话，我对川菜的认识，大部分来自于餐桌上的体验，而这本书，或许能让我从一个更宏观、更深入的角度去理解和欣赏这片土地上的美食。我迫不及待地想知道，作者会从哪些角度切入，用什么样的语言来讲述，才能真正地打动我，让我对川菜有全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《食话实说(2川菜平反论)》的时候，我正面临一个选择困难症——晚餐吃什么。结果翻开这本书，虽然没直接找到菜谱，但作者的文字风格一下子就吸引了我。那种带着点江湖气的，但又句句是真情实感的叙述，让我感觉像是在听一位老朋友在讲述他心爱的美食。他谈论川菜，不是那种干巴巴的介绍，而是充满了故事性，仿佛我能看到他当年在川渝大地寻访美食的身影，听到他在烟火气十足的厨房里与厨师们交流的场景。他对川菜的热爱，溢于言表，但又不失理性的分析。他似乎想要纠正一些外界对川菜的刻板印象，比如“川菜就是辣”之类的简单粗暴的论断。我猜想，他会深入浅出地讲解川菜的复杂味型，比如麻辣、鱼香、怪味等等，并且会强调川菜的“味”并非只有一种。他可能会用很多生动的比喻，来描绘那些精妙的调味手法，让不懂烹饪的人也能听得津津有味。这本书给我的感觉，就像是一场与美食的深度对话，作者就像一位导游，带着我穿梭于川菜的各个维度，让我看到它不为人知的另一面。

评分☆☆☆☆☆

这本《食话实说(2川菜平反论)》给我的第一印象是，它不像市面上很多美食书籍那样，只是堆砌菜谱和图片，而是带着一种鲜明的立场和批判性的思考。作者显然对川菜有着非常深厚的感情和独到的见解，并且不满足于现状，想要为川菜正名，或者说，揭示一些被掩盖或误读的真相。这种“平反”的姿态，让我觉得这本书非常有力量，也很有意思。我猜想，作者一定对川菜的起源、发展、演变有着深入的研究，并且可能还会涉及到一些历史文献、地方风俗，甚至是对一些传统做法的考据。我个人对那种只讲究“网红”菜品、追求猎奇口味的所谓“创新”川菜，其实是有些反感的。我更喜欢那些保留了川菜本质，同时又能在细节上有所突破的做法。所以，这本书提出的“平反论”，让我充满了好奇，我想知道作者所说的“平反”，到底是指哪些方面？是对一些被过度解读或曲解的川菜的重新定义？还是对一些被低估的经典川菜的重新发掘？这种带着辩论色彩的叙述方式，会让阅读过程充满趣味性，也更能激发我的思考。我希望这本书能够打开我对川菜认知的新视角，让我能更深刻地理解川菜的博大精深。