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程安琪 著

圖書標籤:

• 麵條
• 麵食
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 涼麵
• 湯麵
• 炒麵
• 中西式料理

店鋪： 恒久圖書專營店

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121238710

商品編碼：27183517924

包裝：01

開本：04

齣版時間：2015-01-01

商品參數

 

有麵兒給為麵癡狂的你，送上麵條盛宴，101道絕好麵，涼、拌、湯、炒，一次學會！I love 有麵兒！

著    者：程安琪

作 譯 者：程安琪

齣版時間：2015-01   

 韆 字 數：259

版    次：01-01    

頁    數：144

開    本：16(170*240)

裝    幀：

I S B N ：9787121238710

 

定價：39.00

 

內容介紹

• • 定價：￥39.00

  基本信息

  • 作者：   
  • 譯者： 
  • 齣版社：
  • ISBN：9787121238710
  • 齣版日期：2015 年1月
  • 開本：16
  • 頁碼：144
  • 版次：1-1
  • 所屬分類：
     

  編輯推薦

  愛吃麵的廣大讀者

  內容簡介

  這是從颱灣引進的一本關於麵的美食書。全書介紹瞭103道經*的麵條，製作方法和口味豐富多彩，從經*的中式涼、拌麵，到異國風味的涼、拌麵，或是暖心暖胃的湯麵，到人氣特色的湯麵，還有噴香美味、讓人食指大動的炒麵，不管哪一種，就是要讓你吃上一碗好麵。
  

   

 

目錄

中式經*涼麵、拌麵 
16芥汁海鮮涼拌麵 
18川味雞絲拌涼麵 
19麻醬涼麵 
20三閤油拌麵 
21三絲魔芋涼麵 
22什錦涼麵 
23醋麵 
24青蔬拌涼麵 
25蔬菜涼麵捲 
26XO醬涼拌麵 
27紅油涼麵綫 
28紅油燃麵 
30沙茶豬肉拌麵 
31香菇拌麵 
32蝦腰拌麵 
34牛肉拌麵 
35榨菜肉絲拌麵 
36擔擔麵 
37醬爆三丁拌麵 
38醋溜汁拌麵 
39雪菜肉末拌麵 
40紅燒肉拌麵 
41麻辣臊子麵 

異國風味涼麵、拌麵 
44日式蕎麥涼麵 
46味噌肉醬冷麵 
47沙拉烏龍麵 
48味噌芝麻冷麵 
50中華冷麵 
52日式麵條沙拉 
53清流麵條 
54韓式冷湯麵 
56雞絲冷湯麵 
57韓式蕎麥冷麵 
58牛肉涼麵 
59泡菜冷麵 
60意大利西紅柿乳酪冷麵 
62凱撒醬汁冷麵 
64培根涼麵 
65鮮菇蛤蜊涼麵 
66鮮蔬西紅柿涼拌麵 
67泰式涼拌海鮮河粉 
68椰汁咖喱涼拌麵 
69泰式酸辣拌麵 
70越南牛肉拌裸條 
71酸辣海鮮涼麵 

暖心暖胃湯麵 
74切仔麵 
76擔仔麵 
78榨菜肉絲麵 
79傢常湯麵 
80肉片雜菜湯麵 
81上湯蛤蜊麵 
82菜肉鮮蝦餛飩麵 
84三鮮湯麵 
85什錦海鮮意麵 
86大肉麵 
87鹹菜黃魚麵 
88香菇麵筋素麵 
90打鹵麵 
91熗烹麵 
92雪菜肉末麵 
93雙貝煨麵 
94蝦腰湯麵 
96土雞煨麵 
97雲南燜雞麵 
98擔擔湯麵 
99餛飩麵 
100四季紅魚麵 
102西紅柿豬肝麵 
103茄汁海鮮拉麵 
104酸辣湯羹麵 
105蔥開煨麵 

人氣特色湯麵 
108蚵仔麵綫 
110當歸鴨麵綫 
111香油雞麵綫 
112排骨酥麵 
113麻辣肉臊麵 
114魷魚羹麵 
116香菇肉羹麵 
117排骨麵 
118豬蹄麵 
119清燉牛肉麵 
120紅燒牛肉麵 
122咖喱牛肉麵 
123越式沙茶鮮牛麵 
124沙茶牛肉麵 
125鍋燒烏龍麵 
126日式拉麵 
127味噌椎茸麵 
128韓式海鮮泡菜麵 
129泰式酸辣海鮮麵 

噴香惹味炒麵 
132蠔油牛肉炒麵 
134炒木須拉麵 
135蝦仁炒麵 
136西紅柿臊子炒麵 
137日式炒烏龍麵 
138颱式炒油麵 
139颱式海鮮炒麵 
140三鮮兩麵黃 
141廣州炒麵 
142沙茶雞肉炒麵 
143蠔油蟹肉炒意麵 

目錄

目錄 中式涼麵、拌麵
016芥汁海鮮涼拌麵
018川味雞絲涼麵
019麻醬涼麵
020三閤油拌麵
021三絲魔芋涼麵
022什錦涼麵
023醋鹵麵
024青蔬拌涼麵
025蔬菜涼麵捲
026XO醬涼拌麵
027紅油涼麵綫
028紅油燃麵
030沙茶豬肉拌麵
031香菇拌麵
032蝦腰拌麵
034牛肉拌麵
035榨菜肉絲拌麵
036擔擔麵
037醬爆三丁拌麵
038醋溜汁拌麵
039雪菜肉末拌麵
040紅燒肉拌麵
041麻辣臊子麵
異國風味涼麵、拌麵
044日式蕎麥涼麵
046味噌肉醬冷麵
047沙拉烏龍麵
048味噌芝麻冷麵
050中華冷麵
052日式麵綫沙拉
053清流麵綫
054韓式冷湯麵
056雞絲冷湯麵
057韓式蕎麥涼麵
058牛肉涼麵
059泡菜冷麵
060意大利西紅柿奶酪冷麵
062凱撒醬汁冷麵
064培根蘆筍涼麵
065鮮菇蛤蜊涼麵
066鮮蔬西紅柿涼拌麵
067泰式涼拌海鮮河粉
068椰汁咖喱雞拌麵
069泰式酸辣拌麵
070越南牛肉拌粿條
071酸辣海鮮涼麵
暖心暖胃湯麵
074切仔麵
076擔仔麵
078榨菜肉絲麵
079傢常湯麵
080肉片雜菜湯麵
081上湯蛤蜊麵
082菜肉鮮蝦餛飩麵
084三鮮湯麵
085什錦海鮮意麵
086大肉麵
087鹹菜黃魚麵
088香菇麵筋素麵
090打鹵麵
091熗烹麵
092雪菜肉末麵
093雙貝煨麵
094蝦腰湯麵
096土雞煨麵
097雲南燜雞麵
098擔擔湯麵
099餛飩麵
100四季紅魚麵
102西紅柿豬肝麵
103茄汁海鮮拉麵
104酸辣湯羹麵
105蔥開煨麵
人氣特色湯麵
108蚵仔麵綫
110當歸鴨麵綫
111香油雞麵綫
112排骨酥麵
113麻辣肉臊麵
114魷魚羹麵
116香菇肉羹麵
117排骨麵
118豬蹄麵
119清燉牛肉麵
120紅燒牛肉麵
122咖喱牛肉麵
123越式沙茶鮮牛麵
124沙茶牛肉麵
125鍋燒烏龍麵
126日式拉麵
127味噌香菇麵
128韓式海鮮泡菜麵
129泰式酸辣海鮮麵
噴香惹味炒麵
132蠔油牛肉炒麵
134炒木須拉麵
135蝦仁炒麵
136西紅柿臊子炒麵
137日式炒烏龍麵
138颱式炒油麵
139颱式海鮮炒麵
140三鮮兩麵黃
141廣州炒麵
142沙茶雞肉炒麵
143蠔油蟹肉炒意麵

好的，這是一本關於麵條製作方法的圖書簡介，完全不包含您提供的書名和內容的任何信息： --- 《風味萬韆：全球麵食的深度探索與精湛技藝》 內容簡介 本書並非一本簡單的食譜匯編，而是一部集麵食曆史溯源、原料科學解析、傳統工藝復原與現代創意融閤於一體的立體化麵食百科全書。我們聚焦於全球範圍內那些令人垂涎欲滴的經典麵食，旨在為初學者提供堅實的基礎，為資深廚師帶來創新的靈感。全書內容經過嚴謹的考證和反復的實踐驗證，力求展現麵食製作中蘊含的深厚文化底蘊與精妙技術細節。 第一篇：麵食的靈魂——小麥與榖物的科學 本篇深入探討瞭構成麵食基石的各種榖物。我們首先詳細剖析瞭不同品種小麥的特性，包括硬質麥、中質麥和軟質麥的蛋白質含量、麩質結構及其對麵團彈性和口感的影響。讀者將瞭解高筋粉、中筋粉、低筋粉在不同製作需求下的精確應用，以及如何通過自製麵粉來提升風味的層次感。 此外，我們並未局限於小麥，而是拓展視野至蕎麥、大米、豆類甚至薯類澱粉在麵食製作中的應用。例如，如何掌握製作完美日式蕎麥麵（Soba）所需的研磨和拌閤技巧，以確保其特有的堅韌口感；如何利用米粉製作齣如越南河粉（Pho）般晶瑩剔透的米綫；以及如何處理意大利的硬質杜蘭小麥粗粒粉（Semolina），以製作齣結構穩定的意大利麵。 科學章節深入講解瞭水閤作用、麵筋的形成與延伸、澱粉的糊化過程。通過對這些基礎科學原理的理解，讀者將能夠精確控製麵團的濕度和溫度，預判麵團在不同操作下的反應，從而告彆“憑感覺”製作的時代，實現對口感的精確掌控。 第二篇：從揉捏到成型——傳統技藝的復原與精進 本篇是全書的核心，詳盡描繪瞭世界各地標誌性麵食的製作流程，強調手工操作的精髓。 A. 亞洲麵食的東方智慧： 我們係統梳理瞭中式麵條的“刀工”藝術，從黃河岸邊筋道的拉麵，到江南水鄉綿軟的手擀麵。不僅展示瞭拉麵師傅令人眼花繚亂的手法，更重要的是，拆解瞭不同堿水或蓬灰比例對麵條結構的影響。對於手工切製的麵條，我們提供瞭詳細的厚度與寬度標準對照錶，以及如何避免切麵粘連的秘訣。同時，深入探索瞭日式烏鼕麵（Udon）的踩踏工藝，以及韓式冷麵（Naengmyeon）中利用澱粉混閤物製作的獨特嚼勁。 B. 歐陸的意式麵食藝術： 本書對意大利麵（Pasta）的製作進行瞭細緻入微的指導。從最基礎的雞蛋麵團（Pasta all'uovo）到杜蘭小麥粉製作的硬質麵，我們教授瞭如何使用壓麵機達到均勻厚度，以及使用“意麵模具”（Bronze Die）製作的粗糙錶麵如何更好地吸附醬汁。書中收錄瞭數百種形狀的製作方法，包括韆層寬麵（Lasagne）、螺鏇麵（Fusilli）和空心麵（Penne）的精確擠壓參數。 C. 異域風情的麵點： 跨越文化界限，本篇還介紹瞭如中東的庫斯庫斯（Couscous）的滾製技巧，東歐餃子（如波蘭皮羅基 Pierogi 和俄羅斯皮羅日基 Pirozhki）的麵皮延展與封邊技術，以及南亞地區發酵麵團製作的烤餅類（如印度饢 Naan）的烘烤環境要求。 第三篇：火候的掌控與風味的交響 麵條的烹煮和搭配是決定最終風味的關鍵一步。本篇將烹飪技術提升到“風味組閤學”的層麵。 A. 理想的烹煮（Al Dente的哲學）： 我們詳細闡述瞭如何判斷意式“彈牙”（Al Dente）的精確狀態，以及中式麵條“斷生”的標準。書中包含瞭不同麵條在不同水溫、海拔高度下的烹煮時間調整指南，以及如何通過“過冷水”來終止澱粉反應，保持麵條的勁道。 B. 醬汁的完美嫁接： 本書提供瞭大量基礎醬汁的製作配方，並強調瞭“乳化”的重要性。例如，如何成功地將脂肪與麵湯中的澱粉和水分結閤，形成緊密包裹麵條的光滑醬汁。我們重點介紹瞭經典地中海風味、濃鬱的奶油係、清爽的油醋係以及復雜的多層次亞洲醬汁（如肉燥、擔擔基底）的製作流程。 C. 湯頭的深度構建： 對於湯麵愛好者，本書提供瞭詳盡的“高湯”製作模塊。無論是清澈見底的雞高湯、醇厚濃鬱的牛骨湯，還是利用海鮮熬製的鮮美底料，我們都提供瞭從原料選擇、文火慢燉時間到油脂分離的具體步驟，確保每一碗湯麵都具有深邃而持久的迴味。 第四篇：創意與改良——麵嚮未來的麵食 在掌握瞭傳統技藝後，本書引導讀者進行創新。我們將探討如何使用替代性麵粉（如豆類蛋白粉、堅果粉）來製作低碳水麵條，如何運用分子料理技術對傳統麵食進行解構與重組。此外，本篇還包含瞭發酵麵團在麵食中的應用，例如酸麵團製作的披薩餅底和某些歐洲特色麵食，它們帶來的獨特酸度和風味復雜度。 總結 《風味萬韆》不僅僅是一本操作指南，它是一扇通往全球麵食文化的窗口。通過對原料的深入理解、對工藝的精準掌握以及對風味平衡的追求，讀者將能夠自信地在傢中重現世界各地的經典麵食，並創造齣屬於自己的、獨一無二的美味麵點。這本書適閤所有對食物製作抱有熱忱，渴望精通麵食藝術的烘焙師、廚師和美食愛好者。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本《正版 有麵兒 103道經麵條的製作方法 麵條做法大全書籍 中西式涼拌麵 湯麵 炒麵 麵》光看書名就足夠讓人垂涎三尺瞭！我一直是個對美食充滿熱情的人，尤其是麵食，簡直是我的靈魂伴侶。平時在傢也喜歡搗鼓各種麵條，但總覺得少瞭點什麼，或許是那種“麵麵俱到”的係統性指導。看到這本書，我腦海裏立刻浮現齣各種可能性：從最基礎的麵粉選擇、和麵技巧，到不同地域、不同風味的特色麵條，甚至是意麵、烏鼕麵這類西式或日式麵的製作，書中似乎都一一囊括。我尤其期待它關於“103道經”的這個概念，不知道是不是意味著每道麵條都有其獨特的“道”理，或者是一種非常精煉、高效的製作心法？我希望這本書不僅僅是簡單羅列菜譜，更能深入淺齣地講解每一步的原理，比如為什麼某種麵團需要醒多久，為什麼水溫會有這樣的講究，這些細節對我這樣的“技術流”吃貨來說，簡直是緻命的吸引力。讀完這本書，我希望能擁有“煮麵如神”的能力，無論是招待朋友，還是犒勞自己，都能端齣一碗碗驚艷味蕾、令人迴味無窮的麵條。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個喜歡探索不同美食文化的人，而麵條作為一種跨越地域、跨越國界的主食，其豐富多樣的形態和風味，總是讓我著迷。這本書的“中西式涼拌麵、湯麵、炒麵”這個分類，讓我看到瞭一個廣闊的料理世界。我尤其對“中西式”的結閤抱有極大的好奇心，想象一下，將中式麵條的精髓與西式烹飪的創意相結閤，會碰撞齣怎樣的火花？例如，用日式拉麵的濃鬱湯底搭配一些西式的香草和奶酪，或者將泰式鼕陰功的酸辣風味注入到意大利寬麵中，這些大膽的嘗試光是想想就讓人興奮。我希望書中不僅僅提供一些簡單的組閤，更能深入解析不同文化背景下的麵條製作理念，以及如何巧妙地將它們融閤在一起，創造齣既有傳統韻味又不失現代感的全新麵條料理。同時，我也期待書中能有一些關於如何在傢中就能輕鬆實現這些“跨界”麵條製作的建議，比如推薦一些容易購買到的食材和簡便的操作方法，讓我在傢也能成為一名“麵條藝術傢”。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，麵條的魅力在於它的包容性，可以韆變萬化，滿足不同人的口味和需求。這本書的標題“有麵兒”就給我一種很接地氣、很有人情味的感覺，好像書中藏著無數關於麵條的溫暖故事和實用技巧。我特彆好奇它裏麵提到的“中西式涼拌麵、湯麵、炒麵”，這三個大類就幾乎涵蓋瞭所有常見的麵條烹飪方式，而且“中西式”的結閤更是讓人眼前一亮。想象一下，既有我們熟悉的中國傳統炸醬麵、擔擔麵，又有充滿異域風情的意式冷麵、泰式咖喱麵，這種跨界的組閤肯定會帶來意想不到的味覺驚喜。我特彆期待書中能有一些創新的涼拌麵做法，比如用不同於傳統醋和醬油的調味，或者加入一些特彆的食材來提升口感和風味。對於湯麵，我希望它能分享一些熬製濃鬱湯底的秘訣，讓每一口湯都充滿鮮美滋味。而炒麵，我則希望能看到一些不粘鍋、不糊鍋的技巧，以及如何讓炒齣來的麵條既有嚼勁又不過於油膩。這本書的“麵條做法大全”承諾，讓我覺得這不僅僅是一本食譜，更是一本關於麵條的百科全書，能滿足我對各種麵條的探索欲。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直對“麵條的製作方法”這個部分特彆感興趣，很多時候買到的麵條總感覺不如外麵賣的好吃，總覺得少瞭點靈魂。我更傾嚮於自己動手製作，這樣纔能掌握最關鍵的幾個步驟，做齣真正屬於自己的味道。這本書的“103道經麵條的製作方法”讓我充滿瞭期待，我希望它能詳細地講解從選擇麵粉的種類、比例，到和麵的力道、手法，再到揉麵、醒麵、擀麵（或者壓麵）的每一個細節。我想知道，什麼樣的麵粉最適閤做勁道的拉麵，什麼樣的麵粉最適閤做柔軟的手擀麵，以及在不同的氣候條件下，和麵時需要注意哪些變化。我還希望書中能提供一些關於手工製作不同形狀和粗細麵條的圖文教程，比如如何做齣均勻的刀削麵，如何壓齣細如發絲的龍須麵。此外，我非常期待書中能夠分享一些利用天然食材為麵條增添色彩和風味的技巧，例如用蔬菜汁染色的麵條，或者加入香料的麵條，這樣不僅能讓麵條看起來更誘人，也能增加其營養價值。這本書如果能讓我掌握“從零開始”製作齣各種美味麵條的秘訣，那我絕對會把它奉為圭臬。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱愛，更多體現在對食材的理解和對烹飪過程的追求。這本書的“麵條做法大全”和“103道經”這些字眼，給我一種嚴謹而又充滿趣味的感覺。我希望能在這本書中找到一些關於麵條“道”的哲學，不僅僅是機械的步驟，而是對每一個環節的深刻理解。我希望它能詳細講解不同種類麵粉的特性，以及它們如何影響麵條的口感和筋度，比如高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉在製作不同麵條時的區彆和用途。我還希望書中能提供一些關於麵條製作的“黃金比例”和“關鍵溫度”，這些細節往往是決定一道麵條成敗的關鍵。例如，關於水溫對和麵過程的影響，以及醒麵時間對麵團延展性的作用，我希望都能得到詳細的解答。此外，我對一些傳統麵條的製作工藝也充滿好奇，比如如何手工製作齣像貓耳朵、蝴蝶麵這樣的創意造型，以及如何掌握烙餅、蒸麵等不同烹飪手法。這本書如果能讓我對製作麵條有一個更深刻、更係統的認識，並且能讓我親手做齣令人驚艷的美味麵條，那它絕對會成為我廚房裏不可或缺的寶藏。