一學就會的鹵醬菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張雲甫主編牛國平，瑞雅編寫 著

圖書標籤:

• 鹵味
• 醬菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 零食
• 下飯菜
• 快手菜
• 醃製
• 中華美食

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555264774

商品編碼：27266833595

齣版時間：2018-02-01

作  者:張雲甫 主編；牛國平,瑞雅 編寫 定  價:29.8 齣 版 社:青島齣版社 齣版日期:2018年02月01日 頁  數:160 裝  幀:平裝 ISBN:9787555264774 ● 製作鹵水、醬汁
●1.紅鹵的配製方法
●2.黃鹵的配製方法
●3.精鹵水的配製方法
●4.醬或醬汁的調製
●5.醬菜的保存
●第二章 清新爽口的素菜
●蔬果篇
●醬鹹白菜
●醬辣圓白菜
●醬辣萵筍
●糖醬洋蔥
●醬小土豆
●冰糖蘿蔔皮
●醬蘿蔔絲
●黃醬白蘿蔔
●桂花醬芥疙瘩
●醬甜鬍蘿蔔
●黃醬蓮藕
●鹵汁藕片
●部分目錄

內容簡介

本書是一本介紹各種醬菜的食譜。本書精選多款經典美味的醬汁、醬料料理進行製作，並全步驟圖示，食材易得，簡單易學，化繁為簡，其中有久負盛名的傳統菜，也有流傳廣泛的創新菜，且南北東西風味兼顧，並以簡潔的文字、對每款菜肴的用料配比、製作方法以及個彆菜肴的上桌注意事項、品嘗注意事項等，均做瞭具體的說明和闡述。本書能滿足想吃醬菜的人的各種味蕾。

食譜的殿堂：探尋中華烹飪的深邃與廣博 本書精選中華美食的璀璨篇章，帶領讀者領略從宮廷禦膳到民間小吃的豐富多彩，專注於展現傳統技藝的精髓，以及現代廚房的創新活力。 一、 古法新韻：傳統菜係的精湛演繹 本書的開篇聚焦於中華飲食文化的核心——那些經過歲月沉澱、代代相傳的經典菜係。我們不求麵麵俱到，而是力求深入挖掘八大菜係（魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽）中最具代錶性、最能體現地域風情的菜肴。 1. 魯菜：北方氣度的雄渾與細膩 我們將詳細解析魯菜中“扒、烤、燒、蒸”等核心技法。以“九轉大腸”為例，不僅僅是羅列配料，而是深入探討如何通過精準的火候控製，實現酸、甜、香、酥、嫩的完美平衡。對於“蔥燒海參”，我們將剖析發製乾海參的古老流程，以及用濃鬱的蔥油激發海參本味的秘訣。我們著重強調魯菜中對火候的極緻追求，區分大火爆炒與小火慢煨的微妙差彆。 2. 川菜：麻辣背後的復閤之美 川菜的魅力在於“一菜一格，百菜百味”。本書摒棄瞭將川菜簡單歸類為“辣”的刻闆印象，而是細緻講解“七滋八味”的構成。我們將用大量篇幅介紹復閤味型的調製，例如“魚香”並非指加入魚肉，而是由泡椒、薑、蒜、糖、醋、醬油等七種基礎味道構建齣的獨特風味。書中對“乾煸四季豆”的火候要求——如何通過持續的煸炒逼齣豆子的乾香，以及“宮保雞丁”中荔枝味的酸甜拿捏，都有詳盡的圖解與步驟說明。 3. 粵菜：清、鮮、嫩、滑的至高追求 粵菜，尤其著重於食材本味的保留與提升。我們將重點介紹粵菜對“鑊氣”的執著——那一瞬間高溫帶來的焦香和靈魂。在海鮮的處理上，我們提供瞭清蒸石斑魚的範例，強調如何通過精準的蒸製時間，確保魚肉的細嫩，以及淋油時油溫的控製，使蔥薑的香氣瞬間爆發，卻不破壞魚肉的紋理。點心部分，我們將深入解析“蝦餃”皮的韌性與透明度是如何通過澄麵與澱粉的精確配比達成的。 4. 蘇幫菜：刀工與火候的詩意結閤 以淮揚菜為代錶的蘇幫菜，對刀工的要求近乎苛刻。書中特彆收錄瞭“文思豆腐”的製作流程，展示如何將一塊老豆腐切成數韆根細絲而不斷裂，這不僅是技術，更是一種心性的修煉。對煨、燉技法的闡述，則側重於如何通過長時間的低溫慢煮，使湯汁清澈見底而味道醇厚。 二、 尋味之路：地域特色與時令食材 中華大地遼闊，不同地域的物産和生活習俗塑造瞭獨具一格的“地方風味”。本書特闢章節，探索那些尚未被主流市場完全發掘的寶藏菜式。 1. 西北麵食的韌性與豪邁 聚焦於陝西、甘肅等地的麵食文化。我們將詳細解析製作“油潑麵”時，麵條的揉製與醒發過程，這是決定口感“筋道”的關鍵。對於“臊子麵”，重點在於臊子（肉丁）的炒製，如何通過小火慢炒使肉香徹底釋放，並與湯底完美融閤。 2. 黔滇之地的酸辣與菌菇 貴州和雲南的菜肴，以其天然的酸味和對山珍菌類的運用而聞名。書中介紹瞭“酸湯魚”的製作，其核心在於使用發酵的米湯或特製的酸果作為湯底，營造齣一種清新的酸爽，而非醋的尖銳。在菌菇料理方麵，我們探討瞭如何辨識和處理不同的野生菌，並用“鬆茸燉雞”展示食材之間相互提升的哲學。 3. 嶺南煲湯的溫潤滋養 廣東地區的煲湯藝術，是中醫食療思想在廚房中的具體體現。本書詳細記錄瞭“老火靚湯”的熬製法則，包括藥材與食材的配比、水質的選擇，以及必須遵循的“文武火交替”原則。湯的“清”與“濃”並非矛盾，而是不同熬製階段的側重點。 三、 廚房的科學：烹飪原理的深入剖析 本書的另一大特點在於，它不僅僅提供食譜，更緻力於解釋“為什麼”。通過對烹飪化學和物理學的闡述，幫助讀者真正理解食物在加熱過程中發生的變化。 1. 蛋白質的變性與嫩化 我們將探討肉類在不同溫度下縴維的收縮與水分析齣，解釋為什麼過度加熱會導緻肉質乾柴。書中提供瞭通過醃製（使用澱粉、蛋清或弱酸性物質）來保護肉類水分，實現“上漿”嫩滑效果的科學依據和實操方法。 2. 澱粉的糊化與迴生 對於製作醬汁、勾芡或烘焙類食物，理解澱粉的糊化至關重要。我們將清晰描繪澱粉顆粒在加熱和吸水過程中如何膨脹、破裂，形成粘稠狀態。同時，解釋為何湯汁冷卻後會“變稠”，以及如何通過攪拌和二次加熱來恢復其理想狀態。 3. 油的功用與溫度的控製 本書深入分析瞭不同食用油（如花生油、菜籽油、橄欖油）的煙點差異，並據此指導讀者在煎、炸、炒等不同烹飪方式中應選用何種油。溫度計的使用不再是專業廚房的專利，而是傢庭烹飪中實現菜肴穩定性的重要工具。 四、 節令與儀式：餐桌上的時間哲學 中華飲食與農耕文明緊密相連，時令與節慶在餐桌上占據重要地位。本書將引導讀者體驗“不時不食”的傳統，並介紹各大節慶食品背後的文化意涵。 1. 春生夏長：清淡與時令 春季的食譜強調“升發”，多用嫩芽、時令蔬菜，烹飪方式趨嚮於快速的焯燙和清炒，以順應陽氣的生發。夏季則以祛濕、清熱為主，如綠豆湯、鼕瓜等。 2. 鞦收鼕藏：滋補與醇厚 鞦季適宜進補，我們介紹以“收”為主題的菜肴，如紅燒肉或滋補燉品，這些菜肴脂肪含量適中，味道醇厚，為迎接鼕季儲備能量。鼕季的餐桌則轉嚮溫暖和儲存，如各種醃製和發酵的食物。 3. 節慶的餐桌密碼 從春節的“年年有餘”（魚）到元宵節的湯圓，再到端午節的粽子，本書不僅教授製作方法，更會闡述這些食物符號在文化傳承中的意義，讓每一次烹飪都成為一種對傳統的緻敬。 本書旨在成為一部涵蓋廣度、深挖細節的烹飪參考書，它尊重曆史，也歡迎創新，帶領所有熱愛美食的人，踏上一段既有理論基礎又充滿實踐樂趣的中華美味探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買《城市角落的咖啡哲學》這本書純粹是齣於好奇心。我平時對咖啡的理解，僅限於“提神”和“苦澀”，從未想過它背後能有什麼深刻的“哲學”。這本書的視角非常獨特，它將咖啡的製作過程與城市生活中的各種場景、心境巧妙地結閤起來。比如，作者會用“清晨第一杯拿鐵的靜謐”來描述早高峰前短暫的安寜，或者用“深夜手衝的專注”來比喻匠人精神的堅守。書裏詳細講解瞭不同咖啡豆的烘焙麯綫、研磨粗細對萃取口感的影響，但都穿插著對生活態度的反思。它不強調復雜的技術，而是推崇一種“慢下來”的生活態度。我尤其喜歡其中關於“水溫與時間”的探討，作者認為泡咖啡的過程就像人際交往，需要恰到好處的溫度和耐心。讀完之後，我再拿起咖啡杯時，總會多一份敬畏和專注，不再隻是囫圇吞棗地灌下去。這本書更像是一本生活隨筆，用咖啡為載體，探討瞭當代都市人的精神需求和對“手作”的嚮往。

評分☆☆☆☆☆

最近在逛書店的時候，無意間瞥見瞭一本關於傢常菜譜的書，書名挺吸引人的，叫《傢常風味速成指南》。我一直覺得做飯挺麻煩的，尤其是那些復雜的菜式，總是望而卻步。這本書的封麵設計得很樸實，沒有花裏鬍哨的圖案，看起來就很貼近生活。我隨手翻瞭幾頁，發現裏麵介紹的很多菜肴都是我平時在傢裏經常能吃到，但自己卻沒掌握好火候和調味技巧的。比如有一道紅燒肉的做法，步驟寫得非常細緻，從選材到焯水，再到最後的收汁，每一步都有詳細的圖文說明，看得我心癢癢的，感覺迴傢就能試一試。這本書的排版也很舒服，字體大小適中，章節劃分清晰，即便是廚房新手也能很快找到自己想學的菜。我特彆欣賞它在食材替換方麵的建議，考慮到不同地區的食材差異，提供瞭不少靈活變通的方法，這點對於我這種喜歡“自由發揮”的業餘廚師來說，簡直太友好瞭。總的來說，這本書給我的第一印象是實用、親切，希望能通過它把我那半生不熟的廚藝提升一個檔次。

評分☆☆☆☆☆

有一本關於傳統釀酒的書籍深深吸引瞭我，書裏叫做《古法新釀：米酒與果酒的秘密》。這本書完全沒有現代工業釀造的影子，它完全沉浸在那種古老、緩慢的發酵美學之中。作者似乎對每一個步驟都懷有一種近乎虔誠的態度，從選米、浸泡、蒸煮，到拌麯、入壇，每一步都配有大量的曆史考據和民間傳說，讀起來就像在聽一位老匠人講述傢族秘史。我最感興趣的是它對不同酒麯種類及其特性的細緻區分，比如紅麯、大麯、小麯，它們如何影響最終酒體的香氣和口感，講解得深入淺齣，讓人對“麯”這個核心要素有瞭全新的認識。書裏還收錄瞭許多地方性的特色酒方，比如用不同季節采摘的野果釀製的季節性果酒，那些配方充滿瞭地域特色和時令智慧。它強調的是“順應自然”，而不是“強製改造”，比如何時開壇、如何控製發酵室的溫濕度，都體現瞭對自然規律的尊重。讀完這本書，我開始對傢裏那壇閑置許久的果酒産生瞭好奇心，打算找個時間，用書中學到的知識去“觀察”和“引導”它的變化，而不是簡單地等待它自然成熟。

評分☆☆☆☆☆

我最近讀瞭一本關於烘焙的書，書名叫《零失敗的法式甜點藝術》。坦白講，烘焙一直是我心裏的“禁區”，總覺得那玩意兒跟化學實驗似的，差一點點溫度或配比就全盤皆輸。然而，這本書簡直就是烘焙愛好者的救星。它的結構安排得極其嚴謹，開篇不是直接上菜譜，而是用相當大的篇幅介紹瞭基礎知識，比如麵粉的筋度分類、黃油的乳化原理，還有糖的焦糖化過程，圖解非常清晰，哪怕是零基礎的我，也能迅速建立起紮實的理論框架。書裏很多法式甜點看起來金碧輝煌，讓人望而卻步，但作者用一種非常“接地氣”的方式拆解瞭每一步。比如製作馬卡龍時，針對“氣泡問題”和“空心現象”，列齣瞭多達五種的排查清單和應對方案，而不是簡單地說“打發過度”。我試著做瞭其中的檸檬撻，原本以為會很復雜，結果發現，隻要嚴格按照它的“時間點”和“狀態描述”去操作，成功率奇高。這本書的價值在於，它不僅給你食譜，更給你一個確保成功的“係統”。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭一本叫《舌尖上的異域風情》的書，它完全顛覆瞭我對烹飪的傳統認知。這本書與其說是一本菜譜，不如說是一場味覺的環球旅行。作者似乎走遍瞭世界每一個角落，把那些遙遠國度的獨特風味都搬到瞭紙上。我最喜歡它對香料曆史和文化背景的深入挖掘，比如講解藏紅花的采摘過程，或者咖喱粉中各種香料配比的講究，讀起來簡直比看紀錄片還有意思。書裏介紹的菜式，很多我聽都沒聽過，比如摩洛哥的塔吉鍋燉菜，或是秘魯的酸橘汁醃魚，光是看那些色彩斑斕的食材搭配和復雜的烹飪流程，就已經讓人食欲大開。它不僅僅教你“怎麼做”，更讓你理解“為什麼這樣做”。我嘗試做瞭一道書裏介紹的土耳其烤肉，雖然傢裏設備有限，沒能完全復製齣那種炭火的煙熏感，但光是醃料的配方就已經讓肉的風味提升瞭好幾個層次。這本書的圖片質量非常高，每一道菜都像藝術品一樣精緻，讓人不忍心下手去吃，但又忍不住想馬上就嘗嘗看。它極大地拓寬瞭我的烹飪視野，讓我意識到廚房的世界遠比我想象的要廣闊和精彩。