具体描述
基本信息
- 商品名称：**牛肉
- 作者：王永贤
- 定价：48
- 出版社：轻工
- ISBN号：9787518411283
其他参考信息（以实物为准）
- 出版时间：2017-01-01
- 印刷时间：2017-01-01
- 版次：1
- 印次：1
- 开本：16开
- 包装：平装
- 页数：175
- 字数：250千字
编辑推荐语
由王永贤所著的《**牛肉》用特写彩图清楚地展示各个部位的牛肉，让你在厨房尽显智慧； 一次收藏57道经典垂涎美味； 简单叉精准到位的厨艺秘诀，让你卡初次做菜即可获得**成功； 操作关键提示，细心传递烹饪、调味诀窍； 数百张活色生香高清美图，让购买地道食材、品尝纯正美味之旅有章可循； 仔细提醒烹制每道菜肴失败的原因，让你烹饪零失误，上手就成功。
内容提要
牛肉不仅是家常食材，*是中餐厅、西餐厅** 食材。
由王永贤所著的《**牛肉》配合大量实物图片 ，详细地介绍了各个部位牛肉的味道、口感特征及烹 饪方法，将牛肉的烹饪过程多元化呈现，让你*加充 分地了解牛肉。57道活色生香的精致菜肴，不仅强调 原汁原味和融合创新，*是包括食材选择、烹饪方式 介绍、烹饪技巧等相关实用信息的介绍。
享受百变牛肉烹饪技巧。只要愿意尝试，每道菜 都可以成为桌上佳肴。
作者简介
王永贤，空军退役飞行员，曾经获得美国路克基地“TOP GUN”炸射**殊荣，在美期间对牛排产生浓厚兴趣而开始厨艺探索之路。退伍后经营东西小栈牛排餐厅，以开战斗机的严谨精神坚持着对品质的追求，主推**和牛牛排、“干式熟成”牛排等**牛排，“老饕称赞比美国**餐厅一客300美元的还好吃”（媒体报道）。 示范/王淑芬：跟随先生王永贤到美国学习西餐厨艺，目前跟先生一起经营牛排餐厅。
目录
CH.1 全牛部位Beef Cuts
大卸八块 Wholesale Cuts
肩胛部 Chuck
板腱 Top Blade Muscle
肩胛里脊（黄瓜条）Chuck Tende
肋脊部 Rib
肋眼 Ribeye
带骨肋眼肉 Bone-iRibeye
上盖肉 Ribeye Cap
去骨肋眼肉 Boneless Ribeye
肋眼心 Ribeye Roll
牛小排 Short Rib
牛肋条（腩条）Rib Finger
肋排 Back Rib
前腰脊部 Short Loin
菲力 Tenderloin
西冷牛排 Striploin
T 骨 T-Bone
后腰脊部 Sirloin
上后腰脊肉 Top Sirloin
前胸 Brisket
前胸肉（牛腩） Briske
肩胛小排 Chuck Rib
前小腿腱 Fore Shank
牛腿筋 Tendon胸腹 Short Plate
胸腹（五花）Short Plate
胸腹板肉 Chest
腹胁 Flank
后腿部 Round
后腿股肉（和尚头）Hind Leg
上后腿肉（头刀）Top Round
后腿腱 Hind Shank
外侧后腿板肉（外侧）Flat Of Round
牛后腿筋 Tendon
外侧后腿眼（鲤鱼管）Eye Of Round
其他部位 Miscellaneous Cuts
牛舌 Beef Tongue
牛尾 Tail
牛颊 Beef Cheek
牛膝 Osso Buco
内脏 Organ
牛肝 Liver
肝连 Diaphragm
牛胃Tripe
小牛胸腺 Calf Thymus
CH.2 加工处理 Process
陈放（熟成）Age
拍打 Pound
断筋 Hamstring
逆纹切 Cross Grain
酵素 Enzyme
腌渍 Marinaded
穿油 Larding
包油 Barding
CH.3 调味方法The Method Of Seasoning
渍 Brine
腌 Marinade
干腌 Dry Salting
注入 Inject
烤肉酱 Barbecue Sauces
美式 American
日式 Japanese
韩式 Korean
莎莎酱 Salsa
吉米青酱 Chimichurri
CH.4 烹调技法Cooking Techniques
烹调原理 Cooking Principle
干热法 Dry Method
炭烤 Grilling
上火烤 Broiling
炉烤 Roasting / 烘烤 Baking
熏 Smoking
湿热法 Wet Method
波煮 Poaching
熬 Boiling Down
煮 Boiling
卤 Braising
炖 Stewing
蒸 Steaming
高压锅 Pressure Cooking
油脂加热法 Cooking With Fat
煎 Sauteing
炒 Stir Frying
油炸 Deep Frying
真空烹调 Sous Vide（UnderVacuum）
微波烹调 Microwave Cooking
CH.5 精品菜式Recipe
凉拌牛筋 Beef TendoSalad
干炒牛肉米粉 Beef Rice Noodle
牛肉清汤 Beef Consomme
牛肉清汤面 Beef Noodle Consomme
越式清烫牛肉面 Vietnamese Beef Noodle Blanch
三明治 Sandwich
贝果 Bagel
潜艇堡 Sumarine Sandwiches
意式面包塔 Bruschetta
牛肉生菜沙拉 Beef And Lettuce Salad
油醋酱 Vinaigrette
千岛酱 Thousand Island Dressing
牧场酱 Ranch Sauce
小牛肋排 Veal Rib Chop
奶酪肉卷 Cheese Roll
三椒牛肉 Trio-Pepper Bee
海陆香鲜 Surf And Turf
乌拉圭牛排汉堡 Uruguay Chivito
碎肉料理 Forcemea
汉堡 Hamburger
比萨 Pizza
迷你堡 Mini Burger
肉丸 Meatballs
塔可 Taco
墨西哥牛肉卷饼 Beef Roll
意大利面酱 Spaghetti Sauce
意大利千层面 Lasagna
吐司比萨 Toast Pizza
西班牙炖饭 Paella
牛肉挞 Beef Tart
老饕牛排 Gourmets Steak
煎牛肝连 Fry Diaphragm
葱爆牛肉 Beef With Scallions
炭烤烧肉 Charcoal Grill
串烧 Skewer
口袋饼 Pita
阿根廷烤肉 Argentina Style
架烤 Asado
炭烤 Charbroil
吉米青酱 Chimichurri
美式炭烤肋排 AmericaCharbroil Rib
日式烧肉 Yakiniku
炒牛舌 Saute Beef Tongue
骰子牛肉 Cubic Beef
烤肉卷 Grilled Beef Rolls
韩式烤肉 KoreaBarbecue
牛肉派 Beef Pie
真空煮牛排 Sous Vide Steak
卤牛颊 Braised Beef Cheek
红烧牛肉面 Beef Noodle Soup
牛肚汤 Tripe Soup
卤带骨牛小排Braise Bone IShort Rib
牛肉干 Beef Jerky
烤牛腱干 Beef Shank
炖牛肉卷 Stewed Beef Roll
煎炸小牛胸腺 Sauted Calf Thymus
牛尾炖饭 Ox Tail And Risotto
炖小牛膝 Osso Buco
威灵顿小牛排 Veal Wellington
餐会牛肉 Banquet Beef
用户评价
拿到《完美牛肉》这本书，虽然还未深入品读，但它的整体气质已经让我充满了期待。我是一个对烹饪有极大热情的人，尤其是对于肉类，牛排更是我一直想要征服的领域。这本书的装帧设计显得非常低调而内敛，但这种风格反而更能激起我想要一探究竟的欲望。我随机翻看了几个章节，发现书中似乎不仅仅是简单地罗列菜谱，而是更侧重于牛肉本身的特质以及如何去展现这些特质。我特别留意到一些关于“不同烹饪方式对牛肉风味的影响”的讨论，这让我觉得这本书的深度和广度都相当可观。我一直相信，烹饪的最高境界在于理解食材，并用最恰当的方式去呈现它。我希望这本书能够帮助我更深入地理解牛肉，了解它的纤维结构，它的脂肪分布，以及这些因素如何决定了它的口感和风味。我期待书中能够提供一些能够突破我现有烹饪瓶颈的技巧，也许是一些关于火候控制的微妙之处，或者是一些能够提升牛肉风味的独特调味组合。我想要做的，不仅仅是“会做”牛肉，而是能够“懂得”牛肉，并能随心所欲地烹饪出令人惊叹的“完美牛肉”。
评分《完美牛肉》这本书，初次翻阅，一股浓厚的专业气息扑面而来。虽然我本身并非科班出身的厨师，但作为一名对食材有着基本了解和热情的家庭烹饪爱好者，我总是在不断地探索如何能将普通的食材变得更加出彩。这本书给我的第一印象是其结构严谨，内容详实，而非仅仅是流于表面的食谱罗列。我猜测书中会涉及很多关于牛肉的科学知识，比如肉质的构成、不同部位的肌理特点、甚至可能还有关于牛肉的养殖和选购的专业建议。我一直认为，了解食材的本质是烹饪成功的基石，而这本书似乎正好填补了我在这方面的知识空白。我特别关注那些能够帮助我提升烹饪技巧的内容，比如各种切割方法的演示，不同火候的精确控制，以及如何通过调味来激发牛肉本身的风味。书中也许会包含一些我从未听说过的烹饪技巧，或者对一些经典做法的创新解读。我非常希望这本书能够提供一些能够让我在家就能复制出餐厅级水准的牛肉菜肴的方法，而不是那些过于复杂、需要特殊设备的技巧。我期待着能够通过这本书，将我对牛肉的烹饪水平提升到一个新的高度，让我的家人和朋友都能品尝到我用心烹饪出的“完美牛肉”。
评分说实话，我拿到《完美牛肉》这本书的时候，内心是带着一丝审视的。我尝过太多打着“完美”旗号的食谱，但最终却只能达到“还不错”的水平。然而，这本书的封面设计和排版却给我留下了一种与众不同的印象，它不张扬，却透着一股沉静而自信的力量。我开始细细翻阅，虽然没有深入每一个细节，但一些关键词和章节标题立刻引起了我的兴趣。例如，我看到了关于“牛肉的熟度密码”的章节，这让我联想到我在烹饪牛排时常常遇到的困境——如何精准把握不同熟度的口感。我还注意到书中可能涉及了一些不同国家和地区的牛肉料理风格，这让我对这本书的包容性和广度充满了期待。我对书中提到的“完美”的定义感到好奇，它是否仅仅是口感上的完美，还是包含了对食材的尊重，对烹饪过程的极致追求，甚至是背后所蕴含的文化意义？我希望这本书不仅仅是教我如何做一道菜，而是能够引导我理解牛肉本身，理解烹饪的艺术。我计划在接下来的日子里，我会从书中挑选几道看起来最能挑战我现有烹饪水平的菜肴，然后尝试去实践，看看它是否真的能带给我“完美”的体验。
评分这本《完美牛肉》我拿到手里就爱不释手，封面设计得非常有质感，让人一看就觉得是一本值得细细品味的书。拿到它的时候，我正好在寻找一些关于烹饪的灵感，尤其是对于牛肉的处理，我一直觉得是个挑战。虽然我还没有来得及深入阅读，但仅仅是翻阅目录和序言，我就被深深吸引了。序言中那种对食材的敬畏之心，以及对烹饪技艺的严谨态度，让我觉得作者一定是一位经验丰富、对美食有着独到见解的大师。我特别期待书中关于牛肉不同部位的详细介绍，以及每种部位最适合的烹饪方法。我对书中提到的“完美”二字充满好奇，想知道作者是如何定义和实现这一目标的。我脑海中已经勾勒出无数个关于美味牛肉的场景，比如用黄油煎至焦香四溢的牛排，慢炖入味、入口即化的红烧牛肉，还有口感鲜美的牛肉火锅。我相信这本书不仅仅是关于烹饪技巧，更是一种对生活品质的追求，一种享受美食的态度。这本书的装帧也非常精美，纸张的触感和印刷的质量都达到了很高水准，这使得阅读体验更加愉悦。我相信，这本书将会成为我厨房里不可或缺的宝典，也是送给热爱美食的朋友的最佳礼物。我迫不及待地想开始我的《完美牛肉》之旅，相信它会带给我无尽的惊喜和满足。
评分《完美牛肉》这本书，我只是匆匆一瞥，但其散发的专业度和对细节的关注度已经让我眼前一亮。我一直认为，要做出真正的“完美”菜肴，必须从最基础的环节入手。这本书的目录和一些章节的标题，似乎都在印证我的想法。我看到了关于牛肉的“选材秘籍”，这正是我一直以来都比较困惑的地方。市面上的牛肉种类繁多，不同的部位有着不同的口感和风味，如何才能挑选到最适合自己想要烹饪的菜肴的牛肉，对我来说一直是个难题。我期待书中能够详细地讲解如何识别牛肉的新鲜度、如何根据肉的颜色、纹理来判断其品质，以及不同部位的特点和最佳用途。此外，我还注意到书中可能涉及了牛肉的“前期处理”的重要性，例如腌制、熟成等，这些环节往往对最终的口感影响巨大，却容易被很多烹饪书籍所忽略。我希望这本书能够提供一些科学而实用的方法，让我能够在家中也能进行一些基础的牛肉处理，从而为烹饪打下坚实的基础。我对书中“完美”的解读充满了好奇，相信它一定是一个系统性的、深入的探索过程，而不是简单的技巧堆砌。
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