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发表于2024-11-28

图书介绍

店铺：宇涛伟业图书专营店

出版社：四川科学技术出版社

ISBN：9787536484559

商品编码：27382457468

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图书描述

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	川味卤菜卤水秘方烹饪/美食书籍
作者：	兰玉
定价：	28.0
出版社：	四川科学技术出版社
出版日期：	2016-10-01
ISBN：	9787536484559
印次：
版次：	1
装帧：	平装-胶订
开本：	大32开

内容简介
本书简述了川味凉卤制作基本知识、川味凉卤制作常用设备与用具、川味凉卤常用原料、火候与油温、川味卤菜制作、川味卤水使用和卤品食用方法以及川味卤菜、凉菜菜肴实例91例。

川味凉卤基础知识 ?1节　川味凉卤概述和特点?2 ??第二节　川味凉卤常用烹饪技法和常用味型?5 　川味凉卤制作常用设备与用具?11节　川味凉卤制作常用设备　12 ??第二节　川味凉卤制作常用用具　13 　川味凉卤常用原料　17节　原料品质检验方法　18 ??第二节　川味凉卤常用调味原料　19 ??第三节　川味凉卤常用油脂　34 ??第四节　川味凉卤制品常用原料　36 　火候与油温　41节　火候　42 ??第二节　油温　43 　川味卤菜制作　45节　原料处理　46 ??第二节　川味卤水调制　48 ??第三节　川味卤水使用和卤品食用方法　58 　川味卤菜、凉菜菜肴实例　61节　川味卤菜菜肴实例　62 ??五香卤鸭　62 ??川香豆瓣鸭　64 ??川南甜皮鸭　66 ??缠丝鸭脯　68 ??香卤鸭脖　70 ??香脆鹅肠　72 ??五香浸鸡　74 ??腊香卤鸡　76 ??麻辣凤头　78 ??卤香鸡蛋　80 ??五香猪蹄　81 ??辣香鸡皮　83 ??香卤肥肠　85 ??荷香肘子　87 ??麻辣羊蹄　89 ??辣香玉兔　91 ??香辣兔头　93 ??香卤牛肉　95 ??五香狗肉　97 ??盐水鸭　99 ??姜爆鸭　101 ??香卤鸭脆骨　103 ??麻辣鸭舌　105 ??盐焗鸡　107 ??油卤鸡杂　108 ??香辣凤爪　110 ??香卤凤翅　112 ??风味乳鸽　114 ??油香鹌鹑　115 ??酸辣鹅掌　117 ??盐水玉兔　119 ??五香卤肉　120 ??卤香耳　122 ??鲜椒拌卤肉　124 ??孜然羊蹄　125 ??油卤牛毛肚　127 ??辣香豆筋　129 ??油香豆腐皮　130 ??五香蚕豆　131 ??飘香方竹笋　132 ??五香脆花仁　134 ??麻辣土龙虾　135 　　椒盐河虾　136 　　辣子田螺　137 　　麻辣酥鱼　138 　　豆豉鱼　139 　　香酥鱼片　140 　　椒盐带鱼　141 　　麻辣鳅鱼　142 　　鲜椒鳝丝　143 　　棒棒鸡　144 　　腊鸡　146 　　口水鸡　147 　　怪味鸡块　148 　　香糟鸡　149 　　凉粉鸡丝　150 　　钵钵鸡　151 　　烧椒拌鸡　153 　　山椒泡凤爪　154 　　樟茶鸭　155 　　香酥鸭　157 ??水晶鸭条　158 ??芥末鸭掌　159 ??红油鸭胗　160 ??青椒皮蛋　161 ??鲜椒鸭肠　162 ??凉粉拌鹅肠　163 ??椒盐乳鸽　164 ??川味腊肉　165 ??川味香肠　166 ??蒜泥白肉　167 ??糖醋排骨　168 ??老坛子泡菜　169 ??椒麻肚丝　170 ??香脆腰花　172 ??皮冻　173 ??麻辣牛肉干　174 ??夫妻肺片　175 ??花仁兔丁　176 ??缠丝兔　177 ??怪味花仁　178 　　蛋酥花仁　179 　　渍胡豆　180 　　香糟毛豆　181 　　麻酱青笋　182 　　糖醋黄瓜　183 　　姜汁藕片　184 ??酸辣粉丝　184 ??麻辣土豆片　185 ??白油鲜笋　186 ??鱼香青丸　187

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《川味卤菜卤水秘方》是一本餐饮业实用的图书，对四川乃至全国的传统凉卤菜肴、大众菜品、创新卤菜的卤水配方和制作技术都进行了详细的介绍，本书的实用性和可作性都讲解得到位。在餐饮业是一本具有极高的参考价值参考书，是广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者的用书。该书被中国书刊发行协会评为全行业图书，并且被中国香港于2015年用繁体中文在香港出版，在出版业获得好的效果。是一本餐饮业的实用好书。

媒体评论

《川味卤菜卤水秘方》一书的实用性很强，是对四川传统凉卤菜肴、大众菜品、创新佳肴的配方和制作技术几个方面进行了讲解，详实得当，易于作，有着极高的参考价值，是广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者了解卤水制作的一个有效途径。本书曾被中国书刊发行业协会评为全行业品种图书，其繁体中文版已在香港出版。

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