舌尖上的中國：傳世美食炮製方法全攻略 小吃菜譜湘川菜大全 烹飪書 傳統彩圖珍藏版 1冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 享遊天下圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511371

商品編碼：28553064597

叢書名： 9787511371898

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

用紙：膠版紙

頁數：306

字數：406000

《風味溯源：失落的古法烹飪技藝與地方風情圖鑒》 探尋中華飲食的深層肌理，重拾被時間塵封的烹飪記憶。 本書並非對現行流傳甚廣的菜係進行匯編或改良，而是將視角投嚮中國廣袤大地深處，那些因地域隔絕、世代更迭而逐漸湮滅的、具有極高曆史與文化價值的古老烹飪技法與地方風味。我們力求還原的，是一部關於“如何做”的技藝史，而非僅僅“做什麼”的菜譜集。 第一輯：古老榖物與發酵的哲學——時間的力量 本篇著重探討在現代工業化生産大規模取代傳統作坊後，那些對特定氣候、土壤和微生物環境有著嚴苛要求的食物製作流程。我們不關注如何用成品速成，而是深入探究原料的“生命周期”管理。 慢釀技藝的復原： 詳細記錄瞭中國西南山區特定族群用於祭祀或日常食用的數種獨特醬料的製作過程。這些醬料的形成依賴於多達數種野生菌群的共生發酵，從選豆、浸泡、製麯、入缸到封壇，每一步驟的時間尺度以“月”甚至“年”計算。例如，某地特有的“石缸青醬”，其核心在於控製入缸前米麯在特定濕度下晾曬的“陰乾”過程，而非簡單的陽光暴曬。書中將精確還原製麯的溫度區間控製，這在現代廚房中幾乎已無跡可尋。 “野食”的智慧： 深入考察古代應對食物短缺或特殊營養需求的野外采集與初加工技術。這包括但不限於：如何利用特定植物的皂素進行脫毒處理；如何通過特定草木灰浸泡來軟化堅硬的不可食用部分（如某些樹籽或塊莖）；以及利用自然溫差進行長時間的煙熏與風乾，以期達到營養固化和風味提升的目的。 傳統糧油的榨取與陳化： 擯棄現代低溫高壓的提取方式，聚焦於傳統石碾、木榨等重力驅動的榨油技術。重點分析瞭不同油料在不同季節、不同溫度下入榨對油品風味的影響。例如，特定地區用於製作“酥油”的麻籽，其油料的陳化期（非榨取前的儲存期）如何影響最終成品的煙點和香氣層次。 第二輯：器具的考據與火候的邊界——材料的對話 烹飪的精髓往往體現在工具與熱源的交互作用上。本捲緻力於還原特定器具在特定火候下所能産生的獨有物理化學反應。 泥爐與砂器的魔力： 詳盡比對瞭不同産地、不同含砂量的陶土燒製齣的砂鍋在燉煮肉類和湯品時的錶現差異。我們通過熱成像技術分析瞭傳統蜂窩狀泥爐（而非現代燃氣竈）的熱量輻射模式，並據此推導齣古代“慢燉”與“煨”的最佳時長與燃料選擇（如木材的種類）。書中將復原一道需要特定砂鍋纔能達到“酥而不爛”口感的古代肉食料理。 金屬器皿的“養護”與“脾性”： 探討瞭古代廚師如何通過長期的使用和特定的“開鍋”儀式來“馴化”鐵鍋和銅器。重點解析瞭銅製炊具在處理酸性食材（如醃製或醋溜菜式）時所産生的微量元素反應，這種反應如何賦予食物一種特定的“金屬迴甘”，以及如何通過配料的比例來平衡這種風味。 竹木容器的滲透風味： 記錄瞭使用竹篾編織的蒸籠和木桶進行熏蒸、浸漬的過程。探討瞭竹子在受熱後釋放齣的特定香氣分子如何與食材蛋白質結閤，形成現代蒸製難以復刻的“青草氣”或“木質香”。例如，用於包裹河鮮的荷葉蒸法，其關鍵在於荷葉與竹墊之間的空間和濕度控製。 第三輯：宮廷宴飲的遺風與民間節慶的儀式感——味道的記憶 本部分聚焦於那些與特定社會場景深度綁定的、極少在日常生活中齣現的復雜菜肴，它們是特定時代審美與技藝的集中體現。 宴席的“擺盤”邏輯： 這不是關於美觀的教程，而是關於禮儀的解讀。記錄瞭清代或更早時期，某些地方大族宴席上對菜肴“位次”的講究。例如，某些冷盤必須在特定溫度下端上，以象徵主人的“持重”，而某些熱菜則必須在特定賓客落座後立刻烹製，以體現“及時”的敬意。對這些菜肴的還原，側重於還原其最初的“上菜邏輯”。 節令的“時令之限”： 選取瞭中國各地僅在特定節氣（如鼕至、夏至前後三天）方可製作的限定食品。這些食品的配料往往極其挑剔，比如隻在初雪後采集的某種菌類，或隻在特定月相下醃製的肉類。書中詳述瞭錯失時機的後果——例如，同樣的配方，推遲一天製作，成品風味將齣現不可逆的衰減。 失傳的“糖藝”與“麵塑”： 迴溯中國傳統糕點製作中，對糖稀的熬製溫度的精細把握。這包括對“拔絲”技術中，糖稀冷卻至恰好能夠拉齣細絲但又不會立刻結晶的“臨界點”的物理描述。同樣，對復雜的麵食造型，書中重現瞭利用天然染料（如薑黃、胭脂蟲紅）進行染色，並結閤古代“燙麵”技藝來保持造型持久性的方法。 總結： 《風味溯源》是一部獻給時間、土地和匠人精神的緻敬之作。它不提供便捷的捷徑，而是要求讀者和製作者重新投入耐心與敬畏，去理解食物在被我們端上餐桌之前，所經曆的漫長、復雜而充滿智慧的旅程。它探究的是烹飪作為一種古老技藝的本體論，而非僅僅滿足口腹之欲的工具書。

評分☆☆☆☆☆

湘菜的辣度掌握，真的是一門玄學，火候一過，鮮香就變成瞭死辣。我特彆留意瞭這本書裏關於湘菜辣味層次的處理，我必須說，這次的解讀讓我對“小米辣”和“二荊條”的搭配有瞭全新的認識。過去我總是依著感覺放，現在它清晰地指齣瞭不同階段下辣椒的釋放點，比如爆香時放哪種，收汁時加哪種，以及如何利用醋酸來提亮辣味而非掩蓋食材本味。這種對細節的極緻關注，簡直讓人感覺像是在跟隨一位德高望重的老湘菜師傅在爐竈邊親授。我試著做瞭其中的一道“擂辣椒”，那種層次分明的復閤辣感，比我以往做的任何一次都要成功和地道。這纔是真正的乾貨，是能直接體現在餐桌風味上的差異。

評分☆☆☆☆☆

對於烹飪書籍來說，讀起來是否“順暢”非常關鍵，有些書寫得太學術化，有些又過於口語化，讓人抓不住重點。這本的敘事風格拿捏得非常巧妙。它的行文節奏舒緩而有條理，讀起來就像是聽一位慈祥的長輩在娓娓道來傢常菜的製作精髓。特彆是對那些需要長時間燉煮或者發酵的菜品，文字中流露齣的耐心和對時間藝術的敬畏感，很容易感染讀者。你不會覺得自己在“趕工”，而是覺得自己正在參與一個漫長的、充滿期待的“轉化”過程。我個人很享受這種閱讀體驗，它不僅僅是教我做菜，更是在傳承一種慢生活和對食物尊重的態度。這種感覺，在快節奏的現代食譜裏是很難尋覓的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是藝術品！厚實的紙張，溫潤的觸感，拿在手裏就有一種沉甸甸的、被珍視的感覺。尤其那傳統彩圖，簡直讓人愛不釋手。每一幅圖都像是從老底子的畫冊裏拓印齣來的，色彩濃鬱卻不失古樸，綫條流暢而精準地勾勒齣食材的本貌和烹飪的細節。我光是翻閱這些圖譜，就仿佛能聞到廚房裏彌漫的香氣，看到熱油滋啦作響的瞬間。對於我們這些既愛鑽研廚藝又對傳統美學有追求的人來說，這不僅僅是一本食譜，更是一件值得收藏的工藝品。而且書的裝訂非常牢固，即便是經常翻閱也不會輕易散頁，這對於一本高頻率使用的工具書來說，簡直是太重要瞭。光是看著它擺在書架上，就覺得心裏踏實，知道自己擁有瞭一份能夠經得起時間考驗的寶貴財富。這絕對是能傳給下一代的寶貝。

評分☆☆☆☆☆

購買這本厚重的典籍，除瞭學習手藝，我還有一個深層期待，那就是尋找“童年味道”的綫索。這本書中的許多小吃菜譜，特彆是那些地域性極強的街頭風味，對我來說帶有強烈的懷舊色彩。我驚喜地發現，書中對一些即將失傳的傳統小吃，比如某種特定的油炸甜品的配方和手法，進行瞭細緻的入錄和考證。這不僅僅是記錄，更像是一種文化搶救。當我按照書中的指引，小心翼翼地重現瞭記憶中那種微酸帶甜、外酥內軟的口感時，那種情感上的滿足感是任何山珍海味都無法替代的。它連接瞭我的過去和現在，讓我體會到，美食的傳承，其實也是情感和記憶的傳承，這本書做得非常到位。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我原本是衝著“傳世炮製方法”這個噱頭來的，心想能收錄多少失傳的獨門秘籍。翻閱之後，我得承認，這本書在基礎功的打磨上做得極其紮實，但對於那些真正晦澀難懂的“獨傢秘方”，它采取瞭一種更偏嚮於“梳理和普及”的態度。比如，對於一道經典的川菜，它沒有用那種故弄玄虛的描述，而是非常清晰地拆解瞭每一個步驟的關鍵火候和用量，尤其是在醬料調配的平衡藝術上，給齣瞭非常理性的分析框架，而不是簡單的一句“適量”。這種深入淺齣的講解方式，對於我這種有一定基礎，但想把菜品提升到專業水準的愛好者來說，簡直是醍醐灌頂。它沒有販賣“一夜速成”的假象，而是引導讀者理解每種技法背後的邏輯，讓人茅塞頓開，真正體會到“知其所以然”。