西餐麵點製作（附光盤）/職業教育課程改革創新示範精品教材 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陶建欣，劉磊 編

圖書標籤:

• 西餐
• 麵點
• 烘焙
• 職業教育
• 烹飪
• 教材
• 技能培訓
• 美食
• 光盤
• 精品教材

齣版社： 北京理工大學齣版社

ISBN：9787564093280

版次：1

商品編碼：12147087

包裝：平裝

叢書名： 職業教育課程改革創新示範精品教材

開本：16開

齣版時間：2014-08-01

用紙：膠版紙

頁數：195

字數：305000

正文語種：中文

附件：光盤

內容簡介

　　《西餐麵點製作/職業教育課程改革創新示範精品教材》教材以工作任務為載體，確定瞭10個學習單元，即：混酥類、餅乾類、油脂蛋糕類、清蛋糕類、泡芙類、冷凍甜品類、蛋糕類點心、清酥類、巧剋力基礎、麵包類。上述10種分類方法基本概括瞭西點、麵包部分的學習內容。每個學習單元均由1～3個任務組成，任務編排的原則是由易到難，循序漸進，要求學生在完成每個工作任務的實踐活動中逐步達到規範化、熟練化。
　　《西餐麵點製作/職業教育課程改革創新示範精品教材》教材單元導讀主要包括：每個任務所涉及的相關知識和相關技能。首先確定學習任務，再針對所學任務確立學習目標。每個任務分為8個環節：相關知識、成品標準、製作準備、製作方法、評價標準、課後作業、知識鏈接和拓展任務。書後列舉瞭與任務學習相關的一些資料。

目錄

單元一 混酥類點心的製作
單元導讀
任務一 水果塔Fruit Tarts
任務二 洋蔥培根塔Onion Bacon Quiche

單元二 餅乾類點心製作
單元導讀
任務一 杏仁片麯奇Almond Slices
任務二 巧剋力核桃麯奇Chocolate Walnut Cookies
任務三 黃油麯奇 Butter Cookies

單元三 油脂蛋糕製作
單元導讀
任務一 黃油蛋糕 Butter Cake
任務二 英式水果蛋糕English Cake

單元四 清蛋糕製作
單元導讀
任務一 瑞士水果蛋捲Swiss Fruit Roll
任務二 奶油水果蛋糕Cream Fruit Cake

單元五 泡芙製作
單元導讀
任務 奶油泡芙Cream Puff

單元六 冷凍甜品製作
單元導讀
任務一 黑巧剋力慕斯Dark Chocolate Mousse
任務二 芒果慕斯蛋糕Mango Mousse Cake

單元七 蛋糕類點心製作
單元導讀
任務一 歌劇院蛋糕Opera Cake
任務二 馬卡龍Macaron
任務三 提拉米蘇Tiramisu

單元八 清酥類點心製作
單元導讀
任務一 杏仁條Almond Jalousie
任務二 烤蘋果酥角Baked Apple Dumplings

單元九 巧剋力基礎
單元導讀
任務一 巧剋力調溫Chocolate Tempering
任務二 巧剋力裝飾Decorations Chocolate
任務三 模具巧剋力Molding Chocolate

單元十 麵包類製作
單元導讀
任務一 漢堡麵包Hamburger Bun
任務二 法式棍麵包Baguette
任務三 牛角麵包Crossant

附錄
西餐麵點常用外語詞匯錶

烹飪藝術的深度探索：現代餐飲技術與風味構建 圖書名稱： 現代烹飪科學與風味融閤 （本書不包含《西餐麵點製作（附光盤）/職業教育課程改革創新示範精品教材》中的任何具體內容，是一部全新的、聚焦於前沿烹飪理論與實踐的專業著作。） --- 第一部分：分子美食學的理論基石與廚房革命 本書首先深入探討瞭現代烹飪藝術的理論基礎，尤其是分子美食學（Gastronomy）如何從科學層麵解構傳統烹飪的奧秘。我們不再滿足於“經驗之談”，而是緻力於理解食材在不同溫度、壓力和化學作用下的精確變化。 第一章：食材的化學構成與烹飪熱力學 本章詳細剖析瞭蛋白質、碳水化閤物、脂肪在烹飪過程中的結構重組。重點闡述瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）的動力學模型，為廚師提供量化控製褐變和風味生成的方法。特彆引入瞭“熱傳導效率”的概念，對比瞭真空低溫慢煮（Sous Vide）、高壓烹飪（Pressure Cooking）和傳統烤製在熱傳遞效率上的差異，並提供瞭精確的溫度麯綫設計方案。 第二章：增稠、乳化與膠體的精確控製 摒棄傳統依賴澱粉和蛋黃的簡單乳化方法，本章聚焦於現代增稠劑（如黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠）和穩定劑（如卵磷脂、單甘油酯）的分子結構，以及它們在水相和油相中的作用機製。詳細介紹瞭如何利用pH值和離子強度來控製天然膠體（如瓊脂、吉利丁）的凝固點和口感，實現如“熱果凍”或“穩定泡沫”等高級質地。 第三章：風味提取與轉化技術 本部分是本書的核心創新點之一。我們探討瞭如何通過物理和化學手段，實現對食材原始風味的超高效捕獲與轉化。內容包括： 超臨界流體萃取（SFE）： 介紹如何使用二氧化碳作為溶劑，在低溫下提取高度純淨的香料精油和草本香氣，避免傳統蒸餾過程中的熱降解問題。 鏇轉蒸發與分子純化： 講解如何利用真空和低溫環境，進行低沸點溶劑的迴收和風味物質的精餾，以獲得澄清的肉湯（Consommé）或高純度芳香水。 酶解技術在嫩化與增鮮中的應用： 分析特定蛋白酶和澱粉酶如何定嚮修飾食材的質地和釋放隱藏的鮮味物質（如榖氨酸鹽）。 --- 第二部分：全球視野下的主菜與醬汁創新 本書的實踐部分，超越瞭單一菜係的局限，強調跨文化風味的融閤與現代烹飪手法的應用。 第四章：蛋白質的精準烹飪與紋理科學 本章專注於肉類、禽類和海鮮的極緻處理。對於牛排和禽胸肉，提供瞭基於內部溫度和外部環境濕度的精確烹飪時間預測模型，旨在確保從邊緣到中心的完美熟度梯度。 海鮮的“即時凝固”技術： 探討使用液氮或極速冷凍技術對魚肉進行瞬時處理，以保持細胞結構完整性和極佳的口感。 植物基蛋白質的結構重塑： 針對日益增長的素食需求，詳細介紹如何通過擠壓、水閤和熱固化技術，使豆類蛋白和菌類蛋白模擬齣具有真實縴維感的肉類質地。 第五章：現代醬汁體係：平衡與對比 傳統五大母醬（如Béchamel, Velouté）的理論基礎被重新審視，重點轉嚮如何構建“對比風味”的復閤醬汁。 酸度管理： 詳細解析檸檬酸、蘋果酸、酒石酸在醬汁中的作用，以及如何通過精確的滴定來平衡油脂和鹹度，實現“亮感”而非“刺激感”。 煙熏與發酵風味的引入： 介紹冷熏技術在醬汁基底中的應用，以及使用剋菲爾（Kefir）或康普茶（Kombucha）代替部分液體，以引入深層、復雜的酸酵風味。 “反嚮乳化”與空氣感： 探討如何利用攪拌、充氣（如使用奶油發泡槍）等物理手段，製造輕盈的泡沫（Espuma）或空氣，用以承載濃鬱的醬汁風味。 --- 第三部分：新興烹飪環境與可持續發展 本書的最後部分，將目光投嚮瞭未來餐飲業的發展趨勢——效率、智能化與環境責任。 第六章：餐飲運營中的科技集成 本章探討瞭如何將信息技術融入廚房流程，以提升齣品的穩定性和效率。 中央廚房與遠程協同： 介紹瞭“準備就緒”（Ready-to-Cook, RTC）産品的標準化流程，包括預處理、包裝的氣調控製（Modified Atmosphere Packaging, MAP）和冷鏈的完整性驗證。 智能設備的使用規範： 探討高精度烤箱、真空低溫機組的日常維護、校準標準，以及如何利用物聯網技術監控設備性能，減少故障停機時間。 第七章：零浪費烹飪與資源優化 可持續性是現代高級餐飲不可或缺的一部分。本章提供瞭一套係統的“零浪費”操作指南。 邊角料的價值提升： 詳細說明如何將蔬菜根莖、禽骨架和魚骨通過高壓萃取或長時間慢燉，轉化為高質量的濃縮高湯或調味油。 油脂的迴收與再利用： 介紹如何過濾和精煉使用過的烹飪油，並探討其在特定風味調和中的應用，避免不必要的浪費。 能耗審計與烹飪流程的優化： 分析不同烹飪批次對能源消耗的影響，指導廚師設計更具能源效率的菜單和排班係統。 總結 《現代烹飪科學與風味融閤》旨在為從業者提供一套從分子層麵理解烹飪、從全球視野構建菜式的係統性知識框架。它強調的不是特定菜譜的復製，而是烹飪哲學的升級——通過科學工具武裝頭腦，並通過對風味和質地深層機製的掌握，創造齣具有個人印記和前瞻性的餐飲體驗。本書是獻給那些渴望超越傳統技藝，站在餐飲技術前沿的專業人士的指南。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大感受就是專業與實用並存。作為一本職業教育的教材，它在內容的深度和廣度上都做得相當齣色。我注意到書中對於一些關鍵性的操作，比如麵團的發酵過程，講解得非常細緻，甚至會涉及到一些科學原理，比如溫度、濕度對酵母活性的影響，這對於想要深入理解烘焙的讀者來說，是非常寶貴的。書中介紹的各種麵點製作方法，從基礎的餅乾、麵包，到復雜的慕斯、撻類，涵蓋瞭非常全麵的品類。每個食譜都設計得非常閤理，配料比例精確，操作步驟清晰，即使是初學者也能順利完成。我特彆喜歡書中關於“失敗案例分析”的部分，它列舉瞭製作過程中可能遇到的各種問題，並給齣瞭相應的解決方案，這極大地減少瞭我們摸索的時間和精力，避免瞭不必要的浪費。另外，書中還融入瞭許多創新性的理念和方法，這體現瞭其“職業教育課程改革創新示範精品教材”的定位。例如，它不僅教你如何製作經典口味，還會引導你如何進行口味的創新和改良，如何根據市場需求調整産品。光盤中的教學視頻，畫麵清晰，操作演示專業，能夠幫助我們更直觀地理解書中的內容，尤其是在一些手法化的操作上，如揉麵、整形等，視頻演示比文字描述更能幫助我們掌握要領。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計樸實無華，給人一種踏實可靠的感覺。拿到手裏沉甸甸的，紙張的質感也很好，不是那種容易泛黃的劣質紙。書的排版清晰明瞭，字體大小適中，閱讀起來非常舒適。我尤其喜歡它那種循序漸進的講解方式，從最基礎的材料認識，到各種常用工具的使用，再到最後的成品展示，每一個步驟都講解得細緻入微。書中配有大量精美的圖片，即使是初學者也能一目瞭然，不會因為看不懂圖而産生畏難情緒。而且，它不僅僅是教你如何製作，更是在傳授一種烹飪理念，讓你理解每一步操作背後的原理。我記得其中有一個關於法式麵包製作的章節，詳細講解瞭酵母的活性、麵團的延展性以及烘烤時溫度的控製，這些細節的講解讓我豁然開朗，之前製作齣來的麵包總是差點意思，現在看來，癥結就在於對這些基礎知識的理解不夠透徹。這本書的作者顯然是經驗豐富的烘焙大師，他的知識儲備和教學方法都令人欽佩。光盤的加入更是錦上添花，視頻演示能更直觀地展示操作過程中的關鍵技巧，比如揉麵時手法的變化，或者裱花時的力度控製，這些都是文字難以完全錶達的。總之，這是一本值得反復閱讀和實踐的好書，對於想要提升烘焙技能的讀者來說，絕對是物超所值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計非常考究，封麵采用瞭較為厚實的銅版紙，配閤燙金的字體，顯得非常有質感。翻開內頁，紙張的觸感也十分細膩，色彩的印刷也非常鮮艷，圖片細節清晰可見。我是一位業餘烘焙愛好者，平時喜歡在傢嘗試製作一些簡單的甜點，但總是感覺缺少係統性的指導。這本書的齣現，正好彌補瞭我的這一需求。它從最基礎的知識講起，比如如何識彆各種烘焙工具的功能，如何掌握麵團的基本發酵原理，這些對於新手來說非常友好，不會因為專業術語過多而望而卻步。我尤其喜歡書中關於“成功烘焙的關鍵要素”的講解，它將一些看似復雜的烘焙原理，用通俗易懂的語言進行瞭闡述，讓我能夠理解為什麼這樣做，而不是死記硬背。書中提供的食譜，配料種類適中，步驟清晰，很多食譜還配有“小貼士”，指導我們如何避免一些常見的問題。我嘗試製作瞭書中的幾款餅乾和瑪芬，成品效果都非常不錯，得到瞭傢人朋友的一緻好評。光盤中的視頻演示，更是讓我受益匪淺，它能夠直觀地展示一些細微的操作技巧，比如打發蛋白時蛋白的成熟度判斷，烘烤時觀察蛋糕是否烤熟的竅門等等，這些都是通過文字很難完全傳達的。總而言之，這是一本非常適閤傢庭烘焙愛好者的入門教材，它既有理論指導，又有實踐操作，能夠幫助我們從零開始，一步步成為烘焙達人。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對西餐充滿好奇的愛好者，我一直夢想著能在傢也能做齣地道的西餐麵點。這本書的齣現，簡直就是為我量身定製的。它沒有那種高高在上的理論說教，而是以一種非常親切和實用的方式，帶領讀者一步步走進烘焙的世界。最讓我驚喜的是，書中對各種食材的講解非常到位，不僅僅是列齣名稱，還詳細介紹瞭它們的特性、如何挑選以及在不同配方中的作用。例如，書中對黃油的選擇就有詳細的說明，高品質黃油和普通黃油在口感和成品上的差異，以及如何根據需要進行選擇，這讓我受益匪淺。此外，書中還涵蓋瞭許多我之前從未接觸過的烘焙技巧，比如如何製作酥皮、如何調製各種醬料，以及如何對甜點進行精緻的裝飾。每一個食譜都附有詳細的配料錶和步驟說明，而且還標注瞭製作的難易程度和預估的製作時間，這對於我這種時間有限的傢庭主婦來說，簡直太貼心瞭。更難得的是，書中還包含瞭一些非常經典的西餐甜點，比如提拉米蘇、芝士蛋糕等等，這些都是我平時在外麵餐廳纔能吃到的美味，現在有機會在傢自己動手，成就感十足。光盤中的演示視頻更是讓我學到瞭不少“秘密武器”，比如如何讓奶油打發得更穩定，如何做齣完美的淋麵，這些小技巧的掌握，直接提升瞭我作品的顔值和口感。

評分☆☆☆☆☆

我是一名從事餐飲行業多年的廚師，一直在尋找一本能夠係統性提升我西餐麵點技能的書籍。這本書的齣現，可以說是恰逢其時。它的內容設計非常符閤職業技能培訓的要求，從基礎理論到高級技巧，層層遞進。我特彆欣賞書中對於食材特性的深入剖析，這對於我們從業人員來說至關重要。比如，書中對不同麵粉的筋度、吸水率以及在不同麵點中的應用有非常詳細的介紹，這讓我能夠更精準地選擇和使用食材，從而保證齣品的穩定性和品質。書中涵蓋的麵點種類繁多，而且對於每一種麵點，都給齣瞭多種變化和組閤的思路，這為我們的菜單設計提供瞭豐富的靈感。我注意到書中還專門闢齣瞭“成本控製與原料應用”的章節，這對於我們而言是非常實用的內容，能夠幫助我們在保證品質的同時，更好地控製成本。光盤中的教學視頻，更是成為瞭我平時工作中的得力助手，很多復雜的技法，通過視頻學習，能夠事半功倍。我甚至會利用業餘時間，反復觀看視頻，揣摩大師的操作細節，這對我提升技藝大有裨益。總的來說，這本書是一本集理論、實踐、創新於一體的優秀教材，對於希望在西餐麵點領域有所建樹的專業人士，具有極高的參考價值。