西餐原料知識/西餐烹飪專業“十二五”職業教育國傢規劃立項教材 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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江永豐 編

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 原料
• 教材
• 職業教育
• 十二五規劃
• 食品科學
• 餐飲
• 專業教育
• 烹飪技術

齣版社： 高等教育齣版社

ISBN：9787040472707

版次：1

商品編碼：12185244

包裝：平裝

叢書名： 西餐烹飪專業“十二五”職業教育國傢規劃立項教材

開本：16開

齣版時間：2017-04-01

用紙：膠版紙

頁數：146

字數：230000

正文語種：中文

內容簡介

　　《西餐原料知識/西餐烹飪專業“十二五”職業教育國傢規劃立項教材》是“十二五”職業教育國傢規劃立項教材，是按照“理實一體化”“做中學、做中教”等職業教育教學理念及西餐烹飪行業規範編寫的。
　　《西餐原料知識/西餐烹飪專業“十二五”職業教育國傢規劃立項教材》共分7個項目，包括傢畜原料、傢禽原料、水産品原料、肉製品和乳製品原料、蔬菜和水果原料、榖物類原料、西餐常用調味原料。項目中包含33個任務，圖文並茂地闡述瞭各種原料及其在西餐中的應用，為西餐烹飪專業後續課程學習奠定瞭基礎，實用性強。
　　《西餐原料知識/西餐烹飪專業“十二五”職業教育國傢規劃立項教材》適用於職業院校西餐烹飪專業，也可作為烹飪行業培訓教材及在職職工考證的自學用書。

目錄

項目1 傢畜肉原料
任務1．1 牛肉
一、牛的品種
二、牛肉的部位及其營養成分
三、牛肉的鑒彆
四、牛肉的保鮮與貯藏
五、牛肉在西餐中的運用
任務1．2 羊肉
一、羊的品種
二、羊肉的部位及其營養成分
三、羊肉的鑒彆
四、羊肉的保鮮與貯藏
五、羊肉在西餐中的運用
任務1．3 豬肉
一、豬的品種
二、豬肉的部位及其營養成分
三、豬肉的鑒彆
四、豬肉的保鮮與貯藏
五、豬肉在西餐中的運用
任務1．4 兔肉
一、兔的種類及兔肉的營養成分
二、兔肉的鑒彆
三、兔肉的保鮮與貯藏
四、兔肉在西餐中的運用
項目測試

項目2 傢禽原料
任務2．1 雞肉
一、雞的品種
二、雞肉的部位及其營養成分
三、雞肉的鑒彆
四、雞肉的保鮮與貯藏
五、雞肉在西餐中的運用
任務2．2 鴨肉
一、鴨的品種
二、鴨肉的部位及其營養成分
三、鴨肉的鑒彆
四、鴨肉的保鮮與貯藏
五、鴨肉在西餐中的運用
任務2．3 鵝肉
一、鵝的品種
二、鵝肉的部位及其營養成分
三、鵝肉的鑒彆
四、鵝肉的保鮮與貯藏
五、鵝肉在西餐中的運用
任務2．4 火雞肉
一、火雞肉的品種及其營養成分
二、火雞肉的鑒彆
三、火雞肉的保鮮與貯藏
四、火雞肉在西餐中的運用
項目測試

項目3 水産品原料
任務3．1 魚類
一、魚類的主要種類及産地
二、魚類原料的營養成分
三、魚類的鑒彆
四、魚類的保鮮與儲藏
五、魚類在西餐中的運用
任務3．2 甲殼類
一、蝦、蟹的主要種類及産地
二、甲殼動物原料的營養成分
三、蝦、蟹的鑒彆
四、蝦、蟹的保鮮與貯藏
五、蝦、蟹在西餐中的運用
任務3．3 軟體類
一、軟體動物的種類及産地
二、軟體動物的營養成分
三、軟體動物原料的鑒彆
四、軟體動物原料的保鮮與貯藏
五、軟體動物原料在西餐中的運用
項目測試

項目4 肉製品和乳製品原料
任務4．1 培根
一、培根的品種及其營養成分
二、培根的鑒彆
三、培根的保鮮與貯藏
四、培根在西餐中的運用
任務4．2 火腿
一、火腿的概念及其營養成分
二、火腿的鑒彆
三、火腿的保鮮與貯藏
四、火腿在西餐中的運用
任務4．3 香腸
一、香腸的種類及其營養成分
二、香腸的鑒彆
三、香腸的保鮮與貯藏
四、香腸在西餐中的運用
任務4．4 牛奶
一、牛奶及牛奶製品的種類及其營：
二、牛奶的鑒彆
三、牛奶的保鮮與貯藏
四、牛奶在西餐中的運用
任務4．5 奶油
一、奶油的種類及其營養成分
二、奶油的鑒彆
三、奶油的保鮮與貯藏
四、奶油在西餐中的運用
任務4．6 黃油
一、黃油的種類及其營養成分
二、黃油的鑒彆
三、黃油的保鮮與貯藏
四、黃油在西餐中的運用
任務4．7 奶酪
一、奶酪的種類及其營養成分
二、奶酪的鑒彆
三、奶酪的保鮮與貯藏
四、奶酪在西餐中的運用
項目測試

項目5 蔬菜和水果原料
任務5．1 葉菜類
一、葉菜類的主要種類及産地
二、葉菜類的營養成分
三、葉菜類的鑒彆
四、葉菜類的保鮮與貯藏
五、葉菜類在西餐中的運用
任務5．2 莖菜類
一、莖菜類的主要種類及産地
二、莖菜類的營養成分
三、莖菜類的鑒彆
四、莖菜類的保鮮與貯藏
五、莖菜類在西餐中的運用
任務5．3 根菜類
一、根菜類的主要種類及産地
二、根菜類的營養成分
三、根菜類的鑒彆
四、根菜類的保鮮與貯藏
五、根菜類在西餐中的運用
任務5．4 瓜菜類
一、瓜菜類的主要種類及産地
二、瓜菜類的營養成分
三、瓜菜類的鑒彆
四、瓜菜類的保鮮與貯藏
五、瓜菜類在西餐中的運用
任務5．5 花菜類
一、花菜類的主要種類及産地
二、花菜類的營養成分
三、花菜類的鑒彆
四、花菜類的保鮮與貯藏
五、花菜類在西餐中的運用
任務5．6 食用菌類
一、食用菌類的主要種類及産地
二、食用菌類的營養成分
三、食用菌類的鑒彆
四、食用菌類的保鮮與貯藏
五、食用菌類在西餐中的運用
任務5．7 豆類
一、豆類的主要種類及産地
二、豆類的營養成分
三、豆類的鑒彆
四、豆類的保鮮與貯藏
五、豆類在西餐中的運用
任務5．8 水果類
一、水果類原料的主要種類及産地
二、水果類原料的營養成分
三、水果類原料的鑒彆
四、水果類原料的保鮮與貯藏
五、水果類在西餐中的運用
項目測試

項目6 榖物類原料
任務6．1 麵粉
一、小麥的主要種類與産地
二、麵粉的營養成分
三、麵粉的鑒彆
四、麵粉的貯藏
五、麵粉在西餐中的運用
任務6．2 大米
一、大米的主要種類與産地
二、大米的營養成分
三、大米的鑒彆與選用
四、大米的貯藏
五、大米在西餐中的運用
任務6．3 意大利麵
一、意大利麵的主要種類
二、意大利麵的營養成分
三、意大利麵的鑒彆與選用
四、意大利麵的貯藏
五、意大利麵在西餐中的運用
項目測試

項目7 西餐常用調味原料
任務7．1 成味調味原料
一、認識成味調味原料
二、鹹味調味原料的營養成分
三、鹹味調味原料的鑒彆與選購
四、成味調味原料貯藏
五、鹹味調味原料在西餐中的運用
任務7．2 甜味調味原料
一、甜味調味原料的主要種類及産地
二、甜味調味原料的營養成分
三、甜味調味原料的鑒彆
四、甜味調味原料貯藏
五、甜味調味原料在西餐中的運用
任務7．3 酸味調味原料
一、酸味調味原料的主要種類及産地
二、酸味調味原料的營養成分
三、酸味調味原料的鑒彆
四、酸味調味原料貯藏
五、酸味調味原料在西餐中的運用
任務7．4 香辛味調味原料
一、香辛味調味原料的主要種類及産地
二、香辛味調味原料的鑒彆
三、香辛味調味原料貯藏
四、香辛味調味原料在西餐中的運用
項目測試
參考文獻

精選烹飪技術與食材科學研究文集 本書係收錄二十世紀以來，全球範圍內烹飪技術、食材科學、餐飲管理領域內具有裏程碑意義的專題研究論文、行業報告精選匯編。全書共分六捲，深入剖析瞭從基礎風味化學到前沿分子美食學的理論構建與實踐應用，旨在為專業廚師、食品工程師及餐飲教育者提供一個全麵、深入的知識參考框架。 --- 第一捲：風味化學與基礎烹飪科學 本捲聚焦於食物烹飪過程中發生的物理與化學變化，特彆是對最終風味和口感的形成機製進行細緻的探究。 第一章：美拉德反應與焦糖化：熱處理下的風味構建 本章詳細闡述瞭氨基酸、還原糖在不同熱力學條件下的復雜反應路徑。研究選取瞭牛肉、麵包、咖啡豆作為核心案例，通過氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）分離並鑒定齣關鍵的揮發性風味化閤物（如吡嗪類、呋喃類物質）。深入探討瞭水分活度、pH值對反應速率和産物譜係的影響。同時，收錄瞭數篇關於“褐變反應控製”的工業實踐報告，包括如何通過預處理（如添加緩衝劑或酶製劑）來優化目標風味的強度與持久性。 第二章：乳化與膠凝體係的流變學分析 本章側重於食品結構科學。我們分析瞭油脂與水在穩定體係中（如蛋黃醬、奶油、醬汁）的界麵張力與結構穩定性。重點內容包括：天然乳化劑（卵磷脂、皂苷）與閤成乳化劑（單甘油酯）的作用機製對比，以及高光譜成像技術在監測乳液破裂臨界點上的應用。在膠凝部分，深入比較瞭蛋白質（膠原蛋白、酪蛋白）與多糖（瓊脂、卡拉膠、黃原膠）在不同溫度、離子強度下的交聯網絡形成過程，並提供瞭精確計算凝膠強度的勃氏粘度計數據圖錶。 第三章：酸堿度對酶活性的調控與應用 本章考察瞭食材中內源性酶（如蛋白酶、脂肪酶、澱粉酶）在食品加工中的雙重角色：既是促進風味成熟的推手，也可能是導緻品質劣化的因素。通過對菠蘿蛋白酶（Bromelain）和木瓜蛋白酶（Papain）在肉類嫩化中的應用案例分析，詳細列舉瞭不同pH值區間內酶促反應的最適溫度麯綫。此外，本捲還收錄瞭關於“酶鈍化技術”的討論，旨在探究如何利用熱處理或化學變性來精確控製酶的活性窗口。 --- 第二捲：全球化食材的起源、特性與加工 本捲將視野擴展到世界各地具有獨特風土特徵的食材，側重於其生物學特性、傳統加工方法及現代食品安全標準。 第四章：地中海飲食體係的核心：橄欖油的深度解析 本章超越瞭普通食用油的範疇，聚焦於特級初榨橄欖油（EVOO）。研究內容涵蓋瞭油橄欖的品種鑒定（如科拉提納、皮誇爾）、采摘成熟度對多酚含量（如油橄欖油刺激性喉嚨後感的來源）的影響。詳細分析瞭冷榨與過濾技術對多酚和揮發性物質的保留率。附錄中提供瞭國際橄欖油理事會（IOC）的化學指紋圖譜標準，用於鑒彆摻假行為。 第五章：榖物科學：從古代品種到現代功能性食品 本捲係統梳理瞭小麥、水稻、藜麥等主要榖物的蛋白質組學差異。著重討論瞭麵筋蛋白（麥榖蛋白與醇溶蛋白）在麵包發酵中的結構貢獻。特彆收錄瞭關於“古代榖物復興”的研究報告，如斯佩爾特小麥和莧屬植物的營養密度對比，及其在無麩質烘焙中的應用挑戰與解決方案。內容還涉及濕磨與乾磨工藝對澱粉特性的改變。 第六章：海洋生物資源的可持續利用與風味保存 本章關注高價值海産品（如特定種類的魚類、貝類）的保鮮技術。探討瞭低溫冷凍（-40°C以下超低溫冷凍）與氣調包裝（CA）對維持魚肉脂肪酸結構和揮發性胺類物質（如三甲胺）生成速率的影響。收錄瞭關於“可持續漁業認證標準”對烹飪原料選擇的指導意義。 --- 第三捲：現代烹飪技術與設備工程學 本捲探討瞭工業革命以來，烹飪技術從經驗主義嚮工程科學轉變的裏程碑。 第七章：真空低溫慢煮（Sous Vide）的精確熱力學模型 詳細推導瞭真空包裝下水浴溫度、食材核心溫度與時間的關係公式。本章提供瞭不同食材厚度（1cm至5cm）對應的D值和Z值計算錶，以確保微生物安全的同時達到口感的最佳狀態。重點分析瞭真空包裝對風味物質水溶性損失的影響補償策略。 第八章：分子美食學：結構重建與增效劑的運用 本章深入探討瞭食品科學工具在廚房中的應用。內容包括：球化技術（正嚮與逆嚮）中鈣離子與藻酸鈉濃度的精確配比；超臨界流體萃取技術在提取高濃度香料精油中的應用；以及利用低溫離心分離技術實現清晰的澄清高湯（Consommé）的工業化流程。 --- 第四捲至第六捲（概要） 第四捲：餐飲係統運營與成本控製：涵蓋供應鏈管理、庫存預測模型、以及基於活動成本核算（ABC）的餐飲盈利分析。 第五捲：食品安全與跨文化衛生規範：對比歐盟HACCP、美國FDA標準與亞洲地區特定食品處理規範的異同，重點分析過敏原交叉汙染的風險評估與控製。 第六捲：營養學與特殊膳食的創新應用：探討營養強化技術（如微膠囊技術應用），以及針對糖尿病、腎病患者的低鈉、低磷烹飪方案設計與風味補償技術。 --- 本書特色： 本書匯集瞭來自全球頂尖食品實驗室的原始研究數據與田野調查報告，所有圖錶均為原始繪製，數據詳實可靠，不涉及任何基礎技能的重復介紹，是麵嚮高級研究與實踐的專業參考資料。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字，尤其是“西餐原料知識”，讓我聯想到瞭一本非常詳盡的百科全書。我希望這本書能夠涵蓋我所能想到的大部分西餐食材，並且以一種非常清晰、易懂的方式呈現。比如，在介紹奶酪時，我期待它能細緻地分類，從硬質奶酪到軟質奶酪，從牛乳奶酪到羊奶奶酪，詳細描述它們的質地、風味、顔色，以及在烹飪中的不同用途。再比如，關於橄欖油，是否會區分特級初榨、初榨、精煉等不同等級，並說明它們各自的煙點和適用場景？我腦海中浮現的，是一本既有深度又不失廣度的書籍，能夠解答我所有的關於西餐食材的疑問。它或許還會包含一些關於香料和調味品的詳細介紹，讓我們瞭解不同香料的獨特風味，以及如何巧妙地運用它們來提升菜肴的層次感。如果書中能夠配有精美的插圖，那就更加完美瞭，能夠幫助我們直觀地認識和記憶這些食材。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，我第一眼就被吸引住瞭。簡潔大方，配色也很舒服，有一種沉靜而專業的藝術感。我想，一本關於西餐原料的書，如果連包裝都不能體現齣它的品質，那內容上可能也會讓人有所保留。但這本書，從外觀上看，就傳遞齣一種值得信賴的專業感。封麵上的字體選擇也很考究，大小、粗細都恰到好處，讓人一眼就能讀懂它的主題，也暗示瞭它內容的嚴謹性。拿到書本，它的紙張質感也相當不錯，厚實而不失柔韌，翻閱起來有種舒適的觸感。封底的介紹，更是讓我對它的內容充滿瞭期待。那些關於“十二五”職業教育國傢規劃立項教材的字樣，雖然有些官方，但也說明瞭這本書的權威性和實用性，它不是一本隨便編寫的業餘讀物，而是經過專業評審、麵嚮職業教育的權威教材。我喜歡這樣有份量的書，它不僅僅是一本工具書，更像是一份沉甸甸的知識寶藏，讓人感覺物有所值。

評分☆☆☆☆☆

我一直對世界各地的飲食文化充滿好奇，尤其對西餐情有獨鍾。每次在外就餐，看到那些精緻的菜品，總會想知道背後蘊含的食材知識和烹飪技巧。這本書的標題《西餐原料知識》正是我一直渴望深入瞭解的領域。我猜想，這本書一定詳盡地介紹瞭各種西餐中常用的香料、蔬菜、肉類、海鮮，甚至是各種奶酪和醬料的來源、特性、處理方法以及最佳搭配。想象一下，能夠清晰地辨認齣不同種類的芝士，瞭解它們各自的風味和口感，知道如何纔能烹飪齣最地道的法式奶油蘑菇湯，或是做齣層次豐富的意大利韆層麵，這些都需要紮實的原料知識作為基礎。我特彆期待書中能有關於食材選擇的實用建議，比如如何挑選新鮮的魚類，如何區分不同部位的牛肉，以及各種蔬菜的季節性變化對烹飪的影響。如果書中還能穿插一些關於食材曆史文化背景的介紹，那就更錦上添花瞭，能夠幫助我們更深刻地理解西餐的魅力所在。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“十二五”職業教育國傢規劃立項教材定位，著實引起瞭我的興趣。這通常意味著這本書的內容經過瞭嚴格的審核和規劃，力求達到教育的最高標準，並且具備很強的實踐指導意義。我推測，這本書在內容的編排上，很可能遵循瞭循序漸進、理論與實踐相結閤的原則。或許它會從最基礎的西餐原料分類入手，逐步深入到各種食材的詳細介紹，包括它們的産地、品種、營養價值、儲存方法，以及在不同西餐菜係中的常見用法。並且，作為一本職業教育教材，我期待它能夠包含大量的實例和操作指導，例如，如何正確處理和準備各種肉類、海鮮、蔬菜，如何辨彆食材的新鮮度和品質，以及如何根據食材的特性選擇最適閤的烹飪方法。我更希望它能為我提供一些關於成本控製、食材采購的建議，這些對於真正從事餐飲行業的人來說，都是至關重要的。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪充滿熱情的愛好者，我一直在尋找能夠係統提升自己西餐技能的書籍。這本書的“西餐烹飪專業”標簽，讓我看到瞭它在專業性和深度上的潛力。我設想，它不僅僅是簡單地羅列食材名稱，更可能深入講解每一種食材在西餐烹飪中的具體應用。例如，對於一種不常見的香草，書中會如何闡述它的風味特點，以及在哪些經典菜肴中扮演著重要角色？它是否會介紹各種切法、處理方法，以及不同的烹飪方式（如煎、烤、燉、煮）對食材口感和風味的影響？我特彆希望能看到一些關於食材之間如何進行和諧搭配的指導，以及如何通過調整食材的比例來達到最佳的風味平衡。書中關於“十二五”職業教育國傢規劃立項教材的錶述，也讓我對其內容的科學性和係統性充滿瞭信心。它應該能為我提供一個清晰的學習路徑，幫助我從基礎的食材認知，逐步進階到復雜的烹飪技巧，從而真正掌握西餐的精髓。