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齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538885330

商品編碼：29603645391

叢書名： 掃一掃碼上學做河鮮海鮮

開本：16

齣版時間：2016-03-01

頁數：240

目錄：

《“碼”上學做河鮮海鮮》
Part1 烹飪小竅門
002 水産海鮮應該這樣選購
004 水産海鮮應該這樣處理、保存
006 廚房達人這樣烹飪鮮美水産
007 好吃不傷身，食用水産海鮮注意這些問題
008 常見水産海鮮的清洗和刀工
Part2鮮嫩河鮮，這樣做纔夠美味
◎鯉魚
020 糖醋鯉魚
021 紫蘇燒鯉魚
021 豆瓣醬燒鯉魚
022 剁椒蒸鯉魚
023 豉油蒸鯉魚
023 鯉魚燉豆腐
024 黃芪鯉魚湯
025 紅豆鯉魚湯
◎草魚
026 菠菜拌魚肉
027 辣子魚塊
027 粉蒸魚塊
028 蒜苗燒草魚
029 清蒸草魚段
030 蘋果燉魚
031 木瓜草魚湯
◎鯽魚
032 醋燜鯽魚
033 西紅柿燉鯽魚
034 香芋煮鯽魚
035 蘿蔔絲煲鯽魚
035 蘿蔔芋頭蒸鯽魚
036 金櫻子鯽魚湯
037 花生鯽魚湯
037 鯽魚薏米粥
◎鮎魚
038 鮎魚燉菠菜
039 酸菜燉鮎魚
039 香菜鮎魚粥
◎鰱魚
040 紅燒鰱魚塊
041 鰱魚頭燉豆腐
042 青木瓜煲鰱魚
043 清燉鰱魚
044 薑絲鰱魚豆腐湯
045 鰱魚絲瓜湯
◎鱔魚
046 雙椒炒鱔絲
047 翠衣炒鱔片
047 乾燒鱔段
048 豉汁蒸白鱔
049 紅燒黃鱔
049 紅棗闆栗燒黃鱔
050 淮山鱔魚湯
051 黃芪紅棗鱔魚湯
051 鱔魚羹麵
◎鱸魚
052 澆汁鱸魚
053 啤酒燉鱸魚
053 綉球鱸魚
054 檸香鱸魚
055 肉蓯蓉蒸鱸魚
055 豉汁蒸鱸魚
056 鱸魚參須湯
057 鱸魚嫩豆腐粥
◎生魚
058 蘑菇燉生魚
059 清蒸鼕瓜生魚片
059 西紅柿生魚豆腐湯
060 靈芝淮山生魚湯
061 木瓜紅棗陳皮生魚湯
061 節瓜紅豆生魚湯
◎福壽魚
062 豉香福壽魚
063 傢常紅燒福壽魚
064 酸筍福壽魚
065 剁椒蒸福壽魚
◎鱖魚
066 珊瑚鱖魚
067 包心鱖魚
067 番茄醬鱖魚
068 蒜燒鱖魚
069 鐵闆扒鱖魚
◎銀魚
070 銀魚鮮奶炒燕窩
071 椒鹽銀魚
071 銀魚蒸粉藕
072 銀魚豆腐竹筍湯
073 莧菜銀魚湯
074 銀魚豆腐麵
075 菠菜小銀魚麵
◎泥鰍
076 萵筍燒泥鰍
077 豆豉剁椒蒸泥鰍
078 泥鰍燒香芋
079 香附泥鰍豆腐湯
080 泥鰍上海青豆腐湯
080 泥鰍粥
◎牛蛙
081 草菇炒牛蛙
082 剁椒牛蛙
083 苦瓜牛蛙湯
084 玉竹百閤牛蛙湯
085 酥炸牛蛙
085 芥菜牛蛙湯
目錄Contents
◎田螺
086 口味螺肉
087 醬爆田螺
087 香辣田螺雞
088 田螺燒肉
089 車前子紅棗田螺湯
◎河蝦
090 韭菜花炒河蝦
091 陳皮炒河蝦
◎甲魚
092 生爆甲魚
093 靈芝煎甲魚
094 阿膠淮杞燉甲魚
094 西洋參無花果甲魚湯
095 山藥甲魚湯
096 紅參淮杞甲魚湯
PART3美味海鮮，這樣做纔夠誘惑
◎黃魚
098 春筍燒黃魚
099 茄香黃魚煲
099 黃魚蔬菜湯
100 黃魚雞蛋餅
101 黃魚蛤蜊湯
◎帶魚
102 五香燒帶魚
103 帶魚燒白蘿蔔絲
103 豆瓣醬燒帶魚
104 酥炸帶魚
105 剁椒蒸帶魚
105 馬蹄木耳煲帶魚
106 帶魚南瓜湯
107 傢常蒸帶魚
◎魷魚
108 拌魷魚絲
109 蒜薹拌魷魚
109 蠔油醬爆魷魚
110 魷魚須炒四季豆
111 田七紅花蒸魷魚
112 豆腐海鮮湯
113 鼕筍鬍蘿蔔魷魚湯
◎墨魚
114 醋拌墨魚捲
115 薑絲炒墨魚須
116 沙茶墨魚麵
117 小墨魚豆腐湯
◎鯧魚
118 番茄醬鯧魚
119 苦瓜燜鯧魚
119 醬燒鯧魚
120 豉椒蒸鯧魚
121 蒜苗燒鯧魚
121 香菇筍絲燒鯧魚
◎沙丁魚
122 香辣沙丁魚
123 椒鹽沙丁魚
◎金槍魚
124 土豆金槍魚沙拉
125 金槍魚雞蛋杯
126 金槍魚醬
126 金槍魚土豆餅
127 金槍魚丸子湯
127 金槍魚雜糧粥
128 金槍魚三明治
129 金槍魚蔬菜小米粥
◎鮁魚
130 紅燒鮁魚
131 五香鮁魚
131 鮁魚丸子湯
◎鱈魚
132 西紅柿澆汁鱈魚
133 奶油鱈魚
134 番茄醬鱈魚
134 辣醬燜豆腐鱈魚
135 香煎銀鱈魚
135 清蒸鱈魚
136 清蒸香菇鱈魚
137 鱈魚土豆湯
137 鱈魚粥
◎三文魚
138 三文魚金針菇捲
139 三文魚沙拉
139 三文魚炒時蔬
140 三文魚蔬菜湯
141 奶香果蔬煎三文魚
141 香煎三文魚
142 三文魚炒飯
143 三文魚蒸飯
143 鬍蘿蔔三文魚粥
◎蝦皮
144 蝦皮拌香菜
145 尖椒蝦皮
146 西藍花蝦皮蛋餅
147 羊肉蝦皮湯
147 絲瓜蝦皮豬肝湯
◎瀨尿蝦
148 豉油皇炒瀨尿蝦
149 小炒瀨尿蝦
150 沙茶炒瀨尿蝦
151 乾煸瀨尿蝦
152 瀨尿蝦粉絲煮豆腐
153 清蒸瀨尿蝦
◎基圍蝦
154 鮮蝦紫甘藍沙拉
155 泰式芒果炒蝦
155 紅酒番茄醬蝦
156 鮮蝦燒鮑魚
目錄Contents
157 鴨血蝦煲
158 麻辣乾鍋蝦
159 海蝦乾貝粥
159 潮汕砂鍋粥
◎螃蟹
160 桂圓蟹塊
161 魔芋絲香辣蟹
161 香辣醬炒花蟹
162 乾貝花蟹白菜湯
163 螃蟹燉豆腐
163 鮮味鼕瓜花蟹湯
◎海參
164 海參炒時蔬
165 鮑汁海參
165 桂圓炒海參
166 乾貝燒海參
167 參杞燒海參
167 海參乾貝蟲草煲雞
◎海蜇
168 心裏美拌海蜇
169 白菜梗拌海蜇
169 麻醬雞絲海蜇
170 芝麻苦瓜拌海蜇
171 老醋海蜇
171 桔梗拌海蜇
172 紫甘藍拌海蜇絲
173 黑木耳拌海蜇絲
173 蒜泥海蜇蘿蔔絲
◎鮑魚
174 油淋小鮑魚
175 椰子鮑魚排骨湯
176 蒜蓉粉絲蒸鮑魚
177 鮑魚沙參玉竹栗子煲雞
178 鮑魚橄欖湯
179 鮑魚口蘑豬骨湯
179 鮑魚鮮蔬烏鼕麵
◎生蠔
180 清炒蠔肉
181 薑蔥生蠔
181 脆炸生蠔
182 煎生蠔雞蛋餅
183 紫菜生蠔湯
183 生蠔年糕湯
184 黑豆生蠔粥
185 生蠔煲飯
◎扇貝
186 佛手瓜扇貝鮮湯
187 豆腐白玉菇扇貝湯
◎蛤蜊
188 蒜香拌蛤蜊
189 絲瓜炒蛤蜊
189 蛤蜊蒸蛋
190 泰式肉末炒蛤蜊
191 豆腐蛤蜊湯
192 蛤蜊牛膝車前子湯
193 雙菇蛤蜊湯
193 小白菜蛤蜊湯
◎血蛤
194 香菜拌血蛤
195 白灼血蛤
196 薑蔥炒血蛤
197 醬爆血蛤
197 血蛤小芋頭湯
◎響螺
198 雙雪蓮子燉響螺
199 海底椰響螺湯
◎蜆
200 燕窩蘆筍蜆肉湯
201 西葫蘆炒蜆肉
◎海瓜子
202 辣炒海瓜子
203 九層塔炒海瓜子
204 蔥油海瓜子
205 醬爆海瓜子
◎蟶子
206 薑蔥炒蟶子
207 蟶子炒芹菜
207 百閤枸杞煲蟶子
208 至味蟶子湯
209 雪菜汁蒸蟶子
209 蒜蓉蒸蟶子
210 苦瓜蟶子湯
211 白蘿蔔蟶子鮮湯
◎花螺
212 薑蔥炒花螺
213 白灼花螺
214 辣酒燜花螺
215 鹽?h花螺
◎乾貝
216 絲瓜炒乾貝
217 韭菜炒乾貝
217 乾貝芙蓉蛋
218 菠菜雞蛋乾貝湯
219 蝦米乾貝蒸蛋羹
219 鼕瓜竹蓀乾貝湯
220 乾貝芥菜
221 雞絲乾貝小米粥
221 乾貝蛋炒飯
◎淡菜
222 山楂雙花淡菜湯
223 淡菜何首烏雞湯
223 淡菜海帶排骨湯
224 淡菜粥
225 羊肉淡菜粥
◎海帶
226 黃花菜拌海帶絲
227 海帶拌彩椒
227 蒜泥海帶絲
228 海帶肉捲
228 白蘿蔔海帶湯
229 海帶黃豆豬蹄湯
229 海帶黃豆魚頭湯
◎紫菜
230 紫菜豆腐羹
231 紫菜蝦米豬骨湯
231 紫菜南瓜湯
232 紫菜包飯

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江湖夜雨，烹鮮論道：一部探尋傳統與現代交融的海洋風味史詩 本書並非市麵上那些直接指嚮特定操作流程的實用手冊，它是一部深入探討海洋文化、傳統烹飪哲學與食材本源的恢弘著作。我們不關注快速復製的“掃碼”捷徑，而是沉浸於時間沉澱下的技藝精髓與地域風情。 第一捲：潮汐的低語——海的文化基因與地域風味 本書的開篇，並非急於展示如何處理某一種魚類，而是將讀者帶迴曆史的長河，探尋人類與海洋之間復雜而深刻的關聯。 第一章：風物誌的側影：從漁歌到食譜的演變 我們從古代文獻中的漁獵記錄、地方誌中的物産記載入手，追溯不同曆史時期，不同沿海聚落如何根據潮汐、季風和水文條件，發展齣獨特的捕撈和初步處理方式。這不是簡單的曆史迴顧，而是對早期生存智慧的解讀。例如，探討古代舟山漁民如何利用特定星象進行導航和判斷魚群洄遊路徑，以及這種生存智慧如何無形中塑造瞭他們的食材選擇偏好。 第二章：方言裏的“鮮”：地域性風味的密碼 “鮮”字在不同的方言體係中，其內涵和側重點大相徑庭。本書細緻考察瞭中國東南沿海、東北海域、南海諸島等地的方言詞匯，剖析“鑊氣”、“吊湯”、“浸”等烹飪術語背後蘊含的文化密碼。我們深入研究瞭閩南的“鹵水文化”如何應對食材的易腐性，以及膠東地區“醃製”技術中對鹽分和時間比例的近乎宗教般的執著。每一個地域的菜譜，都是當地地理、氣候和人文交流的縮影。 第三章：海洋的地理學：影響風味的微環境 我們將深入探討近海、遠洋、河口交匯處所捕獲的生物，其肉質、脂肪含量、乃至細微的“土腥味”差異。例如，為什麼同一品種的帶魚，在不同海域捕撈上來後，其肌理結構和烹煮後的口感會有顯著區彆？我們采訪瞭多位老漁民和海産貿易商，收集他們對“季節性最佳”漁獲的判斷標準，這些標準往往是經驗纍積的非量化指標。 第二捲：時間的煉金術——傳統技藝的深度解析 本書的第二捲，緻力於解構那些看似尋常、實則蘊含深厚功力的傳統海鮮處理與烹飪技藝。我們拒絕簡化步驟，而是強調每一步操作背後的物理、化學原理。 第四章：去腥的哲學：從“水”到“火”的過渡 傳統廚師處理海鮮，並非簡單地用料酒衝洗。本章詳細分析瞭“浸泡”、“氽燙”和“醃製”在去除異味中的不同作用。我們對比瞭使用米酒、黃酒、甚至特定植物汁液（如薑汁、蔥白水）的化學反應，重點闡述瞭如何利用酸堿平衡來中和魚類體內的三甲胺。例如，對清蒸魚而言，關鍵在於“定型”而非單純的“去腥”，這涉及到對蛋白質凝固溫度的精確把握。 第五章：刀工的呼吸：結構與口感的平衡藝術 刀工是傳統中餐的靈魂。在海鮮處理中，刀法直接決定瞭食材在烹飪時的受熱均勻度和最終的咀嚼體驗。我們通過詳盡的圖解（非視頻輔助），展示瞭片魚片、剞花刀、斬骨的力度與角度的控製。特彆分析瞭“柳葉刀法”在處理口感細嫩的軟體動物（如蟶子、扇貝）時，如何既能保持其完整性，又能使其在短時間爆炒中迅速入味。 第六章：火候的交響：鍋氣與慢燉的辯證統一 火候是決定海鮮成敗的決定性因素。本書將火候分為“猛火（爆炒/煎封）”和“文火（燉煮/煨湯）”兩大體係進行探討。在爆炒中，我們深入解析瞭“鍋氣”産生的物理過程——高溫下油、水、食材之間瞬間的汽化與爆裂，以及這種過程如何形成獨特的焦香風味。而在慢燉中，我們則聚焦於如何通過長時間低溫加熱，使膠質充分釋放，但又避免蛋白質過度收縮導緻的“柴”感。 第三捲：味道的化學反應——食材的融閤與創新 本書的第三捲，不再局限於單一食材的處理，而是探討海鮮與其他風味元素（香料、醬汁、蔬菜）之間的復雜化學與美學關係。 第七章：香料的航行：從異域到本土的味覺碰撞 海鮮與香料的搭配是全球性的課題。本書對比分析瞭東西方在處理海鮮時對香料的選擇：西方側重於蒔蘿、歐芹、檸檬的清新；而東方則偏愛八角、花椒、陳皮的醇厚。我們重點探討瞭如豆豉、梅乾菜這類發酵類風味物質與海鮮的結閤，分析瞭它們如何通過提供氨基酸和有機酸，來“提鮮”和“增味”，達到超越食材本味的境界。 第八章：湯的藝術：海洋精華的濃縮與澄清 “無湯不成宴”的觀念在海鮮烹飪中體現得尤為明顯。我們詳細拆解瞭高湯的製作流程，區分瞭“濃湯”（如魚翅湯、豬骨熬製的魚湯）和“清湯”（如上湯菠菜、清燉魚翅）。濃湯的製作在於酶的長時間作用，使脂肪和膠質乳化；而清湯的製作則在於對雜質的精細撇除和火候的精準控製，以求“入口清冽而迴味悠長”。 第九章：餐桌的敘事：宴飲中的海鮮禮儀 最後，本書迴歸到社會層麵，探討海鮮在傳統宴席中所扮演的角色。不同等級、不同場閤（婚宴、祭祀、傢宴）對海鮮的選擇、呈現方式和食用順序都有著不成文的規定。這部分內容旨在幫助讀者理解，每一道精心烹製的海洋菜肴，都承載著深厚的社會意義和人際交往的藝術。 全書力求以嚴謹的學術態度和文學性的筆觸，展現中國傳統烹飪技藝的博大精深，引導讀者從“如何做”的淺層認知，邁嚮“為何如此做”的深層理解。它提供的是一種對食材的敬畏和對技藝的探索精神，而非即時的、綫性的操作指南。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都覺得，要學好一道菜，關鍵在於“看”。看彆人怎麼做，看食材的質感，看火候的變化。但是，很多時候，現實條件不允許我們經常觀摩。我之前嘗試過一些烹飪書籍，但總感覺文字的錶達有局限性，有時候看一遍，腦子裏還是雲裏霧裏。直到我看到瞭《掃一掃，"碼"上學做河鮮海鮮》這本書，我纔覺得，這可能是我一直在找的那個“看”的解決方案。《掃一掃》這個名字本身就很有科技感，緊接著的“碼”上學，更是把這個概念具象化瞭。我最期待的是那個“二維碼視頻廚房”的功能。想想看，我不再需要花費大量時間去網上搜索零散的教學視頻，隻需要拿起書，掃一掃，就能直接看到最專業、最係統的烹飪演示。這對於忙碌的現代人來說，簡直是福音。而且，書中提及“暢銷書”和“正版書籍”，這給我一種品質保證的感覺，至少說明它經過市場的檢驗，並且內容是經過授權的，不存在版權問題。我個人對河鮮和海鮮都非常感興趣，但又缺乏經驗，這本書的齣現，讓我覺得做這兩類菜肴不再是遙不可及的事情。我希望這本書的內容能覆蓋一些經典的河鮮和海鮮做法，例如清蒸、紅燒、爆炒等等，並且能夠提供詳細的步驟講解，以及一些食材選擇和處理的小貼士。能夠通過視頻學習，我感覺自己會更有信心，也更容易掌握技巧。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱情一直忽高忽低，主要原因就是覺得學起來太費勁瞭。我不是那種能憑空想象齣食材口感和烹飪效果的人，文字描述往往讓我頭疼。所以，當我在書店裏看到《掃一掃，"碼"上學做河鮮海鮮》這本書時，眼前一亮。書名直白而高效，直接點齣瞭核心賣點——“掃一掃”和“視頻同步學”。這對我來說太重要瞭。我一直認為，烹飪是實踐性很強的技能，光看文字不如直接看演示。如果能通過二維碼直接鏈接到視頻教程，那學習的效率和效果肯定會翻倍。尤其是“河鮮海鮮”這個主題，我一直對它們很好奇，但又有點畏懼，總擔心處理不好，浪費瞭食材。這本書的“正版書籍”和“暢銷書”的定位，讓我對內容的專業性和實用性有瞭初步的信任。我希望這本書不僅能教我如何烹飪，更能教會我如何挑選新鮮的河鮮海鮮，以及如何處理它們，比如去腥、去殼、開背等等。這些基礎但關鍵的步驟，往往是很多初學者容易忽略的。我還期望書中能有一些循序漸進的教學，從最簡單的菜肴開始，逐步過渡到稍微復雜一些的，讓我能建立起信心。如果還能有一些關於不同地區河鮮海鮮的介紹，或者它們各自的獨特風味，那就更完美瞭。總而言之，這本書的理念讓我覺得非常超前和貼心，希望能它能成為我廚房裏的得力助手。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字挺吸引人的，《掃一掃，"碼"上學做河鮮海鮮》，光聽名字就覺得很實用，尤其是對於我這種平時不太進廚房，但又想嘗試做點海鮮河鮮的人來說。我一直覺得做菜挺神秘的，尤其是什麼魚腥草、海膽之類的，光看菜譜文字描述，腦子裏就一片模糊。但“掃一掃”這個詞，感覺一下子就把距離拉近瞭，好像學習做菜不再是枯燥的理論，而是變成瞭一個可以互動、可以直觀學習的過程。我之前買過一些烹飪書，但很多時候照著文字做，總覺得少瞭點什麼，或者某個步驟理解不透，就容易失敗。這本書提到瞭“二維碼視頻廚房”，這簡直是為我量身定做的。想想看，我拿起手機對著書裏的二維碼一掃，就能看到真人演示做菜的全過程，從食材的處理到火候的掌握，再到最後的擺盤，一切都一目瞭然。這比乾巴巴的文字說明要效率高太多瞭。而且，“暢銷書”這個標簽也讓我對它的品質有瞭信心，畢竟能暢銷的書，一定有它過人之處，可能是內容真的好，也可能是方法真的管用。我特彆期待它能包含一些比較傢常的河鮮海鮮做法，但又不會太普通，能有那麼一點點“驚艷”的感覺，讓我在傢人朋友麵前露一手。希望這本書能真的讓我“碼”上學，並且學得會，做得好！

評分☆☆☆☆☆

作為一名“廚房小白”，我對烹飪的興趣一直大於實際操作能力。我總是覺得，要做齣好吃的菜，需要大量的經驗和技巧，而這些恰恰是我最缺乏的。市麵上的烹飪書籍我嘗試過不少，但很多時候，看瞭半天文字說明，還是雲裏霧裏，做齣來的效果也差強人意。所以，《掃一掃，"碼"上學做河鮮海鮮》這本書的名字，真的太吸引我瞭。《掃一掃》這個簡單直接的動作，暗示瞭學習的便捷性，而“碼”上學，更是將這種便捷性提升到瞭一個新的高度。我一直認為，視頻是學習烹飪的最佳方式，而這本書將“二維碼視頻廚房”整閤進書本，簡直是將傳統的烹飪教材革新化瞭。我希望這本書能提供清晰、專業、易懂的視頻教程，讓我能夠直觀地學習到河鮮海鮮的處理和烹飪技巧。比如，如何區分不同種類的魚，如何正確地給蝦去蝦綫，如何把握清蒸魚的時間和火候等等。作為一本“暢銷書”和“正版書籍”，我對其內容的可信度和實用性抱有很高的期望。我希望這本書能包含一些經典且受歡迎的河鮮海鮮菜肴，並且在視頻中，能夠有詳細的步驟分解，甚至一些烹飪的“小竅門”和“注意事項”。如果書中還能介紹一些河鮮海鮮的産地、季節性特點，或者不同做法的口味差異，那就更棒瞭，能讓我對這些食材有更全麵的瞭解，也更有信心去嘗試。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食充滿熱情，但廚藝卻停留在“勉強能吃”階段的人。每次想嘗試做點像樣的菜，尤其是河鮮海鮮這類，總會望而卻步。文字菜譜對我來說就像天書，看瞭半天，也搞不清食材的細微差彆，更彆說火候的掌握瞭。所以，《掃一掃，"碼"上學做河鮮海鮮》這本書的名字，一下子就擊中瞭我的痛點。《掃一掃》這個詞，直觀地暗示瞭操作的便捷性，《"碼"上學》更是把“即時學習”的概念詮釋得淋灕盡緻。我最看重的是它提到的“二維碼視頻廚房”這個概念。我迫切地希望，當我遇到一個不熟悉的烹飪步驟時，能夠通過掃描二維碼，直接觀看一段清晰的視頻教學，這樣所有的疑惑都能迎刃而解。想象一下，看著大廚親手演示如何處理一條活蹦亂跳的魚，或者如何調齣 perfekte 的醬汁，那種感覺一定非常棒。這本書是“正版書籍”和“暢銷書”，這兩個標簽讓我對它的內容質量和可信度有瞭初步的信心，我希望它能提供一些真正有用、並且經過實踐驗證的食譜。我尤其希望這本書能包含一些適閤新手入門的河鮮海鮮菜肴，並且在視頻教程中，能詳細地講解每一個細節，比如如何去腥、如何把握火候、如何判斷菜肴是否熟透等等。如果書中還能提供一些關於食材搭配、調味技巧的建議，那就更好瞭，讓我能夠舉一反三，創造齣更多屬於自己的美味。