西餐大師:新手也能變大廚 9787534961236 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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許宏裕，賴曉梅 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 西餐
• 美食
• 菜譜
• 新手
• 廚房
• 美食教程
• 傢庭烹飪
• 烘焙
• 美食技巧

店鋪： 琅琅圖書專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534961236

商品編碼：29604007827

包裝：平裝

齣版時間：2013-06-01

圖書基本信息
圖書名稱	西餐大師:新手也能變大廚	作者	許宏裕,賴曉梅
定價	59.80元	齣版社	河南科學技術齣版社
ISBN	9787534961236	齣版日期	2013-06-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	12k	商品重量	0.940Kg

內容簡介

《西餐大師:新手也能變大廚》是颱灣兩位西餐大師聯袂打造的西餐烹飪廚藝寶典。內容涵蓋西餐文化、西餐常用食材、各種菜式與湯品等的烹飪技法，其中以專門章節介紹瞭高湯、醬汁、開胃菜、湯品、三明治、沙拉、主菜、甜點等的詳細做法，西餐樣式，一網打盡。18種必學刀工、12種不可不知的基本烹飪技巧、40種常用調味香料、香草、大廚必用8款基本高湯及13款醬汁製作、8道星級飯店主餐、10大受歡迎的甜點、15道精選食譜，含特色開胃菜、美味湯品及便利的三明治沙拉百餘種西餐常用食材知識，肉類、海鮮、乳脂、油脂、蛋類、冷飲、蔬菜、乾貨等應有盡有。 全書全麵的食料介紹和烹飪技法講解，詳盡的圖解說明，傾力打造西餐廚藝寶典，讓新手也能變大廚。

作者簡介

許宏裕，曾任職於颱北青年會會館、颱中通豪大飯店領班；颱中長榮桂冠酒店副主廚；高雄漢來大飯店意大利廳、中央廚房主廚；高雄晶華酒店行政副主廚、颱中豐茂食品有限公司技術研發等。現任全球餐飲發展有限公司及翊群廚藝工坊的技術研發總監。多次參加上海、香港、新加坡、韓國、馬來西亞等地的國際烹飪大賽，贏得無數奬牌。 此外，還一直在促進餐飲業發展及公益活動方麵不遺餘力。 賴曉梅，曾任世貿帝國聯誼社、尊爵大飯店西點主廚；天王星大都會蛋糕咖啡館西點主廚，現任S CAFé西點創意總監。2010年受邀於颱北賓館，擔任99年國慶酒會點心製作；還曾應行政院農委會邀請，擔任2010經典十大好米評審。自2007年起，應邀擔任花蓮颱灣觀光學院、桃園開南大學、桃園縣蘆竹鄉鄉民大學的烘焙技術講師，目前擔任景文科技大學專職助理教授。2009年在泰國曼榖舉辦的亞洲杯屆烹飪賽中，一舉獲得高榮譽金球奬(創意甜點高分)、新亞洲料理團體賽銀牌及現場甜點個人賽銀牌等三項大奬；2010年榮獲觀光局優良觀光産業從業人員，並被《遠見》雜誌登選為“新颱灣之光”；2011年獲選為經濟部優良創意大廚。

目錄

編輯推薦

《西餐大師:新手也能變大廚》從西餐文化、西餐常用食材，到各種菜式與湯品等的烹飪技法，颱灣**西餐大廚為讀者傾力打造*豐富、*實用的一本西餐寶典。食材、菜名外語標注，選材更方便，味道更正宗！

文摘

序言

烹飪的藝術與科學：廚房裏的無限可能 書名： 烹飪的藝術與科學：廚房裏的無限可能 ISBN： 978-7-5349-6123-6 (此ISBN對應您提供的書名，但此處內容將完全圍繞“烹飪的藝術與科學”展開，不涉及“西餐大師”的內容) --- 前言：打開味覺的潘多拉魔盒 在人類文明的長河中，食物不僅僅是生存的必需品，更是一種文化、一種情感的載體，以及一種可以被無限探索的藝術形式。本書並非旨在教導您如何復製某一道固定的菜肴，而是深入探究烹飪背後的基本原理、科學邏輯以及創造性的哲學。我們相信，掌握瞭“為什麼”和“如何做”的核心邏輯，任何人都可以在自己的廚房裏，將平凡的食材轉化為令人驚嘆的美味傑作。 本書將帶領您穿越傳統食譜的束縛，進入一個充滿實驗精神和無限創意的烹飪世界。無論您是廚房新手，渴望建立紮實的烹飪基礎，還是經驗豐富的傢庭廚師，尋求突破和創新，這本書都將成為您手中最堅實的指南。 --- 第一部分：基礎的基石——廚房科學與食材的奧秘 第一章：熱力學的廚房革命 烹飪，本質上是一係列受控的物理和化學變化。本章深入剖析熱能如何在食材內部傳遞。我們將解釋為什麼煎、煮、烤、燉——這些看似簡單的烹飪方法，其背後的溫度麯綫和熱傳導機製是如此不同。 美拉德反應的魔力： 探究溫度如何催生齣數百種風味化閤物，這是賦予食物焦糖色澤和復雜香氣的關鍵。我們將詳細解析理想的褐變溫度範圍，並討論如何通過控製水分含量來優化這一過程。 蛋白質的變性與凝固： 從雞蛋的凝固到肉類的嫩化，理解蛋白質分子結構如何隨溫度和pH值發生不可逆轉的變化。這部分內容將揭示為什麼過度烹飪會導緻肉質乾柴，以及如何利用低溫慢煮技術來達到極緻的口感。 澱粉的糊化與迴生： 深入解析榖物和塊莖類食材的內部結構。學習如何通過控製水分和溫度，完美地製作齣順滑的醬汁或鬆軟的麵包，並理解隔夜米飯變硬的科學原理。 第二章：風味的解碼——味道的層次構建 什麼是“好吃”？科學告訴我們，味覺由五種基本味道（酸、甜、苦、鹹、鮮）組成，但真正的美味源於它們之間的復雜平衡與對比。 鹹味放大器： 探討鹽在提升其他風味中的作用，並區分不同類型的鹽（海鹽、岩鹽、猶太鹽）對成品風味細微的影響。 酸度的平衡術： 酸味如何切開油膩感，提升食物的清新度？本章詳細比較瞭檸檬汁、醋（蘋果醋、紅酒醋、香醋）等酸性物質的特性，並提供在不同菜肴中實現完美酸堿平衡的實用技巧。 香料的化學指紋： 香料並非隻是裝飾。我們將拆解常見的香料（如丁香、肉桂、小茴香）中揮發性油的化學成分，並教授如何通過“烘烤”和“浸泡”兩種不同方法，最大限度地釋放和調和它們的香氣。 第三章：乳化與穩定——流體結構工程師 醬汁是菜肴的靈魂。本章聚焦於廚房中最具挑戰性的技術之一：乳化。 油與水的完美結閤： 詳細解釋蛋黃中的卵磷脂等天然乳化劑的作用機製。我們不僅教授如何製作穩定的蛋黃醬（Mayonnaise），更會深入探討如何處理油水分離的失敗案例，將其挽救迴來。 增稠劑的科學選擇： 澱粉（麵粉、玉米澱粉、木薯澱粉）與天然膠質（瓊脂、卡拉膠）的應用場景分析。理解每種增稠劑在冷熱狀態下錶現的差異，從而選擇最適閤您菜肴質地的穩定劑。 --- 第二部分：技藝的精進——從切割到發酵 第四章：刀工的幾何學與效率 一把鋒利的刀和正確的握持姿勢是高效烹飪的起點。本章側重於提升操作的精確性和安全性。 人體工程學的握刀法： 分析“爪形手”和“捏握法”的優劣，確保在快速操作中的安全性和控製力。 結構性切割： 學習如何根據食材的縴維走嚮進行切割（如洋蔥的“三刀法”），以確保食材在烹飪後口感一緻。剖析丁、絲、蓑衣花刀在不同菜肴中對烹飪時間及調味滲透性的影響。 第五章：時間的藝術——慢煮與快速反應 烹飪時間的選擇是經驗的體現，但科學可以提供指導。 低溫慢煮（Sous Vide）的精密控製： 探討水浴技術如何突破傳統烹飪的溫度上限，實現對肉類內部均勻熟度的絕對控製。附帶詳細的食物安全溫度指南。 油炸的黃金定律： 解釋油脂的煙點（Smoke Point）如何決定最佳的炸製溫度。通過控製食材錶麵的水分，實現“外酥裏嫩”的最佳狀態。 第六章：微生物的饋贈——發酵的古老智慧 發酵不僅是一種食物保存技術，更是風味深度和益生菌的來源。 天然酵母的激活： 教授如何從零開始培養和維持健康的麵團酵種（Sourdough Starter），理解酸性環境如何塑造麵包的結構和口感。 乳酸發酵的基礎： 深入淺齣地介紹製作泡菜和酸菜的過程，解析乳酸菌的作用，以及如何控製鹽度和環境溫度來引導菌群的演變，從而獲得期望的酸度。 --- 第三部分：創新的路徑——構建個人菜譜係統 第七章：風味配對的思維導圖 傳統的“經典搭配”往往基於曆史經驗，但現代風味科學提供瞭更廣闊的配對視野。 氣味分子圖譜： 介紹利用共同的芳香化閤物來連接看似不相關的食材（例如，蘑菇與牛肉的共同分子特徵）。我們將提供一張可供參考的“風味連接圖”，鼓勵讀者進行大膽的跨界組閤。 “失敗”的再利用： 學習如何將一次看似失敗的烹飪嘗試轉化為新的靈感來源——例如，過濃的肉汁可以作為發酵醬的基礎，略帶苦味的蔬菜可以被糖漬化解。 第八章：工具的哲學與升級 廚房工具的選擇決定瞭烹飪的邊界。 鍋具的材料學： 深入比較鑄鐵鍋、不銹鋼鍋和不粘鍋在熱容、熱傳導和錶麵反應上的差異，並為每種鍋具推薦最閤適的烹飪場景。 溫度計的革命： 強調使用精確的紅外綫和探針溫度計對於現代烹飪的不可替代性，它們是將“感覺”轉化為“數據”的關鍵。 結語：成為您自己廚房的科學傢與藝術傢 烹飪的旅程沒有終點，隻有不斷的發現。本書提供的所有科學原理和技術框架，其最終目的，是解放您的雙手和想象力。一旦您理解瞭烹飪的內在邏輯，您就能根據手邊的現有食材，設計齣屬於您自己、獨一無二的美味。現在，拿起您的工具，開始這場充滿樂趣的味覺實驗吧！

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭這本《西餐大師：新手也能變大廚》，迫不及待地翻閱瞭起來，內心充滿瞭期待。作為一名資深的“外賣重度依賴者”，我對廚房的印象一直停留在“燒火做飯”的原始階段。每次看到美食節目裏那些精緻誘人的西餐，我都會暗自神往，但總覺得那是一個遙不可及的領域。這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇通往西餐世界的大門。我特彆想知道，它在講解菜譜時，是否會詳細到每一個步驟的細節？比如，在製作一道牛排時，從選購、醃製、煎製到最後呈現，每一步的關鍵點是什麼？是否會有針對不同熟度牛排的詳細指導？我猜想，一本真正優秀的新手教程，應該會深入淺齣地講解每一種調味料的運用，以及不同食材的搭配原則，幫助讀者建立起自己對西餐風味的認知體係。我希望這本書能讓我告彆“照貓畫虎”式的模仿，而是能夠真正理解西餐烹飪的邏輯，從而能夠舉一反三，創造齣屬於自己的美味。

評分☆☆☆☆☆

收到《西餐大師：新手也能變大廚》這本書的時候，我並沒有立刻打開，而是先在心裏默默地為它設定瞭一些期待。我希望這本書能夠成為我廚房裏的“百科全書”，一本可以隨時翻閱、解決疑惑的得力助手。我一直覺得，學習西餐，不僅僅是學習一道菜的製作方法，更是一種生活品味的體現。所以，我非常期待這本書能夠涵蓋一些關於西餐文化和禮儀的內容，例如不同場閤適閤的菜肴選擇，餐具的擺放，甚至是品酒的入門知識。這樣，在掌握烹飪技巧的同時，我也能提升自己的整體素養，在宴請朋友時，能夠更加得體自信。另外，我特彆關心書中關於食材的選擇和處理的部分。畢竟，好的食材是美味的基礎，如果能有關於如何挑選新鮮的蔬菜、肉類和海鮮，以及如何正確保存它們的建議，那將非常有價值。我希望這本書能讓我從一個對西餐一竅不通的小白，變成一個能夠從容應對各種西餐烹飪挑戰的“半吊子”愛好者。

評分☆☆☆☆☆

我對《西餐大師：新手也能變大廚》這本書的期待，更多地是寄托在它能否激發我內心深處的烹飪潛能。我不是一個天生的廚師，甚至可以說，我對廚房裏的各種鍋碗瓢盆都有些“陌生”。但是，我一直對西餐那種獨特的風味和精緻的外觀心生嚮往。我希望這本書能提供一套係統性的學習路徑，從最基本的概念講起，比如瞭解不同類型的醬汁，認識各種香草和香料的特性，以及它們在不同菜肴中的作用。我非常期待書中能有一些“萬能”的醬汁配方，或者基礎的高湯製作方法，因為我知道這些是很多西餐的靈魂所在。此外，如果書中能介紹一些常見的西餐烹飪器具，以及它們的使用方法，比如平底鍋、烤箱、甚至是一些不常見的工具，那對新手來說會非常有幫助。我希望通過閱讀這本書，我能夠逐漸建立起對西餐烹飪的信心，並且能夠自信地嘗試製作齣一些能夠讓傢人朋友眼前一亮的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

這本《西餐大師：新手也能變大廚》的封麵設計著實讓人眼前一亮，那種沉穩又不失活力的色彩搭配，瞬間就勾起瞭我對西餐烹飪的無限遐想。我一直對西餐情有獨鍾，但苦於自己動手能力有限，總是停留在“仰望星空”的階段。平日裏，點外賣或者去餐廳是我的常態，但每一次用餐，都伴隨著一種“什麼時候我也能親手做齣這麼美味的菜肴”的渴望。這本書的書名就非常有吸引力，“新手也能變大廚”，這簡直是在為我這樣的廚房小白量身定做的福音。我尤其期待書中能夠詳細講解一些基礎的西餐烹飪技巧，比如如何正確處理各種肉類，如何調製齣地道的醬汁，以及如何掌握西餐的擺盤藝術。我知道很多新手在接觸西餐時，會被各種復雜的食材和專業的術語嚇退，所以如果這本書能夠用通俗易懂的語言，配上清晰的圖文教程，那將是極大的幫助。我希望它能從最基礎的刀工、火候掌握開始，一步步引領我走嚮“大廚”的境界，讓我不再僅僅是西餐的“食客”，而是能夠真正享受烹飪帶來的樂趣，並與傢人朋友分享我的勞動成果。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我對烹飪的熱情一直像三秒膠一樣，剛開始很熱烈，但往往堅持不瞭多久。這次之所以會選擇《西餐大師：新手也能變大廚》，完全是因為它書名裏“新手也能變大廚”的承諾，聽起來太誘人瞭。我一直覺得西餐很“高大上”，各種黃油、奶油、香料，光是聽名字就覺得復雜。所以我特彆想知道，這本書會如何化繁為簡，把這些看起來“高深莫測”的西餐菜肴變得簡單易學。是不是會有一些非常基礎、易得的食材，搭配上並不復雜的步驟？我個人對甜點尤其感興趣，希望書中能有幾款看起來很厲害，但實際操作起來並不難的甜點教程，比如提拉米蘇或者芝士蛋糕之類的。如果能附帶一些烘焙的通用技巧，比如如何打發蛋白，如何掌握烤箱的溫度，那就更完美瞭。我希望能通過這本書，找到堅持下去的動力，並且真正地享受烹飪帶來的成就感，而不是把它當作一項苦差事。