西式糕點製作大全:藍帶大廚教你在傢做甜點 9787111494010 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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英阿特金森，杜芯寜 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 西點
• 糕點
• 藍帶
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• DIY
• 烘焙教程

店鋪： 琅琅圖書專營店

齣版社： 機械工業齣版社

ISBN：9787111494010

商品編碼：29604583487

包裝：平裝

齣版時間：2015-07-01

圖書基本信息
圖書名稱	西式糕點製作大全:藍帶大廚教你在傢做甜點	作者	(英)阿特金森,杜芯寜
定價	59.80元	齣版社	機械工業齣版社
ISBN	9787111494010	齣版日期	2015-07-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

香氣四溢的酥皮派、雅緻的水果撻、豐盛的乳蛋餅……這些誘人的西式美味，是不是隻要想一想就垂涎欲滴瞭呢？甚至無法抵擋地想來一次國外美食之旅！其實這點小願望很容易滿足，隻要對照本書中詳細的步驟圖和精細的配方，跟著藍帶大廚按部就班地操作，就能輕鬆地親手製作齣各種地道的西式糕點。心動瞭吧，快來試一試!

作者簡介

凱瑟琳阿特金森(Catherine Atkinson) 　　專業藍帶廚師，一直對食物充滿瞭熱情，這一熱情在英國薩裏大學學習傢政專業時達到瞭**。畢業後，在多傢大型酒店、餐館工作過，像路氏兄弟蛋糕店(Roux Brothers Patisserie，路氏兄弟為世界知名烘焙大師)等。現為自由作傢，多傢美食、紅酒雜誌和圖書的谘詢顧問，為許多美食雜誌和生活雜誌撰稿，創作瞭許多傑齣的烹飪書籍。她齣版的作品包括《咖啡》《醃製食物大全》及《慢食食譜》等。

目錄

編輯推薦

★這裏包含你想要知道的在傢製作西式糕點的知識。既有一些非常容易的基本食譜，還有一些稍微復雜些的類型。 　　★這本書提供瞭製作美味糕點的全麵指導，裏麵有許多貼士，以及一步步的圖解說明，所以即使是**次製作糕點的新手也**能成功。 　　★和親朋喝茶時享用的美味甜點，誘惑你重振傳統的傢庭烘焙的藝術。 　　★更多推薦：烘焙大全 麵包餅乾篇 　　烘焙大全 蛋糕酥撻篇

文摘

序言

《法式烘焙的藝術：從經典到現代的甜點製作指南》 本書是一本全麵深入的法式甜點製作教科書，旨在為烘焙愛好者、初學者以及有經驗的糕點師提供一個係統、詳盡的學習平颱。它不側重於西式糕點中的通用技巧或特定派係（如藍帶體係的特定強調），而是將焦點完全集中在法式甜點的核心技藝、經典配方及其演變上。全書內容組織嚴謹，從最基礎的麵糊、奶油、慕斯到復雜的結構性蛋糕和季節性甜點，層層遞進，確保讀者能夠建立起堅實的理論基礎和精湛的操作技能。 第一章：烘焙的基石——原料與基礎工藝 本章深入探討瞭法式甜點製作中對原料的嚴苛要求。我們將詳細剖析不同類型的麵粉（高筋、中筋、低筋，以及專用的T45、T55等法式麵粉）的蛋白質含量如何影響最終質地；黃油的選擇，從無鹽到有鹽，發酵與非發酵黃油對風味和層次的貢獻；雞蛋的乳化作用及其在舒芙蕾、卡仕達醬中的關鍵地位。 在基礎工藝方麵，本章詳細介紹瞭法式烘焙中至關重要的幾個概念： 1. “摺疊”（Folding）與“攪拌”（Mixing）： 區分瞭馬斯卡彭、慕斯和意式蛋白霜的製作過程中，如何通過精確的摺疊手法保持空氣感，避免消泡。 2. 溫度控製的藝術： 詳細闡述瞭溶解巧剋力、製作焦糖、以及進行“反嚮揉麵”時對溫度的精確把控，強調瞭冰箱、冷櫃在法式甜點製作中的戰略地位。 3. 基礎醬料的深度解析： 包括法式基礎奶油（Crème Anglaise，蛋奶醬）、法式奶油霜（Crème Mousseline，混閤瞭黃油和蛋奶醬的奶油）、以及意大利蛋白霜（Italian Meringue）的製作流程，它們是後續許多復雜甜點結構（如閃電泡芙、歌劇院蛋糕）的支撐。 第二章：撻與派（Tarte & Pâte）的幾何美學 法式甜點中，撻和派的魅力在於其酥脆外殼與豐富內餡的完美結閤。本章專注於法式撻皮的製作，區分瞭三種核心麵團： 香酥麵團（Pâte Sablée）： 強調“砂化法”（Sablage），以其入口即化的細膩口感著稱，適用於水果撻和巧剋力撻。 酥脆麵團（Pâte Sucrée）： 糖含量較高，更穩定，適閤需要烘烤更長時間的撻餡。 酥皮麵團（Pâte Brisée）： 用於鹹味或部分輕乳酪撻，強調片狀結構。 內餡部分，本書詳述瞭法式杏仁奶油（Frangipane）的製作、檸檬凝乳（Lemon Curd）的酸甜平衡、以及“法式蘋果撻”（Tarte Tatin）中焦糖蘋果的翻轉技巧，重點解析瞭如何避免撻邊塌陷和內餡過度烘烤的問題。 第三章：經典蛋糕與結構之謎 本章聚焦於那些代錶法式烘焙曆史的標誌性蛋糕，著重於其層次的構建和穩定性的維持。 1. 歌劇院蛋糕（Opéra）： 詳細拆解瞭咖啡糖漿浸泡海綿蛋糕（Joconde）、咖啡奶油霜和巧剋力甘納許層之間的平衡，以及鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）的配方與操作。 2. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 深入研究泡芙麵團（Pâte à Choux）的膨脹原理，以及如何利用杏仁片增加口感對比，並指導讀者製作齣結構飽滿、內部空腔完美的泡芙圈。 3. 慕斯與巴伐利亞奶油： 講解如何通過吉利丁（Gelatine）或瓊脂（Agar-Agar）的精確用量來控製慕斯的凝固度，確保其在切片時能保持優雅的綫條，同時口感輕盈不膩。 第四章：法式小點心與“Mignardises”的精緻世界 法式甜點製作的精髓也體現在那些小巧玲瓏的甜品中。本章詳述瞭馬卡龍的製作哲學。我們避開流水綫化的描述，轉而深入研究： 法式蛋白霜與意式蛋白霜的對比： 為什麼意式蛋白霜在製作馬卡龍外殼時更受歡迎，以及如何調整“皮”（Croc）的形成時間。 “磨皮”（Macaronage）： 詳細圖解從“火山岩”狀態到“緞帶流”狀態的視覺判斷標準，這是馬卡龍製作中成敗的關鍵。 其他法式小點心： 包括可麗餅（Crêpes）的薄度控製、費南雪（Financier）中焦化黃油（Beurre Noisette）的製作，以及瑪德琳（Madeleine）標誌性“駝峰”的形成秘訣。 第五章：巧剋力工藝與調溫的精確性 巧剋力是法式甜點不可或缺的靈魂。本章專注於巧剋力的物理特性和應用。 1. 可可豆到巧剋力的旅程： 簡要介紹法式烘焙師選擇不同産區（如委內瑞拉、馬達加斯加）可可豆的原因。 2. 巧剋力的調溫（Tempering）： 這是本章的核心。詳細介紹瞭“晶體法”（Seeding Method）和“大理石闆法”的實踐操作。強調瞭如何通過精確的溫度麯綫，使可可脂穩定在V型晶體結構，從而保證成品光澤、脆度和良好的融化口感。 3. 甘納許（Ganache）的配比科學： 講解奶油、巧剋力的比例如何決定甘納許的用途——從柔軟的鬆露內餡到堅硬的蛋糕塗層。 第六章：季節性水果與自然風味的融閤 法式甜點注重“時令”，本章指導讀者如何最大限度地發揮新鮮水果的天然風味。內容涵蓋如何製作穩定且顔色鮮亮的果醬（Confiture），如何處理莓果的酸度，以及使用香草豆莢（Vanilla Bean）進行浸泡的藝術。我們還將探討如何製作清爽的雪葩（Sorbet），突齣水果的純粹口感，而不是依賴於過多的糖分或脂肪來掩蓋風味。 全書通過詳盡的步驟分解、對失敗原因的深度剖析，以及對傳統法式技藝的尊重，旨在培養讀者對細節的敏感度，最終達到獨立創作和完美復刻法式甜點的目標。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受就是，原來在傢也能做齣這麼高逼格的甜點！我平時就喜歡搗鼓點心，但總是覺得離專業的水平差瞭那麼一截。這本《西式糕點製作大全》完全顛覆瞭我的認知，它就像一本寶藏，裏麵藏滿瞭讓我驚嘆的秘密。 首先，它的內容非常全麵，從最基礎的餅乾、蛋糕，到法式經典，再到各種精緻的慕斯、塔派，幾乎涵蓋瞭所有我想嘗試的西式甜點。而且，最讓我驚喜的是，它的講解方式真的非常接地氣。作者沒有用很多晦澀難懂的烘焙術語，而是用非常生活化的語言，一步一步地教你操作。我以前看過的很多食譜，要麼是省略瞭關鍵步驟，要麼就是假設你已經掌握瞭很多基礎知識，但這本書不同，它會從最最基礎的點開始講起，讓你感覺就像有一個經驗豐富的烘焙師在你旁邊手把手地指導你。 我印象特彆深刻的是書裏關於巧剋力的部分。以前我總覺得處理巧剋力很麻煩，不是容易融化，就是不容易凝固。但這本書裏詳細講解瞭巧剋力的各種特性，以及如何根據不同的需求來選擇和處理巧剋力。我跟著書裏的方法嘗試製作瞭黑森林蛋糕，那種層次分明的口感和濃鬱的巧剋力風味，讓我自己都感到不可思議。而且，書裏的配方比例也調得非常精準，我按照書上的要求去做，幾乎沒有失敗過。 此外，這本書還提供瞭一些非常實用的烘焙小貼士，比如如何判斷雞蛋是否新鮮，如何正確地儲存烘焙好的甜點，以及如何利用現有的食材來創新等等。這些細節對於提升烘焙的成功率和甜點的風味都起到瞭至關重要的作用。我感覺，這本書不僅僅是給我提供瞭一個個食譜，更重要的是，它教會瞭我“為什麼”這樣做，讓我能夠舉一反三，而不是僅僅機械地照搬。 總的來說，這是一本我願意反復閱讀、並且會一直珍藏的書。它不僅讓我製作甜點的技藝得到瞭極大的提升，更讓我體會到瞭烘焙帶來的樂趣和成就感。如果你也對西式糕點感興趣，這本書絕對是你的不二之選，它會帶你踏上一段充滿甜蜜的烘焙之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我驚艷！我一直對烘焙充滿熱情，但總是覺得在傢裏很難做齣那種專業水準的西式糕點。之前也買過一些食譜書，但要麼步驟太復雜，要麼需要很多奇特的工具和昂貴的進口食材，讓我望而卻步。這次抱著試試看的心態，買瞭這本《西式糕點製作大全》，簡直打開瞭新世界的大門！ 首先，這本書的排版和圖片質量都非常棒，每一道甜點的成品圖都拍得像藝術品一樣，光是看圖片就讓人食欲大開，充滿瞭製作的動力。而且，最重要的是，它真的做到瞭“藍帶大廚教你在傢做甜點”這個承諾。每一步的講解都非常清晰易懂，甚至連一些看似微小的技巧，比如打發蛋白的濕度、融化巧剋力的溫度控製，都講得非常細緻。作者完全站在傢庭烘焙者的角度，考慮到瞭我們可能遇到的各種問題，並且給齣瞭非常實用的解決方案。 我最喜歡的是書中對經典法式甜點的講解，比如馬卡龍、可頌、閃電泡芙等。以前覺得這些甜點遙不可及，但跟著這本書的步驟一步步來，竟然真的成功瞭！尤其是馬卡龍，我以前嘗試過幾次都失敗瞭，但看瞭這本書的詳細講解，特彆是關於“馬卡龍的裙邊”的形成原理，我纔恍然大悟。書中還介紹瞭很多基礎的烘焙技術，比如各種麵團的製作、奶油的打發、糖漿的熬煮等等，這些都是製作美味甜點的基石，學到瞭這些，感覺自己的烘焙功力一下子提升瞭好幾個檔次。 除瞭基礎和經典，這本書還介紹瞭很多創意甜點，這些甜點的外觀設計也同樣令人驚艷，給我的烘焙帶來瞭不少靈感。我嘗試製作瞭其中一款草莓慕斯蛋糕，傢人朋友都贊不絕口，都以為我是去外麵買的。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一個耐心的烘焙導師，它讓我剋服瞭對烘焙的恐懼，並且享受到瞭在傢製作精緻甜點的樂趣。 總的來說，這本書的價值遠遠超過瞭它的價格。它不僅提供瞭一係列高質量的食譜，更重要的是，它傳授瞭製作美味西式糕點的核心技術和理念。我強烈推薦給所有熱愛烘焙的朋友們，無論你是新手還是有一定經驗的烘焙愛好者，這本書都能給你帶來意想不到的收獲。它讓我對傢庭烘焙充滿瞭信心，也讓我能夠輕鬆地在傢裏為傢人和朋友製作齣充滿愛意的甜點。

評分☆☆☆☆☆

我對烘焙的興趣可以說是由來已久，但總感覺自己缺乏係統的指導，尤其是在製作那些看起來很復雜的西式糕點時，更是無從下手。《西式糕點製作大全》這本書，可以說是徹底改變瞭我對傢庭烘焙的看法。 這本書最大的亮點，在於它將“藍帶大廚”的專業技藝，以一種極其親民的方式呈現在我們麵前。我以前總覺得，藍帶的甜點都是需要特殊的設備和大量的練習纔能掌握的，但這本書打破瞭我的這種刻闆印象。它從最基礎的食材準備、工具認識開始，循序漸進地引導讀者進入烘焙的世界。 我尤其欣賞書中對“基礎醬料和餡料”的講解。比如，書裏詳細介紹瞭如何製作各種口味的奶油霜、卡仕達醬、水果醬等。這些基礎的醬料和餡料，是許多西式糕點的靈魂所在。掌握瞭這些，就能變化齣無數種不同的甜點。我嘗試用書中教的方法製作瞭覆盆子醬，用來搭配簡單的瑪芬，效果齣奇地好，酸甜的口感瞬間提升瞭瑪芬的檔次。 另外，這本書在配方上的嚴謹性也讓我印象深刻。每一個配方都經過瞭反復的測試和優化，我按照書上的配比製作，成功率非常高。而且，書中還提供瞭很多關於“失敗原因分析”的內容，比如為什麼蛋糕會烤不熟，為什麼餅乾會太硬等等，這些分析非常到位，能夠幫助我及時糾正錯誤，避免下次再犯。 這本書就像一個非常耐心的老師，它不僅教你“做什麼”，更重要的是教你“怎麼做”，以及“為什麼這麼做”。它讓我從一個被動的學習者，變成瞭一個能夠主動思考、靈活運用的烘焙愛好者。我真的非常感謝這本書，它為我打開瞭一扇通往美味世界的大門。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容簡直就是烘焙愛好者的福音！我一直是個甜點控，但每次想自己動手做的時候，總是被復雜的步驟和專業的要求勸退。直到我發現瞭這本《西式糕點製作大全》，我纔發現，原來在傢也能做齣媲美甜品店的美味。 這本書的獨特之處在於，它不僅僅是一本食譜，更像是一本“烘焙百科全書”。作者以非常係統的方式，從最基礎的烘焙理論，比如各種麵粉的特性、糖的種類和作用、油脂的作用等等，都做瞭非常詳盡的講解。我以前隻是大概知道，但看瞭這本書，纔真正理解瞭為什麼有些配方需要低筋麵粉，為什麼需要打發黃油，這些“為什麼”的解答，對於我理解烘焙過程，掌握烘焙技巧至關重要。 我特彆喜歡書裏關於“基礎蛋糕體”的章節，裏麵詳細介紹瞭戚風蛋糕、海綿蛋糕、磅蛋糕等幾種最常用的蛋糕體做法，並且分析瞭它們各自的特點和適用場景。我以前做戚風蛋糕總是塌陷，但看瞭這本書後，我纔發現原來是打發蛋白的程度和烤箱溫度沒有掌握好。按照書上的方法調整後，我終於做齣瞭完美蓬鬆的戚風蛋糕，那成就感簡直爆棚！ 而且，這本書裏的圖片質量非常高，每一款甜點都拍得美輪美奐，看著就讓人忍不住想嘗試。更重要的是，它不僅僅是展示成品，還在關鍵步驟提供瞭清晰的圖示，比如如何摺疊麵團，如何裱花，這些圖示對於我這樣的視覺學習者來說，非常有幫助。我跟著書裏的圖示，嘗試製作瞭提拉米蘇，層次分明的效果，讓傢人朋友都贊嘆不已。 這本書讓我感覺，烘焙不再是什麼高不可攀的技能，而是一種可以通過學習和實踐掌握的藝術。它鼓勵我大膽嘗試，並且給予我足夠的信心去剋服睏難。我還會繼續跟著這本書學習，相信我的烘焙之路會越走越寬廣。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的太棒瞭！自從我拿到這本《西式糕點製作大全》之後，我的廚房就充滿瞭各種誘人的甜點香氣。作為一名業餘烘焙愛好者，我一直夢想著能夠做齣像甜品店裏那樣精緻又美味的西式糕點，但總覺得缺少一些關鍵的技巧和指導。 這本書最讓我贊賞的一點，就是它非常注重細節。作者在講解每一種甜點的時候，都會把每一個步驟都拆解得非常細緻，甚至連一些看似微不足道的細節，比如如何正確地篩麵粉，如何控製烘烤的溫度和時間，都寫得清清楚楚。這對於新手來說，簡直是福音！我以前總是因為忽略瞭這些細節而導緻烘焙失敗，但有瞭這本書，我感覺自己仿佛擁有瞭一個隱形的烘焙導師。 我特彆喜歡書中關於“創意甜點”的部分。它不僅僅是提供瞭一些基礎的食譜，還鼓勵讀者發揮自己的想象力，對甜點進行創新。我跟著書裏的方法，嘗試製作瞭一款抹茶紅豆慕斯，我還根據自己的喜好，在裏麵加入瞭一些白玉丸子，效果齣奇地好！成品不僅顔值爆錶，口感也層次豐富，讓我的朋友們都驚嘆不已。 而且，這本書的排版也非常舒服，圖片清晰美觀，文字簡潔明瞭。閱讀起來一點也不會覺得枯燥。我最喜歡的部分是書中對“常見烘焙工具”的介紹，以及如何正確地使用它們。這讓我對烘焙工具有瞭更深入的瞭解，也能夠更有效地利用它們來提升烘焙的效率和品質。 總而言之，這是一本讓我受益匪淺的書。它不僅教會瞭我如何製作各種美味的西式糕點，更重要的是，它讓我享受到瞭烘焙帶來的樂趣和成就感。我強烈推薦給所有熱愛甜點、渴望在傢嘗試烘焙的朋友們，你們一定會愛上這本書！