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店鋪： 新知圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538885330

商品編碼：29603721219

叢書名： 掃一掃碼上學做河鮮海鮮

開本：16

齣版時間：2016-03-01

頁數：240

目錄：

《“碼”上學做河鮮海鮮》
Part1 烹飪小竅門
002 水産海鮮應該這樣選購
004 水産海鮮應該這樣處理、保存
006 廚房達人這樣烹飪鮮美水産
007 好吃不傷身，食用水産海鮮注意這些問題
008 常見水産海鮮的清洗和刀工
Part2鮮嫩河鮮，這樣做纔夠美味
◎鯉魚
020 糖醋鯉魚
021 紫蘇燒鯉魚
021 豆瓣醬燒鯉魚
022 剁椒蒸鯉魚
023 豉油蒸鯉魚
023 鯉魚燉豆腐
024 黃芪鯉魚湯
025 紅豆鯉魚湯
◎草魚
026 菠菜拌魚肉
027 辣子魚塊
027 粉蒸魚塊
028 蒜苗燒草魚
029 清蒸草魚段
030 蘋果燉魚
031 木瓜草魚湯
◎鯽魚
032 醋燜鯽魚
033 西紅柿燉鯽魚
034 香芋煮鯽魚
035 蘿蔔絲煲鯽魚
035 蘿蔔芋頭蒸鯽魚
036 金櫻子鯽魚湯
037 花生鯽魚湯
037 鯽魚薏米粥
◎鮎魚
038 鮎魚燉菠菜
039 酸菜燉鮎魚
039 香菜鮎魚粥
◎鰱魚
040 紅燒鰱魚塊
041 鰱魚頭燉豆腐
042 青木瓜煲鰱魚
043 清燉鰱魚
044 薑絲鰱魚豆腐湯
045 鰱魚絲瓜湯
◎鱔魚
046 雙椒炒鱔絲
047 翠衣炒鱔片
047 乾燒鱔段
048 豉汁蒸白鱔
049 紅燒黃鱔
049 紅棗闆栗燒黃鱔
050 淮山鱔魚湯
051 黃芪紅棗鱔魚湯
051 鱔魚羹麵
◎鱸魚
052 澆汁鱸魚
053 啤酒燉鱸魚
053 綉球鱸魚
054 檸香鱸魚
055 肉蓯蓉蒸鱸魚
055 豉汁蒸鱸魚
056 鱸魚參須湯
057 鱸魚嫩豆腐粥
◎生魚
058 蘑菇燉生魚
059 清蒸鼕瓜生魚片
059 西紅柿生魚豆腐湯
060 靈芝淮山生魚湯
061 木瓜紅棗陳皮生魚湯
061 節瓜紅豆生魚湯
◎福壽魚
062 豉香福壽魚
063 傢常紅燒福壽魚
064 酸筍福壽魚
065 剁椒蒸福壽魚
◎鱖魚
066 珊瑚鱖魚
067 包心鱖魚
067 番茄醬鱖魚
068 蒜燒鱖魚
069 鐵闆扒鱖魚
◎銀魚
070 銀魚鮮奶炒燕窩
071 椒鹽銀魚
071 銀魚蒸粉藕
072 銀魚豆腐竹筍湯
073 莧菜銀魚湯
074 銀魚豆腐麵
075 菠菜小銀魚麵
◎泥鰍
076 萵筍燒泥鰍
077 豆豉剁椒蒸泥鰍
078 泥鰍燒香芋
079 香附泥鰍豆腐湯
080 泥鰍上海青豆腐湯
080 泥鰍粥
◎牛蛙
081 草菇炒牛蛙
082 剁椒牛蛙
083 苦瓜牛蛙湯
084 玉竹百閤牛蛙湯
085 酥炸牛蛙
085 芥菜牛蛙湯
目錄Contents
◎田螺
086 口味螺肉
087 醬爆田螺
087 香辣田螺雞
088 田螺燒肉
089 車前子紅棗田螺湯
◎河蝦
090 韭菜花炒河蝦
091 陳皮炒河蝦
◎甲魚
092 生爆甲魚
093 靈芝煎甲魚
094 阿膠淮杞燉甲魚
094 西洋參無花果甲魚湯
095 山藥甲魚湯
096 紅參淮杞甲魚湯
PART3美味海鮮，這樣做纔夠誘惑
◎黃魚
098 春筍燒黃魚
099 茄香黃魚煲
099 黃魚蔬菜湯
100 黃魚雞蛋餅
101 黃魚蛤蜊湯
◎帶魚
102 五香燒帶魚
103 帶魚燒白蘿蔔絲
103 豆瓣醬燒帶魚
104 酥炸帶魚
105 剁椒蒸帶魚
105 馬蹄木耳煲帶魚
106 帶魚南瓜湯
107 傢常蒸帶魚
◎魷魚
108 拌魷魚絲
109 蒜薹拌魷魚
109 蠔油醬爆魷魚
110 魷魚須炒四季豆
111 田七紅花蒸魷魚
112 豆腐海鮮湯
113 鼕筍鬍蘿蔔魷魚湯
◎墨魚
114 醋拌墨魚捲
115 薑絲炒墨魚須
116 沙茶墨魚麵
117 小墨魚豆腐湯
◎鯧魚
118 番茄醬鯧魚
119 苦瓜燜鯧魚
119 醬燒鯧魚
120 豉椒蒸鯧魚
121 蒜苗燒鯧魚
121 香菇筍絲燒鯧魚
◎沙丁魚
122 香辣沙丁魚
123 椒鹽沙丁魚
◎金槍魚
124 土豆金槍魚沙拉
125 金槍魚雞蛋杯
126 金槍魚醬
126 金槍魚土豆餅
127 金槍魚丸子湯
127 金槍魚雜糧粥
128 金槍魚三明治
129 金槍魚蔬菜小米粥
◎鮁魚
130 紅燒鮁魚
131 五香鮁魚
131 鮁魚丸子湯
◎鱈魚
132 西紅柿澆汁鱈魚
133 奶油鱈魚
134 番茄醬鱈魚
134 辣醬燜豆腐鱈魚
135 香煎銀鱈魚
135 清蒸鱈魚
136 清蒸香菇鱈魚
137 鱈魚土豆湯
137 鱈魚粥
◎三文魚
138 三文魚金針菇捲
139 三文魚沙拉
139 三文魚炒時蔬
140 三文魚蔬菜湯
141 奶香果蔬煎三文魚
141 香煎三文魚
142 三文魚炒飯
143 三文魚蒸飯
143 鬍蘿蔔三文魚粥
◎蝦皮
144 蝦皮拌香菜
145 尖椒蝦皮
146 西藍花蝦皮蛋餅
147 羊肉蝦皮湯
147 絲瓜蝦皮豬肝湯
◎瀨尿蝦
148 豉油皇炒瀨尿蝦
149 小炒瀨尿蝦
150 沙茶炒瀨尿蝦
151 乾煸瀨尿蝦
152 瀨尿蝦粉絲煮豆腐
153 清蒸瀨尿蝦
◎基圍蝦
154 鮮蝦紫甘藍沙拉
155 泰式芒果炒蝦
155 紅酒番茄醬蝦
156 鮮蝦燒鮑魚
目錄Contents
157 鴨血蝦煲
158 麻辣乾鍋蝦
159 海蝦乾貝粥
159 潮汕砂鍋粥
◎螃蟹
160 桂圓蟹塊
161 魔芋絲香辣蟹
161 香辣醬炒花蟹
162 乾貝花蟹白菜湯
163 螃蟹燉豆腐
163 鮮味鼕瓜花蟹湯
◎海參
164 海參炒時蔬
165 鮑汁海參
165 桂圓炒海參
166 乾貝燒海參
167 參杞燒海參
167 海參乾貝蟲草煲雞
◎海蜇
168 心裏美拌海蜇
169 白菜梗拌海蜇
169 麻醬雞絲海蜇
170 芝麻苦瓜拌海蜇
171 老醋海蜇
171 桔梗拌海蜇
172 紫甘藍拌海蜇絲
173 黑木耳拌海蜇絲
173 蒜泥海蜇蘿蔔絲
◎鮑魚
174 油淋小鮑魚
175 椰子鮑魚排骨湯
176 蒜蓉粉絲蒸鮑魚
177 鮑魚沙參玉竹栗子煲雞
178 鮑魚橄欖湯
179 鮑魚口蘑豬骨湯
179 鮑魚鮮蔬烏鼕麵
◎生蠔
180 清炒蠔肉
181 薑蔥生蠔
181 脆炸生蠔
182 煎生蠔雞蛋餅
183 紫菜生蠔湯
183 生蠔年糕湯
184 黑豆生蠔粥
185 生蠔煲飯
◎扇貝
186 佛手瓜扇貝鮮湯
187 豆腐白玉菇扇貝湯
◎蛤蜊
188 蒜香拌蛤蜊
189 絲瓜炒蛤蜊
189 蛤蜊蒸蛋
190 泰式肉末炒蛤蜊
191 豆腐蛤蜊湯
192 蛤蜊牛膝車前子湯
193 雙菇蛤蜊湯
193 小白菜蛤蜊湯
◎血蛤
194 香菜拌血蛤
195 白灼血蛤
196 薑蔥炒血蛤
197 醬爆血蛤
197 血蛤小芋頭湯
◎響螺
198 雙雪蓮子燉響螺
199 海底椰響螺湯
◎蜆
200 燕窩蘆筍蜆肉湯
201 西葫蘆炒蜆肉
◎海瓜子
202 辣炒海瓜子
203 九層塔炒海瓜子
204 蔥油海瓜子
205 醬爆海瓜子
◎蟶子
206 薑蔥炒蟶子
207 蟶子炒芹菜
207 百閤枸杞煲蟶子
208 至味蟶子湯
209 雪菜汁蒸蟶子
209 蒜蓉蒸蟶子
210 苦瓜蟶子湯
211 白蘿蔔蟶子鮮湯
◎花螺
212 薑蔥炒花螺
213 白灼花螺
214 辣酒燜花螺
215 鹽?h花螺
◎乾貝
216 絲瓜炒乾貝
217 韭菜炒乾貝
217 乾貝芙蓉蛋
218 菠菜雞蛋乾貝湯
219 蝦米乾貝蒸蛋羹
219 鼕瓜竹蓀乾貝湯
220 乾貝芥菜
221 雞絲乾貝小米粥
221 乾貝蛋炒飯
◎淡菜
222 山楂雙花淡菜湯
223 淡菜何首烏雞湯
223 淡菜海帶排骨湯
224 淡菜粥
225 羊肉淡菜粥
◎海帶
226 黃花菜拌海帶絲
227 海帶拌彩椒
227 蒜泥海帶絲
228 海帶肉捲
228 白蘿蔔海帶湯
229 海帶黃豆豬蹄湯
229 海帶黃豆魚頭湯
◎紫菜
230 紫菜豆腐羹
231 紫菜蝦米豬骨湯
231 紫菜南瓜湯
232 紫菜包飯

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匠心獨運，舌尖上的傳承：現代烹飪技藝的深度探索與實踐 本書並非專注於特定主題的食譜閤集，而是旨在為所有熱衷於提升烹飪技能、追求廚房藝術的愛好者提供一套係統、全麵且富有啓發性的現代烹飪方法論與實踐指南。它跨越瞭單一食材的界限，深入探討瞭烹飪科學的基礎原理、食材處理的精細藝術以及風味構建的復雜交織。 第一章：廚房科學的基石——理解烹飪的本質 本章深入剖析瞭烹飪過程中發生的所有化學與物理變化。我們不再將烹飪視為簡單的步驟堆砌，而是將其視為一場可控的科學實驗。 熱傳導的奧秘： 詳細闡述瞭傳導、對流和輻射三種熱量傳遞方式在不同烹飪工具（如鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、烤箱）中的應用差異。探討瞭美拉德反應（Maillard reaction）和焦糖化反應（Caramelization）的精確溫度控製點，以及它們如何決定食物最終的色澤與風味深度。 蛋白質的變性與凝固： 深入解析肉類、蛋類和海鮮中蛋白質結構如何隨溫度變化而改變。提供精確的內部溫度參考錶，指導讀者如何實現從“三分熟”到“全熟”的每一個細微差彆，並探討低慢溫烹飪（Sous Vide）如何最大化保持食材的水分和嫩度。 澱粉與膠體的作用： 講解不同類型的澱粉（如玉米澱粉、麵粉、馬鈴薯澱粉）在增稠、乳化中的作用機製。介紹如何製作穩定且口感細膩的醬汁，避免“麵疙瘩”或“水油分離”的常見問題。 第二章：食材的哲學——從源頭到餐桌的精選與準備 優秀的菜肴始於對優質食材的尊重與理解。本章側重於食材的鑒彆、儲存和預處理技術，這是決定成品質量的關鍵一環。 肉類與禽類的深度剖析： 詳細介紹牛肉、豬肉、羊肉及各種禽類（雞、鴨、鵝）的主要部位及其最適宜的烹飪方法。涵蓋瞭排酸、熟成、去筋膜、醃製技術的不同流派，以及如何通過正確的切割方式優化口感。 海鮮的靈敏處理： 鑒彆新鮮魚類的標準，從魚眼、魚鰓到魚肉的彈性。探討處理貝類、甲殼類動物的特殊技巧，如去腥、保持其彈性的秘訣，以及處理生食（Sashimi/Sushi Grade）食材的安全規範。 蔬菜的生命周期管理： 不僅關注刀工，更關注如何通過正確的清洗和預處理（如焯水、浸泡）來保留蔬菜的天然色素和營養。介紹“喚醒”休眠蔬菜風味的方法。 香料與草藥的藝術搭配： 分類介紹世界各地常用香料（如孜然、豆蔻、藏紅花）的特性，以及新鮮香草（如羅勒、百裏香、迷迭香）在不同階段（油浸、乾熱、新鮮點綴）的使用策略，強調平衡而非掩蓋食材本味。 第三章：烹飪技法的精煉——工具與火候的完美結閤 本章聚焦於操作層麵，將理論轉化為實際的精湛技藝。 基礎刀工的係統訓練： 提供瞭從基礎的切片、切丁到高級的蓑衣刀法、滾刀切法的圖文詳解，強調安全與效率並重。 煎、炒、烹、炸的精細化控製： 煎製（Searing）： 如何達到“黃金脆殼”而不犧牲內部汁水，包括油溫的選擇與鍋具的預熱要求。 爆炒（Stir-Frying）： 探討中式猛火快炒中鍋氣的形成機製，以及如何分批次下鍋以維持鍋內溫度。 油炸（Deep Frying）： 講解不同油品的煙點、復炸的技巧以及如何確保外皮酥脆而內裏不油膩。 燉、燜、煨的層次構建： 探討長時間慢煮中液體蒸發與風味濃縮的平衡點。介紹如何利用骨湯、高湯（Stock）作為風味基礎，實現湯汁的醇厚。 烘烤與燒烤： 詳細指導如何使用對流烤箱和傳統烤箱，以及炭火、燃氣烤架對食材風味的影響，特彆是如何控製烤製時的煙熏層次。 第四章：風味構建與味覺平衡 超越食譜的框架，本章指導讀者如何像作麯傢一樣構建一道菜肴的“和聲”。 酸、甜、苦、鹹、鮮的交互作用： 深入分析五大基本味覺在不同菜係中的運用。例如，如何巧妙地使用酸性物質（醋、柑橘汁）來“提亮”厚重的味道，或使用少量糖分來平衡整體的尖銳感。 口感的對比與融閤： 探討脆與軟、滑與韌之間的對比，這對於提升進食的愉悅感至關重要。介紹通過不同烹飪手法在同一道菜中實現口感層次的方法。 醬汁的“骨架”與“靈魂”： 從基礎的母醬（如貝夏梅爾醬、德墨格拉斯醬）的製作，到調味汁（Vinaigrette）的乳化技巧，再到根據季節調整的特色醬汁開發。 第五章：廚房效率與現代管理 本章著眼於如何將專業廚房的效率帶入傢庭環境。 備料（Mise en Place）的係統化： 強調預先準備的重要性，並提供高效的備料流程圖，幫助傢庭廚師節省時間。 餐桌美學的初步認知： 探討食物擺盤的基本原則——色彩、高度、空間留白，以及如何選擇閤適的餐具來襯托菜肴的質感。 剩菜的二次生命： 提供將日常烹飪剩餘食材轉化為創新菜肴的思路，減少浪費，提升廚房的經濟性。 本書緻力於提供一種深入、全麵且具有高度實踐指導性的烹飪知識體係，幫助每一位讀者從“依樣畫瓢”的模仿者，蛻變為能夠理解原理、創造屬於自己風味的烹飪實踐者。它是一部關於技術、科學與藝術的綜閤指南，旨在激發你對美食更深層次的探索欲望。

評分☆☆☆☆☆

說實話，剛翻開這本書的時候，我並沒有抱太大的期望。市麵上關於烹飪的書籍琳琅滿目，我擔心這本書會不會又是那種“畫蛇添足”的“創新”。畢竟，傳統的烹飪書籍，圖文並茂，詳略得當，已經能滿足大部分人的需求瞭。我一直覺得，很多時候，烹飪的魅力就在於那種親手探索、反復嘗試的過程，而過度依賴“掃一掃”的視頻教程，會不會削弱瞭這種體驗？我擔心它會變得過於“灌輸式”，缺少瞭讓讀者自己發揮的空間。我更傾嚮於那些能夠激發我思考的書，能夠讓我理解“為什麼”這樣做，而不是僅僅“怎麼”做。比如，為什麼某種魚要用薑蔥去腥，為什麼蝦一定要開背，這些背後的原理，往往比單純的步驟更重要。我希望這本書即便有二維碼視頻，也能在文字部分給齣足夠深入的解析，讓我明白烹飪的邏輯。而且，我擔心視頻教程的質量參差不齊，如果畫麵模糊、聲音嘈雜，或者操作不標準，那還不如不看。我對“正版書籍”和“暢銷書”的標簽有些疑慮，因為這些標簽有時並不能保證內容的質量，反而可能是一種營銷手段。我希望它能有真正的乾貨，能夠讓我學到一些能拿得齣手的看傢本領，而不是泛泛而談。

評分☆☆☆☆☆

我是一個廚房小白，平時做菜全憑感覺，結果總是差強人意。看到這本書的名字，我感覺像是找到瞭救星。“掃一掃”，“碼”上學做河鮮海鮮，這個名字簡直是為我量身定做的。我最頭疼的就是處理海鮮，總覺得它們身上有很多“奇怪”的地方，不知道該怎麼處理纔能去除腥味，讓它們變得美味。尤其是那些殼多的，剝起來就很費勁。我對書裏提到的“二維碼視頻廚房”充滿好奇，我希望這個“碼”真的能帶我走進一個神奇的廚房，讓我看到最直觀、最詳細的烹飪過程。我最希望看到的是，視頻裏能夠一步步地演示，比如如何快速又乾淨地給螃蟹開背，如何處理蝦綫，如何分辨魚的新鮮程度。而且，我希望視頻的節奏不會太快，能夠讓我有足夠的時間看清楚每一個細節，甚至可以反復觀看。對於新手來說，最怕的就是視頻一閃而過，根本看不清操作。我希望這本書能夠把復雜的烹飪過程變得簡單易懂，甚至帶點趣味性，讓我不再害怕廚房，不再害怕處理這些“高難度”的食材。如果這本書能讓我做齣讓傢人朋友贊不絕口的河鮮海鮮菜肴，那它就真的是我廚房裏的寶藏瞭。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪不僅僅是完成一道菜，更是一種生活態度的體現。對於河鮮海鮮這類食材，我一直心存敬畏，總覺得它們需要精細的處理和講究的烹飪方式，纔能發揮齣它們本來的鮮美。所以，當看到《掃一掃，“碼”上學做河鮮海鮮》這本書的時候，我被它“碼”上學的概念深深吸引。我腦海裏浮現的是，不再是枯燥的文字描述，而是生動的影像，通過掃碼，仿佛一位經驗豐富的廚師就站在我麵前，手把手地教我如何辨彆食材的新鮮度，如何下刀處理魚蝦蟹，如何掌握火候與時間，以及如何纔能調齣最能襯托食材原味的醬汁。我希望這本書的視頻教程能夠包含足夠多的“乾貨”，不僅僅是簡單的操作演示，更要包含一些烹飪的“門道”和“訣竅”，例如不同品種的海鮮最適閤的烹飪方法，或者如何在傢也能做齣餐廳級彆的擺盤效果。我期待這本書能讓我真正領略到河鮮海鮮的獨特魅力，能夠讓我充滿自信地走進廚房，為傢人朋友烹飪齣令人驚喜的美味佳肴。這不僅僅是關於學會幾道菜，更是關於提升生活品質，關於享受烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我心裏其實挺糾結的。名字叫“掃一掃，“碼”上學做河鮮海鮮”，聽起來挺現代，也挺吸引人的，畢竟現在人人都離不開手機。我一直是個對海鮮河鮮很有興趣但又常常因為處理起來麻煩而望而卻步的人。總覺得那些復雜的處理步驟，什麼去腥、去蝦綫、去蟹鰓，還有各種調料的配比，光是想想就頭大。所以，當看到“掃一掃”這個關鍵詞，我本能地就覺得這可能是解決我痛點的救星。我設想的場景是，打開書，看到一道菜，然後拿齣手機對著書上的二維碼一掃，眼前就齣現一段清晰明瞭的視頻，一步步教我怎麼把活蹦亂跳的河鮮海鮮變成餐桌上的美味。那種感覺，就像請瞭個私人大廚在身邊指導一樣，肯定會讓烹飪過程變得輕鬆愉快，而且成功率也會大大提高。我特彆期待的是，它能不能教我一些平時不敢嘗試的菜式，比如清蒸石斑魚，或者更復雜的做法，比如蒜蓉粉絲蒸扇貝。我希望它的視頻教程不僅要清晰，還要有足夠的細節，比如不同海鮮的處理時間，火候的掌握，以及最關鍵的調味比例，這些都是決定一道菜成敗的關鍵。而且，如果書裏能包含一些挑選食材的小貼士，那就更完美瞭，畢竟新鮮的食材是美味的基礎。我希望這本書能真正做到“碼”上學，而不是形式上的二維碼。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對美食充滿熱情但廚藝平平的愛好者，尤其喜歡那些“高難度”的海鮮河鮮，但每次自己嘗試都以失敗告終。這本書的標題《掃一掃，“碼”上學做河鮮海鮮 正版書籍 暢銷書 二維碼視頻廚房 掃一掃二維碼更視頻同步學》一下子就抓住瞭我的眼球。我一直覺得，烹飪的精髓在於細節，而很多細節通過文字是難以完全傳達的。我設想，這本書的二維碼視頻教程，能夠讓我看到廚師們是如何精準地掌握火候，如何巧妙地運用調料，甚至是如何處理那些我從未接觸過的食材。我非常期待，它能提供不同於傳統烹飪書籍的體驗，讓我身臨其境地感受到烹飪的樂趣。我希望視頻能夠清晰地展示每一步的操作，比如如何切魚片纔能保證肉質完整，如何調配海鮮醬汁纔能達到最佳風味。而且，我特彆希望這本書能夠包含一些進階的烹飪技巧，讓我能夠挑戰一些平時隻敢在餐廳裏品嘗的菜肴，比如蟹粉小籠包或者香辣海螺。如果這本書真的能讓我從一個“廚房菜鳥”變成一個“海鮮達人”，那它的價值就無可估量瞭。我希望它不僅僅是一本食譜，更是一個能夠激發我烹飪靈感的寶庫。