大师的中式面点圣经 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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周清源 著

图书标签:

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• 大师
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• 传统面点
• 面食
• 烘焙技巧

店铺： 华下博文图书专营店

出版社： 海南出版社

ISBN：9787544382106

商品编码：29605602908

包装：平装

出版时间：2018-05-01

基本信息

书名：大师的中式面点圣经

定价：199.00元

作者：周清源

出版社：海南出版社

出版日期：2018-05-01

ISBN：9787544382106

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书介绍了131种中式面食、面点的制作方法，包括水调面类、发面类、油炸类、烧饼类、酥油类和糕浆皮面食类等，并对面食的原料、配料，器具的选用和各种制作技巧进行了详细的讲解。此外，书中附有二维码，扫一扫，即可观看完整制作演示视频，简单易懂。

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目录

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作者介绍

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中式面食宝库——周清源，40多年前，他一头载入面食世界，为了让技术更上一层楼，不断到世界各国学习，从钻研食材特性、研究制作技巧、搜罗经典食谱、溯源面食的历史文化等，他投入了一辈子的精力与光阴，累积成为中式面食的宝库，对于教学分享更不遗余力，亦成为后背挖掘学习的*好对象。转眼40多年过去，周师傅将毕生精华写成本书，期望能将*完整的中式面点传承下去……

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文摘

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序言

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烘焙的艺术：现代西式糕点制作指南 作者： [此处可填写真实的作者姓名或笔名] 出版社： [此处可填写真实的出版社名称] ISBN： [此处可填写ISBN号] --- 内容简介 《烘焙的艺术：现代西式糕点制作指南》是一部全面深入、系统详尽的西式烘焙专业教程与实践手册。本书旨在为烘焙爱好者、初学者乃至专业人士提供一个坚实的理论基础和丰富的实践指导，覆盖从基础原料特性解析到复杂多层蛋糕的构建与装饰等一系列核心技能。我们摒弃了传统食谱的简单罗列，转而侧重于科学原理、工艺流程的精细化管理以及风味平衡的哲学探讨。 本书的结构设计遵循了从基础到精深的逻辑脉络，确保读者能够系统地建立起对西式烘焙的完整认知体系。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料与科学 本部分深入剖析了西式糕点制作中所有关键原料的物理化学性质及其在烘焙过程中的作用，这是理解成功制作的先决条件。 第一章：面粉的秘密与选择 面粉是烘焙的骨架。本章细致区分了不同等级面粉（低筋、中筋、高筋、自发粉、特定用途粉如蛋糕粉、面包粉）的蛋白质含量、灰分和吸水性差异。我们不仅讲解了面筋的形成机制（蛋白质与水的结合、揉捏的作用），还探讨了如何通过混合不同面粉来精确控制成品的口感密度。此外，还涵盖了古代谷物（如斯佩耳特小麦、黑麦粉）在现代西点中的应用和处理技巧。 第二章：糖、脂肪与液体的交响 糖： 不仅仅是甜味剂。本章详细分析了蔗糖、转化糖浆、红糖、枫糖浆、葡萄糖浆等在保湿、着色（美拉德反应与焦糖化）、稳定泡沫结构中的多重功能。书中提供了精确测量糖分浓度（使用折光仪或比重计）的专业指南。 脂肪： 脂肪是口感的塑造者。我们对比了黄油（不同乳脂含量的风味差异）、起酥油、植物油（如菜籽油、橄榄油）在酥松度、层次感和风味传递上的表现。特别强调了“乳化”的概念，解释了油脂与水分如何形成稳定体系。 液体与膨松剂： 牛奶、酸奶、酪乳（Buttermilk）如何影响酸碱度和水分活度。重点解析了化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的反应速度、酸碱度匹配，以及酵母（活性干酵母、速溶酵母、天然酵母种）在不同温度下的发酵动力学。 第三章：风味组件与稳定剂 本章关注那些赋予糕点独特个性的元素。包括： 鸡蛋的结构作用： 蛋黄中的卵磷脂作为天然乳化剂，以及蛋白打发后形成的泡沫结构的稳定性。 乳制品： 奶油（鲜奶油、重奶油）的打发技巧、稳定化处理，以及奶酪（奶油奶酪、马斯卡彭）在慕斯和馅料中的应用。 添加剂的科学： 探讨了食用色素（天然与合成）、乳化剂（如单甘油酯）、防腐剂和增稠剂（如角豆胶、黄原胶）的必要性与安全使用标准。 --- 第二部分：核心技艺的精进 本部分侧重于将理论应用于实践，教授制作西式糕点各个门类的核心技术。 第四章：基础面糊与面团制作工艺 详细介绍了从流体到固体的过渡过程： 打发法（Creaming Method）： 针对磅蛋糕和曲奇，精确控制黄油与糖的打发程度，以实现最佳空气包裹。 海绵法（Foaming Method）： 区分全蛋打发（如瑞士卷）和分蛋打发（如戚风蛋糕）对气泡稳定性的要求，并提供应对“消泡”的预判与补救措施。 反向打发法（Reverse Creaming）： 专用于制作口感细腻、不易塌陷的专业蛋糕。 挞皮与酥皮的制作： 深入解析冷制法（Pâte Brisée）和热制法（Pâte Sablée）的差异，以及制作千层酥（Puff Pastry）过程中对温度的严苛控制。 第五章：西点中的温度与时间管理 烘焙是一个精确的温控过程。本章提供了一套基于烤箱内部温度探针的监测体系。 美拉德反应与焦糖化精确控制： 讲解如何通过调整温度和时间来控制蛋糕表皮的褐变程度，以最大化风味而不牺牲内部湿润度。 温度敏感性烘焙： 针对布朗尼、舒芙蕾等对温度变化极度敏感的品种，提供了“低进高出”或“阶梯式降温”的专业操作流程。 冷凝与回温： 解释了糕点出炉后内部淀粉的老化过程（Staling），以及如何通过正确的冷却和冷藏/冷冻管理来延长最佳口感期。 第六章：馅料、慕斯与稳定结构的构建 本部分聚焦于糕点内部的填充物和装饰层。 卡士达酱与法式奶油（Crème Pâtissière & Mousseline）： 详细讲解淀粉糊化过程，避免“稀汤”或“结块”，以及如何稳定地加入黄油以增加风味和质地。 慕斯与巴伐利亚奶油的凝固原理： 深入探讨明胶（Gelatin）的Bloom值测试、溶解温度控制，以及在混合不同密度材料时保持气泡不被破坏的技巧。 甘纳许（Ganache）的黄金比例： 根据所需用途（淋面、内馅、松软的抹面），精确计算巧克力与奶油的比例，以及温度对最终状态的影响。 --- 第三部分：现代西式甜点的创新与呈现 本部分将读者带入高级烘焙与创意设计领域。 第七章：法式经典与现代解构 深入剖析法式甜点中的标志性作品，例如： 马卡龙（Macaron）： 对“马卡隆脚”（Pied）的形成机制进行化学分析，并详细对比意大利式与法式蛋白霜在操作上的差异与风险控制。 欧培拉（Opéra）与千层蛋糕： 侧重于多层结构中不同质地（湿润海绵、浓郁奶油、脆皮）如何协同作用以达到完美的口感对比。 第八章：巧克力塑形与调温艺术 巧克力是现代西点不可或缺的元素。本书提供了详尽的调温（Tempering）指南，包括： 晶体结构的控制： 使用大理石板、裹入法和简易法，确保巧克力光泽、脆度和熔点稳定。 模具使用与脱模技巧： 针对复杂硅胶模具和聚碳酸酯（PC）模具的清洁、预处理与脱模时机。 第九章：装饰、摆盘与风味搭配哲学 成功的西点不仅要美味，更要有视觉冲击力。 奶油霜的精细化： 瑞士式、意式、法式蛋白霜奶油霜（Swiss/Italian/French Meringue Buttercream）的制作流程、稳定性对比与调味。 现代镜面淋面（Mirror Glaze）： 掌握色素分散、温度控制和环境湿度对淋面光泽度的影响。 风味搭配的创新： 教授如何运用酸度（如柑橘、莓果）、香料（如豆蔻、丁香）和苦味（如咖啡、黑巧克力）来平衡甜腻感，创造具有层次感的现代甜点体验。 --- 结语：建立你的个人烘焙实验室 本书的最终目标是培养读者的“烘焙直觉”。通过对原理的透彻理解，读者将不再仅仅是食谱的执行者，而是能够根据手头的原料、环境的变化和个人口味偏好，进行自信调整和创新的烘焙师。书末附带了专业设备清单、常见故障排除表以及一个深入的原料供应商指南。 《烘焙的艺术：现代西式糕点制作指南》是您通往卓越西点制作的专业阶梯。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是打开了新世界的大门！我之前对手工制作中式面点总是有点畏手畏脚，觉得步骤复杂，材料难寻，成功率更是个未知数。但当我翻开《大师的中式面点圣经》时，那种疑虑瞬间烟消云散。首先，书的排版和设计就非常吸引人，大量的精美图片清晰地展示了每一个步骤，仿佛大师就在你身边手把手教学。我特别喜欢书中对于基础面团的讲解，那些看似简单的水温、揉面手法，在作者的笔下变得妙趣横生，而且细致到每一个微小的变化都会产生什么样的影响，让我对“为什么”有了更深的理解。不像市面上很多食谱，只是简单罗列配料和步骤，这本书真的会让你明白其中的道理。我尝试做了几款基础的点心，比如葱油饼和发面馒头，效果出奇的好，比我自己摸索出来的要好吃太多了！连我那个平时对中式面点不怎么感冒的老爸都赞不绝口，直夸我手艺进步神速。这本书不仅仅是教你做点心，更是在传递一种对食物的热爱和对传统技艺的尊重，让人在享受制作乐趣的同时，也感受到一份文化的传承。

评分☆☆☆☆☆

这本书的独特之处在于，它真正做到了“授人以鱼不如授人以渔”。我之前总是习惯于死记硬背食谱，但一旦遇到一点点偏差，就手足无措。《大师的中式面点圣经》则不同，它从根本上解释了各种食材的特性，各种操作背后的原理，让我能够举一反三，甚至根据自己的喜好进行调整。我特别欣赏书中对于“火候”的讲解，这一点在中式面点制作中至关重要，但往往容易被忽视。书里详细描述了不同炉具、不同温度对点心影响的细微之处，以及如何通过观察来判断何时该调整火力，什么时候可以出炉，这对我这个常年和厨房打交道的人来说，简直是如获至宝。而且，书中还穿插了一些关于中式面点历史和文化的介绍，让我对这些传统食物有了更深的敬意和理解。它不仅仅是一本制作指南，更是一本关于“面点哲学”的书，让我从更宏观的角度去理解和欣赏中式面点。我感觉自己不再是那个只会照猫画虎的初学者，而是正在一步步走近真正的大师之路。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《大师的中式面点圣经》这本书给我带来的惊喜远不止于此。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“面”的百科全书。书里深入浅出地介绍了各种面粉的特性，不同面粉在制作不同面点时的选择和搭配，以及为什么需要这样做。这一点对于我这种烘焙爱好者来说，简直是福音！我一直对为什么有些点心要用低筋面粉，有些要用高筋面粉，一直模模糊糊。这本书用非常生动的语言解释了筋度对口感的影响，让我茅塞顿开。而且，它还详细讲解了各种发酵的原理和技巧，无论是天然酵母还是酵母粉，书里都有详尽的指导，甚至还教你如何判断发酵的程度，这对于新手来说太重要了。我之前因为发酵失败，做出来的包子像石头一样硬，简直太打击人了。但自从看了这本书，我才明白之前错在哪里。书中还涉及了一些高阶的技法，比如如何做出酥皮的点心，如何给面团上色等等，这些内容都非常实用，而且都配有清晰的图文说明，让人觉得学起来并不难。我感觉自己已经开始对中式面点产生了前所未有的热情和信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些精致的中式传统面点情有独钟，但总觉得它们遥不可及，仿佛只有在茶楼里才能品尝到的美味。直到我遇见了《大师的中式面点圣经》，我才意识到，原来在家也能做出那些令人惊艳的面点。这本书的厉害之处在于，它能将那些看似复杂的制作过程，拆解成一个个简单易懂的步骤，而且每一个步骤都配有细致入微的讲解和精美的插图。我尤其喜欢书中关于“手法”的描述，比如揉面时的力度、推压的方式，还有擀皮时的技巧，这些细节都决定了最终的口感和外观，而这本书恰恰把这些“秘诀”都毫无保留地传授给了读者。我尝试做了几款书中介绍的节日特色面点，比如春节的福字饼，中秋的莲蓉酥，家人朋友都赞不绝口，都以为我去了哪里学的专业课程。更重要的是，这本书不仅仅是教你如何复制，更是在鼓励你去创新，去探索属于自己的风味。读完这本书，我感觉自己已经不仅仅是在做面点，更是在感受一种传统文化的魅力。

评分☆☆☆☆☆

老实说，一开始我以为《大师的中式面点圣经》可能只适合那些非常有经验的面点师傅，但当我真正入手之后，才发现它真的非常亲民。书中对于一些常见的中式面点，比如饺子、包子、烧麦等等，都有非常详尽的讲解，不仅仅是教你怎么包，还讲了不同馅料的搭配技巧，如何让馅料更美味，口感更丰富。我之前总觉得自己的饺子馅味道不够鲜美，看了这本书之后，才知道原来是某些调料的顺序和比例不对。而且，书里还介绍了一些南北方不同的面点做法，让我对中式面点的多样性有了更深的认识。最让我感动的是，作者在书中字里行间流露出的那种匠人精神，他对每一个细节的执着，对品质的追求，真的让人肃然起敬。这本书不仅仅是教我怎么做，更是教会我如何去“做”——带着一份耐心和热爱去做。我已经迫不及待地想尝试书中那些看起来有点复杂的点心了，感觉自己离成为一个“面点小能手”又近了一步。