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Shiba，施爱儿 著

图书标签:

• 酿酒
• 自酿
• DIY
• 家庭酿酒
• 啤酒
• 葡萄酒
• 果酒
• 发酵
• 手工
• 酒类

店铺： 华下博文图书专营店

出版社： 中原农民出版社

ISBN：9787554207024

商品编码：29609380221

包装：平装

出版时间：2016-06-01

基本信息

书名：DIY自家酿酒术

定价：38.00元

作者：Shiba,施爱儿

出版社：中原农民出版社

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787554207024

字数：

页码：233

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《DIY自家酿酒术》作者Shiba和施爱儿将自己多年来的酿酒方法与心得毫不藏私地呈现在《DIY自家酿酒术》中，期望以专业的造酒技术带领读者DIY酿酒。通过图解酿酒流程，一步一步地揭开自己酿酒的奥秘。作者的DIY自家酿酒术可让一般人成功酿出自己的啤酒、葡萄酒、清酒、水果酒（梅子酒）、威士忌、白兰地、白酒、香甜酒……变身自成一格的酿酒达人。
　　作者的寻酒足迹遍布世界各地的知名酒庄。不仅为了尝得一口好酒，而且为了将自己的所见、所闻、所知奉献给读者。法国波尔多酒区、黑山共和国Plantaze酒庄、日本山崎蒸馏厂、日本高清水酒造……此外，作者还探访了摩纳哥世界名的酒窖、德国慕尼黑啤酒节、香港国际酒展等。一书在手，便能来一场说走就走的世界美酒精神之旅！

目录

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序
推荐序一 尽情感受酒的魅力，发掘自己喜爱的酒
推荐序二 品酒与问酒的旅行入门书
推荐序三 人、土地与葡萄酒
自序一 DIY自家酿酒术，可以让你无帅目通
自序二 酒，带来幸福的记忆
品酒懂酒说酒话
四季酿酒历门
酿酒好食历
酵母菌诱发好风味
台湾酿酒好果趣
酒的魅力
酒的科学——与酵母菌对话
酵母菌的特性
酵母菌的功用
自己培养酵母菌
如伺挑选谷物
葡萄酵母菌培养法

自家酿酒术工具篇
自家酿酒术基础工具
啤酒
葡萄酒
自家酿酒术进阶工具
蒸馏酒（威士忌、自兰地等）

酿造酒实践篇
日本酒——清酒
从烧酎、泡盛到清酒
认识清酒的制造方式
从酒母到酒醪
体验日本清酒的奥妙
日本酒分类
台湾米的可行性
香米的可行性
酿制谷物酒真的需要曲菌吗
糖化谷物的方式——曲菌与制曲
清酒与米酒的差异
清酒酿酒术
……

蒸馏酒实践篇
无师自通的酿酒心法
酒庄&酒窖巡礼
后记

作者介绍

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Shiba，从小因家庭因素与葡萄酒结下不解之缘，也因此品尝了许多知名葡萄酒，培养出对酒类的热爱和酿制的兴趣。他对啤酒和葡萄酒的酿造有自己专属的方法和心得，是一位酿酒达人。因为热爱酿酒，他常亲自拜访世界各地的酒庄，借此了解当地的风土和葡萄酒的品质、特点，积累葡萄酒知识，精进对葡萄酒的敏锐度。
　　
　　施爱儿，日台空艺股份有限公司董事长。荣获14届法国REPORT大赏的网络文采奖。美容经济新闻《Aesthetic通信》的《世界SPA》专栏作家。作有《爱儿的美容私房笔记》《植物精油芳疗活用术》（晨星）。

文摘

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序言

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精酿的艺术：从谷物到杯中的风土传奇 一卷囊括百年酿造智慧的史诗，一部关于风味探索与工艺精进的实录。 在人类文明的长河中，发酵始终是一门神秘而又充满魅力的技艺。它不仅是食物保存的古老智慧，更是将自然恩赐——谷物、水果、蜂蜜——转化为复杂、醇厚饮品的魔法。本书并非专注于家庭小规模操作的简单指南，而是深入探讨了全球范围内，从历史悠久的修道院酿造到现代精酿革命中那些顶尖、复杂、且具有地域文化标志性的酿造哲学与工艺细节。 本书的视野横跨广阔的地理版图，解构了那些被誉为“液体黄金”的复杂饮品的内在构造。我们将从最基础的原料学入手，但其深度远超普通入门读物所能企及。 第一部分：风土的密码——原料学的深度剖析 本卷的核心在于对构成风味骨架的四大要素（水、麦芽、酒花、酵母）进行极致的解析，侧重于高端商业酿造和特殊风味构建的维度。 1. 水的化学交响曲： 我们不满足于讨论水质软硬的简单概念。本书将深入探讨水的离子构成（如钙、镁、硫酸盐、氯化物）如何精确调控麦芽糖化过程的酶活性。我们将详细分析摩尔定律（Mashing Profile）如何根据目标酒款的地区特性进行调整：例如，如何通过调整氯离子与硫酸盐的比例，来重现都柏林黑啤标志性的干爽口感，或如何模拟比利时修道院啤酒中使用的特定泉水特征，以凸显酯类和酚类的复杂层次。书中收录了全球多个著名酿酒区（如巴伐利亚的阿尔卑斯山麓、英国伯顿）的水文地质报告分析，并指导读者如何利用离子添加剂进行精确的“水文调配”，以期达到特定风味目标。 2. 麦芽的烘焙艺术与转化机理： 本书将麦芽的理解提升至烘焙科学的高度。我们将详述梅拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）在不同温度和湿度下的动力学模型。我们不仅会列举常见的基麦（如皮尔森麦芽），更会剖析那些决定酒款个性的特种麦芽，例如： 苏格兰烘焙麦芽（Peated Malt）：深入研究泥煤燃烧过程中产生的酚类化合物（如愈创木酚、4-乙基愈创木酚）如何与麦芽胚乳发生复杂的化学键合，并探讨如何控制泥煤烟熏的强度与持续时间，以避免产生刺激性的“烟灰”味。 酸性麦芽（Acidulated Malt）的pH值精确控制：探讨其在调节糖化醪pH值，优化淀粉酶效率方面的微妙作用。 3. 酒花的化学防御与风味释放： 酒花不再只是苦味来源。本部分聚焦于酒花的α酸、β酸及其在异构化过程中产生的复杂萜烯类物质。我们会详细解析不同酒花品种（如萨兹、富格尔、西楚）的独特风味指纹（Flavor Fingerprint），并着重介绍“干投”（Dry Hopping）的科学：如何通过精确控制投料时间、温度和氧气暴露，最大化萜烯（如月桂烯、蒎烯）的芳香保留，同时避免不愉快的草本氧化味。书中还包含了酒花油的蒸汽蒸馏与冷萃取技术的理论基础，为追求极致酒花香气的读者提供参考。 第二部分：发酵的生物工程学——酵母菌株的驯化与优化 本书的核心竞争力在于对酿造微生物学的深度挖掘，远超一般家庭酿造对“活性干酵母”的使用范畴。 1. 酵母的代谢路径与风味塑形： 我们将系统梳理酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在厌氧和兼性厌氧条件下的三羧酸循环（TCA Cycle）与糖酵解（Glycolysis）的精细调控。重点解析如何通过控制发酵温度、营养盐（氮源）的浓度，来主导以下风味物质的产生： 酯类（Esters）：如乙酸乙酯（带来果香）的合成速率控制。 高级醇（Higher Alcohols）：如异戊醇（可能导致刺鼻感）的生成抑制策略。 硫化物（Sulfur Compounds）：如二甲基硫醚（DMS）的生成与清除机制。 2. 异种菌种的精确应用与风险管理： 本书详细介绍了对传统酿造具有颠覆性影响的特殊菌种： 酸味酵母（Lactobacillus spp. & Pediococcus spp.）：在柏林酸啤（Berliner Weisse）和拉姆啤酒（Lambic）制作中，如何通过精确的接种时间点和环境控制，引导乳酸菌产生尖锐或圆润的乳酸风味，而非产生令人不悦的腐败气味。 木葡酵母（Brettanomyces spp.）：深入探讨其在成熟期释放的“兽性”或“马厩味”（由4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚产生），并指导如何驯化这些野性菌株，使其风味特征成为复杂度的来源，而非缺陷。 第三部分：超越传统——陈化、熟化与特种工艺 最后一部分，我们将目光投向时间与容器对最终产品风味迭代的影响。 1. 橡木桶的“单宁革命”： 本书的橡木桶章节是其精华所在。我们不仅仅停留在“使用新桶还是旧桶”的层面。我们分析了不同来源（法国利穆赞、美国密苏里州）的橡木，在烘烤过程中释放出的关键化学物质： 香兰素（Vanillin）：提供香草气息。 丁酸内酯（Whisky Lactone）：提供椰子与木质香气。 木脂素（Lignins）：其降解产物对酒液的涩感和陈年潜力有何影响。 书中还详述了桶陈时间、酒液表面积与蒸发率（天使的份额）之间的复杂关系，以及如何通过“桶陈替代品”（如橡木片、桶屑）进行成本效益更高的风味导入。 2. 压力发酵与澄清学的终极挑战： 对于追求高气泡感和清澈度的现代精酿而言，本书探讨了加压发酵（Pressure Fermentation）如何有效抑制高级醇的产生，并提升二氧化碳溶解度。在澄清方面，我们对比了传统的冷沉淀法与更高效的硅藻土过滤、离心分离技术的原理，重点在于如何平衡“清澈度”与“风味物质保留”之间的矛盾。 本书面向的是那些渴望掌握酿造科学底层逻辑、并致力于将传统工艺推向极致的实践者、专业酿酒师及资深爱好者。它是一本技术手册，更是一部关于风土、化学与耐心的史诗。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来对各种饮品都保持着高度的好奇心，尤其是那些带有故事和工艺的酒类，总让我忍不住想要深入了解。在朋友的推荐下，我购买了《DIY自家酿酒术》。原本以为这会是一本充斥着专业术语和复杂流程的书籍，但出乎意料的是，它以一种非常易于理解的方式，将酿酒这个古老而精妙的技艺呈现在我眼前。 书中的叙述方式非常巧妙，它不仅仅是在讲解步骤，更是在讲述酿酒背后的原理和哲学。例如，在讲解发酵过程时，书中用生动的比喻，将微生物的活动描绘得栩栩如生，让我这个对生物学不太感冒的人，也能饶有兴趣地去理解。我特别欣赏作者在介绍不同发酵菌种时，不仅仅是列出它们的名称，更着重于它们在酒液中扮演的角色，以及它们如何影响最终的风味。 此外，书中还包含了很多关于酒体稳定性、杂菌控制以及如何利用不同酵母特性来塑造酒品风格的讨论。这让我意识到，酿造一杯好酒，需要的不仅仅是简单的发酵，更是一门关于化学、生物学和艺术的综合学科。这本书的内容深度，完全超出了我一开始的预期，它不仅让我掌握了酿酒的技巧，更让我对酒的本质有了更深的理解。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我买这本书的时候，并没有抱太大的期望。我是一个对酒有着几十年品鉴经验的“老饕”，见识过各种陈年佳酿，也品尝过一些所谓的“手工酿造”产品。我一直觉得，真正的好酒，需要时间、经验和对细节近乎苛刻的追求。所以，当我在书架上看到《DIY自家酿酒术》时，我只是抱着一种“看看现在的DIY技术能发展到什么程度”的心态。 然而，这本书的深度和广度，彻底颠覆了我的认知。作者对于不同发酵菌群的理解，对于发酵过程的控制，以及对于风味形成的精细分析，都展现出了远超一般DIY指南的专业水准。书中不仅提到了基础的发酵原理，更深入地探讨了糖化、酶解、二次发酵等环节中，不同变量对酒体结构和香气层次的影响。 我尤其赞赏书中对于“后熟”阶段的阐述。很多DIY教程会草草带过，但这本书却花了整整一个章节来讲解如何通过调整储存温度、湿度，甚至是添加不同的辅料，来优化酒体的口感和风味。书中还提供了一些进阶的调配技巧，这对于我这样有经验的品鉴者来说，无疑是如获至宝。它让我意识到，即使是自家酿酒，也能达到令人惊叹的品质，这其中的奥秘，远比我想象的要丰富得多。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国传统酿酒文化情有独钟，尤其是一些古老的酿酒方法，总觉得蕴含着一种东方智慧。这些年也看过不少相关的书籍，但很多都偏向于历史考证或者技术介绍，读起来总觉得隔了一层，不容易真正领会其中的精髓。直到我翻开《DIY自家酿酒术》，我才发现，原来酿酒的乐趣，也可以如此触手可及。 这本书最打动我的地方，在于它将那些看似神秘的酿酒过程，用一种非常接地气的方式呈现出来。它没有故弄玄虚，而是用最朴实的语言，最清晰的步骤，带领你一步一步走进厨房，走进酿酒的世界。我尤其喜欢书中关于“时令”和“节气”与酿酒关联的描述，这让我感觉到，酿酒不仅仅是科学，更是一种与自然和谐共处的生活哲学。 书中还特别提到了如何利用家里容易获得的材料，比如淘米水、水果的皮渣等，来辅助发酵，创造出独特的风味。这对于我这样的家庭主妇来说，既环保又经济，而且充满了生活情趣。读完这本书，我不再觉得酿酒是一项复杂而遥不可及的任务，反而觉得它就像是烹饪一样，是一种可以融入日常生活的乐趣，一种可以分享给家人的温暖。

评分☆☆☆☆☆

这本《DIY自家酿酒术》简直是我近期最惊喜的发现！作为一个对传统酿酒技术一直充满好奇，但又苦于门路太多的新手来说，这本书简直是打开了一扇新世界的大门。我之前尝试过网上零散的教程，结果要么是步骤模糊不清，要么是用词过于专业，搞得我望而却步。但这本书完全不一样，它从最基础的原料选择开始，就像是牵着我的手一步一步走。 比如，关于酒曲的选择，它没有简单地说“买酒曲就行”，而是详细解释了不同类型酒曲的特性，以及它们对最终风味的影响。还有关于发酵温度的控制，书中用非常直观的比喻和图解，让我这个连体温计都觉得有点陌生的“小白”也能轻松理解。最让我印象深刻的是，它还介绍了许多家庭常见的发酵容器改造方法，比如利用家里闲置的陶瓷罐，甚至是塑料桶，都给出了详细的消毒和使用建议。这些细节对于新手来说至关重要，解决了许多实际操作中的疑虑。 而且，书中不仅仅是讲理论，它还穿插了大量的实例和“避坑指南”。比如，书中会提到在某些步骤中，如果出现哪些迹象，就说明发酵可能出了问题，并且提供了相应的解决办法。我特别喜欢其中一个章节，专门讲了如何利用本地的特色食材来酿造独具风味的米酒，这让我觉得酿酒不再是枯燥的科学实验，而是一种富有创造性和地域特色的生活艺术。读完这本书，我感觉自己已经迫不及待想要动手尝试，而且对即将到来的成功充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对食物和饮品的制作都有着浓厚的兴趣，总觉得亲手创造出一些东西，能带来莫大的满足感。《DIY自家酿酒术》这本书，彻底点燃了我内心深处的DIY热情。我一直觉得，酿酒是一项非常高深的技艺，需要专业的设备和大量的经验。但这本书，却像一位循循善诱的良师益友，将我引进了这个充满魅力的世界。 从原材料的选择，到发酵过程的每一个细节，书中都给出了详尽的指导。我尤其喜欢书中关于“安全第一”的强调，以及在各个环节中对潜在风险的提示和规避方法。这让我这个新手在跃跃欲试的同时，也能感受到一份安心。书中提供的很多家庭简易操作方法，让我觉得酿酒不再是遥不可及的梦想，而是可以轻松实践的生活技能。 让我惊喜的是，这本书还涉及到了很多关于风味调控和后处理的技巧。比如，书中会介绍如何通过不同的发酵时间、温度，甚至添加一些天然香料，来调制出不同风味的酒品。这些内容，让我看到了自家酿酒的无限可能性，不再局限于单一的口味。读完这本书，我感觉自己仿佛掌握了一门新的语言，能够通过发酵，与食材进行一场美妙的对话，创造出属于自己的独特味道。