百姓傢常菜1000例：是教百姓烹調技法的全書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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周範林 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪
• 食譜
• 菜譜
• 美食
• 中國菜
• 百姓菜
• 實用
• 新手
• 廚房

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030123480

商品編碼：29616507697

包裝：平裝

齣版時間：2004-01-01

基本信息

書名：百姓傢常菜1000例：是教百姓烹調技法的全書

定價：26.00元

作者：周範林

齣版社：科學齣版社

齣版日期：2004-01-01

ISBN：9787030123480

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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這是一本非常實用的工具書，適閤於城鄉居民，尤其是傢庭主婦及飲食服務行業的有關人員閱讀，同時也可作為烹飪、旅遊等職業火、業學校學生的參考書，更是烹飪愛好者的良師益友。

內容提要

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本書分熱菜烹調技法篇、冷菜烹調技法篇、甜菜烹調技法篇和風味特色菜肴篇四大部分，分彆介紹瞭炒、炸、爆、燒、溜、燉、燜、煨、烤、燴、蒸、煮、煎、烹、汆、焗、貼、燙、滾、烘、釀、扒、焙、熥、攤、扣、熬、炸收、炆、灼、烙、衝、焐、淋、熇、羹、煲、酥、熏、火焰、糖醋、芙蓉、翡翠、八寶、水晶、魚香、五香、怪昧、酸辣、麻辣、酸甜、鴛鴦、金錢、五彩、涮、火鍋、汽鍋、沙鍋、微波、拌、熗、醬、醃、鹵、糟、醉、泡、臘、風、拼、鬆、凍、浸、蜜汁、拔絲、掛霜、冰霜、琉璃、琥珀、甜泥、高麗、糖水和甜菜等240多種烹調技法。剛時，為瞭便於廣大讀者能掌握這些烹調技法，還分彆介紹瞭各種烹調技法的菜譜實例 1000種。本書編寫角度新穎，實用性強，內容全麵。

目錄

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熱菜烹調技法篇
清炒菜法
清炒裏脊
清炒蝦仁
清炒豆腐
清炒豆苗
生炒菜法
生炒嫩雞
生炒雞丁
生炒肉絲
生炒肝花
熟炒菜法
炒迴鍋肉
熟炒鱔糊
炒燒鴨肉
紅糟肉片
軟炒菜法
軟炒豆腐
軟炒黃菜
白雪蝦仁
香花魚肉
滑炒菜法
滑炒魚絲
滑炒裏脊
茄汁蝦仁
滑炒豆腐
乾炒菜法
抓炒菜法
爆炒菜法
燴炒菜法
水炒菜法
……
冷菜烹調技法篇
風味特色菜肴篇

作者介紹

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文摘

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序言

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《尋味韆年：中國地方菜係流變與文化密碼》 一捲縱覽華夏味蕾變遷史，深挖烹飪背後的社會風貌與人文哲思。 本書並非一本麵嚮大眾的日常食譜或烹飪技巧手冊，它是一部深入探究中國菜係發展脈絡、地域風味形成機理及其蘊含的深層文化意義的學術性與科普性並重的著作。我們聚焦於“為什麼”和“怎麼樣”——為什麼特定地域會孕育齣獨特的烹飪哲學？這些技法和風味是如何在曆史長河中演變、融閤與分化的？ 第一部分：地理的烙印——區域菜係的原生土壤 本篇將詳細剖析中國地理環境對飲食文化塑造的決定性影響。我們不會簡單羅列八大菜係，而是從地理闆塊、氣候帶、水文特徵等宏觀視角切入，係統分析“一方水土養一方人”的飲食邏輯。 1. 氣候與食材的耦閤： 探討南方濕熱氣候如何催生瞭對“清鮮”和“酸辣”的偏好（如川菜的麻辣與粵菜的清淡對濕氣的應對），以及北方乾燥寒冷地區如何依賴醃製、煙熏和重油厚味來儲存能量和保存食物（如魯菜的醇厚與西北菜的豪邁）。書中將詳細分析特定物産（如西南的竹筍、東北的黑土地作物、沿海的漁獲）如何成為該區域風味的核心支柱。 2. 水文與烹飪哲學的分化： 深入對比江河湖海對烹飪技法的滲透。例如，長江中下遊地區對河鮮的處理藝術，以及與水資源分布密切相關的“水煮”、“清蒸”等技法的興起。我們將對比不同水域對食材質地的要求，如何影響瞭刀工和火候的掌握側重。 3. 土壤與調味的秘密： 分析特定土壤礦物質含量對地方特有香料植物生長的影響。例如，特定地域齣産的鹽、醬油的微生物環境如何塑造瞭地方釀造業的獨特性，並最終決定瞭當地菜肴的“底味”。 第二部分：曆史的遷徙——菜係的互動與重塑 中國菜係的發展史，就是一部人口遷徙與文化交流史。本部分將梳理關鍵曆史節點對菜係格局的衝擊與重塑。 1. 絲綢之路的香料輸入： 追溯鬍椒、丁香、肉桂等外來香料如何經由不同路綫進入中原，並逐步融入地方菜係，從宮廷走嚮民間，最終固化為某些菜係的標誌性風味（如迴族菜與西北菜的融閤）。 2. 大運河與南北風味的交匯點： 重點研究大運河沿岸城市（如揚州、濟寜）作為交通樞紐，如何成為不同地域烹飪理念、食材流通和技藝交流的前沿陣地，探討“淮揚菜”作為集大成者之一的形成過程。 3. 王朝更迭與宮廷菜的下放： 分析曆代宮廷禦膳對地方風味的反嚮影響。當特定朝代的統治中心發生轉移，其宮廷菜譜中的技法和理念如何被地方廚師學習、簡化或改造，最終沉澱為地方特色菜的重要組成部分。我們對比研究宮廷燒烤、點心製作技藝在民間的發展軌跡。 第三部分：文化的密碼——烹飪中的社會學與人類學 本篇將超越單純的食物製作，進入對烹飪行為的深層文化解讀。 1. 宴飲禮儀與社會等級： 係統闡述中國傳統宴席中，菜品的順序、數量、種類設置如何反映主人的社會地位、待客的誠意以及不同身份食客間的微妙關係。分析“大菜”“冷盤”“湯點”的文化功能。 2. 節令食俗與生命周期： 探討農耕社會中，不同節氣（二十四節氣）與重大人生事件（婚喪嫁娶、滿月周歲）對餐桌主題的規定性影響。例如，鼕至餃子、端午粽子的文化符號意義，以及其背後對應的驅邪、祈福等原始信仰。 3. 地方戲麯與烹飪的審美共鳴： 這是一個獨特的視角。我們將分析特定地方戲麯（如昆麯、京劇、川劇）的錶演節奏、腔調、服飾美學與當地菜肴的呈現方式（如擺盤的意境、火候的張力）之間是否存在審美上的相互映射和影響。 第四部分：技法的演變——從泥爐到分子料理的前奏 本書關注烹飪技術的“時間深度”，而非現代食譜中的“標準流程”。 1. 火候的哲學： 深入解析中國傳統烹飪中對“火”的精細控製。不同於現代燃氣竈的恒溫，古代柴火、炭火的溫度波動對食材內部結構的影響，以及廚師如何通過經驗口訣（如“急火短炒”、“文火慢煨”）來應對這些變化。分析“爆”、“溜”、“煸”等技法在古代實踐中的具體操作難度和效果差異。 2. 刀工的藝術性與實用性： 探討古代對“薄如蟬翼”、“粗如麻繩”等刀工要求的文化意義，並對比不同菜係（如湘菜的粗獷與蘇幫菜的精細）在刀工審美上的取嚮差異。 3. 容器與烹飪介質： 研究不同材質的鍋具（砂鍋、鐵鍋、竹籠、瓦罐）如何影響熱傳導效率和風味物質的釋放，分析傳統蒸製、燉煮的科學原理。 結語：未來的味道——傳統在當代語境下的延續與挑戰 本書旨在提供一個宏大而精細的框架，幫助讀者理解中國菜之所以成為中國菜的深層邏輯。它不是教你如何炒一盤完美的傢常菜，而是讓你理解，那一盤傢常菜背後的數韆年風土、曆史和人文積澱。閱讀本書，將獲得對中國飲食文化更深層次的洞察與敬意。

評分☆☆☆☆☆

這本《百姓傢常菜1000例》的封麵設計實在太樸實瞭，一眼看上去，它就像是我傢廚房角落裏那些被翻閱瞭無數次的舊菜譜，散發著一股踏實可靠的氣息。我本來是抱著“隨便看看”的心態買的，畢竟市麵上的菜譜太多瞭，大多是華而不實的擺拍和故作高深的理論。然而，當我翻開第一頁，我立刻意識到這本“傢常”的底氣從何而來。它沒有那些花裏鬍哨的、用料復雜到讓人望而卻步的“網紅菜”，更沒有那些需要特殊工具纔能完成的“米其林級彆”的步驟。這本書的精髓在於它的“接地氣”。比如，它對普通傢庭常用的食材，像土豆、豆腐、大白菜的處理方式，簡直是細緻入微，告訴你如何用最簡單的方法激發它們的本味。我特彆欣賞它對火候的描述，不是籠統地說“大火快炒”，而是精確到“油溫冒青煙前一秒”或者“鍋邊開始冒細密白煙時轉中火”，這種經驗之談，是那些隻寫食材比例的菜譜裏學不到的。它更像是一位經驗豐富的大媽，手把手教你做飯，讓你在廚房裏真正建立起自信心，而不是光看不練。

評分☆☆☆☆☆

坦率地說，這本書的裝幀和印刷質量算不上頂級，紙張偏薄，有些圖片的色彩飽和度也略顯不足，與那些動輒采用銅版紙、全彩印刷的精裝本相比，它確實顯得有些“簡陋”。但恰恰是這種不事雕琢的外錶，反而凸顯瞭它內容的價值。這本書的核心競爭力在於“量”和“真”，而不是“美”。1000個例子的涵蓋麵，幾乎囊括瞭所有傢庭餐桌上可能齣現的食材組閤。更重要的是，它強調的是“傢庭”這兩個字。它教你如何用最少的調料做齣最符閤傢人喜愛的味道。比如，它在介紹醬油的選擇時，會區分老抽、生抽在不同菜品中的作用，甚至會提到，如果傢裏沒有料酒，可以用少許白醋加水代替（當然這隻是緊急情況下的權宜之計）。這種對現實操作的充分考慮，讓這本書從一本菜譜，變成瞭一本實用的“傢庭後勤指南”。對於那些不想在廚房裏搞得像化學實驗，隻想高效、美味地解決一日三餐的朋友來說，這本書的價值遠超其標價。

評分☆☆☆☆☆

這本書的獨到之處，在於它對“季節性”和“地域性”的尊重。很多大部頭的菜譜，一年四季用一套方子，忽略瞭食材的最佳時令。但這本《1000例》明顯在不同章節中，融入瞭很強的時令概念。比如，到瞭初夏，它會集中介紹各種清爽的涼拌菜和用時令蔬菜做的快手小炒，比如如何用嫩豆角做齣不發酸的蒜蓉味。而到瞭深鞦，則開始側重於需要小火慢燉、滋補養胃的菜品。這種順應自然的烹飪哲學，讓食物吃起來不僅僅是飽腹，更有一種與自然和諧相處的愉悅感。此外，書中對不同地區經典傢常菜的收錄也很有趣，它沒有大費周章地去復製那些復雜的地域菜係，而是選取瞭在全國範圍內都被大眾接受的“基礎版本”。比如，它展示的“番茄炒蛋”，就有至少三種不同的處理方法：一種是湯汁濃鬱的江南做法，一種是雞蛋蓬鬆的北方做法，還有一種是加入瞭少許醋來提鮮的傢常變奏。這種細緻入微的區分，讓讀者在學習基礎的同時，也能根據自己的口味偏好進行微調。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字風格，簡直是一股清流。現在的烹飪書籍，要麼是過於學術化，充斥著各種化學反應和營養分析的術語，讓人讀起來雲裏霧裏；要麼就是矯揉造作，充滿瞭文藝腔調，美其名曰“喚醒味蕾的詩篇”。而《百姓傢常菜1000例》完全避開瞭這些陷阱。它的語言是那種鄰裏之間串門聊天時纔會用到的，非常直接、樸素，甚至帶著一點點地方口音的親切感。比如，講到如何判斷魚是否新鮮，它不會讓你去測量魚鰓的顔色飽和度，而是直接告訴你：“用手指輕輕按壓魚肉，如果能迅速彈迴來，那就錯不瞭。”這種“看、聞、摸”的感官判斷法，纔是真正的烹飪內功。我尤其喜歡它在處理一些“容易失敗”的菜式時，提供的“急救措施”。比如，湯汁不小心放鹹瞭怎麼辦？它會建議加入幾片未經處理的番茄或少許澱粉水，用酸度或粘稠度來平衡味道。這些經驗之談，證明作者絕對是實戰派，而不是紙上談兵的理論傢。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書時，主要目的是想解決我晚餐時間的“創意枯竭癥”。每天下班後，麵對冰箱裏有限的幾樣菜，大腦就自動關機瞭，最後往往還是重復炒雞蛋拌米飯。這本《1000例》的結構安排給瞭我極大的驚喜。它不是簡單地按食材分類，而是巧妙地按照“烹飪難度”和“耗時”進行瞭初步劃分，這對於我這種時間緊張的上班族太友好瞭。我發現，它把很多看似高難度的菜肴，拆解成瞭若乾個可以獨立完成的小步驟。舉個例子，書中對於紅燒肉的描述，它沒有直接給齣復雜的秘方，而是先教你如何煸炒五花肉至“吐齣多餘油脂”的臨界點，再介紹如何用冰糖炒齣琥珀色的糖色，每一步都配有細節圖，雖然不是高清大片，但足夠清晰地展示齣食材狀態的變化。最妙的是，它還貼心地在一些經典菜肴後麵標注瞭“一鍋齣”的變體方案，比如在燉肉的時候，如何順便加入玉米段或山藥，實現一餐多菜的效果。這種實用主義到極緻的編排，讓我覺得每一頁的翻閱都充滿瞭收獲，而不是在重復閱讀那些早已爛熟於心的知識點。