百姓家常菜1000例：是教百姓烹调技法的全书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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周范林 著

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店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030123480

商品编码：29616507697

包装：平装

出版时间：2004-01-01

基本信息

书名：百姓家常菜1000例：是教百姓烹调技法的全书

定价：26.00元

作者：周范林

出版社：科学出版社

出版日期：2004-01-01

ISBN：9787030123480

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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这是一本非常实用的工具书，适合于城乡居民，尤其是家庭主妇及饮食服务行业的有关人员阅读，同时也可作为烹饪、旅游等职业火、业学校学生的参考书，更是烹饪爱好者的良师益友。

内容提要

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本书分热菜烹调技法篇、冷菜烹调技法篇、甜菜烹调技法篇和风味特色菜肴篇四大部分，分别介绍了炒、炸、爆、烧、熘、炖、焖、煨、烤、烩、蒸、煮、煎、烹、汆、焗、贴、烫、滚、烘、酿、扒、焙、熥、摊、扣、熬、炸收、炆、灼、烙、冲、焐、淋、熇、羹、煲、酥、熏、火焰、糖醋、芙蓉、翡翠、八宝、水晶、鱼香、五香、怪昧、酸辣、麻辣、酸甜、鸳鸯、金钱、五彩、涮、火锅、汽锅、沙锅、微波、拌、炝、酱、腌、卤、糟、醉、泡、腊、风、拼、松、冻、浸、蜜汁、拔丝、挂霜、冰霜、琉璃、琥珀、甜泥、高丽、糖水和甜菜等240多种烹调技法。刚时，为了便于广大读者能掌握这些烹调技法，还分别介绍了各种烹调技法的菜谱实例 1000种。本书编写角度新颖，实用性强，内容全面。

目录

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热菜烹调技法篇
清炒菜法
清炒里脊
清炒虾仁
清炒豆腐
清炒豆苗
生炒菜法
生炒嫩鸡
生炒鸡丁
生炒肉丝
生炒肝花
熟炒菜法
炒回锅肉
熟炒鳝糊
炒烧鸭肉
红糟肉片
软炒菜法
软炒豆腐
软炒黄菜
白雪虾仁
香花鱼肉
滑炒菜法
滑炒鱼丝
滑炒里脊
茄汁虾仁
滑炒豆腐
干炒菜法
抓炒菜法
爆炒菜法
烩炒菜法
水炒菜法
……
冷菜烹调技法篇
风味特色菜肴篇

作者介绍

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文摘

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序言

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《寻味千年：中国地方菜系流变与文化密码》 一卷纵览华夏味蕾变迁史，深挖烹饪背后的社会风貌与人文哲思。 本书并非一本面向大众的日常食谱或烹饪技巧手册，它是一部深入探究中国菜系发展脉络、地域风味形成机理及其蕴含的深层文化意义的学术性与科普性并重的著作。我们聚焦于“为什么”和“怎么样”——为什么特定地域会孕育出独特的烹饪哲学？这些技法和风味是如何在历史长河中演变、融合与分化的？ 第一部分：地理的烙印——区域菜系的原生土壤 本篇将详细剖析中国地理环境对饮食文化塑造的决定性影响。我们不会简单罗列八大菜系，而是从地理板块、气候带、水文特征等宏观视角切入，系统分析“一方水土养一方人”的饮食逻辑。 1. 气候与食材的耦合： 探讨南方湿热气候如何催生了对“清鲜”和“酸辣”的偏好（如川菜的麻辣与粤菜的清淡对湿气的应对），以及北方干燥寒冷地区如何依赖腌制、烟熏和重油厚味来储存能量和保存食物（如鲁菜的醇厚与西北菜的豪迈）。书中将详细分析特定物产（如西南的竹笋、东北的黑土地作物、沿海的渔获）如何成为该区域风味的核心支柱。 2. 水文与烹饪哲学的分化： 深入对比江河湖海对烹饪技法的渗透。例如，长江中下游地区对河鲜的处理艺术，以及与水资源分布密切相关的“水煮”、“清蒸”等技法的兴起。我们将对比不同水域对食材质地的要求，如何影响了刀工和火候的掌握侧重。 3. 土壤与调味的秘密： 分析特定土壤矿物质含量对地方特有香料植物生长的影响。例如，特定地域出产的盐、酱油的微生物环境如何塑造了地方酿造业的独特性，并最终决定了当地菜肴的“底味”。 第二部分：历史的迁徙——菜系的互动与重塑 中国菜系的发展史，就是一部人口迁徙与文化交流史。本部分将梳理关键历史节点对菜系格局的冲击与重塑。 1. 丝绸之路的香料输入： 追溯胡椒、丁香、肉桂等外来香料如何经由不同路线进入中原，并逐步融入地方菜系，从宫廷走向民间，最终固化为某些菜系的标志性风味（如回族菜与西北菜的融合）。 2. 大运河与南北风味的交汇点： 重点研究大运河沿岸城市（如扬州、济宁）作为交通枢纽，如何成为不同地域烹饪理念、食材流通和技艺交流的前沿阵地，探讨“淮扬菜”作为集大成者之一的形成过程。 3. 王朝更迭与宫廷菜的下放： 分析历代宫廷御膳对地方风味的反向影响。当特定朝代的统治中心发生转移，其宫廷菜谱中的技法和理念如何被地方厨师学习、简化或改造，最终沉淀为地方特色菜的重要组成部分。我们对比研究宫廷烧烤、点心制作技艺在民间的发展轨迹。 第三部分：文化的密码——烹饪中的社会学与人类学 本篇将超越单纯的食物制作，进入对烹饪行为的深层文化解读。 1. 宴饮礼仪与社会等级： 系统阐述中国传统宴席中，菜品的顺序、数量、种类设置如何反映主人的社会地位、待客的诚意以及不同身份食客间的微妙关系。分析“大菜”“冷盘”“汤点”的文化功能。 2. 节令食俗与生命周期： 探讨农耕社会中，不同节气（二十四节气）与重大人生事件（婚丧嫁娶、满月周岁）对餐桌主题的规定性影响。例如，冬至饺子、端午粽子的文化符号意义，以及其背后对应的驱邪、祈福等原始信仰。 3. 地方戏曲与烹饪的审美共鸣： 这是一个独特的视角。我们将分析特定地方戏曲（如昆曲、京剧、川剧）的表演节奏、腔调、服饰美学与当地菜肴的呈现方式（如摆盘的意境、火候的张力）之间是否存在审美上的相互映射和影响。 第四部分：技法的演变——从泥炉到分子料理的前奏 本书关注烹饪技术的“时间深度”，而非现代食谱中的“标准流程”。 1. 火候的哲学： 深入解析中国传统烹饪中对“火”的精细控制。不同于现代燃气灶的恒温，古代柴火、炭火的温度波动对食材内部结构的影响，以及厨师如何通过经验口诀（如“急火短炒”、“文火慢煨”）来应对这些变化。分析“爆”、“溜”、“煸”等技法在古代实践中的具体操作难度和效果差异。 2. 刀工的艺术性与实用性： 探讨古代对“薄如蝉翼”、“粗如麻绳”等刀工要求的文化意义，并对比不同菜系（如湘菜的粗犷与苏帮菜的精细）在刀工审美上的取向差异。 3. 容器与烹饪介质： 研究不同材质的锅具（砂锅、铁锅、竹笼、瓦罐）如何影响热传导效率和风味物质的释放，分析传统蒸制、炖煮的科学原理。 结语：未来的味道——传统在当代语境下的延续与挑战 本书旨在提供一个宏大而精细的框架，帮助读者理解中国菜之所以成为中国菜的深层逻辑。它不是教你如何炒一盘完美的家常菜，而是让你理解，那一盘家常菜背后的数千年风土、历史和人文积淀。阅读本书，将获得对中国饮食文化更深层次的洞察与敬意。

评分☆☆☆☆☆

这本《百姓家常菜1000例》的封面设计实在太朴实了，一眼看上去，它就像是我家厨房角落里那些被翻阅了无数次的旧菜谱，散发着一股踏实可靠的气息。我本来是抱着“随便看看”的心态买的，毕竟市面上的菜谱太多了，大多是华而不实的摆拍和故作高深的理论。然而，当我翻开第一页，我立刻意识到这本“家常”的底气从何而来。它没有那些花里胡哨的、用料复杂到让人望而却步的“网红菜”，更没有那些需要特殊工具才能完成的“米其林级别”的步骤。这本书的精髓在于它的“接地气”。比如，它对普通家庭常用的食材，像土豆、豆腐、大白菜的处理方式，简直是细致入微，告诉你如何用最简单的方法激发它们的本味。我特别欣赏它对火候的描述，不是笼统地说“大火快炒”，而是精确到“油温冒青烟前一秒”或者“锅边开始冒细密白烟时转中火”，这种经验之谈，是那些只写食材比例的菜谱里学不到的。它更像是一位经验丰富的大妈，手把手教你做饭，让你在厨房里真正建立起自信心，而不是光看不练。

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，这本书的装帧和印刷质量算不上顶级，纸张偏薄，有些图片的色彩饱和度也略显不足，与那些动辄采用铜版纸、全彩印刷的精装本相比，它确实显得有些“简陋”。但恰恰是这种不事雕琢的外表，反而凸显了它内容的价值。这本书的核心竞争力在于“量”和“真”，而不是“美”。1000个例子的涵盖面，几乎囊括了所有家庭餐桌上可能出现的食材组合。更重要的是，它强调的是“家庭”这两个字。它教你如何用最少的调料做出最符合家人喜爱的味道。比如，它在介绍酱油的选择时，会区分老抽、生抽在不同菜品中的作用，甚至会提到，如果家里没有料酒，可以用少许白醋加水代替（当然这只是紧急情况下的权宜之计）。这种对现实操作的充分考虑，让这本书从一本菜谱，变成了一本实用的“家庭后勤指南”。对于那些不想在厨房里搞得像化学实验，只想高效、美味地解决一日三餐的朋友来说，这本书的价值远超其标价。

评分☆☆☆☆☆

这本书的独到之处，在于它对“季节性”和“地域性”的尊重。很多大部头的菜谱，一年四季用一套方子，忽略了食材的最佳时令。但这本《1000例》明显在不同章节中，融入了很强的时令概念。比如，到了初夏，它会集中介绍各种清爽的凉拌菜和用时令蔬菜做的快手小炒，比如如何用嫩豆角做出不发酸的蒜蓉味。而到了深秋，则开始侧重于需要小火慢炖、滋补养胃的菜品。这种顺应自然的烹饪哲学，让食物吃起来不仅仅是饱腹，更有一种与自然和谐相处的愉悦感。此外，书中对不同地区经典家常菜的收录也很有趣，它没有大费周章地去复制那些复杂的地域菜系，而是选取了在全国范围内都被大众接受的“基础版本”。比如，它展示的“番茄炒蛋”，就有至少三种不同的处理方法：一种是汤汁浓郁的江南做法，一种是鸡蛋蓬松的北方做法，还有一种是加入了少许醋来提鲜的家常变奏。这种细致入微的区分，让读者在学习基础的同时，也能根据自己的口味偏好进行微调。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书时，主要目的是想解决我晚餐时间的“创意枯竭症”。每天下班后，面对冰箱里有限的几样菜，大脑就自动关机了，最后往往还是重复炒鸡蛋拌米饭。这本《1000例》的结构安排给了我极大的惊喜。它不是简单地按食材分类，而是巧妙地按照“烹饪难度”和“耗时”进行了初步划分，这对于我这种时间紧张的上班族太友好了。我发现，它把很多看似高难度的菜肴，拆解成了若干个可以独立完成的小步骤。举个例子，书中对于红烧肉的描述，它没有直接给出复杂的秘方，而是先教你如何煸炒五花肉至“吐出多余油脂”的临界点，再介绍如何用冰糖炒出琥珀色的糖色，每一步都配有细节图，虽然不是高清大片，但足够清晰地展示出食材状态的变化。最妙的是，它还贴心地在一些经典菜肴后面标注了“一锅出”的变体方案，比如在炖肉的时候，如何顺便加入玉米段或山药，实现一餐多菜的效果。这种实用主义到极致的编排，让我觉得每一页的翻阅都充满了收获，而不是在重复阅读那些早已烂熟于心的知识点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格，简直是一股清流。现在的烹饪书籍，要么是过于学术化，充斥着各种化学反应和营养分析的术语，让人读起来云里雾里；要么就是矫揉造作，充满了文艺腔调，美其名曰“唤醒味蕾的诗篇”。而《百姓家常菜1000例》完全避开了这些陷阱。它的语言是那种邻里之间串门聊天时才会用到的，非常直接、朴素，甚至带着一点点地方口音的亲切感。比如，讲到如何判断鱼是否新鲜，它不会让你去测量鱼鳃的颜色饱和度，而是直接告诉你：“用手指轻轻按压鱼肉，如果能迅速弹回来，那就错不了。”这种“看、闻、摸”的感官判断法，才是真正的烹饪内功。我尤其喜欢它在处理一些“容易失败”的菜式时，提供的“急救措施”。比如，汤汁不小心放咸了怎么办？它会建议加入几片未经处理的番茄或少许淀粉水，用酸度或粘稠度来平衡味道。这些经验之谈，证明作者绝对是实战派，而不是纸上谈兵的理论家。