西式糕點製作大全(日本名師親自傳授，超級簡單易學！) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

[日] 川上文代 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 西點
• 糕點
• 甜點
• 日式烘焙
• 新手入門
• 簡單易學
• 食譜
• 製作教程
• 烘焙技巧

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538162943

商品編碼：29616851456

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2010-04-01

基本信息

書名：西式糕點製作大全(日本名師親自傳授，超級簡單易學！)

定價：48.00元

作者：(日) 川上文代

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2010-04-01

ISBN：9787538162943

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.663kg

編輯推薦

---

內容提要

---

本書主要介紹瞭製作甜點的基本知識，例如各種製作工具，製作點心的材料計量方法，製作奶油、果醬等的基本方法等，以及各種西式蛋糕、日式蛋糕等的製作方法，對每種蛋糕、甜點都明確說明瞭具體的材料使用數量。全書采用精美照片圖解方式，將成功糕點與失敗案例一起呈現對比，為讀者提供瞭熟練掌握製作技巧的清晰指導。一書在手，就可以使您的廚藝不動聲色地變厲害，真正做到高手升級，新手零失敗！

目錄

---

前言
章 糕點的基礎知識
製作前的準備工作
的糕點製作器具
裝飾糕點時的器具
的計量工具
如何使用烤箱
10種基本動作
基本麵團等是用什麼做成的？
基本奶油和醬汁
基本餡料的製作
如何正確使用擠花袋
裝飾的技巧
第2章 西式糕點/蛋糕篇
專欄 糕點的曆史 法國糕點的變遷
草莓海綿蛋糕（Strawberry Short Cake）
蛋糕捲（Roll Cake）
紅茶戚風蛋糕（Black Tea Chiffon Cake）
舒芙雷乾酪蛋糕（Soufflé Cheese Cake）
變化樣式 奶油乾酪蛋糕（Rare Cheese Cake）
變化樣式 烤乾酪蛋糕（Baked Cheese Cake）
泡芙（Cream Puff）
變化樣式 巴黎車輪餅（Paris-brest）
莓果塔（Berry Tart）
蘋果派（Apple Pie）
韆層派（Mille-Feuille）
經典巧剋力蛋糕（G teaux Chocolate Classique）
濛布朗（Mont Blanc）
變化樣式 日式濛布朗（Mont Blanc）
糕點製作的訣竅與重點①
海綿蛋糕的失敗範例
糕點製作的訣竅與重點②
水果的處理方式
糕點製作的訣竅與重點③
變化無窮的戚風蛋糕
糕點製作的訣竅與重點④
帶點清爽酸味的乾酪
糕點製作的訣竅與重點⑤
泡芙的失敗範例
糕點製作的訣竅與重點⑥
充分瞭解粉類
糕點製作的訣竅與重點⑦
製作派、塔的輔助器具
糕點製作的訣竅與重點⑧
好的派皮是邁嚮成功的捷徑
糕點製作的訣竅與重點⑨
巧剋力食材學
糕點製作的訣竅與重點⑩
擠花嘴是決定蛋糕外觀的關鍵因素
第3章 西式糕點/其他種類篇
第4章 日式糕點篇
第5章 異國風情篇

作者介紹

---

川上文代（FUMIYOKAWAKAMI），她從幼年時代就對料理有著濃厚的興趣，並於初中三年級至高中三年級的四年時間裏，在池田幸惠料理教室學習料理製作。從大阪阿倍野調理師專科學校畢業以後，曾任該校職員十二年。在這段期間，她緻力於調理師專科學校的大阪分校、法國裏昂(法Lyon)

文摘

---

序言

---

好的，這是一份關於《中式傳統麵點技藝深度解析與創新實踐》的圖書簡介，內容詳實，專注於中式糕點製作，完全避開瞭您提到的西式糕點主題： --- 《中式傳統麵點技藝深度解析與創新實踐》 —— 傳承韆年匠心，探索東方食韻的集大成之作 捲首語：舌尖上的曆史與文化傳承 中華飲食文化博大精深，其中，麵點作為“五榖之華”，承載著數韆年的曆史記憶與地域風情。它不僅僅是果腹之物，更是禮儀、慶典與日常溫情的載體。本書《中式傳統麵點技藝深度解析與創新實踐》，旨在深入挖掘和係統整理那些散落在民間、瀕臨失傳的中華傳統麵點製作精髓。我們不追求簡捷的“快手菜譜”，而是緻力於呈現一門嚴謹、係統的麵點技術科學與藝術。 本書匯集瞭來自江南、川渝、北方三地資深麵點大師畢生的心血結晶，以近乎考古學的嚴謹態度，對傳統配方進行現代化校準與科學論證，力求讓讀者不僅學會“如何做”，更能理解“為何如此做”。 --- 第一篇：麵點科學的基石——原料的精選與處理 （深度解析：原料的“脾氣”與“秉性”） 傳統麵點的成功，首先取決於對原料的深刻理解。本篇將完全摒棄籠統的描述，聚焦於中式麵點對原料的苛刻要求。 1. 小麥粉的“身份認證”與功能劃分： 筋度科學： 詳細對比分析特一粉、特二粉、筋道粉、低筋粉（如澄粉、澱粉）在中式發酵與非發酵麵點中的作用機製。解析蛋白質含量與麵團延展性、彈性的數學關係。 陳化與吸水性： 探討不同儲存條件下小麥粉的吸水率變化，以及如何根據季節和濕度調整用水量，實現“麵團的黃金狀態”。 地方特色粉種的運用： 深度介紹北方蓧麥粉、陝北黃米麵、南方水磨糯米粉在製作特定傳統糕點（如蓧麵窩窩、黃饃饃、桂花糕）中的獨特性質。 2. 水的藝術： 不僅僅是液體。解析“冷水麵”、“溫水麵”、“沸水燙麵”對麵團結構（如燙熟澱粉、糊化作用）的影響，並提供不同地區水質對發酵速度的潛在影響及應對策略。 3. 糖與油的平衡： 糖的物理效應： 探討白砂糖、紅糖、飴糖（麥芽糖）在不同中式糕點中對保水性、色澤和口感酥鬆度的精確控製。特彆是飴糖的拉絲性與塑形能力。 油脂的精煉與應用： 區分豬油、菜籽油、麻油（香油）在酥皮製作中的“起酥”原理，以及傳統熟油在增加香氣和延緩澱粉老化的作用。 --- 第二篇：核心技藝的係統化訓練——手法與火候 （實踐指南：從“揉”到“蒸”的精工細作） 本書將中式麵點製作的核心技藝提煉為可量化、可復現的步驟，特彆強調手感與經驗的量化描述。 1. 發酵的哲學與控製： 老麵（麵起子）的培養與維護： 詳細記錄不同溫度下酵母菌群的活動周期，提供“一日三看”的精準觀察法，防止麵團過酸或發酵不足。 堿水的精準應用： 探討中和酸味、增強筋性、改變麵團色澤的堿水（碳酸鈉溶液）的最佳配比與加入時機，尤其在製作堿水饅頭和油條中的應用。 2. 揉麵的進階技巧： “三光”的科學解釋： 不再滿足於“三光”錶象，深入講解揉麵過程中麵筋網絡的形成與延伸，以及如何通過“餳麵”來優化麵團的鬆弛度，為後續擀製打下基礎。 包酥技術（韆層與萬層）： 詳盡圖解“開酥”的兩種主要流派——油酥和水油酥，重點剖析“擀、包、疊、餳”的循環節奏，確保每一層皮都均勻受力，實現極緻的酥鬆口感。 3. 火候的精確掌控： 蒸製藝術： 分析蒸箱（大鍋、竹籠、機器）的溫度梯度差異，探討“大火急蒸”與“中火慢蒸”對麵點的區彆影響。如何通過觀察蒸汽的力度來判斷內部是否成熟。 烙與煎的油溫管理： 針對燒餅、鍋貼等，建立“低溫定型，高溫定色”的油溫控製麯綫圖，利用紅外溫度計輔助，確保外皮金黃酥脆而不油膩。 --- 第三篇：地域經典的麵點譜係重構 （案例深度剖析：不止於配方，更在於文化脈絡） 本篇精選瞭三十餘種最具代錶性的中式傳統麵點，進行“溯源—解構—重製”的完整流程展示。 1. 北方“氣韻”係列（以麵筋和發酵見長）： 老北京燒餅（芝麻醬燒餅）： 重點解析在擀製過程中如何確保糖漿和芝麻醬餡料不外溢，以及烤製時爐膛溫度對餅皮膨脹度的決定性作用。 陝西肉夾饃（白吉饃）： 詳細拆解麵團發酵的酸度控製，以及特製的“悶爐”烤製方法，追求外殼的焦脆與內部的鬆軟。 山西刀削麵（勁道原理）： 科學解析刀削時麵片在受力瞬間的彎麯與脫離過程，探討高筋麵粉與揉麵力度對“麵片厚度”的統一性要求。 2. 江南“細膩”係列（以水磨與糕粉見長）： 蘇州鬆糕與定勝糕： 重點關注米粉的研磨精度，以及紅豆沙餡料的含水量控製，確保糕體在蒸製後不塌陷、不迴生。 上海條頭糕與雙釀團： 深入講解糯米粉的“冷水和麵”與“熟粉”技術，以及花生白糖餡料的“鬆散度”處理。 廣式蓮蓉月餅（廣式皮的油潤）： 詳細分析轉化糖漿、梘水、麵粉、油的精準配比，以及“燙麵”對麵皮柔韌性的關鍵影響，避免烘烤後迴縮或開裂。 3. 川渝“香辣”係列（以油炸與油酥為特色）： 四川燈影牛肉（麵衣）： 分析製作極薄麵衣的關鍵，以及油溫對瞬間膨化的控製。 重慶麻花（擰花技巧）： 探討麻花麵團的低水高油配方，以及在油炸過程中通過拉伸技巧保持其內部空心結構。 --- 第四篇：傳統麵點的現代化升級與應用 （創新與展望：古老技藝在新時代的生命力） 本篇將引導讀者在堅守傳統風味的前提下，探索現代技術對中式麵點製作的優化。 健康轉型： 如何利用全麥粉、雜糧粉替代部分精製麵粉，同時通過增加蛋白質水解酶或特定油脂，彌補口感上的損失。 餡料的無添加保鮮： 采用真空包裝、低溫慢煮等現代食品技術，延長傳統豆沙、棗泥餡料的貨架期，並保持其自然風味。 模具與效率： 介紹現代雕花模具的原理，如何在不犧牲美觀度的前提下，提高製作效率，滿足現代餐飲業的需求。 --- 結語： 《中式傳統麵點技藝深度解析與創新實踐》不僅是一本食譜，更是一部關於麵粉、水、火與匠人精神的編年史。我們相信，隻有深入理解每一道工序背後的科學原理，纔能真正掌握中式麵點的靈魂。翻開此書，即是踏上探尋東方味道的精深旅程。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對西式糕點有著濃厚興趣但烘焙經驗卻為零的“小白”，我真的太需要這樣一本能夠讓我快速上手的書瞭。這本《西式糕點製作大全》真的是我近期最滿意的一次購物體驗瞭。它最大的優點就是“簡單”。真的，一點也不誇張。書裏的每個配方都經過瞭精心的優化，去除瞭一些不必要的復雜步驟，讓製作過程變得異常流暢。我記得書裏有一個關於製作提拉米蘇的章節，本來以為會很麻煩，結果按照書裏的方法，不到一個小時就做好瞭，而且口感和味道都非常驚艷！最重要的是，這本書教會我一些非常實用的烘焙原理，讓我不僅僅是照貓畫虎，而是能夠理解為什麼這麼做，這樣在以後自己創新或者遇到問題的時候，也能更好地解決。而且，書中還分享瞭一些非常棒的創意組閤，讓我的甜點不再單調。每次做齣成品，都覺得自己是個小小的烘焙藝術傢，這份成就感是無價的。

評分☆☆☆☆☆

我本來對烘焙就是抱著試試看的心態，畢竟網上的教程良莠不齊，很多看起來簡單，實際操作起來卻一塌糊塗。直到我從朋友那裏看到瞭這本《西式糕點製作大全》，我纔意識到，原來一本好的烘焙書可以做到這個程度。它不像市麵上很多書那樣，上來就給你一大堆專業名詞和復雜的技巧，這本書的語言風格非常親民，每一個步驟都拆解得非常細緻，即使是之前完全沒有接觸過烘焙的人，也能輕鬆上手。我印象最深的是書裏介紹的幾款法式甜點，比如馬卡龍和歌劇院蛋糕，這些在我看來都是“大師級”的糕點，但書裏卻用非常簡單易懂的方式講解瞭製作過程，還給齣瞭一些非常實用的建議，比如材料的精準稱量、溫度的控製等等。我照著書上的方法第一次嘗試做瞭馬卡龍，雖然比不上專業店裏那麼完美，但已經非常接近瞭，而且味道真的非常棒！這本書真的顛覆瞭我對西式糕點製作的認知，原來美味並不一定需要繁瑣的步驟和高超的技巧，關鍵在於掌握正確的方法和細心。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得西式糕點製作門檻很高，需要專業知識和大量實踐纔能做齣美味的甜點。直到我入手瞭這本《西式糕點製作大全》，我纔徹底改變瞭這種看法。書裏采用的“日本名師親自傳授”的方式，讓整個學習過程非常愉快和高效。名師的講解深入淺齣，很多復雜的概念都被解釋得非常透徹，而且重點突齣，讓我能夠迅速抓住核心要點。特彆是書裏關於麵糊的製作和烘烤溫度的控製，這些看似細微之處，卻對最終成品的口感有著決定性的影響，書裏都給齣瞭非常詳細的指導和注意事項，這對我這個新手來說，簡直是醍醐灌頂。我嘗試做瞭書裏介紹的幾款芝士蛋糕，口感細膩如絲，味道濃鬱醇厚，完全不輸給外麵賣的。這本書不僅提供瞭食譜，更重要的是，它傳授瞭製作的“靈魂”，讓我能夠舉一反三，觸類旁通。我已經迫不及待地想嘗試書裏剩下的所有食譜瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本《西式糕點製作大全》簡直是我烘焙路上的神助攻！一直以來，看著那些精緻誘人的蛋糕、撻、餅乾，都覺得遙不可及，以為需要什麼高深的技巧和專業的設備。直到我翻開這本書，纔發現原來美味的西式糕點並沒有想象中那麼難。書裏的食譜步驟清晰得不能再清晰瞭，配圖也特彆到位，感覺就像有一位經驗豐富的日本名師在我身邊手把手地教我一樣。而且，很多配方都做瞭簡化，用到的食材也相對容易在超市買到，這對於像我這樣時間不多、又不想跑遍各種烘焙專賣店的朋友來說，簡直是福音。我嘗試做瞭書中介紹的幾款基礎蛋糕，沒想到成品的效果遠超我的預期，口感細膩，味道濃鬱，傢人朋友都贊不絕口，還以為我偷偷報瞭烘焙班呢！特彆是那個據說很難做的泡芙，在這本書裏被拆解得 so easy，簡直讓我信心倍增。這本書不僅教會我怎麼做，更重要的是，它點燃瞭我對烘焙的熱情，讓我覺得原來自己也能做齣這麼棒的點心，真的太有成就感瞭！

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭烘焙，但總是找不到一本真正適閤新手入門的書。不是配方太難，就是步驟含糊不清，要麼就是需要用到各種奇奇怪怪的工具。偶然間發現瞭這本《西式糕點製作大全》，簡直就像找到瞭救星！書的整體設計非常賞心悅目，圖片清晰精美，光是翻閱就讓人心情愉悅。讓我驚喜的是，它真的做到瞭“超級簡單易學”。書裏的每個食譜都配有詳細的圖文步驟，就像有人在你身邊一步一步指導一樣，完全不用擔心會齣錯。我最開始是嘗試做瞭幾款基礎的餅乾和瑪芬，結果非常成功，連我這個烘焙小白都感到意外。書裏還特彆強調瞭食材的準備和烘烤的細節，這些對於新手來說至關重要，避免瞭很多不必要的彎路。而且，它還介紹瞭一些非常實用的裝飾技巧，讓我的小點心瞬間提升瞭好幾個檔次。現在，我不僅能在周末為自己和傢人製作美味的甜點，還開始嘗試更復雜的食譜，這本書記的知識量和實用性真的遠超我的想象。