西式糕点制作大全(日本名师亲自传授，超级简单易学！) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

[日] 川上文代 著

图书标签:

• 烘焙
• 西点
• 糕点
• 甜点
• 日式烘焙
• 新手入门
• 简单易学
• 食谱
• 制作教程
• 烘焙技巧

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538162943

商品编码：29616851456

包装：平装-胶订

出版时间：2010-04-01

基本信息

书名：西式糕点制作大全(日本名师亲自传授，超级简单易学！)

定价：48.00元

作者：(日) 川上文代

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2010-04-01

ISBN：9787538162943

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.663kg

编辑推荐

---

内容提要

---

本书主要介绍了制作甜点的基本知识，例如各种制作工具，制作点心的材料计量方法，制作奶油、果酱等的基本方法等，以及各种西式蛋糕、日式蛋糕等的制作方法，对每种蛋糕、甜点都明确说明了具体的材料使用数量。全书采用精美照片图解方式，将成功糕点与失败案例一起呈现对比，为读者提供了熟练掌握制作技巧的清晰指导。一书在手，就可以使您的厨艺不动声色地变厉害，真正做到高手升级，新手零失败！

目录

---

前言
章 糕点的基础知识
制作前的准备工作
的糕点制作器具
装饰糕点时的器具
的计量工具
如何使用烤箱
10种基本动作
基本面团等是用什么做成的？
基本奶油和酱汁
基本馅料的制作
如何正确使用挤花袋
装饰的技巧
第2章 西式糕点/蛋糕篇
专栏 糕点的历史 法国糕点的变迁
草莓海绵蛋糕（Strawberry Short Cake）
蛋糕卷（Roll Cake）
红茶戚风蛋糕（Black Tea Chiffon Cake）
舒芙雷干酪蛋糕（Soufflé Cheese Cake）
变化样式 奶油干酪蛋糕（Rare Cheese Cake）
变化样式 烤干酪蛋糕（Baked Cheese Cake）
泡芙（Cream Puff）
变化样式 巴黎车轮饼（Paris-brest）
莓果塔（Berry Tart）
苹果派（Apple Pie）
千层派（Mille-Feuille）
经典巧克力蛋糕（G teaux Chocolate Classique）
蒙布朗（Mont Blanc）
变化样式 日式蒙布朗（Mont Blanc）
糕点制作的诀窍与重点①
海绵蛋糕的失败范例
糕点制作的诀窍与重点②
水果的处理方式
糕点制作的诀窍与重点③
变化无穷的戚风蛋糕
糕点制作的诀窍与重点④
带点清爽酸味的干酪
糕点制作的诀窍与重点⑤
泡芙的失败范例
糕点制作的诀窍与重点⑥
充分了解粉类
糕点制作的诀窍与重点⑦
制作派、塔的辅助器具
糕点制作的诀窍与重点⑧
好的派皮是迈向成功的捷径
糕点制作的诀窍与重点⑨
巧克力食材学
糕点制作的诀窍与重点⑩
挤花嘴是决定蛋糕外观的关键因素
第3章 西式糕点/其他种类篇
第4章 日式糕点篇
第5章 异国风情篇

作者介绍

---

川上文代（FUMIYOKAWAKAMI），她从幼年时代就对料理有着浓厚的兴趣，并于初中三年级至高中三年级的四年时间里，在池田幸惠料理教室学习料理制作。从大阪阿倍野调理师专科学校毕业以后，曾任该校职员十二年。在这段期间，她致力于调理师专科学校的大阪分校、法国里昂(法Lyon)

文摘

---

序言

---

好的，这是一份关于《中式传统面点技艺深度解析与创新实践》的图书简介，内容详实，专注于中式糕点制作，完全避开了您提到的西式糕点主题： --- 《中式传统面点技艺深度解析与创新实践》 —— 传承千年匠心，探索东方食韵的集大成之作 卷首语：舌尖上的历史与文化传承 中华饮食文化博大精深，其中，面点作为“五谷之华”，承载着数千年的历史记忆与地域风情。它不仅仅是果腹之物，更是礼仪、庆典与日常温情的载体。本书《中式传统面点技艺深度解析与创新实践》，旨在深入挖掘和系统整理那些散落在民间、濒临失传的中华传统面点制作精髓。我们不追求简捷的“快手菜谱”，而是致力于呈现一门严谨、系统的面点技术科学与艺术。 本书汇集了来自江南、川渝、北方三地资深面点大师毕生的心血结晶，以近乎考古学的严谨态度，对传统配方进行现代化校准与科学论证，力求让读者不仅学会“如何做”，更能理解“为何如此做”。 --- 第一篇：面点科学的基石——原料的精选与处理 （深度解析：原料的“脾气”与“秉性”） 传统面点的成功，首先取决于对原料的深刻理解。本篇将完全摒弃笼统的描述，聚焦于中式面点对原料的苛刻要求。 1. 小麦粉的“身份认证”与功能划分： 筋度科学： 详细对比分析特一粉、特二粉、筋道粉、低筋粉（如澄粉、淀粉）在中式发酵与非发酵面点中的作用机制。解析蛋白质含量与面团延展性、弹性的数学关系。 陈化与吸水性： 探讨不同储存条件下小麦粉的吸水率变化，以及如何根据季节和湿度调整用水量，实现“面团的黄金状态”。 地方特色粉种的运用： 深度介绍北方莜麦粉、陕北黄米面、南方水磨糯米粉在制作特定传统糕点（如莜面窝窝、黄馍馍、桂花糕）中的独特性质。 2. 水的艺术： 不仅仅是液体。解析“冷水面”、“温水面”、“沸水烫面”对面团结构（如烫熟淀粉、糊化作用）的影响，并提供不同地区水质对发酵速度的潜在影响及应对策略。 3. 糖与油的平衡： 糖的物理效应： 探讨白砂糖、红糖、饴糖（麦芽糖）在不同中式糕点中对保水性、色泽和口感酥松度的精确控制。特别是饴糖的拉丝性与塑形能力。 油脂的精炼与应用： 区分猪油、菜籽油、麻油（香油）在酥皮制作中的“起酥”原理，以及传统熟油在增加香气和延缓淀粉老化的作用。 --- 第二篇：核心技艺的系统化训练——手法与火候 （实践指南：从“揉”到“蒸”的精工细作） 本书将中式面点制作的核心技艺提炼为可量化、可复现的步骤，特别强调手感与经验的量化描述。 1. 发酵的哲学与控制： 老面（面起子）的培养与维护： 详细记录不同温度下酵母菌群的活动周期，提供“一日三看”的精准观察法，防止面团过酸或发酵不足。 碱水的精准应用： 探讨中和酸味、增强筋性、改变面团色泽的碱水（碳酸钠溶液）的最佳配比与加入时机，尤其在制作碱水馒头和油条中的应用。 2. 揉面的进阶技巧： “三光”的科学解释： 不再满足于“三光”表象，深入讲解揉面过程中面筋网络的形成与延伸，以及如何通过“饧面”来优化面团的松弛度，为后续擀制打下基础。 包酥技术（千层与万层）： 详尽图解“开酥”的两种主要流派——油酥和水油酥，重点剖析“擀、包、叠、饧”的循环节奏，确保每一层皮都均匀受力，实现极致的酥松口感。 3. 火候的精确掌控： 蒸制艺术： 分析蒸箱（大锅、竹笼、机器）的温度梯度差异，探讨“大火急蒸”与“中火慢蒸”对面点的区别影响。如何通过观察蒸汽的力度来判断内部是否成熟。 烙与煎的油温管理： 针对烧饼、锅贴等，建立“低温定型，高温定色”的油温控制曲线图，利用红外温度计辅助，确保外皮金黄酥脆而不油腻。 --- 第三篇：地域经典的面点谱系重构 （案例深度剖析：不止于配方，更在于文化脉络） 本篇精选了三十余种最具代表性的中式传统面点，进行“溯源—解构—重制”的完整流程展示。 1. 北方“气韵”系列（以面筋和发酵见长）： 老北京烧饼（芝麻酱烧饼）： 重点解析在擀制过程中如何确保糖浆和芝麻酱馅料不外溢，以及烤制时炉膛温度对饼皮膨胀度的决定性作用。 陕西肉夹馍（白吉馍）： 详细拆解面团发酵的酸度控制，以及特制的“闷炉”烤制方法，追求外壳的焦脆与内部的松软。 山西刀削面（劲道原理）： 科学解析刀削时面片在受力瞬间的弯曲与脱离过程，探讨高筋面粉与揉面力度对“面片厚度”的统一性要求。 2. 江南“细腻”系列（以水磨与糕粉见长）： 苏州松糕与定胜糕： 重点关注米粉的研磨精度，以及红豆沙馅料的含水量控制，确保糕体在蒸制后不塌陷、不回生。 上海条头糕与双酿团： 深入讲解糯米粉的“冷水和面”与“熟粉”技术，以及花生白糖馅料的“松散度”处理。 广式莲蓉月饼（广式皮的油润）： 详细分析转化糖浆、枧水、面粉、油的精准配比，以及“烫面”对面皮柔韧性的关键影响，避免烘烤后回缩或开裂。 3. 川渝“香辣”系列（以油炸与油酥为特色）： 四川灯影牛肉（面衣）： 分析制作极薄面衣的关键，以及油温对瞬间膨化的控制。 重庆麻花（拧花技巧）： 探讨麻花面团的低水高油配方，以及在油炸过程中通过拉伸技巧保持其内部空心结构。 --- 第四篇：传统面点的现代化升级与应用 （创新与展望：古老技艺在新时代的生命力） 本篇将引导读者在坚守传统风味的前提下，探索现代技术对中式面点制作的优化。 健康转型： 如何利用全麦粉、杂粮粉替代部分精制面粉，同时通过增加蛋白质水解酶或特定油脂，弥补口感上的损失。 馅料的无添加保鲜： 采用真空包装、低温慢煮等现代食品技术，延长传统豆沙、枣泥馅料的货架期，并保持其自然风味。 模具与效率： 介绍现代雕花模具的原理，如何在不牺牲美观度的前提下，提高制作效率，满足现代餐饮业的需求。 --- 结语： 《中式传统面点技艺深度解析与创新实践》不仅是一本食谱，更是一部关于面粉、水、火与匠人精神的编年史。我们相信，只有深入理解每一道工序背后的科学原理，才能真正掌握中式面点的灵魂。翻开此书，即是踏上探寻东方味道的精深旅程。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了烘焙，但总是找不到一本真正适合新手入门的书。不是配方太难，就是步骤含糊不清，要么就是需要用到各种奇奇怪怪的工具。偶然间发现了这本《西式糕点制作大全》，简直就像找到了救星！书的整体设计非常赏心悦目，图片清晰精美，光是翻阅就让人心情愉悦。让我惊喜的是，它真的做到了“超级简单易学”。书里的每个食谱都配有详细的图文步骤，就像有人在你身边一步一步指导一样，完全不用担心会出错。我最开始是尝试做了几款基础的饼干和玛芬，结果非常成功，连我这个烘焙小白都感到意外。书里还特别强调了食材的准备和烘烤的细节，这些对于新手来说至关重要，避免了很多不必要的弯路。而且，它还介绍了一些非常实用的装饰技巧，让我的小点心瞬间提升了好几个档次。现在，我不仅能在周末为自己和家人制作美味的甜点，还开始尝试更复杂的食谱，这本书记的知识量和实用性真的远超我的想象。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得西式糕点制作门槛很高，需要专业知识和大量实践才能做出美味的甜点。直到我入手了这本《西式糕点制作大全》，我才彻底改变了这种看法。书里采用的“日本名师亲自传授”的方式，让整个学习过程非常愉快和高效。名师的讲解深入浅出，很多复杂的概念都被解释得非常透彻，而且重点突出，让我能够迅速抓住核心要点。特别是书里关于面糊的制作和烘烤温度的控制，这些看似细微之处，却对最终成品的口感有着决定性的影响，书里都给出了非常详细的指导和注意事项，这对我这个新手来说，简直是醍醐灌顶。我尝试做了书里介绍的几款芝士蛋糕，口感细腻如丝，味道浓郁醇厚，完全不输给外面卖的。这本书不仅提供了食谱，更重要的是，它传授了制作的“灵魂”，让我能够举一反三，触类旁通。我已经迫不及待地想尝试书里剩下的所有食谱了！

评分☆☆☆☆☆

这本《西式糕点制作大全》简直是我烘焙路上的神助攻！一直以来，看着那些精致诱人的蛋糕、挞、饼干，都觉得遥不可及，以为需要什么高深的技巧和专业的设备。直到我翻开这本书，才发现原来美味的西式糕点并没有想象中那么难。书里的食谱步骤清晰得不能再清晰了，配图也特别到位，感觉就像有一位经验丰富的日本名师在我身边手把手地教我一样。而且，很多配方都做了简化，用到的食材也相对容易在超市买到，这对于像我这样时间不多、又不想跑遍各种烘焙专卖店的朋友来说，简直是福音。我尝试做了书中介绍的几款基础蛋糕，没想到成品的效果远超我的预期，口感细腻，味道浓郁，家人朋友都赞不绝口，还以为我偷偷报了烘焙班呢！特别是那个据说很难做的泡芙，在这本书里被拆解得 so easy，简直让我信心倍增。这本书不仅教会我怎么做，更重要的是，它点燃了我对烘焙的热情，让我觉得原来自己也能做出这么棒的点心，真的太有成就感了！

评分☆☆☆☆☆

我本来对烘焙就是抱着试试看的心态，毕竟网上的教程良莠不齐，很多看起来简单，实际操作起来却一塌糊涂。直到我从朋友那里看到了这本《西式糕点制作大全》，我才意识到，原来一本好的烘焙书可以做到这个程度。它不像市面上很多书那样，上来就给你一大堆专业名词和复杂的技巧，这本书的语言风格非常亲民，每一个步骤都拆解得非常细致，即使是之前完全没有接触过烘焙的人，也能轻松上手。我印象最深的是书里介绍的几款法式甜点，比如马卡龙和歌剧院蛋糕，这些在我看来都是“大师级”的糕点，但书里却用非常简单易懂的方式讲解了制作过程，还给出了一些非常实用的建议，比如材料的精准称量、温度的控制等等。我照着书上的方法第一次尝试做了马卡龙，虽然比不上专业店里那么完美，但已经非常接近了，而且味道真的非常棒！这本书真的颠覆了我对西式糕点制作的认知，原来美味并不一定需要繁琐的步骤和高超的技巧，关键在于掌握正确的方法和细心。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对西式糕点有着浓厚兴趣但烘焙经验却为零的“小白”，我真的太需要这样一本能够让我快速上手的书了。这本《西式糕点制作大全》真的是我近期最满意的一次购物体验了。它最大的优点就是“简单”。真的，一点也不夸张。书里的每个配方都经过了精心的优化，去除了一些不必要的复杂步骤，让制作过程变得异常流畅。我记得书里有一个关于制作提拉米苏的章节，本来以为会很麻烦，结果按照书里的方法，不到一个小时就做好了，而且口感和味道都非常惊艳！最重要的是，这本书教会我一些非常实用的烘焙原理，让我不仅仅是照猫画虎，而是能够理解为什么这么做，这样在以后自己创新或者遇到问题的时候，也能更好地解决。而且，书中还分享了一些非常棒的创意组合，让我的甜点不再单调。每次做出成品，都觉得自己是个小小的烘焙艺术家，这份成就感是无价的。