妙手烘焙-升级版（附光盘） 9787543670051 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圆猪猪 著

图书标签:

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• 妙手烘焙

店铺： 琅琅图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543670051

商品编码：29624241547

包装：平装

出版时间：2011-05-01

图书基本信息
图书名称	妙手烘焙-升级版（附光盘）	作者	圆猪猪
定价	29.80元	出版社	青岛出版社
ISBN	9787543670051	出版日期	2011-05-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	12k	商品重量	0.863Kg

内容简介

本书在全国超级畅销书《巧厨娘妙手烘焙》的基础上进行了改版和升级，修订了书中的一些配方，删减了一些对普通读者来说比较难操作的作品，增加了一些比较简单很容易成功的作品（例如这两年比较热门的面包机版面包）。因为作者初为人母，书中还特意增加了一个篇章，详细介绍了专为孩子做的健康有营养的小零食，相信能帮助年轻的妈妈们解决让人担忧的外卖零食含有各种添加剂的问题。 这是一本专门为烘焙爱好者打造的零起点图书，由搜狐名博主圆猪猪（一位热爱家庭、热爱美食的小主妇，丈夫是中国台湾人）和青岛出版社美食生活工作室联合倾力打造，图片精美，教授详实，带您走入美妙魔幻的烘焙世界。

作者简介

圆猪猪 一位热爱家庭、热爱美食的小主妇 2007年开始在搜狐网开设个人美食：圆猪猪的小厨房 2008、2009、2010连续三年荣获“搜狐十大美食家”称号 现任《食品与生活》杂志专栏作者 《贝太厨房》广州地区烘焙课老师

目录

编辑推荐

★品种齐全：本书分为6个篇章，依次是烘焙知识、饼干篇、蛋糕篇、面包篇、酥挞篇和烘焙零食篇，介绍了120余款美味西点的制作，每款西点都色香味俱全、精致美观，让您爱不释手。 ★直观明了：每一款西点作品，都附有6~24张制作过程的示范图片，并配有详细的文字说明。特别值得一提的是，本书还赠送了一张超大容量的光盘（240分钟），精选了30款**代表性 的经典西点，由作者圆猪猪亲自示范和讲解它们的做法。保证让您一学就会，轻松上手。 ★成功率高：每款西点的配方都是作者经多次实验获得的，还提供作者用心记录的制作心得和经验分享。建议您按照配方计量及图文所示步骤去做，能助您少走弯路，一次成功！

文摘

序言

舌尖上的艺术：从零开始的经典法式甜点精粹 一部献给所有热爱烘焙、追求精致口感的匠心之作。 本书并非仅仅是一本食谱的简单汇编，它是一部深入剖析法式甜点制作哲学的深度指南。我们致力于引导读者跨越基础的藩篱，直抵法式甜点那令人着迷的美味核心。无论您是厨房新手，渴望搭建稳固的烘焙基石，还是经验丰富的家庭烘焙爱好者，寻求突破现有技能的瓶颈，本书都将成为您最可靠的伙伴。 我们深知，法式甜点之所以享有盛誉，在于其对细节的极致追求、对原料的尊重以及对平衡感的精准把握。因此，本书的结构设计，旨在系统性地、循序渐进地揭示这些“秘密”。 第一部分：烘焙基石——精确与理解 在开始制作任何华丽的蛋糕或精致的小点心之前，建立扎实的理论基础至关重要。本部分专注于那些决定成败的关键要素，它们往往被初学者所忽视。 1. 烘焙的科学原理： 我们将详尽解释“美拉德反应”与“焦糖化反应”在甜点中的具体体现与控制方法。深入探讨不同类型面粉（低筋、中筋、高筋）的蛋白质含量如何影响最终产品的结构，例如酥皮的酥松度与蛋糕的蓬松度。 2. 脂肪的艺术： 黄油不仅仅是提供风味。我们将详细区分无水黄油、含水黄油以及不同产地的黄油（如发酵黄油）对口感和稳定性的影响。重点教授“乳化”的技巧——如何确保蛋液、油脂和液体完美融合，避免油水分离，这是制作顺滑慕斯和稳定奶油霜的关键。 3. 糖的多种角色： 糖不仅提供甜味，它还负责保水性、着色和结构支撑。本书会对比白砂糖、红糖、转化糖浆（如葡萄糖浆和玉米糖浆）在不同配方中的应用场景，解释为什么在某些需要保持柔软湿润的配方中必须使用液体糖。 4. 完美打发与面糊调制： 详细讲解蛋白打发至“湿性发泡”、“中性发泡”和“干性发泡”的视觉及触觉判断标准。面糊的混合手法，例如“切拌法”和“翻拌法”，将通过图解方式清晰展示，确保空气不会在混合过程中大量流失。 第二部分：经典重塑——从入门到精通的必修课 本部分精选了法式烘焙中历史悠久、流传最广的经典品种，并加入了现代改良，使其更适应家庭制作条件，同时保证了其原汁原味的精髓。 1. 酥皮的奥秘（Pâte Feuilletée）： 我们不只是给出一个配方，而是拆解了“开酥”的整个过程。从制作基础面团（Détrempe）到包入黄油（Beurrage），再到精确的折叠次数（如四折、三折的组合应用）。详述如何控制面团与黄油的温度，以确保形成数以百计的薄层，从而制作出层次分明、入口即化的拿破仑酥（Mille-feuille）或完美的法式可颂（Croissant）。 2. 泡芙与泡芙皮的结构（Choux Pastry）： 泡芙成功的秘诀在于水蒸气的力量。我们会深入讲解“煮面糊”的火候控制，以及在面团中加入鸡蛋的技巧。重点分析如何根据环境湿度调整鸡蛋的用量，确保泡芙烤制时能充分膨胀，内部空心，外皮酥脆。涉及的成品包括经典巴黎布雷（Paris-Brest）和闪电泡芙（Éclair）。 3. 挞皮的优雅（Pâte Sablée & Brisée）： 区分两种基础挞皮：酥松的布雷挞皮（Sablée）和略带弹性的布里塞挞皮（Brisée）。教授“砂化法”揉面技巧，确保面粉与黄油充分结合而不产生面筋，从而避免挞皮烘烤后回缩或变硬。并提供从卡士达酱（Crème Pâtissière）到法式奶油霜（Crème Mousseline）的制作指南。 4. 蛋糕胚的精妙平衡： 涵盖海绵蛋糕（Genoise）和戚风蛋糕（Chiffon）的制作精要。特别是针对海绵蛋糕，详述“全蛋打发法”，即隔水加热蛋液以提高其乳化能力，制作出结构稳定、口感轻盈的蛋糕基底，为制作歌剧院蛋糕（Opéra）或经典的黑森林蛋糕（Forêt-Noire）打下坚实基础。 第三部分：法式奶油与馅料的灵魂 法式甜点的风味往往由其核心的奶油和馅料决定。本部分专注于制作稳定、顺滑且风味丰富的内馅。 1. 奶油的蜕变： 系统介绍五种核心奶油：法式奶油霜（Crème Mousseline）、意式/法式/瑞士蛋白霜（Meringue）及其在不同甜点中的应用。着重讲解如何用蛋白霜来“增重”和“稳定”慕斯结构，使其在脱模后依然保持完美的形态。 2. 巧克力与甘纳许的调和： 深入探讨不同可可含量的巧克力与液体的最佳配比（1:1, 2:1 等）。教授如何通过控制温度和搅拌手法，制作出光泽亮丽、口感丝滑的巧克力甘纳许（Ganache），以及如何将其制作成松露或作为夹心。 3. 水果的季节性运用： 讲解如何使用果胶和稳定剂（如图汀、琼脂）来制作透明且稳定的水果镜面果胶（Glaçage Miroir），以及如何通过低温慢煮保持新鲜水果的天然酸甜风味，避免其在烘烤过程中释放过多水分。 第四部分：现代进阶与装饰艺术 本部分将目光投向更具现代感和视觉冲击力的甜点制作，提升作品的整体美学价值。 1. 慕斯与镜面淋面技术： 详细介绍慕斯体的基础配方，以及如何利用吉利丁（Gelatin）的“花开”程度来精准控制慕斯在不同温度下的凝固状态。重点教授如何调配出均匀、无气泡、具有高光泽度的镜面淋面，并探讨如何通过色彩搭配实现视觉上的层次感。 2. 巧克力装饰与塑形： 教授如何给巧克力“调温”（Tempering），使其具有完美的断裂声和光泽。介绍简单的巧克力铲花、巧克力片制作以及使用喷枪制作大理石纹理的技巧。 3. 摆盘与点缀： 装饰是法式甜点的“签名”。本书提供从简约到繁复的多种摆盘建议，包括如何使用糖艺拉丝、食用花卉、干果碎以及自制焦糖脆片来提升最终成品的高级感。强调“少即是多”的原则，使每一份点心都成为一件可食用的艺术品。 本书的每一页都融入了对烘焙工艺的深刻理解与对美味的无限敬意，旨在将复杂的法式甜点制作过程，转化为家中触手可及的愉悦体验。读者将不再满足于模仿，而是学会理解和创造。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我并不是一个专业的烘焙师，但出于对甜点的热爱，我一直尝试在家制作一些简单的糕点。然而，市面上很多烘焙书的配方都显得过于简单，缺乏深度，而一些专业的书籍又过于晦涩难懂，让我望而却步。《妙手烘焙-升级版》这本书，正好处在了一个恰到好处的中间地带。它的内容既不像小儿科一样敷衍，又不至于让人产生畏难情绪。我特别喜欢书中对各种烘焙小技巧的讲解，比如如何让戚风蛋糕不开裂，如何让曲奇饼干口感酥脆，如何做出漂亮的裱花等等。这些都是我平时制作过程中经常遇到的难题，而这本书似乎给了我解决这些难题的钥匙。光盘的附赠更是让我惊喜，以前我总是担心自己理解不了文字描述中的一些微妙之处，现在有了视频，我可以随时暂停、回放，仔细观察老师的操作手法，学习那些不易察觉的细节。这对我来说，大大降低了学习烘焙的门槛，也提升了学习效率。我希望通过这本书，能够掌握更多实用的烘焙技巧，做出更令人惊艳的甜点，让我的家庭烘焙变得更加有趣和有成就感。这本书的ISBN是9787543670051，这个号码对我来说，象征着一次充满惊喜的烘焙探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙新手，我之前尝试过几次，结果总是让人哭笑不得。要么烤出来的蛋糕像石头一样硬，要么饼干就像纸一样脆。我深知问题出在细节上，但又不知从何下手。《妙手烘焙-升级版》的出现，无疑是给我吃了一颗定心丸。我选择这本书，很大程度上是被它的“升级版”所吸引，感觉它应该能帮助我从最基础的知识学起，避免走弯路。打开书，果然没有让我失望。前几章关于烘焙基础的讲解非常细致，从各种面粉的特性到糖、油、蛋的作用，都做了详细的说明。我最担心的配方问题，书中也给出了非常精确的计量单位和详细的步骤，而且还配有清晰的图片，让我能够一步一步跟着做。光盘的内容更是让我眼前一亮，我之前总是担心自己看不懂复杂的文字描述，有了视频，我可以直观地看到老师是如何操作的，比如如何判断面糊的浓稠度，如何将打发的奶油涂抹均匀等等。这对于我这样的新手来说，简直是救星。我希望通过这本书的学习，能够真正掌握烘焙的基本功，做出一些像样的点心，不再让我的烘焙尝试以失败告终。这本书的ISBN是9787543670051，我记住了，这是我烘焙启蒙的重要标志。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本《妙手烘焙-升级版》，包装很严实，物流速度也挺快的。虽然我还没来得及深入研究，但光看目录和一些零散的图片，就已经被深深吸引了。我一直对烘焙很感兴趣，但总是不得要领，要么成品口感不佳，要么样子不好看。市面上也看了不少烘焙书，但总觉得要么过于专业，要么过于简单，很难找到一本既适合新手又能不断进阶的书。这本书的“升级版”字样让我眼前一亮，感觉它应该能满足我不断提升烘焙技能的需求。封面设计也比较吸引人，简洁大方，让人对里面的内容充满期待。我特别在意烘焙的细节，比如食材的选择、配料的比例、烘烤的时间和温度等等，这些往往是决定成品好坏的关键。希望这本书能在这方面提供详尽的指导。另外，附带的光盘也是一个很大的亮点，我一直觉得烘焙这种实践性很强的技艺，看视频教程会比单纯看文字描述更直观、更易懂。我非常期待能通过光盘学习到一些老师的实际操作技巧，比如如何揉面、如何打发奶油、如何整形等等，这些都是我目前比较薄弱的环节。这本书的ISBN是9787543670051，我记得这个号，方便以后查阅。总的来说，我对这本书充满了信心，相信它会成为我烘焙路上的好帮手，让我做出更多美味又漂亮的烘焙作品，和家人朋友分享这份甜蜜的喜悦。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我量身定做的！我是一名资深烘焙爱好者，参加过不少线上线下的课程，也收藏了不少烘焙书籍，但总觉得缺乏一本能够真正“升华”我的烘焙技艺的书。《妙手烘焙-升级版》这个名字就足够吸引我了，我迫不及待地翻看了起来。首先，它的内容组织非常有条理，从基础的食材介绍、工具选择，到各种经典烘焙的详细步骤，再到一些进阶的创意烘焙，都讲解得非常透彻。我惊喜地发现，书中不仅仅是罗列配方，更重要的是它深入浅出地解释了每一步背后的原理，比如为什么需要过筛面粉，为什么蛋白打发到湿性发泡和干性发泡会有不同的效果，等等。这对于我这种喜欢刨根问底的烘焙爱好者来说，简直是如获至宝。我一直试图理解烘焙的“魔法”，而这本书让我看到了那些隐藏在数字和步骤背后的科学和艺术。附带的光盘更是锦上添花，视频教程的直观性是任何文字都无法比拟的。我期待能在光盘中学到一些老师的手部动作细节，那些微小的技巧往往是决定成品成败的关键。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙导师，它将带领我从“会做”迈向“做好”，甚至“玩转”烘焙。我对这本书的期望值非常高，相信它不会让我失望。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得烘焙是一门既需要技巧又需要耐心的艺术，而《妙手烘焙-升级版》这本书，恰恰展现了这种艺术的魅力。我被它“升级版”的定位所吸引，期待它能在原有基础上带来更多创新和提升。在翻阅的过程中，我发现这本书的内容非常丰富，不仅涵盖了各种经典烘焙品类的制作方法，还融入了一些时下流行的烘焙元素，比如一些网红甜点和创意造型。我尤其欣赏书中对食材的讲解，比如不同种类的巧克力在烘焙中的运用，不同面粉对口感的影响等等，这些深入的分析能够帮助我更好地理解烘焙的奥秘，而不是仅仅停留在照搬配方的层面。附带的光盘对我来说是巨大的加分项，我一直认为烘焙的学习过程需要视觉化的呈现，视频教程能够更直观地展示操作过程中的关键点，比如如何判断面糊的状态，如何控制火候等等。我希望通过光盘的学习，能够掌握一些老师的独门秘籍，让我的烘焙作品更上一层楼。这本书的ISBN是9787543670051，我把它记下来，相信它会成为我烘焙道路上不可多得的宝藏，让我能够不断突破自己，创造出更多令人赞叹的美味。