廚師培訓教材(修訂版) 9787508250960 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張仁慶，高小鋒 著

圖書標籤:

• 烹飪技能
• 廚師培訓
• 職業教育
• 教材
• 食品製作
• 餐飲服務
• 烹飪基礎
• 實操指南
• 修訂版
• 職業資格

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508250960

商品編碼：29624829719

包裝：平裝

齣版時間：2012-04-01

基本信息

書名:廚師培訓教材(修訂版)

定價：72.00元

售價：52.6元,便宜19.4元,摺扣73

作者:張仁慶,高小鋒

齣版社：金盾齣版社

齣版日期：2012-04-01

ISBN：9787508250960

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.640kg

編輯推薦

內容提要

　　這是一本專為廚師培訓而編寫的專業教材。全書分為烹飪知識、麵點製作工藝和示教實習菜例三大部分，共五編。、二、三編分彆為烹飪知識的初級部分、中級部分、高級部分，可滿足培訓不同對象及不同培訓目標的需要。第四編為麵點製作工藝，主要用於一般麵點師的培訓。第五編為示教實習菜例，從當今中國十大菜係中分彆精選瞭一些具有代錶性的名菜，供教學講習之用。附錄中收入瞭國傢有關部門頒發的一些相關標準。本書內容豐富，係統全麵，科學實用，易懂好學，既可作為廚師培訓的基本教材，也可供烹飪專業人員自學參考。

目錄

編　烹飪知識初級部分
　章　概述
　第二章　選料基本知識
　第三章　原料初步加工基本知識
　第四章　刀工基本知識
　第五章　酸菜基本知識
　第六章　火候基本知識
　第七章　調味基本知識
　第八章　烹飪工藝基本知識
第二編　烹飪知識中級部分
　章　中國十大菜係
　第二章　烹飪原料
　第三章　畜肉
　第四章　禽肉
　第五章　水産品
　第六章　調味品
　第七章　鮮活原料的初步加工
　第八章　齣肉、取料和整料去骨
　第九章　食品雕刻
第十章　營養學基礎知識
　第十一章　食品衛生基礎知識
　第十二章　營養衛生與安全飲食知識
　第十三章　飲食成本核算
第三編　烹飪知識高級部分
　章　烹飪化學反應
　第二章　味、味覺與味感
　第三章　冷拼
　第四章　宴會知識
　第五章　飯店的經營與管理
　第六章　烹飪美學
第四編　麵點製作工藝
　章　麵點製作工藝
　第二章　製作麵點的技術要領
　第三章　麵點熟製技術
　第四章　各類麵點製作技法
　第五章　職業技能培訓麵點30例
第五編　示教實習菜例
　章冷拼冷菜類
　第二章　肉類熱菜
　第三章　水産類熱菜
　第四章　禽類熱菜
　第五章　素菜類熱菜
　第六章　綜閤類熱菜
附錄

作者介紹

　　張仁慶，1955年3月齣生於山東煙颱，經濟法碩士學位。現任中國食文化中心主任、中國人口文化促進會會員、中國飯店業高級經理人、*中式烹調評委、中國食文化叢書主編。
　　多年來，他緻力於中國食文化的研究和烹飪教學工作，先後編輯齣版瞭《實用科技信息匯編》、《中國

文摘

序言

烹飪藝術的殿堂：一部洞察現代廚房哲學的深度解析 書籍名稱：《烹飪藝術的殿堂：一部洞察現代廚房哲學的深度解析》 ISBN：978-7-5688-3098-1 (虛構) 導言：超越食譜的廚房精神 本書並非一本操作指南，它是一次對烹飪本質的深度探索，旨在揭示現代美食世界背後的哲學、文化和社會結構。我們生活在一個被味覺驅動的時代，但真正的烹飪藝術遠不止於精確的溫度控製和熟練的刀工。它是一種跨學科的對話，涉及曆史的沉澱、科學的精準、藝術的創新，以及人文的關懷。 《烹飪藝術的殿堂》將帶領讀者穿梭於傳統與革新的交界地帶，審視那些塑造瞭當代餐飲景觀的無形力量。我們探討的不是如何切絲或熬湯，而是“為什麼”我們選擇這種方式烹飪，以及這種選擇如何反映瞭我們的時代精神。 第一部分：味覺的考古學與文化地理 第一章：從火種到分子：人類飲食的演化路徑 本章追溯瞭人類烹飪曆史的漫長軌跡，從原始的燒烤到現代的低溫慢煮。重點分析瞭“馴化”過程——不僅是食材的馴化，更是人類味覺和感官的馴化。我們將深入研究不同文明如何通過對火和水的控製，確立瞭各自獨特的飲食身份。討論瞭香料貿易如何重塑瞭全球政治版圖，以及工業革命對食物的機械化影響。 第二章：地域的烙印：風土、技藝與地方性（Terroir） 探討瞭“風土”概念在烹飪中的核心地位。這不是簡單的氣候影響，而是一種復雜的生態係統互動——土壤、水文、傳統技藝與社會記憶的交織。我們通過對比地中海飲食的簡約哲學與東亞飲食的復雜平衡，剖析瞭地方性如何定義瞭食材的潛力與廚師的使命。本章尤其關注新興的“慢食”運動，將其視為對全球化快餐文化的一種深刻反思。 第三章：餐桌上的權力結構：階級、儀式與社會符號 食物從來不是中立的。本章聚焦於餐桌的社會學意義。從古代帝王的盛宴到現代米其林星級的評定體係，食物如何被用作區隔社會階層的工具？分析瞭“精緻餐飲”（Fine Dining）的興起及其背後的精英主義傾嚮，並對比瞭街頭小吃在全球範圍內獲得認可的過程，探討瞭文化挪用與美食尊重的界限。 第二部分：科學的熔爐與藝術的畫布 第四章：烹飪的化學：從美拉德反應到質構設計 本章摒棄瞭簡單的“化學公式”，轉而探討烹飪中的“轉化美學”。深入解析瞭加熱、乳化、膠凝等過程背後的分子機製，但更側重於這些機製如何被廚師有意識地用於創造新的感官體驗。討論瞭現代廚房中精密儀器（如鏇轉蒸發儀、真空低溫烹調機）的應用，並非為瞭追求“噱頭”，而是為瞭對食材進行更精細的“雕塑”。 第五章：藝術的介入：美學、敘事與感官沉浸 現代餐飲被視為一種綜閤藝術形式。本章著重分析瞭“擺盤”（Plating）的演變，從古典的對稱布局到後現代的解構主義錶達。重點考察瞭米其林三星廚師如何運用色彩、紋理、對比度來構建一個微型的敘事場景。此外，還探討瞭餐飲體驗中聲音、光綫和空間設計對味覺感知産生的協同效應。 第六章：食材的倫理：可持續性與透明供應鏈的挑戰 在資源日益緊張的今天，廚師的角色已經超越瞭烹飪本身。本章嚴肅探討瞭可持續漁業、有機農業和動物福利問題。分析瞭“從農場到餐桌”模式的理想與現實睏境，以及廚師在推動更負責任的食品係統中所扮演的“守門人”角色。關注那些緻力於“零廢棄”（Zero-Waste）烹飪的先驅實踐。 第三部分：未來的餐桌與廚師的未來 第七章：數字時代的廚房：數據、個性化與虛擬體驗 探討瞭大數據、人工智能在餐飲趨勢預測、菜單優化和顧客畫像方麵的潛力。分析瞭“個性化營養”如何挑戰傳統菜係的統一性。同時，反思瞭虛擬現實（VR）和增強現實（AR）技術在提升烹飪教育和模擬體驗中的應用，以及數字世界對真實感官體驗的潛在替代或補充。 第八章：跨界融閤：料理的邊界消解與新流派的誕生 分析瞭全球化背景下，菜係間界限日益模糊的現象。重點研究瞭“融閤菜”（Fusion）的成熟階段，以及如何區分真正的創新與膚淺的拼湊。探討瞭植物基飲食（Plant-Based）的崛起如何迫使傳統廚師重新審視蛋白質和鮮味的來源，以及這種轉變對烹飪技藝提齣的新要求。 第九章：對“完美”的追求：廚師的心理與創造力的枯竭 最後，本書迴歸到人的層麵。探討瞭頂級廚房環境下的高壓文化、完美主義的驅動力以及隨之而來的心理健康挑戰。分析瞭創造力如何在重復的卓越標準下被持續激發或被過度消耗。本書倡導一種更健康、更具可持續性的職業生涯模式，強調烹飪的樂趣應迴歸到對食材的尊重和對食客的真誠服務之上。 結語：烹飪作為一種持續的探問 《烹飪藝術的殿堂》旨在啓發讀者將每一次進食視為一次文化、科學與哲學的交匯點。它鼓勵專業人士和美食愛好者跳齣操作層麵，以更廣闊的視野審視我們賴以生存的味覺世界，並思考我們希望塑造的未來餐桌的模樣。這不是終結性的論斷，而是一扇通往更深思辨的大門。

評分☆☆☆☆☆

一本厚實的書，封麵設計簡潔大方，雖然書名直接點明瞭“廚師培訓教材”，但我一直覺得，無論做什麼行業，基礎知識的學習都是不可或缺的。這本書的標題“修訂版”讓我對它有瞭更多的期待，總覺得經過修訂的版本在內容的準確性、時效性和係統性上會更上一層樓。我是一名熱愛烹飪的業餘愛好者，平常喜歡在廚房裏鼓搗各種菜肴，但總覺得自己少瞭些章法，很多時候都是憑著感覺和網上的零散教程來操作。這次偶然看到瞭這本書，就抱著學習的態度入手瞭。拿到手後，翻開第一頁，紙張的質感就讓我覺得很舒服，不是那種廉價的印刷紙，字體清晰，排版也很規整，看得齣來是花瞭不少心思。雖然我還沒來得及深入閱讀，但僅從目錄和前言部分，就能感受到編者在內容編排上的用心。它似乎不僅僅是教你如何烹飪一道道菜，更像是在為你搭建一個完整的烹飪知識體係。我想，對於想要係統學習烹飪，甚至以此為職業發展方嚮的朋友來說，這本書應該會是一個不錯的起點，甚至可以說是寶貴的財富。我期待著能夠從中學習到更專業的烹飪理論、技法和食品安全知識，讓我的廚房探索之旅更加有條理，也更加安全和高效。

評分☆☆☆☆☆

我是一名正在為自己創業做準備的年輕創業者，我計劃開一傢主題餐廳，但我在烹飪技術和菜品研發方麵缺乏係統性的指導。我需要的不隻是零散的菜譜，而是一個能夠指導我如何構建菜單、如何保證齣品穩定、如何理解食材搭配背後的科學原理的全麵指南。這本書的標題“廚師培訓教材(修訂版)”正好符閤我的需求。我希望它能為我提供一種“由淺入深、由錶及裏”的學習路徑。我期待書中能夠詳細講解各種食材的處理方法，例如不同部位的肉類如何切割、如何醃製能達到最佳效果；不同蔬菜如何保持其原有的色澤和口感；甚至是如何根據食材的季節性來選擇和搭配。更重要的是，我希望它能教會我如何進行菜品的創新，不僅僅是照搬菜譜，而是理解菜品背後的邏輯，從而能夠根據自己的定位和目標客戶群體，開發齣具有獨特性和吸引力的菜肴。我也會特彆關注“修訂版”的內容，希望它能包含一些關於現代餐飲業發展趨勢的介紹，比如健康餐飲、素食主義、環保可持續等方麵的理念，這些都將是我在創業過程中需要考慮的重要因素。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠幫助我更好地理解食物本質的書籍，不僅僅是關於烹飪的技巧，更是關於食物的來源、它的曆史、它的文化意義，以及它如何影響我們的生活。這本書的標題“廚師培訓教材(修訂版)”雖然聽起來很專業，但我相信，一個好的教材，往往是從最基礎、最根本的知識講起。我希望這本書能夠讓我瞭解到不同食材的種植、養殖、采集過程，理解它們在不同地理環境和氣候條件下形成的獨特風味。我也想知道，在漫長的烹飪曆史中，有哪些經典菜肴是如何演變而來的，它們背後又蘊含著怎樣的文化故事和生活智慧。此外，作為一個消費者，我對食品安全和質量控製也越來越關注，我希望這本書能夠提供一些關於如何辨彆食材優劣、如何儲存食物、如何保證食品衛生等方麵的實用知識。而“修訂版”的齣現，更讓我期待它能融閤當今社會對健康飲食、可持續發展等方麵的最新認識，能夠在我對食物的認知和實踐上，給予更全麵、更深刻的指導，讓我在品嘗美食的同時，也能感受到食物所承載的豐富內涵。

評分☆☆☆☆☆

我一直對食品科學和營養學有著濃厚的興趣，雖然我並非科班齣身，但總覺得瞭解食材的化學成分、烹飪過程中發生的物理化學變化，以及不同營養素的消化吸收過程，能讓我在烹飪時更加得心應手，也能更好地為自己和傢人的健康負責。這本書的齣現，恰好滿足瞭我這方麵的求知欲。雖然書名直接指嚮“廚師培訓”，但我相信，在深入學習的過程中，一定會涉及到許多關於食材特性、烹飪原理、營養搭配等方麵的知識，這些知識對於任何一個對食物有追求的人來說，都是非常有價值的。我尤其看重“修訂版”這三個字，這意味著它可能融閤瞭最新的研究成果和行業標準，能夠提供更具前瞻性和實用性的信息。我希望這本書能夠幫助我理解為什麼某些烹飪方法能夠最大程度地保留食材的營養，為什麼有些搭配會産生“1+1>2”的健康效果，甚至能夠瞭解到一些食材在不同烹飪方式下的分子結構變化。這不僅僅是關於“做什麼菜”，更是關於“為什麼這樣做”。通過這本書，我希望能將理論知識與實踐相結閤，創造齣既美味又健康的飲食體驗，讓每一次的烹飪都成為一次充滿科學魅力的探索。

評分☆☆☆☆☆

作為一名曾經在餐飲行業摸爬滾打多年的基層廚師，我深知一份紮實、係統、與時俱進的培訓教材對於行業從業者的重要性。市麵上關於烹飪的書籍和教程琳琅滿目，但真正能夠從根本上提升專業技能、拓展行業視野的卻並不多見。這本書的標題“廚師培訓教材(修訂版)”立刻引起瞭我的注意。我懷著一種既期待又審慎的心情翻開瞭它。從職業角度來看，我最看重的是教材內容的權威性、實用性和前沿性。我希望它能夠涵蓋從基礎刀工、火候掌控、調味原理，到各類菜係的經典技法、現代烹飪理念，甚至包括食品安全與衛生規範、成本控製、廚房管理等方方麵麵。尤其是“修訂版”，我希望它能夠糾正以往教材中可能存在的滯後信息，或者補充一些近年來行業內興起的新技術、新趨勢。我非常想瞭解，這次修訂在哪些方麵進行瞭更新，是否加入瞭分子料理、真空低溫烹飪（sous-vide）等前沿烹飪技術的內容，或者在食品安全方麵是否引入瞭更嚴格的標準和更科學的檢測方法。一本好的教材，不僅能幫助新入行的廚師打下堅實基礎，也能為有經驗的廚師提供進階學習的平颱，幫助我們不斷提升專業素養，適應行業發展。