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夏金龙 著

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• 快手菜
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店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538455755

商品编码：29624887724

包装：平装

出版时间：2012-01-01

基本信息

书名：鼎宴家常菜

定价：39.90元

作者：夏金龙

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2012-01-01

ISBN：9787538455755

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：1.380kg

编辑推荐

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内容提要

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　　本书力求贴近生活，面向大众，通俗易懂，经济实用。菜肴选料来源于生活中常见的食材，从原料的初加工开始，步步详解家常菜制作的全过程。操作方法上更加简便实用，虽然中国菜的烹调方法很多，就专业而言有40多类近200余种，但对于家庭来说，为常用的只有十几种，如拌、酱、卤、炒、炸、煮、烧、焖等。

目录

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作者介绍

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　　夏金龙，国际烹饪艺术大师，中国烹饪大师，中国餐饮文化名师，国家高级烹饪技师，国家高级公共营养师，国家企业二级人力资源管理师，中国饭店业总厨，中国十大有发展潜力青年厨师，全国餐饮业*评委，雀巢专业餐饮·大中华区厨艺顾问，法国国际美食会大中华区荣誉主席，吉林省养生保健协会药膳专业委员会执行主任，吉林省烹饪协会副秘书长，吉林省名厨专业委员会副主任。2007年被法国国际美食会授予国际美食博士勋章，国际餐饮管理大师骑士勋章称号；2008年7月获得世界御厨阿一鲍鱼始创人杨贯一先生之阿一鲍鱼高级研修班结业证书，同年8月被中国北京奥运会生活服务处对外交流中心聘为“名厨专家顾问团成员”，同时授予“中国奥运美食形象大使”称号和“杰出贡献人士奖”；2009年被中国国际交流促进会授予“中国烹坛领军人物奖”和“餐饮业管理奖”。曾编著出版饮食类图书80余本。现任吉林省人力资源和社会保障厅培训鉴定基地副总经理兼餐饮总监。

文摘

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序言

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好的，这是一份关于一本名为《食在四方：环球风味探秘与家常食谱精选》的图书简介。 --- 图书名称：《食在四方：环球风味探秘与家常食谱精选》 图书简介 在这个信息爆炸的时代，我们对“吃”的追求早已超越了果腹的本能，它融入了文化、情感与对生活的热爱。我们渴望的，是那种能唤醒记忆、连接世界的味道。《食在四方：环球风味探秘与家常食谱精选》正是一本旨在带领读者进行这场味蕾探险的指南。它不探讨特定的地域菜系，而是以一种更为宏观和深入的视角，去解析不同地域的烹饪哲学、食材选择的智慧，以及那些跨越国界、深入人心的“家常味道”。 本书的核心理念是“风味无界，烹饪有道”。我们相信，真正的美食灵感往往隐藏在日常的烟火气中，而那些看似简单的家常菜肴，实则是最能体现地域风土人情和生活哲学的载体。因此，我们将本书的内容划分为三大主要板块，力求在广度与深度上达到平衡。 第一部分：风土的低语——全球食材与烹饪哲学 这一部分，我们聚焦于构建风味的基石——食材。我们不会像传统食谱那样简单地列举调料，而是深入探讨特定食材背后的“生命故事”。 例如，我们会用整整一章的篇幅来探讨“盐”这一万能调味品。从喜马拉雅粉盐的矿物质构成，到地中海海盐的结晶过程，再到日本海藻盐的发酵技术，我们将展示不同盐类如何微妙地改变一道菜的整体风味结构。我们不会提供任何具体的菜谱，而是解析盐在分子层面上如何与蛋白质和糖分发生作用，从而影响口感和风味的释放。 另一章将聚焦于“油脂的艺术”。我们将对比澄清黄油（Ghee）在南亚烹饪中的烟点和香气，与橄榄油在地中海饮食中的抗氧化特性。我们会探索冷压油和热榨油的区别，以及如何根据食材的特性选择最合适的油脂进行烹饪，无论是煎、炸、还是浸渍。这些探讨都是基于对科学原理和传统经验的综合分析，旨在提升读者的烹饪思维，而非简单的操作指导。 此外，本部分还包含了对“香料的地理迁移”的宏大叙事。从胡椒之路到香料群岛的兴衰，我们追溯了辣椒、肉桂、丁香等香料如何影响了世界各地的饮食风貌。这种叙述是历史性的、地理性的，旨在让读者理解，我们今天餐桌上的味道，其实是数百年贸易与文化交流的结晶。 第二部分：时间的沉淀——发酵、慢煮与保存的智慧 “慢”是烹饪的精髓之一。现代生活节奏很快，但许多经典风味需要时间的魔法。《食在四方》的第二部分，专门献给那些需要耐心等待的技艺。 我们深入剖析了不同文明中“发酵”的科学与美学。我们不会提供制作酸菜或纳豆的具体步骤，而是探讨乳酸菌、酵母菌在不同温度和湿度条件下如何分解有机物，产生复杂的氨基酸和酯类化合物。我们会比较欧洲的酸面包与亚洲的米麴在风味转化上的异同，重点在于理解其背后的微生物学原理和对食物口感的根本性改造。 “慢煮与炖煨”是本部分的核心主题。我们将分析胶原蛋白在低温长时间加热下转化为明胶的过程，这不仅是提升肉类口感的关键，也是决定汤底浓郁度的核心因素。我们探讨了不同文化中用于慢煮的容器——从陶罐、砂锅到现代的真空低温烹饪技术，重点在于解析这些技术如何优化热传递效率，从而实现风味的深度融合。 同时，我们也会关注“保存”的智慧。腌制、熏制和风干，这些古老的技艺如何帮助人类在资源匮乏的季节维持食物的多样性。我们探讨了盐渍、糖渍和醋渍的化学平衡，以及烟熏过程中产生的酚类化合物如何赋予食物独特的保护性和风味特征。 第三部分：家的回响——普世情感与餐桌的仪式 食物承载着最深厚的情感。《食在四方》的最后一部分，将目光投向餐桌本身——那些无关于精确配方的、关于人与人之间连接的瞬间。 我们探讨了“节庆食物”的普遍性。无论身处何地，重要的生命节点（出生、成年、婚丧嫁娶）都需要特定的食物来标记和庆祝。这些食物往往与当地的农时周期和宗教信仰紧密相连。我们分析了为什么在许多文化中，圆形或整只动物的呈现会成为庆典的核心符号，以及这些视觉符号如何强化社群的凝聚力。 我们还深入研究了“餐桌礼仪的文化差异”。了解餐具的使用习惯、分享食物的方式以及谈论食物的禁忌，是真正融入一个饮食文化的前提。例如，在某些文化中，将食物留在盘中被视为浪费，而在另一些文化中，恰到好处地留下一点食物则被视为对主人慷慨的肯定。这些细微的差异，构成了全球饮食文化丰富性的重要组成部分。 最后，本部分以一篇关于“个人烹饪记忆的重构”的随笔收尾。它鼓励读者超越食谱的限制，去思考自己记忆中最有味道的瞬间，并理解这些记忆如何塑造了我们对“家常”的定义。 《食在四方》旨在成为一本关于“如何思考食物”的书，而非“如何制作某道菜”的工具书。它希望激发读者对全球烹饪现象的好奇心，引导他们用更广阔的视野去审视自己的厨房，并最终，在理解了风味背后的哲学与历史后，创造出属于自己的、独一无二的“四方风味”。本书内容翔实，论述深刻，充满了对人类饮食文明的敬意与探索精神。 ---

评分☆☆☆☆☆

作为一名刚刚步入厨房的新手，我之前对烹饪一直感到有些畏惧，总觉得那些精美的菜肴离我太遥远。《鼎宴家常菜》的出现，彻底改变了我的看法。这本书的语言风格非常亲切，就像一位经验丰富的长辈在旁边指导你一样，没有那些晦涩难懂的专业术语，每一个步骤都解释得非常清晰易懂。 我第一次尝试做的就是书里的“番茄炒蛋”，虽然这道菜看似简单，但书中关于如何让番茄炒出汤汁，如何让鸡蛋更蓬松的讲解，让我做出来的番茄炒蛋比以往任何一次都要好吃。后来我又尝试了“红烧肉”，原本以为这会是一道考验功力的硬菜，但跟着书里的步骤一步步来，竟然也做得色香味俱全，完全不像是我第一次做出来的。这本书给了我极大的信心，让我觉得烹饪并不是一件难事，只要方法得当，每个人都能做出美味的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对美食有着极高追求的“吃货”，但同时也是一个忙碌的上班族，所以“快手”、“简单”是我选择食谱的优先条件。《鼎宴家常菜》在这方面做得相当出色。它所推荐的菜肴，虽然名字听起来都很“家常”，但实际操作起来却发现，很多都非常适合在工作日下班后快速完成。书中对烹饪时间和火候的把控也写得非常到位，让我这种容易把菜做“老”或者“生”的人，也能有很大的信心。 我尤其欣赏书中对食材处理的讲解，很多看似繁琐的步骤都被简化了，或者提供了更便捷的替代方案。比如，处理一些容易粘锅的食材时，书中会给出一些小妙招，让我不再为厨房的“战场”而烦恼。更重要的是，这本书不仅仅是提供了菜谱，它更像是在传授一种烹饪的理念，一种在繁忙生活中也能享受美食的智慧。我学会了如何提前准备一些食材，如何利用零碎的时间完成一些预处理工作，这样在真正烹饪的时候，就能更从容不迫，也更能享受到烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都认为“家常菜”三个字，代表着一种温暖、一种回忆、一种家的味道。《鼎宴家常菜》这本书，完美地诠释了这一点。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本承载着浓浓亲情和烟火气的画卷。书中介绍的许多菜肴，都勾起了我童年时在外婆家吃过的那些熟悉的味道，那种纯粹、那种实在，在现代社会里已经越来越难寻觅了。 我尤其喜欢书中在介绍每道菜时的那些小故事或者背景介绍，虽然简短，却充满了人情味，让我感受到了食物背后的温度。比如，当读到“清蒸鱼”时，书中提到“这是妈妈最常做的菜，每次都能让全家人食欲大开”，这样的文字瞬间将我带回了那个温馨的厨房。这本书让我明白，家常菜的魅力，不仅仅在于它的美味，更在于它所蕴含的情感和记忆。它让我重新审视了“家常菜”的意义，让我更加珍惜与家人围坐一桌，共享美食的时光。

评分☆☆☆☆☆

最近翻阅了《鼎宴家常菜》，着实让我眼前一亮。我一直对中式家常菜有着深厚的情感，总觉得那才是最能触动人心、最能体现生活温度的味道。这本书恰恰满足了我对这份情感的极致追求。我最喜欢它在介绍菜品时的那种细腻和贴心，不仅仅是列出食材和步骤，而是深入到每一个环节的“为什么”。比如，讲解如何判断肉馅的肥瘦比例，如何让肉馅口感更鲜嫩，不仅仅是说“要加水”，而是会告诉你加水要少量多次，并且要顺着一个方向搅拌，直到肉馅上劲。这种细致入微的指导，对于我这样一个在厨房里摸索多年的“半吊子”来说，简直是如获至宝。 更难能可贵的是，《鼎宴家常菜》并没有把家常菜做得过于“家常”，而是融入了一些“宴”的精髓。很多菜品在保留了传统家常风味的基础上，又多了几分精致和亮点。我尝试做了书里的一道“香菇滑鸡”，原本以为就是普通的家常做法，但书中介绍的秘诀在于香菇的预处理和鸡肉腌制的小细节，成品不仅色泽诱人，味道更是鲜美无比，家人赞不绝口。这让我意识到，即使是寻常百姓家的饭桌，也能通过用心的烹饪，焕发出不输于宴席的精彩。这本书打破了我对家常菜的固有印象，让我看到原来平凡的食材也能烹饪出不平凡的味道。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对食材和烹饪细节有着近乎苛刻要求的“老饕”，我一直在寻找一本能够真正触及家常菜灵魂的书。《鼎宴家常菜》做到了。它并没有追求那些华而不实的摆盘或者稀奇古怪的食材，而是将焦点放在了最基础、最核心的烹饪技艺上。书中对每一种食材的处理方法都进行了深入的探讨，比如如何去除肉类的腥味，如何让蔬菜保持翠绿的色泽，这些看似微小的细节，却直接影响着菜品的最终口感和风味。 我特别欣赏书中对调味品的运用和讲解。它不会简单地说“放盐”、“放酱油”，而是会告诉你不同调味品在什么情况下能够发挥出最佳效果，如何通过微小的比例调整来达到层次分明的口感。我尝试了书中关于“酱汁调配”的一些建议，发现成品菜肴的味道瞬间提升了一个档次，那种鲜、香、咸、甜的平衡感，让我为之惊叹。这本书让我深刻体会到，真正的家常菜，是在最朴实无华的食材中，通过精湛的技艺，烹饪出最动人心魄的味道。