你不知道的果蔬营养——果蔬中重要的功能成分与健康 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张德纯，张衡 著

图书标签:

• 果蔬营养
• 健康饮食
• 功能成分
• 营养学
• 膳食纤维
• 维生素
• 矿物质
• 抗氧化剂
• 蔬果功效
• 健康生活

店铺： 天泰尚图书专营店

出版社： 人民卫生出版社

ISBN：9787117163866

商品编码：29629629109

包装：平装

出版时间：2012-10-01

基本信息

书名：你不知道的果蔬营养——果蔬中重要的功能成分与健康

定价：23.00元

作者：张德纯, 张衡

出版社：人民卫生出版社

出版日期：2012-10-01

ISBN：9787117163866

字数：

页码：

版次：5

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.241kg

编辑推荐

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生物活性物质种类繁多，分布极广。每一种植物都含有大量已知，或仍未知的生物活性物质。然而，与人类健康紧密相关的，至今*受关注并研究*为透彻的植物生物活性物质，要属膳食植物来源的诸多活性物质，大致可分为碳水化合物及脂类、含氮化合物、生物碱类、酚类、萜类等化合物。那么这些生物活性物质对人体到底有哪些帮助呢？张衡和张德纯编著的《你不知道的果蔬营养(果蔬中重要的功能成分与健康)》将会给您解答！

内容提要

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《你不知道的果蔬营养(果蔬中重要的功能成分与健康)》重点介绍的就是通过深入研究，揭示出的植物生物活性物质对人体重要的生理功能和健康功效，揭示了“膳食与健康”之间的内在相关性，特别是植物生物活性物质具有的、明显的预防多种现代慢性疾病的作用。果蔬作为食品，摄取的是其“营养物质”，而果蔬入药，用的是其“生物活性物质”。 “药食同源、药食同理、药食同用” 的理论，就是源于上述实践的总结。张衡和张德纯编著的《你不知道的果蔬营养(果蔬中重要的功能成分与健康)》的总结是令人振奋的发现，这种发现不仅革新了营养学上存在的一些旧观点，而且促进了人们对生命与健康新的认识，是每一位意欲通过科学摄取天然果蔬增进健康的人所应知晓和懂得的。

目录

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从果蔬的营养谈起 一、果蔬的营养 1．身体就是你所吃进的东西 2．果蔬含有丰富的营养 3．果蔬种类知多少 二、植物生物活性物质 1．营养学的第二次黄金时代 2．一个新的发现 3．相识已久不知其名 4．功能性食品中的精髓 5．果蔬中生物活性物质的功能 果蔬中的生物活性物质 一、呈色物质——植物丰富的色彩 (一)生命之绿——叶绿素 1．生命之树常绿 2．血红素与叶绿素 3．叶绿素的功效 4．含有丰富叶绿素的果蔬 5．叶绿素的加工食品 (二)艳丽的胡萝卜素 1．庞大的类胡萝卜素家族 2．胡萝1、素和维生素A 3．胡萝卜紊的功效 4．胡萝卜素血症 5．每天吃多少胡萝卜素 6．富含胡萝卜素的果蔬 7．β-胡萝卜素制剂 (三)黄色的生物活性物质 1．叶黄素的发现 2．人体中的重要色素 3．玉米黄素——天然的墨镜 4．叶黄素与黄斑区 5．老年性黄斑病变 6．叶黄素的功效 7．富含叶黄素的果蔬 (四)红色的生物活性物质 1．“约翰逊的番茄”——一个美丽的传说 2．引起世人关注的番茄红素 3．番茄的功效 4．辣椒红色素 5．玫瑰茄红色素 6．番红花素 (五)色彩——花色苷 1．一种错误的解释 2．揭开花色苷的面纱 3．21世纪的花色苷时代 4．花色苷的十大功能 5．富含花色苷的果蔬 6．常见果蔬中花色苷含量 7．吃葡萄不吐葡萄皮 8．可以改善视力的越橘 9．彩色马铃薯 10．花色苷——安全的天然色素二、呈昧物质 (一)甜味物质 1．来自太阳的能量． 2．碳水化合物的种类． 3．人体不可缺少的碳水化合物 4．果蔬中的碳水化合物 5．糖——甜味的代表 6．可降血糖的南瓜多糖 7．世人关注的膳食纤维 8．难消化的淀粉～抗性淀粉 9．糖尿病患者吃的糖 10．天然甜味剂——甜叶菊 (二)酸味物质 1．果蔬中的有机酸 2．决定酸甜的糖酸比 3抗坏血酸——不可缺少的有机酸 4．酸味物质的功效 5．真的有酸儿辣女吗 (三)苦味物质 1．艮药苦口利于病 2．苦味果蔬的功能 3．有争议的苦杏仁 4．柑橘类水果的苦味 5．苦瓜的苦味 6．野菜的苦味 (四)辛辣味物质 1．以“辣”命名的蔬菜——辣椒 2．辣椒的辣味来自辣椒素 3．辣椒为什么是辣的 4．吃辣椒的“辣椒快感” 5．辣椒素的医疗作用 6．辣椒素能美容 7．姜是老的辣 (五)有机硫化物 1．富含有机硫化物的果蔬 2．大蒜好吃味难闻 3．大蒜中的三剑客 4．大蒜的功效 5．会使人流泪的洋葱 6．含硫的十字花科蔬菜 7．十字花科蔬菜的抗癌作用 8．硫代葡萄糖苷的功与过 (六)芳香物质 1．芳香植物的历史 2．芬芳的果蔬香 3．芳香来自成熟的果实 4．芳香气味使人轻松愉快 5．香料蔬菜——紫苏 6．清凉蔬菜——薄荷三、世人关注的类黄酮化合物 1．类黄酮的故事 2．类黄酮的种类 3．类黄酮的生理功能 4．黄酮醇类化合物 5．黄酮醇的摄入量 6．黄酮醇中槲皮素的功效 7．黄酮类化合物 8．黄烷酮类化合物 9．黄烷醇类化合物 10．儿茶素抗癌效果佳 11．饮茶不可过量 12．法国勃艮第葡萄酒 13．大豆异黄酮 14．大豆异黄酮的功效 15．查耳酮类化合物四、酚类化合物 1．庞大的酚类化合物家族 2．木酚素 3．“太太口服液”中的阿魏酸 4．解痉止痛的茴香脑 5．早期发现的醌类化合物——维生素K 6．醌类中的佼佼者——辅酶Q10 7．葡萄皮中的白藜芦醇 8．花生中的白藜芦醇 9．生活中的单宁 10．单宁的功能 11。葡萄酒中的单宁 12．原花色苷的发现 13．原花色苷的功能五、皂苷类化合物 1．皂苷名称的由来 2．皂苷的种类 3．食品中皂苷的含量 4．皂苷的药理作用 5．大豆皂苷 6．人参皂苷 7．大蒜皂苷 8．甘草皂苷 9。皂苷开发成的新药六、脂类与脂肪酸 1．脂类的家族 2．甘油三酯的功与过 3．好胆固醇与坏胆固醇 4．吃什么可以降低胆固醇 5．“坏”胆固醇的克星——植物固醇 6．含植物固醇较多的食品 7．脂肪酸的分类 8．两类不饱和脂肪酸 9．不饱和脂肪酸的重要性 10．科学的油脂摄取比率 11．来自植物的食用油 七、含氮的有机化合物 1．生命存在的形式——蛋白质 2．蛋白质发现的历史 3．蛋白质的基本结构成分——氨基酸 4．r-氨基丁酸 5．如何测定蛋白质含量 6．植物蛋白质 7．种子储藏蛋白的功能 8．蛋白质中的明星——大豆蛋白 9．谷类食品的重要性 10．不能食用谷类食品的人 11．果蔬中的蛋白质 12．酶是一种蛋白质八、不可缺少的营养源——维生素 1．保持人体健康的重要活性物质——维生素 2．维生素的历史 3．维生素的分类 4．生物素 5．胆碱——有争议的维生素 6．叶酸 7．孕妇不可缺少的叶酸 8．烟酸 9．硫胺素(维生素B1) 10．核黄素(维生素B2) 11．泛酸(维生素B5) 12．维生素B6 13．维生素B12

作者介绍

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张德纯，中国农业科学院蔬菜花卉研究所研究员，从事果蔬营养品质分析及特种蔬菜栽培研究工作。曾先后担任过中心实验室主任、农业部蔬菜品质监督检验测试中心副主任等职务。现为研究员、室主任，享受国家特殊津贴。发表有《芽苗菜营养》、《体芽菜栽培技术》、《新兴蔬菜图册》、《番茄主张》等专著。1997年获农业部科技进步二等奖，2000年获国家科技进步三等奖，2001年获河北省科技进步二等奖。2003年获河北省石家庄市科技进步三等奖。现主要从事果蔬营养及食品安全研究。张衡，毕业于北京大学医学部，获医学学士学位。2005～2007年就读加拿大达尔豪斯大学(DalhousieUniveitv)，攻读医疗服务管理硕士课程，获硕士学位。一直致力于食品营养与健康关系的探讨。现任职于北京医院，从事医疗管理和营养学研究工作。出版有《水果营养健康》、《添加剂离你有多远》等专著。

文摘

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序言

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《揭秘日常食材：餐桌上的健康密码》 我们每天的餐桌上，色彩斑斓的蔬菜和鲜甜多汁的水果，不仅为我们带来了味蕾的享受，更是隐藏着不为人知的健康秘密。它们是自然界馈赠的宝藏，蕴含着强大的生命能量和多样的营养物质，默默地守护着我们的身体健康。然而，在快节奏的现代生活中，我们往往只关注它们表面的美味和基本的维生素，却忽略了其中更为深层、更为精妙的健康功效。 本书将带领您踏上一段探索之旅，深入挖掘那些常常被我们忽视的果蔬“隐藏英雄”——它们是果蔬中至关重要的功能性成分，是赋予食材神奇健康力量的幕后推手。我们将拨开迷雾，揭示这些成分的真实面貌，理解它们如何超越基础营养，对我们的身体产生深远的影响。 第一章：超越维生素C的守护者——类黄酮的王国 提起抗氧化，人们首先想到的是维生素C。然而，在果蔬的王国里，类黄酮家族才是名副其实的“抗氧化巨头”。从鲜艳的浆果到翠绿的蔬菜，类黄酮的身影无处不在，它们以其强大的自由基清除能力，如同身体的“清道夫”，有效抵御氧化应激，延缓衰老，并为我们的健康筑起一道坚实的屏障。 花青素：色彩的秘密武器。 那些迷人的紫、蓝、红，都来自于花青素。它们不仅赋予了蓝莓、葡萄、紫甘蓝等食物诱人的色彩，更是强大的抗氧化剂，对心血管健康、视力保护、甚至认知功能都有着显著的益处。我们将深入了解花青素的种类，以及它们在不同食物中的含量差异，让你学会如何从色彩中挑选富含花青素的健康食材。 槲皮素：呼吸道的守护神。 洋葱、苹果、茶叶中富含的槲皮素，以其出色的抗炎和抗过敏特性而闻名。它能够帮助缓解呼吸道炎症，增强免疫系统的功能，对于改善季节性过敏和维护呼吸健康具有重要意义。我们将探讨槲皮素的作用机制，以及如何在日常饮食中巧妙地摄取。 儿茶素：绿茶的灵魂。 绿茶的健康益处，很大程度上归功于其中丰富的儿茶素，尤其是表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）。它不仅是强效的抗氧化剂，还能促进新陈代谢，帮助控制体重，甚至在癌症预防方面展现出潜力。本书将详细介绍儿茶素的多种健康功效，并指导你如何最大化地从绿茶中获益。 芦丁与山奈酚：血管的“软化剂”。 荞麦、柑橘类水果中常见的芦丁和山奈酚，对于增强毛细血管的韧性，改善微循环有着不可忽视的作用。它们能够帮助预防血管硬化，降低血压，对于心血管疾病的二级预防具有重要意义。我们将揭示这些成分如何为我们的血管健康保驾护航。 第二章：植物界的“抗炎战士”——多酚类化合物的深度解析 除了类黄酮，果蔬中还富含其他多种多酚类化合物，它们共同构成了植物强大的抗炎和抗氧化网络。这些成分不仅能帮助身体对抗炎症反应，还能在DNA修复、细胞再生等方面发挥关键作用。 白藜芦醇：红酒的神秘力量。 葡萄酒（尤其是红酒）中含有少量白藜芦醇，但它在葡萄皮、花生、浆果中含量更高。这种化合物以其强大的抗氧化、抗炎和抗衰老特性而备受关注，甚至在延长寿命的研究中也扮演着重要角色。我们将深入探讨白藜芦醇的来源和潜在的健康益处。 鞣花酸：对抗自由基的“卫士”。 草莓、覆盆子、石榴等水果中富含的鞣花酸，是一种强效的抗氧化剂，并且研究表明它可能对抑制某些癌细胞的生长具有积极作用。我们将了解鞣花酸如何作用于我们的身体，以及如何通过日常饮食增加摄入。 姜黄素：咖喱的治愈力量。 姜黄素是姜黄这种香料中主要的活性成分，它具有显著的抗炎、抗氧化和神经保护作用。对于缓解关节疼痛、改善情绪、甚至预防阿尔茨海默症，姜黄素都显示出惊人的潜力。本书将指导你如何更有效地吸收姜黄素，以最大化其健康效益。 第三章：能量的“催化剂”——有机酸与天然色素的协同作用 果蔬中的有机酸不仅仅是带来酸甜口感的来源，它们在体内参与能量代谢，帮助消化吸收，并且与天然色素协同作用，共同提升果蔬的健康价值。 柠檬酸：体内循环的“润滑剂”。 柠檬、柑橘类水果中的柠檬酸，是克氏循环（三羧酸循环）的重要参与者，能够促进能量的产生，帮助身体排除毒素，并且有助于矿物质的吸收。我们将阐释柠檬酸在我们身体内的神奇作用。 苹果酸：疲劳的“克星”。 苹果、梨等水果中富含的苹果酸，能够帮助身体产生能量，缓解肌肉疲劳，对于提升运动表现和改善慢性疲劳综合征有积极作用。 番茄红素：阳光的“守护者”。 西红柿、西瓜等红色果蔬中的番茄红素，是一种强大的类胡萝卜素抗氧化剂，对于保护皮肤免受紫外线伤害，降低前列腺癌风险具有重要意义。我们将探讨番茄红素的吸收和利用。 β-胡萝卜素：维生素A的“前体”。 胡萝卜、南瓜、菠菜等橙黄色和深绿色蔬菜中富含的β-胡萝卜素，能够在体内转化为维生素A，对于维持视力、促进皮肤健康和增强免疫力至关重要。我们将介绍β-胡萝卜素的多种健康益处。 第四章：植物的“防御武器”——硫代葡萄糖苷与异硫氰酸酯的解毒之旅 十字花科蔬菜，如西兰花、卷心菜、羽衣甘蓝等，以其独特的健康功效而闻名，这很大程度上归功于其富含的硫代葡萄糖苷及其代谢产物——异硫氰酸酯。它们是植物的天然防御武器，也是人体强大的“解毒剂”。 萝卜硫素：身体的“排毒大师”。 西兰花中含量极高的萝卜硫素，能够激活身体的解毒酶系统，帮助清除体内的有害物质，并且具有抗癌、抗炎的特性。我们将深入了解萝卜硫素如何帮助我们对抗环境毒素和疾病。 其 他异硫氰酸酯：守护细胞的“卫士”。 除了萝卜硫素，十字花科蔬菜中还含有多种其他的异硫氰酸酯，它们共同协作，发挥强大的抗氧化和抗癌作用，保护我们的细胞免受损伤。 第五章：构建健康的“生命砖石”——植物固醇与纤维素的智慧 除了上述提到的活性成分，果蔬还为我们提供了重要的结构性成分，如植物固醇和膳食纤维，它们在维持身体健康方面扮演着不可或缺的角色。 植物固醇：胆固醇的“天然对手”。 坚果、种子、植物油中含有植物固醇，它们在结构上与胆固醇相似，能够竞争性地抑制肠道对胆固醇的吸收，从而帮助降低血液中的“坏胆固醇”（LDL）。 膳食纤维：肠道的“清道夫”与“能量站”。 果蔬是膳食纤维的丰富来源，包括可溶性纤维和不可溶性纤维。可溶性纤维有助于稳定血糖，降低胆固醇，而不可溶性纤维则能促进肠道蠕动，预防便秘，并为肠道有益菌提供“食粮”，构建健康的肠道微生态。 第六章：巧用果蔬，吃出健康——实践指南 了解了这些神奇的功能性成分，更重要的是如何将它们融入我们的日常饮食。本书的最后部分，将为您提供一份详尽的实践指南： 如何通过颜色选择富含特定成分的果蔬？ 不同烹饪方式对功能性成分的影响？ 如何科学搭配，最大化营养吸收？ 针对不同健康需求的果蔬选择建议。 日常食谱推荐，将健康融入每一餐。 《揭秘日常食材：餐桌上的健康密码》不仅仅是一本关于食物营养的书，更是一份开启健康生活方式的指南。它将帮助您重新认识我们习以为常的果蔬，发掘它们深藏不露的健康潜能，掌握科学的饮食智慧，让每一口食物都成为您通往健康之路的坚实一步。让我们一起，用自然的馈赠，构建更健康、更充满活力的生活。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我第一时间翻到了目录，想看看它都讲了些什么。我原本以为会是一本比较科普性的读物，可能会分析一些我们日常吃到的水果和蔬菜，比如苹果、香蕉、西红柿、西兰花等等，然后详细介绍它们各自含有的主要营养物质，以及这些营养物质对人体有哪些好处。我期待的内容是，如果我吃了某种水果，它能帮助我补充哪方面的营养，对我的哪些健康问题会有改善。比如，我想知道多吃猕猴桃是不是真的能改善视力，或者吃什么水果能帮助我补充铁元素。我也希望书中能有一些关于果蔬选择的小贴士，比如如何挑选新鲜的果蔬，或者不同季节的果蔬有哪些特点。如果还能包含一些简单的果蔬烹饪方法，介绍如何通过不同的烹饪方式来保留果蔬的营养，那这本书的实用性就更强了。毕竟，有时候我们知道某个食物好，但不知道怎么吃，或者不知道怎么做得好吃，最终也难以坚持。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我本以为会是一本关于日常饮食保健的实用指南，特别是针对水果和蔬菜的营养价值进行解读。我设想的内容是，书中会详细列举各种常见水果和蔬菜，然后深入剖析它们所含的独特营养成分，比如维生素、矿物质、抗氧化剂以及一些我们不太了解的“功能成分”。我期待它能告诉我们，为什么有些水果吃起来酸酸甜甜，但对我们的身体却有特殊的益处；为什么有些蔬菜的颜色如此鲜艳，这背后又隐藏着怎样的营养秘密。我希望能从中学习到如何通过合理的果蔬搭配，来达到增强免疫力、延缓衰老、改善睡眠等健康目标。也许还会包含一些关于果蔬加工过程中营养流失的知识，或者如何选择和储存果蔬才能最大限度地保留其营养价值。总之，我希望这本书能让我成为一个更懂“吃”的消费者，让每一次的果蔬摄入都充满“智慧”。

评分☆☆☆☆☆

我看到这本书的标题，第一反应是它应该是一本能够帮助我“升级”日常饮食的读物。我本来设想的是，这本书会像一位资深的营养师，带领我走进一个五彩斑斓的果蔬世界。我期待的内容是，它能不仅仅停留在告诉你“这个水果富含维生素C”的层面，而是深入挖掘那些更加“神秘”的成分，比如植物化学物、酚类化合物等等，并详细解释这些成分到底有什么“超能力”，它们是如何悄悄地守护我们的健康。我希望书中能够用生动形象的语言，去描绘这些功能成分在身体里工作的场景，比如它们如何与自由基“搏斗”，如何帮助身体“排毒”，或者如何“安抚”我们的消化系统。而且，我希望它能提供一些具体的操作指南，比如哪些果蔬是富含某种特定功能成分的“冠军选手”，或者在什么情况下，我们应该特别关注补充这类成分。我渴望的，是一本能让我恍然大悟，并且立刻想在厨房里实践起来的“宝典”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计倒是挺吸引人的，淡雅的色彩搭配上一些抽象的果蔬剪影，让人一看就觉得很清新。我本来是想找一本关于日常饮食建议的书，比如怎么搭配三餐比较健康，或者一些常见疾病的饮食禁忌之类的。这本书的标题“果蔬营养”听起来挺契合的，我以为里面会详细介绍各种水果蔬菜的基本营养成分，比如维生素C、维生素A、膳食纤维等等，然后结合这些营养素，给出一些适合不同人群的饮食建议。我尤其期待能看到关于如何通过日常饮食来预防感冒、提高免疫力、或者缓解疲劳的篇章。毕竟，现在生活节奏这么快，很多人都想找到更天然、更省力的方法来照顾自己的身体。如果这本书能在这方面提供一些实操性的指导，比如推荐一些高营养密度的果蔬组合，或者分享一些简单的果蔬汁制作技巧，那我会觉得非常值。毕竟，理论知识学再多，如果不能应用到生活中，那也只是纸上谈兵。我希望它能像一本生活小百科，随时翻开都能找到解决我健康小困扰的答案，而不是需要我具备深厚的医学背景才能读懂。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，现代人对食物的认识，似乎停留在“好吃”或者“不好吃”的层面，对于食物背后蕴含的更深层次的健康价值，了解得并不多。所以，当我在书店看到这本《你不知道的果蔬营养——果蔬中重要的功能成分与健康》时，我立刻被它吸引了。我当时的想法是，这本书应该会带我深入了解那些我们司空见惯的水果蔬菜，揭示它们身上那些不为人知的“秘密武器”。我期待的，是它能够详细地剖析一些具有特定健康益处的果蔬，比如那些富含抗氧化剂的浆果，或者对消化系统特别友好的根茎类蔬菜。我希望书中能解释清楚，为什么这些“功能成分”对我们的身体至关重要，它们是如何在细胞层面发挥作用的，以及通过什么样的途径，我们可以更有效地从日常饮食中获取它们。我希望能读到一些科学的论证，同时又不至于过于艰深，能够让普通读者也能理解和吸收。