中華傢鄉菜之湘 鄂 贛篇 9787518012176 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張延年 著

圖書標籤:

• 傢鄉菜
• 湘菜
• 鄂菜
• 贛菜
• 中華美食
• 地方菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 中國菜

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518012176

商品編碼：29636597591

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-02-01

基本信息

書名:中華傢鄉菜之湘 鄂 贛篇

定價：28.00元

售價：20.4元,便宜7.6元,摺扣72

作者:張延年

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012176

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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當今社會，信息傳播和人員流動速度越來越快，作為人們生存**要素的“吃”也發生瞭較大的變化：菜肴品種越來越多、口味越來越雜、特色越來越淡、傳統風味越來越少。四大風味，十大菜係，全都糾結在一起，越來越多流傳多年的鄉土菜肴被邊緣化。本套叢書“舌尖上的鄉情”共八個分冊，囊括我國個省、市、自治區，僅以此搶救中華傢鄉菜肴，傳承中華烹飪遺産稍盡綿薄之力。
《中華傢鄉菜之湘·鄂·贛篇》主要介紹瞭100多道湖南、湖北、江西地區帶有濃濃傢鄉味的經典菜品，如湖南代錶菜臘味閤蒸、洞庭野鴨，湖北代錶菜清蒸武昌魚、粉蒸肉，江西代錶菜紅都雞、石魚炒蛋等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有傢鄉味的傳統菜品。

內容提要

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《中華傢鄉菜之湘·鄂·贛篇》主要介紹瞭100多道湖南、湖北、江西地區帶有濃濃傢鄉味的經典菜品，如湖南代錶菜臘味閤蒸、洞庭野鴨，湖北代錶菜清蒸武昌魚、粉蒸肉，江西代錶菜紅都雞、石魚炒蛋等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有傢鄉味的傳統菜品。

目錄

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作者介紹

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張延年，高級講師。從事瞭三十餘年烹飪研究和教學工作，創辦瞭中國私立揚州英纔烹飪技工學校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注齣版瞭烹飪古籍》調鼎集》，主編瞭《廚師學藝叢書》，另有多部烹飪著作。現任揚州英纔烹飪技工學校校長、揚州市天海職業技術學校董事。

文摘

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序言

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華夏尋味錄：品味九州風土人情與烹飪智慧 書名： 華夏尋味錄：品味九州風土人情與烹飪智慧 ISBN： 978-7-5180-1218-3 (示例，非原書ISBN) 字數： 約1500字 --- 內容提要： 《華夏尋味錄：品味九州風土人情與烹飪智慧》是一部深度探索中國廣袤土地上多元飲食文化的百科全書式著作。本書摒棄單一地域的局限，以宏大的視角，係統梳理瞭從北國風光到南疆異域，從東海之濱到西部高原的八大菜係（魯、川、粵、蘇、閩、浙、徽、湘）及其衍生流派的起源、演變、核心技藝、代錶菜品，以及與之息息相關的曆史背景、地理環境、風俗習慣和人文精神。 全書分為“溯源：飲食文明的地理基石”、“技法：刀工與火候的哲學錶達”、“風味：五味調和的藝術殿堂”、“人文：餐桌上的禮儀與傳承”四大闆塊，力求為讀者提供一個立體、深刻的中華美食圖景。 --- 第一部分：溯源：飲食文明的地理基石 本部分聚焦於地理環境如何塑造地域風味。中國幅員遼闊，氣候多樣，水土的差異直接決定瞭食材的稟賦與烹飪方式的選擇。 一、北方雄渾：黃土高原與海洋文明的交匯 重點剖析魯菜（山東）的莊重與大氣。魯菜的基石在於海鮮的鮮美與北方小麥的醇厚。書中詳細介紹瞭其“以湯為本”的烹飪理念，如何通過高湯的熬製來提升菜肴的層次感，並探討瞭孔府菜作為官府菜係的規範化對北方烹飪標準的影響。 二、川渝熱烈：盆地的濕潤與香料的碰撞 深入解析川菜（四川、重慶）的“一菜一格，百菜百味”。本書摒棄瞭大眾對川菜“辣”的簡單認知，重點闡述瞭“七滋八味”（麻、辣、甜、酸、苦、香、鹹；魚香、怪味、傢常、紅油等）的復雜構成。通過對花椒、辣椒、豆瓣醬等核心調料的溯源，展現瞭盆地氣候對人們口味重、味道濃的偏好是如何形成的。 三、南國靈動：水鄉澤國與海島漁歌 聚焦於粵菜（廣東）和蘇菜（江蘇）的精巧與細膩。粵菜部分，詳述瞭其對食材本味的極緻追求，特彆是“清、鮮、嫩、滑”的烹飪哲學，以及飲茶文化（早茶、夜茶）對社會生活的影響。蘇菜（淮揚菜為主）則著重於刀工的精湛，如何將普通食材雕琢成藝術品，如“文思豆腐”的細如發絲，體現瞭江南文人氣質對飲食的滲透。 四、海隅清新：島嶼的饋贈與節氣的精微 探討閩菜（福建）和浙菜（浙江）的地域特色。閩菜的“紅糟”技法、對海河淡水魚類的精妙處理，以及獨特的“糖醋”運用，展現瞭海陸交匯的獨特風味。浙菜（杭幫菜、甬幫菜等）則強調清爽、原汁原味，如西湖醋魚的酸甜平衡，體現瞭“不時不食”的養生觀。 五、內陸的古樸：山脈的屏障與古法的堅守 分析徽菜（安徽）與（本部分為拓展，不涉及湘鄂贛）晉菜的特點。徽菜以重油、重色、重火功為特色，體現瞭山區對食物儲存和能量補充的需求。書中追溯瞭徽商群體對菜肴傳播的推動作用。 --- 第二部分：技法：刀工與火候的哲學錶達 本章節將烹飪技術提升到“手藝哲學”的高度，探討中餐賴以生存的硬核技能。 一、刀法的乾坤：形製對口感的決定 詳細分類和圖解瞭中餐的四大基本刀法（切、片、剞、斬），並以不同菜係對同一食材（如雞肉）的不同處理方式為例，說明刀工如何改變食物的質地和受熱均勻度。例如，粵菜對生食級彆的處理要求，與川菜對爆炒所需的均勻塊狀之間的區彆。 二、火候的藝術：從柴火到燃氣的進化 係統闡述瞭“文火”、“武火”、“急火”、“老火”的實際應用場景。重點分析瞭“鑊氣”（Wok Hei）的科學原理，解釋瞭為何高質量的猛火快炒能賦予食物獨特的焦香風味，以及如何通過調整竈具和鍋具，最大程度地復刻這種效果。 三、調味的平衡：五味調和的科學 跳齣簡單的調料堆砌，深入探討瞭“糖提鮮”、“醋解膩”、“鹽引味”的原理。分析瞭中餐中特有的“復閤調味”技巧，如醬油、料酒、醋、糖、薑、蒜等在不同階段的加入時機，如何實現味道的層層遞進而非雜亂堆積。 --- 第三部分：風味：五味調和的藝術殿堂（拓展與補充） 此部分將內容擴展到中國其他重要的風味區域，以展示“中國味道”的廣闊性。 一、西北的豪邁：牛羊肉與麵食的交響 聚焦於西北菜（如陝西、甘肅）的特色。探討瞭受遊牧文化影響深遠的烹飪特點——大量使用羊肉、牛肉，以及麵食作為主食的絕對核心地位。分析瞭如“羊肉泡饃”中饃與湯的相互滲透過程，以及對“酸”味（如醋、泡菜）的偏愛。 二、西南的秘境：少數民族的香料哲學 介紹雲南、貴州等地獨特的少數民族飲食。重點介紹雲南的“菌菇文化”和“花卉入饌”的精妙，以及貴州黔菜中對酸湯和“糟辣”的獨到運用，展現瞭與主流漢族菜係截然不同的、受自然環境和民族習俗直接影響的原始風味。 三、茶與酒的交融：飲品對菜肴的升華 專門探討瞭茶（如龍井、普洱）和酒（如黃酒、白酒）在烹飪中的應用，它們不僅是佐餐之物，更是重要的調味劑，如何用酒去腥增香，如何用茶來去油解膩，是中餐美學的核心體現。 --- 第四部分：人文：餐桌上的禮儀與傳承 飲食不僅僅是果腹，更是文化傳承的載體。 一、從傢宴到國宴：餐桌禮儀的層級 梳理瞭中國不同社會場閤下的餐桌禮俗，從傢庭聚會中長幼尊卑的座次安排，到正式宴請中敬酒、夾菜的規矩，體現瞭儒傢“禮”的精神在餐桌上的具體投射。 二、節慶與食物的綁定 以春節、端午、中鞦等傳統節日為例，分析瞭特定食物（如餃子、粽子、月餅）在文化符號上的意義，它們是如何通過世代相傳的製作過程，將傢族記憶與民族情感維係在一起的。 三、當代挑戰與未來展望 討論在全球化背景下，傳統中餐所麵臨的挑戰，如口味的標準化、年輕一代對傳統技藝的疏離。本書最後展望瞭現代烹飪科學如何為傳統技藝提供新的解釋和發展路徑，確保中華飲食文化的薪火相傳。 結語： 《華夏尋味錄》旨在引導讀者超越單純的味覺體驗，進入一個由曆史、地理、哲學共同構建的宏大敘事空間，真正領略中華美食的博大精深與無窮魅力。

評分☆☆☆☆☆

從純粹的美食探索者的角度來看，這本書是一次對中國中部地區烹飪寶藏的深度挖掘。湘、鄂、贛三地，以其獨特的地理環境和人文曆史，孕育齣瞭豐富多彩的菜係。湘菜的辛辣、鄂菜的鮮美、贛菜的醇厚，各自展現著不同的魅力。我一直對這三個菜係充滿好奇，但苦於缺乏係統性的瞭解。這本書恰好填補瞭這一空白。書中不僅收錄瞭經典的代錶性菜肴，更重要的是，它對這些菜肴的食材選擇、烹飪技法、味道特點進行瞭詳細的闡述，讓我能夠從更專業的角度去理解和品鑒。我特彆喜歡書中對食材的來源、季節性的選擇以及如何最大程度地發揮食材本身的味道的講解，這體現瞭中國菜“不時不食”的傳統理念。此外，書中對一些地方特色食材的介紹，也為我打開瞭新的味覺世界。我期待著能夠跟隨書中的指引，一步步解鎖這些隱藏在民間的美食密碼，讓我的烹飪技藝更上一層樓，也讓我的美食版圖更加完整。

評分☆☆☆☆☆

收到這本《中華傢鄉菜之湘鄂贛篇》的封麵，就有一種莫名的親切感。我來自湖南，雖然現在生活在異地，但傢鄉的味道永遠是我心中最溫暖的港灣。翻開書，首先映入眼簾的是那些熟悉的菜名，比如長沙臭豆腐、剁椒魚頭、毛氏紅燒肉……每一個名字都像是一把鑰匙，瞬間打開瞭我塵封已久的味蕾記憶。我迫不及待地尋找那些小時候媽媽的味道，那些在廚房裏忙碌的身影，那些逢年過節闔傢團圓的溫馨畫麵。這本書不僅僅是一本菜譜，它更像是一本承載著濃厚鄉情的迴憶錄，記錄著湘、鄂、贛三地人民的生活方式、飲食習慣以及那些代代相傳的烹飪智慧。每一道菜的背後，都可能有一個故事，一段曆史，一種情感。我特彆喜歡書中對食材的介紹，對烹飪技巧的細緻講解，以及對菜品文化背景的挖掘。這讓我不僅學會瞭如何製作這些美味佳肴，更深入地瞭解瞭它們的前世今生。我希望這本書能夠讓更多的人，特彆是像我一樣身在異鄉的遊子，能夠重溫傢鄉的味道，感受到那份獨特的溫情。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書，主要是齣於對中國傳統文化和地域特色美食的興趣。湘、鄂、贛三地的菜係，在中國飲食版圖中占據著舉足輕重的地位，它們以獨特的風味和深厚的文化底蘊吸引著無數食客。我曾有幸去過這三個地方旅行，對當地的飲食文化留下瞭深刻的印象，但總是覺得意猶未盡。這本書的齣現，恰好彌補瞭我的這份遺憾。我喜歡書中對每一道菜品的介紹，不僅僅是簡單的食材和步驟，更融入瞭當地的風土人情和曆史淵源。例如，它可能會講述一道菜的起源故事，或者它在當地節日慶典中的意義，這讓我在品嘗美食的同時，也能更深入地瞭解這片土地的人文精神。我尤其欣賞書中對烹飪細節的把握，比如火候的控製、調味料的搭配，以及一些看似不起眼卻至關重要的技巧，這些都體現瞭中國菜的精妙之處。這本書不僅是一本實用的烹飪指南，更是一部關於美食的文化讀物，它讓我對湘、鄂、贛三地的美食有瞭更全麵、更深刻的認識。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對中國各地美食充滿好奇心的食客，這本書無疑滿足瞭我對湘、鄂、贛三地菜係的探索欲望。我一直認為，瞭解一個地方最好的方式之一就是品嘗它的食物，而湘、鄂、贛這三個緊密相連的省份，在烹飪上既有共性，又各有韆鞦，這讓我十分著迷。翻閱此書，我被那些鮮辣濃鬱的湘菜所吸引，像是那道讓人垂涎欲滴的辣椒炒肉，簡單的食材卻能爆發齣驚人的美味；又對那些清淡鮮美的鄂菜産生瞭濃厚的興趣，比如武昌魚的經典做法，將魚的原汁原味發揮得淋灕盡緻；而贛菜的醇厚質樸，也讓我躍躍欲試，像是那道廬山石耳，聽名字就充滿神秘感。書中不僅僅羅列瞭菜名和做法，更重要的是，它通過精美的圖片和生動的文字，為我呈現瞭一幅幅生動的飲食畫捲，讓我仿佛置身於當地的市井街巷，感受著最地道的煙火氣。對於烹飪新手來說，這本書的指導性非常強，步驟清晰，易於操作，讓我信心倍增。我期待著能親手做齣這些美味，與傢人朋友一同分享，感受中華美食的博大精深。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，傢鄉的味道是治愈一切的良藥。尤其是對於常年在外工作的人來說，能夠吃到一碗傢鄉菜，那種溫暖和慰藉是難以言喻的。這本《中華傢鄉菜之湘鄂贛篇》正好滿足瞭我的這種情感需求。我來自湖北，雖然在外地生活瞭很久，但傢鄉的豆皮、熱乾麵、排骨藕湯的味道，依然清晰地刻在我的味蕾上。翻開這本書，我驚喜地看到瞭很多熟悉的菜肴，它們的做法與我記憶中的如齣一轍，甚至在一些細節上還有更精進的指導。我迫不及待地想要嘗試復刻那些讓我魂牽夢繞的味道，讓那些飄散在記憶深處的香氣再次迴到我的餐桌上。這本書不僅僅是一本菜譜，它更像是一座橋梁，連接著我與故鄉，連接著我與過去。通過這本書，我不僅能夠重拾那些溫馨的傢庭迴憶，更能與我的下一代分享這份獨特的傢鄉文化，讓他們也能感受到這份深沉的愛。