中华家乡菜之湘 鄂 赣篇 9787518012176 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张延年 著

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店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518012176

商品编码：29636597591

包装：平装-胶订

出版时间：2015-02-01

基本信息

书名:中华家乡菜之湘 鄂 赣篇

定价：28.00元

售价：20.4元,便宜7.6元,折扣72

作者:张延年

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012176

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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当今社会，信息传播和人员流动速度越来越快，作为人们生存**要素的“吃”也发生了较大的变化：菜肴品种越来越多、口味越来越杂、特色越来越淡、传统风味越来越少。四大风味，十大菜系，全都纠结在一起，越来越多流传多年的乡土菜肴被边缘化。本套丛书“舌尖上的乡情”共八个分册，囊括我国个省、市、自治区，仅以此抢救中华家乡菜肴，传承中华烹饪遗产稍尽绵薄之力。
《中华家乡菜之湘·鄂·赣篇》主要介绍了100多道湖南、湖北、江西地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如湖南代表菜腊味合蒸、洞庭野鸭，湖北代表菜清蒸武昌鱼、粉蒸肉，江西代表菜红都鸡、石鱼炒蛋等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

内容提要

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《中华家乡菜之湘·鄂·赣篇》主要介绍了100多道湖南、湖北、江西地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如湖南代表菜腊味合蒸、洞庭野鸭，湖北代表菜清蒸武昌鱼、粉蒸肉，江西代表菜红都鸡、石鱼炒蛋等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

目录

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作者介绍

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张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。

文摘

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序言

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华夏寻味录：品味九州风土人情与烹饪智慧 书名： 华夏寻味录：品味九州风土人情与烹饪智慧 ISBN： 978-7-5180-1218-3 (示例，非原书ISBN) 字数： 约1500字 --- 内容提要： 《华夏寻味录：品味九州风土人情与烹饪智慧》是一部深度探索中国广袤土地上多元饮食文化的百科全书式著作。本书摒弃单一地域的局限，以宏大的视角，系统梳理了从北国风光到南疆异域，从东海之滨到西部高原的八大菜系（鲁、川、粤、苏、闽、浙、徽、湘）及其衍生流派的起源、演变、核心技艺、代表菜品，以及与之息息相关的历史背景、地理环境、风俗习惯和人文精神。 全书分为“溯源：饮食文明的地理基石”、“技法：刀工与火候的哲学表达”、“风味：五味调和的艺术殿堂”、“人文：餐桌上的礼仪与传承”四大板块，力求为读者提供一个立体、深刻的中华美食图景。 --- 第一部分：溯源：饮食文明的地理基石 本部分聚焦于地理环境如何塑造地域风味。中国幅员辽阔，气候多样，水土的差异直接决定了食材的禀赋与烹饪方式的选择。 一、北方雄浑：黄土高原与海洋文明的交汇 重点剖析鲁菜（山东）的庄重与大气。鲁菜的基石在于海鲜的鲜美与北方小麦的醇厚。书中详细介绍了其“以汤为本”的烹饪理念，如何通过高汤的熬制来提升菜肴的层次感，并探讨了孔府菜作为官府菜系的规范化对北方烹饪标准的影响。 二、川渝热烈：盆地的湿润与香料的碰撞 深入解析川菜（四川、重庆）的“一菜一格，百菜百味”。本书摒弃了大众对川菜“辣”的简单认知，重点阐述了“七滋八味”（麻、辣、甜、酸、苦、香、咸；鱼香、怪味、家常、红油等）的复杂构成。通过对花椒、辣椒、豆瓣酱等核心调料的溯源，展现了盆地气候对人们口味重、味道浓的偏好是如何形成的。 三、南国灵动：水乡泽国与海岛渔歌 聚焦于粤菜（广东）和苏菜（江苏）的精巧与细腻。粤菜部分，详述了其对食材本味的极致追求，特别是“清、鲜、嫩、滑”的烹饪哲学，以及饮茶文化（早茶、夜茶）对社会生活的影响。苏菜（淮扬菜为主）则着重于刀工的精湛，如何将普通食材雕琢成艺术品，如“文思豆腐”的细如发丝，体现了江南文人气质对饮食的渗透。 四、海隅清新：岛屿的馈赠与节气的精微 探讨闽菜（福建）和浙菜（浙江）的地域特色。闽菜的“红糟”技法、对海河淡水鱼类的精妙处理，以及独特的“糖醋”运用，展现了海陆交汇的独特风味。浙菜（杭帮菜、甬帮菜等）则强调清爽、原汁原味，如西湖醋鱼的酸甜平衡，体现了“不时不食”的养生观。 五、内陆的古朴：山脉的屏障与古法的坚守 分析徽菜（安徽）与（本部分为拓展，不涉及湘鄂赣）晋菜的特点。徽菜以重油、重色、重火功为特色，体现了山区对食物储存和能量补充的需求。书中追溯了徽商群体对菜肴传播的推动作用。 --- 第二部分：技法：刀工与火候的哲学表达 本章节将烹饪技术提升到“手艺哲学”的高度，探讨中餐赖以生存的硬核技能。 一、刀法的乾坤：形制对口感的决定 详细分类和图解了中餐的四大基本刀法（切、片、剞、斩），并以不同菜系对同一食材（如鸡肉）的不同处理方式为例，说明刀工如何改变食物的质地和受热均匀度。例如，粤菜对生食级别的处理要求，与川菜对爆炒所需的均匀块状之间的区别。 二、火候的艺术：从柴火到燃气的进化 系统阐述了“文火”、“武火”、“急火”、“老火”的实际应用场景。重点分析了“镬气”（Wok Hei）的科学原理，解释了为何高质量的猛火快炒能赋予食物独特的焦香风味，以及如何通过调整灶具和锅具，最大程度地复刻这种效果。 三、调味的平衡：五味调和的科学 跳出简单的调料堆砌，深入探讨了“糖提鲜”、“醋解腻”、“盐引味”的原理。分析了中餐中特有的“复合调味”技巧，如酱油、料酒、醋、糖、姜、蒜等在不同阶段的加入时机，如何实现味道的层层递进而非杂乱堆积。 --- 第三部分：风味：五味调和的艺术殿堂（拓展与补充） 此部分将内容扩展到中国其他重要的风味区域，以展示“中国味道”的广阔性。 一、西北的豪迈：牛羊肉与面食的交响 聚焦于西北菜（如陕西、甘肃）的特色。探讨了受游牧文化影响深远的烹饪特点——大量使用羊肉、牛肉，以及面食作为主食的绝对核心地位。分析了如“羊肉泡馍”中馍与汤的相互渗透过程，以及对“酸”味（如醋、泡菜）的偏爱。 二、西南的秘境：少数民族的香料哲学 介绍云南、贵州等地独特的少数民族饮食。重点介绍云南的“菌菇文化”和“花卉入馔”的精妙，以及贵州黔菜中对酸汤和“糟辣”的独到运用，展现了与主流汉族菜系截然不同的、受自然环境和民族习俗直接影响的原始风味。 三、茶与酒的交融：饮品对菜肴的升华 专门探讨了茶（如龙井、普洱）和酒（如黄酒、白酒）在烹饪中的应用，它们不仅是佐餐之物，更是重要的调味剂，如何用酒去腥增香，如何用茶来去油解腻，是中餐美学的核心体现。 --- 第四部分：人文：餐桌上的礼仪与传承 饮食不仅仅是果腹，更是文化传承的载体。 一、从家宴到国宴：餐桌礼仪的层级 梳理了中国不同社会场合下的餐桌礼俗，从家庭聚会中长幼尊卑的座次安排，到正式宴请中敬酒、夹菜的规矩，体现了儒家“礼”的精神在餐桌上的具体投射。 二、节庆与食物的绑定 以春节、端午、中秋等传统节日为例，分析了特定食物（如饺子、粽子、月饼）在文化符号上的意义，它们是如何通过世代相传的制作过程，将家族记忆与民族情感维系在一起的。 三、当代挑战与未来展望 讨论在全球化背景下，传统中餐所面临的挑战，如口味的标准化、年轻一代对传统技艺的疏离。本书最后展望了现代烹饪科学如何为传统技艺提供新的解释和发展路径，确保中华饮食文化的薪火相传。 结语： 《华夏寻味录》旨在引导读者超越单纯的味觉体验，进入一个由历史、地理、哲学共同构建的宏大叙事空间，真正领略中华美食的博大精深与无穷魅力。

评分☆☆☆☆☆

从纯粹的美食探索者的角度来看，这本书是一次对中国中部地区烹饪宝藏的深度挖掘。湘、鄂、赣三地，以其独特的地理环境和人文历史，孕育出了丰富多彩的菜系。湘菜的辛辣、鄂菜的鲜美、赣菜的醇厚，各自展现着不同的魅力。我一直对这三个菜系充满好奇，但苦于缺乏系统性的了解。这本书恰好填补了这一空白。书中不仅收录了经典的代表性菜肴，更重要的是，它对这些菜肴的食材选择、烹饪技法、味道特点进行了详细的阐述，让我能够从更专业的角度去理解和品鉴。我特别喜欢书中对食材的来源、季节性的选择以及如何最大程度地发挥食材本身的味道的讲解，这体现了中国菜“不时不食”的传统理念。此外，书中对一些地方特色食材的介绍，也为我打开了新的味觉世界。我期待着能够跟随书中的指引，一步步解锁这些隐藏在民间的美食密码，让我的烹饪技艺更上一层楼，也让我的美食版图更加完整。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《中华家乡菜之湘鄂赣篇》的封面，就有一种莫名的亲切感。我来自湖南，虽然现在生活在异地，但家乡的味道永远是我心中最温暖的港湾。翻开书，首先映入眼帘的是那些熟悉的菜名，比如长沙臭豆腐、剁椒鱼头、毛氏红烧肉……每一个名字都像是一把钥匙，瞬间打开了我尘封已久的味蕾记忆。我迫不及待地寻找那些小时候妈妈的味道，那些在厨房里忙碌的身影，那些逢年过节阖家团圆的温馨画面。这本书不仅仅是一本菜谱，它更像是一本承载着浓厚乡情的回忆录，记录着湘、鄂、赣三地人民的生活方式、饮食习惯以及那些代代相传的烹饪智慧。每一道菜的背后，都可能有一个故事，一段历史，一种情感。我特别喜欢书中对食材的介绍，对烹饪技巧的细致讲解，以及对菜品文化背景的挖掘。这让我不仅学会了如何制作这些美味佳肴，更深入地了解了它们的前世今生。我希望这本书能够让更多的人，特别是像我一样身在异乡的游子，能够重温家乡的味道，感受到那份独特的温情。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，家乡的味道是治愈一切的良药。尤其是对于常年在外工作的人来说，能够吃到一碗家乡菜，那种温暖和慰藉是难以言喻的。这本《中华家乡菜之湘鄂赣篇》正好满足了我的这种情感需求。我来自湖北，虽然在外地生活了很久，但家乡的豆皮、热干面、排骨藕汤的味道，依然清晰地刻在我的味蕾上。翻开这本书，我惊喜地看到了很多熟悉的菜肴，它们的做法与我记忆中的如出一辙，甚至在一些细节上还有更精进的指导。我迫不及待地想要尝试复刻那些让我魂牵梦绕的味道，让那些飘散在记忆深处的香气再次回到我的餐桌上。这本书不仅仅是一本菜谱，它更像是一座桥梁，连接着我与故乡，连接着我与过去。通过这本书，我不仅能够重拾那些温馨的家庭回忆，更能与我的下一代分享这份独特的家乡文化，让他们也能感受到这份深沉的爱。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中国各地美食充满好奇心的食客，这本书无疑满足了我对湘、鄂、赣三地菜系的探索欲望。我一直认为，了解一个地方最好的方式之一就是品尝它的食物，而湘、鄂、赣这三个紧密相连的省份，在烹饪上既有共性，又各有千秋，这让我十分着迷。翻阅此书，我被那些鲜辣浓郁的湘菜所吸引，像是那道让人垂涎欲滴的辣椒炒肉，简单的食材却能爆发出惊人的美味；又对那些清淡鲜美的鄂菜产生了浓厚的兴趣，比如武昌鱼的经典做法，将鱼的原汁原味发挥得淋漓尽致；而赣菜的醇厚质朴，也让我跃跃欲试，像是那道庐山石耳，听名字就充满神秘感。书中不仅仅罗列了菜名和做法，更重要的是，它通过精美的图片和生动的文字，为我呈现了一幅幅生动的饮食画卷，让我仿佛置身于当地的市井街巷，感受着最地道的烟火气。对于烹饪新手来说，这本书的指导性非常强，步骤清晰，易于操作，让我信心倍增。我期待着能亲手做出这些美味，与家人朋友一同分享，感受中华美食的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书，主要是出于对中国传统文化和地域特色美食的兴趣。湘、鄂、赣三地的菜系，在中国饮食版图中占据着举足轻重的地位，它们以独特的风味和深厚的文化底蕴吸引着无数食客。我曾有幸去过这三个地方旅行，对当地的饮食文化留下了深刻的印象，但总是觉得意犹未尽。这本书的出现，恰好弥补了我的这份遗憾。我喜欢书中对每一道菜品的介绍，不仅仅是简单的食材和步骤，更融入了当地的风土人情和历史渊源。例如，它可能会讲述一道菜的起源故事，或者它在当地节日庆典中的意义，这让我在品尝美食的同时，也能更深入地了解这片土地的人文精神。我尤其欣赏书中对烹饪细节的把握，比如火候的控制、调味料的搭配，以及一些看似不起眼却至关重要的技巧，这些都体现了中国菜的精妙之处。这本书不仅是一本实用的烹饪指南，更是一部关于美食的文化读物，它让我对湘、鄂、赣三地的美食有了更全面、更深刻的认识。