健康家常菜1000样 9787538423167 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张恩来 著

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店铺： 广影图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538423167

商品编码：29657329546

包装：平装

出版时间：2005-01-01

基本信息

书名:健康家常菜1000样

定价：19.80元

售价：13.5元,便宜6.3元,折扣68

作者:张恩来

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2005-01-01

ISBN：9787538423167

字数：386000

页码：430

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

蔬菜和水果不仅色泽艳丽、口味适宜，而且营养丰富，是营养物质的“绿色宝库”。它是饮食结构中的重要组成部分，每个家庭和个人，几乎每天都离不开它们，我们赖以维持生命的多种维生素及各种矿物质，主要来自蔬菜、水果等食物。它对调节人体的酸碱平衡及新陈代谢等有着重要的作用。
目前我们的日常膳食已从粗茶淡饭的温饱型，转化为讲究营养的保健型。由于长期以来饮食结构的不合理，患有心血管、高血压、高血脂、肥胖症和其他疾病的患者越来越多，而且趋于年轻化，这些疾病严重威胁着人们的健康，为此饮食的作用不仅仅在于维持生命，还要有预防和辅助治疗疾病的作用，而日常生活中常见的果品蔬菜有很高的食用和药用价值，更加受到人们的喜欢。
本书将各种蔬菜、水果、干果系统地分类并整理出来，介绍了原料的营养成分、烹调应用。
本书在编写过程中从广大家庭主妇和烹饪爱好者的实际需要出发，将烹饪理论和实践操作紧密结合起来，力求科学性和实用性有机结合。菜肴的编写深浅适度、实用性强，在介绍菜肴的同时，附带有操作关键，使读者能够很迅速的学会菜品的制作，并可融会贯通、举一反三，以掌握烹调的规律。

目录

作者介绍

文摘

序言

《舌尖上的中国味道：家宴精选》 引言：寻常烟火气，至味在人间 美食，从来不只是果腹之物，它承载着家的记忆、情感的联结以及对美好生活的向往。每一个中国人心中，都有一份专属的“家常味”清单，那是母亲灶台上氤氲的烟火气，是逢年过节团圆时共享的欢声笑语。本书《舌尖上的中国味道：家宴精选》，正是为了致敬这份朴实而深沉的饮食文化，精心汇编而成的一部集大成之作。我们不追求米其林星级的奢华摆盘，而是专注于将中国广袤土地上最具代表性、最适合日常家庭制作的经典菜肴，以最清晰、最易于操作的方式呈现给每一位热爱烹饪的朋友。 本书旨在成为您厨房里最可靠的帮手，它不仅仅是一本菜谱，更是一部中国家庭饮食生活的百科全书。 第一篇：北国风光，豪迈与醇厚（北方菜系精选） 北方菜系，以小麦为主食，烹饪手法大气磅礴，口味偏咸香、酱浓，重火候的运用，体现了北方人民的质朴与豪爽。本篇精选了来自京、津、冀、鲁、晋、陕、蒙等地的代表性家常菜肴。 鲁菜的基石——咸鲜精细的代表： 葱烧海参（家常速成版）： 详述如何在家用平底锅模拟传统爆锅的浓郁葱油香气，选用市售品质优良的海参，通过精准的时间控制，让海参充分吸收葱油和高汤的精华，口感软糯弹牙，汤汁浓稠。重点解析老抽、生抽、蚝油的黄金比例调配，确保色泽红亮而不死黑。 九转大肠（简化版）： 考虑到家庭厨房对复杂的“九转”工序难以实现，我们提供了一个简化但风味不减的版本。着重讲解如何利用陈醋、冰糖和香料（八角、桂皮）的精确熬煮，实现酸、甜、香、咸、辣的五味平衡，并分享处理猪大肠去腥的关键步骤——“三浸三煮法”。 德州扒鸡（家庭卤水配方）： 深入解析以砂仁、白芷、草果为主的经典卤包配方，并分享用高压锅快速达到“脱骨软烂”效果的技巧，确保鸡肉纤维入味，汁水丰盈。 京津地区的融合与创新： 京酱肉丝（正宗甜面酱处理）： 详细对比使用六必居甜面酱与自制面酱的风味差异，讲解肉丝上浆的“上油挂糊”技巧，保证肉丝滑嫩，并着重指导如何用小火将甜面酱炒出“酱香”，避免糊锅。 罾蹦鲤鱼（酸甜脆皮处理）： 这一道工序复杂的菜肴，我们拆解为“腌制入味”、“油炸定型”和“糖醋收汁”三步。重点在于糖醋汁的熬制，何时加入水淀粉勾芡，如何保证汁水均匀地覆盖在鱼身而不使其过快回软。 西北风味的粗犷与面食的艺术： 羊肉泡馍（汤底熬制与烙馍技巧）： 提供一个无需大骨熬制数日的简易版羊骨汤底配方，侧重于使用白萝卜和洋葱来提鲜去膻。同时，教授如何在家用平底锅烙制出带有焦香的“坨坨馍”，并分享掰馍的“大块、中块、小块”对口感的影响。 陕西油泼面（辣椒面的“一泼定乾坤”）： 详细介绍制作香酥辣椒面的秘诀：粗细辣椒面的比例、加入少许花椒面和白芝麻，以及“油温的控制”，如何通过两次泼油（一次低温激发香味，一次高温激出辣味），达到面条红亮、油而不腻的效果。 第二篇：烟雨江南，清雅与本味的追求（江浙沪及徽菜精选） 南方菜系，尤其是江浙一带，讲究“清淡适口，注重原味”，对刀工和火候的要求极为精细，常用糖、醋、酒来调和鲜味，形成独特的“浓油赤酱”与“清淡素雅”的两极风格。 苏帮菜的精雕细琢： 松鼠鳜鱼（造型与挂糊）： 详述如何在家处理鳜鱼，使其“开花”。重点解析油炸时两次控油的温度控制，确保鱼肉外酥内嫩。糖醋汁的调制中，强调番茄酱、白醋和糖的比例，实现酸甜适中，色泽如琥珀般晶莹。 狮子头（“三肥七瘦”的肉馅调配）： 剖析制作松软狮子头而不散的诀窍。包括肉馅的肥瘦比例、搅拌上劲的手法（朝一个方向搅拌，并分次加入高汤），以及焖煮时汤汁的选用（鸡汤或上好排骨汤），以达到“清汤狮子头”的入口即化。 糟卤（家庭自制香糟卤）： 教授如何用糯米酒糟、盐、姜片、香料自制简易糟卤，用于制作糟鸡、糟毛豆、糟凤爪等冷盘，突显江南特有的“酒香”与“鲜甜”。 浙菜的清鲜与时令： 西湖醋鱼（不放酱油的做法）： 专注于讲解如何使用糖和香醋，通过精确的火候控制，使鱼肉保持滑嫩，同时醋酸味能巧妙地中和鱼的土腥味，实现“甜酸适口，不腥不腻”。 叫花童鸡（瓦罐慢炖的替代方案）： 采用砂锅或铸铁锅，模拟荷叶包裹后炭烤的效果。重点在于鸡肉腌制时使用的绍兴老酒和火腿丁的运用，使鸡肉酥烂脱骨，带有独特的泥土和酒香。 徽菜的重油重色与山野风味： 臭鳜鱼（家庭发酵与烹饪）： 探讨如何在家安全地模拟鳜鱼自然发酵的鲜味，讲解使用盐水、白酒和米酒混合浸泡的技巧。烹饪时，着重于老抽和泡椒的使用，突出其浓郁的咸鲜和略带刺激的香味。 火腿炖甲鱼（滋补与醇厚）： 强调选用陈年金华火腿的咸香来提味，与甲鱼的滋补相结合。解析炖煮时，先煸炒甲鱼再加入高汤小火慢炖的顺序，确保汤色金黄，滋味醇厚。 第三篇：巴蜀的热烈与湖湘的辛辣（川湘菜系精选） 川湘菜以其大胆的用料和强烈的味觉刺激著称，麻、辣、鲜、香是其不变的主题。本篇将深入解析复合味型的构成，教您如何在家调配出层次丰富的“味型”。 川菜的“一菜一格，百菜百味”： 麻婆豆腐（灵魂“麻”与“烫”的控制）： 拆解麻婆豆腐的“麻”（花椒）、“辣”（豆瓣酱）、“烫”（芡汁），教授如何用热油将郫县豆瓣酱炒出红油，以及如何通过两次或三次淋入水淀粉来达到“嫩而不散”的豆腐质感。 回锅肉（二刀肉的处理与“灯盏窝”的油亮）： 详述选购“二刀肉”（带皮五花肉）的要点，水煮时加入葱姜料酒去腥。煸炒时，如何用小火将肉片煸出“灯盏窝”般的微焦口感，并精准掌握甜面酱、豆豉与冰糖的用量，以实现色泽红亮、肥而不腻。 宫保鸡丁（荔枝味型的平衡）： 分析宫保味型的核心——酸、甜、微辣、麻香的和谐统一。重点讲解何时加入米醋（避免酸味挥发过度）以及如何快速滑炒鸡丁保持其嫩度。 湘菜的“辣”与“鲜”的交织： 剁椒鱼头（自制剁椒的酸辣发酵）： 介绍如何利用新鲜红美人椒和朝天椒，加入米酒和蒜蓉，进行家庭短期发酵，制作出风味浓郁的自制剁椒。烹饪时，强调铺设姜丝和葱段，以及蒸制时间，保证鱼肉的鲜嫩与剁椒的辣味充分融合。 小炒黄牛肉（大火快炒的技巧）： 突出湘菜“小炒”对火力的要求。分享如何腌制牛肉（用大量淀粉和蛋清锁住水分），并在极高的温度下，快速加入泡椒、螺丝椒和蒜末爆炒，确保牛肉滑嫩，汁水不流失。 第四篇：南疆的奔放与岭南的精致（西南及两广菜系精选） 这一区域的菜肴展现出强烈的地域特色，从云南的菌菇清香到广东对食材本味的极致挖掘，都为家庭餐桌增添了别样的风味。 粤菜的“清、爽、嫩、滑”： 白切鸡（皮爽肉滑的浸泡法）： 详解浸烫三段法，即“三进三出”的控温技巧。重点在于煮鸡的水中要加入姜葱和少许米酒，确保鸡肉的鲜甜。配套提供制作“姜葱蓉”的精确比例和油温要求。 老火靓汤（滋补与时间的艺术）： 精选几款适合家庭制作的日常滋补汤品，如花胶炖鸡汤、玉米排骨汤等。强调老火慢炖的原理，即低温长时间的加热如何使食材中的胶质和风味物质充分释放到汤中。 广式腊味煲仔饭（锅巴的秘诀）： 教您如何利用铸铁锅或厚底砂锅，在米饭快煮好时，淋上少许油，转小火慢烘，形成诱人的金黄色脆底“锅巴”。腊肠和腊肉的选择，以及提前浸泡的技巧。 云南的野性与融合： 汽锅鸡（原汁原味的蒸汽烹饪）： 介绍利用家中蒸锅或压力锅，模拟汽锅的原理，通过水蒸气将鸡肉的营养和香味锁在内部。着重于搭配的菌菇（如鸡枞、牛肝菌）的选择和处理。 米线与饵丝（汤底的调味与配料制作）： 教授如何快速熬制一锅鲜美的米线汤底，并提供酸汤鱼、大理酸辣味等几种特色汤底的做法，满足对不同口味的需求。 结语：家的味道，永恒的菜单 《舌尖上的中国味道：家宴精选》汇集了横跨四大菜系的数百种经典家庭菜肴，其核心理念是“化繁为简，保留精髓”。我们力求让每一位读者，无论烹饪经验深浅，都能在自己的厨房中，重现那些令人魂牵梦萦的家常美味。烹饪的过程，就是一次次与家人情感的温情对话，愿本书能陪伴您，成就每一餐的圆满与幸福。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的价值远超我购买时的预期。我原以为它可能就是一本普通的家常菜合集，但实际上，它更像是一本关于“健康生活哲学”的指南。里面有专门辟出一块区域，详细讲解了如何根据不同季节来调整食材的比例，以达到更好的养生效果，比如夏天多用清热的瓜果，冬天则侧重温补的根茎类。这不仅仅是教我做菜，更是在引导我思考如何吃得更健康、更顺应自然规律。而且，很多菜品的搭配推荐都非常有营养学常识，比如建议哪些菜不能一起吃，或者哪些菜肴的蛋白质和维生素搭配更合理。这本书没有大肆宣扬复杂的“超级食物”，而是将目光聚焦在厨房里最普通的食材上，教我们如何把日常的柴米油盐，变成滋养身体的美味佳肴。这种由内而外的实用性和科学性，让它在我家厨房的地位无可替代。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格，简直就像是邻居家那位擅长做饭的阿姨在跟你聊天一样，亲切又接地气。没有那些矫揉造作的专业术语，描述食材的口感和味道时，用词非常生动形象，比如形容肉质“酥而不柴”，形容汤汁“浓郁挂勺”。我尤其喜欢它在每道菜旁边附带的小贴士栏目，那些小字部分往往藏着“独门秘籍”。比如，在做炖菜的时候，它建议我们先将香料用热油煸炒一下再下主料，这样能最大程度地激发香气，这个方法我以前完全没接触过，试过之后效果立竿见影。再来说说它的图片，虽然不是那种影楼级别的高清大片，但胜在真实自然，每张照片看起来都像是刚从锅里盛出来一样，充满了烟火气，这比那些看起来精致但缺乏真实感的图片要强太多了。它真正做到了“照着做就能成功”，而不是“看着玩玩就算”。

评分☆☆☆☆☆

随着我尝试的菜品越来越多，我发现这本书的难度梯度划分做得非常巧妙。最开始的章节，都是一些基础的焯水、煸炒、红烧的入门级操作，步骤拆解得极细，甚至连锅铲的翻炒角度都有涉及。但往后翻，会逐渐出现一些需要稍微复杂技巧的菜式，比如一些小蒸糕的制作，或者对火候有严格要求的油炸类食物。这种循序渐进的学习路径，极大地保护了初学者的积极性。如果一上来就给一堆难倒人的菜式，估计我早就把书束之高阁了。这本书更像是一位耐心的烹饪导师，它深知学习曲线的规律，确保你在每完成一道菜时，都能获得足够的成就感，从而激励你继续探索后面的内容。这种对读者心理的精准把握，是很多食谱作者所欠缺的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前买过不少食谱书，很多都是“好看不好用”，光是摆盘就非常复杂，用料也总是需要跑到很远的地方才能找到。但是这本，简直是为我们这些忙碌的“城市打工人”量身定做的。我尝试做了里面的好几道菜，比如那个“十分钟快手番茄炒蛋的升级版”，它居然教了一个小技巧，在炒蛋之前先用一点点淀粉水抓一下，出来的鸡蛋口感立刻变得嫩滑无比，连我那个挑食的老婆都赞不绝口。更让我惊喜的是，它对“家常”二字的诠释非常到位，很多菜肴的调味品都是我们厨房里常备的，比如酱油、醋、料酒、姜蒜，不需要额外添置一堆昂贵的调味料。这本书的份量控制也很人性化，大部分食谱都是按照两到三人的标准来设计的，非常适合小家庭，避免了食材浪费。这种处处为读者着想的设计哲学，让我在翻阅过程中感到非常亲切和放松，完全没有那种“高高在上”的烹饪指导感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计实在是太抓眼球了，那种温暖的橙色调搭配着诱人的美食图片，让人一看就食欲大增。我是在一家小书店里偶然发现它的，当时就被它厚厚的精装本吸引住了，感觉沉甸甸的，内容肯定非常扎实。打开书的瞬间，那种印刷的质感和纸张的触感都非常舒服，看得出出版方在细节上还是下了不少功夫的。我最欣赏的是它里面的排版，不是那种密密麻麻的文字堆砌，而是留白恰到好处，每道菜的步骤都清晰地分块展示，即便是厨房新手也能轻松上手。而且，它似乎对食材的选取和处理也有独到的见解，不像有些菜谱只是简单罗列配料，而是会解释为什么用某种油或者某种火候，这种“知其所以然”的讲解，极大地提升了我的烹饪信心。我特别喜欢它分类的方式，不是按照主料，而是按照烹饪的场景或者季节来划分，非常贴合我们日常生活的实际需求，比如“快速工作日晚餐”或者“周末家宴必备”，这种实用性简直满分。