巧厨娘妙手烘焙 9787543670051 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圆猪猪 著

图书标签:

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店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543670051

商品编码：29657700165

包装：平装

出版时间：2011-05-01

基本信息

书名:巧厨娘妙手烘焙

定价：29.80元

售价：20.3元,便宜9.5元,折扣68

作者:圆猪猪

出版社：青岛出版社

出版日期：2011-05-01

ISBN：9787543670051

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.863kg

编辑推荐

★品种齐全：本书分为6个篇章，依次是烘焙知识、饼干篇、蛋糕篇、面包篇、酥挞篇和烘焙零食篇，介绍了120余款美味西点的制作，每款西点都色香味俱全、精致美观，让您爱不释手。 ★直观明了：每一款西点作品，都附有6~24张制作过程的示范图片，并配有详细的文字说明。特别值得一提的是，本书还赠送了一张超大容量的光盘（240分钟），精选了30款**代表性 的经典西点，由作者圆猪猪亲自示范和讲解它们的做法。保证让您一学就会，轻松上手。 ★成功率高：每款西点的配方都是作者经多次实验获得的，还提供作者用心记录的制作心得和经验分享。建议您按照配方计量及图文所示步骤去做，能助您少走弯路，一次成功！

内容提要

本书在全国超级畅销书《巧厨娘妙手烘焙》的基础上进行了改版和升级，修订了书中的一些配方，删减了一些对普通读者来说比较难操作的作品，增加了一些比较简单很容易成功的作品（例如这两年比较热门的面包机版面包）。因为作者初为人母，书中还特意增加了一个篇章，详细介绍了专为孩子做的健康有营养的小零食，相信能帮助年轻的妈妈们解决让人担忧的外卖零食含有各种添加剂的问题。
这是一本专门为烘焙爱好者打造的零起点图书，由搜狐名博主圆猪猪（一位热爱家庭、热爱美食的小主妇，丈夫是中国台湾人）和青岛出版社美食生活工作室联合倾力打造，图片精美，教授详实，带您走入美妙魔幻的烘焙世界。

目录

作者介绍

圆猪猪
一位热爱家庭、热爱美食的小主妇
2007年开始在搜狐网开设个人美食：圆猪猪的小厨房
2008、2009、2010连续三年荣获“搜狐十大美食家”称号
现任《食品与生活》杂志专栏作者
《贝太厨房》广州地区烘焙课老师

文摘

序言

《东方食韵：传统面点制作技艺精粹》 书籍简介 引言：面粉里的千年时光 面粉，这一朴素的谷物，经过世代传承的技艺与智慧，化身为千姿百态的东方美食。它不仅仅是果腹之物，更是承载着家族记忆、节日庆典与地域风情的文化符号。《东方食韵：传统面点制作技艺精粹》并非一本简单的食谱集合，它是一部深入挖掘中国传统面食文化脉络的深度之作。本书旨在为读者系统梳理和展示中国各地最具代表性、制作工艺最为精湛的传统面点，从北方的热气腾腾到南方的精致小巧，带领读者领略中华饮食中“以面为王”的博大精深。 第一部分：北国雄风——发酵与蒸制的力量 北方，广袤的土地滋养了小麦的丰饶，也塑造了北方人豪迈而扎实的饮食习惯。本篇聚焦于以发酵和蒸制为核心技术的传统面点，力求还原其最原始的风味与最严谨的流程。 第一章：面团的呼吸——北方发酵艺术 本章详细解析了北方“老面”与现代酵母在传统发酵面点中的应用差异与相互融合。重点剖析了“醒发”环境的控制，包括温度、湿度与空气流通对最终成品口感的影响。 大馒头与花卷的哲学： 深入探讨不同筋度面粉的选择对于制作出“外光内白、暄软劲道”大馒头的关键性。剖析了“三揉三醒”技法的科学依据，并教授如何通过切面观察气孔结构来判断发酵的成熟度。对于花卷，我们不仅介绍基本的“麻花”、“卷子”造型，更呈现了如“灯盏窝”、“四喜卷”等高级技艺，强调面皮擀制时的力度均匀与层次分明。 包子皮的韧性与内馅的融合： 包子，作为北方主食的代表，其皮馅比例的平衡至关重要。本书详细对比了烫面、半烫面和冷水面的特性，并以“狗不理包子”的经典皮质要求为例，讲解如何在保证皮子不破不塌陷的前提下，达到“薄皮大馅十八褶”的境界。内馅部分，则侧重于如何通过炒制、打水等手法，锁住肉类和蔬菜的鲜美汁液。 第二章：烟火气中见精致——传统烙、煎与烤 北方烹饪离不开炙热的铁鏊和炉灶。本章将目光投向那些在热力作用下产生焦香和酥脆口感的面点。 饼类百科全书： 从最基础的“家常烙饼”到结构复杂的“油旋”，我们系统拆解了油酥的制作。特别展示了“千层饼”的叠油、鏊烙的火候控制，如何通过两次“回鏊”的技术，使饼的层次在食用时能自然剥离。对于“馅饼”，则侧重于馅料的预处理和封口技法的精进，确保烙制过程中汁水不外溢。 锅盔的硬骨头： 专注于陕西、河南一带的硬面发酵烤制技术。探讨了为何“锅盔”需要使用硬质面团，以及在传统土炉中如何利用炉壁的辐射热将饼烤至外壳坚硬、内部空心。 第二部分：江南烟雨——水磨的细腻与巧思 南方的面点世界，宛如一幅精雕细琢的水墨画，对水份的把握、对食材的融合达到了极致的考究。这里的面点往往追求的是“糯”、“滑”和“香甜”。 第三章：水磨的魔法——米粉与淀粉的舞台 本章彻底颠覆了“面食皆为小麦粉”的认知，聚焦于以大米、糯米、薯类淀粉为主要原料的南方糕点与点心。 软糯的艺术——汤圆与青团： 详细阐述了制作富有弹性和延展性的糯米皮的秘诀，包括糯米粉的粗细选择与“澄粉”的添加比例。以台州嵌糕和宁波汤圆为例，展示了如何通过精确的冷水和热水配比来控制米团的“烫性”。对于青团，重点解析了艾草汁的萃取、浸泡与揉面过程对上色均匀度的影响。 船上的点心——酥皮与层次： 探索如苏式糕点（如鲜花饼、玫瑰酥）中使用的水油皮分离技术。本书将水油皮的制作过程细化到分子层面，解释了油皮中猪油或黄油如何形成均匀的油脂包，从而在烘烤或蒸制时，产生层层剥离的酥脆口感。 第四章：馅料的交响——甜品的精妙搭配 南方点心的灵魂在于其丰富且平衡的甜度与香气。本章深入挖掘了传统糖渍、蜜饯制作与馅料调配的技术。 豆沙的红与黑： 对比了红豆沙和绿豆沙的制作工艺。特别是红豆沙，教授了如何通过“炒制上色”和“过滤去皮”的步骤，达到如丝般顺滑的质地，以及如何通过控制糖量来提升豆沙的储存稳定性。 时令之味： 结合四季变化，介绍了使用时令果蔬入馅的技巧。例如，在月饼中加入冬瓜蓉、在蒸糕中融入马蹄或芋头丁，并讲解了如何通过糖渍或烘干处理，防止含水量高的食材在成品中析出水分。 第三部分：技艺的升华——造型、火候与文化寓意 面点制作已超越了烹饪本身，成为一种融合了美学与民俗的技艺。本部分探讨如何通过造型和火候的精妙控制，赋予面点更深层次的文化内涵。 第五章：雕塑般的面艺——造型与模具的运用 面塑基础： 系统介绍了传统面塑中常用的“捏、塑、盘、压”手法。以寿桃、面鱼等传统造型为例，教授如何用少量面团通过挤压和塑形技巧，展现出精细的纹理和动态感。 模具的哲学： 深入解析了木质、陶瓷和金属模具对花纹清晰度的影响。特别展示了广式月饼模具的“吃粉”处理方法，以及传统蒸笼的“透气性”对糕点膨胀的影响。 第六章：火的艺术——从炉膛到蒸屉的温度掌控 火候是区分匠人与普通制作者的关键。本书将传统的热力学原理应用于家庭厨房： 炉灶的“气”与“火”： 讲解了如何通过观察火焰的颜色和声音来判断炉膛的温度，特别是对于需要“微火慢烤”的烧饼类点心，如何通过调节炉门进风口来实现温度的稳定控制。 蒸屉的“锁水”技术： 针对蒸制面点，详细介绍了“沸水上锅”、“中途揭盖”等关键操作，旨在防止水蒸气凝结滴落破坏面点表面，并确保面团在高温高湿环境中均匀受热，达到最佳蓬松度。 结语：传承与创新 《东方食韵》强调，传统技艺的生命力在于传承中的细微创新。本书不仅复原了失传已久的古法，更鼓励读者在理解原理的基础上，结合现代食材与健康理念，创作属于自己的“东方食韵”。每一张被揉捏过的面团里，都藏着对美好生活的期盼与敬畏。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一个对细节有强迫症的烘焙新手，市面上很多食谱的步骤描述经常让我感到困惑，一会儿让我“烤至金黄”，一会儿又说“观察气泡状态”，这种主观描述常常让我无所适从。但这本《巧厨娘妙手烘焙》在操作细节的量化上做得极其出色，让人感到前所未有的安心。它会明确指出，比如“烤箱中层，175摄氏度，观察到边缘开始轻微上色，计时20分钟后，使用牙签测试中心没有湿面糊带出”，这种精确到位的指引，极大地降低了烘焙失败的概率。我尤其欣赏书中对于工具使用的推荐，它没有一味推崇昂贵的新潮设备，而是针对性地说明了哪些基础工具（如一个好的厨房秤、一个耐用的刮刀）是不可或缺的，并且推荐了不同价位的选择，非常贴合普通家庭的实际情况。另外，这本书的收录的食谱覆盖面很广，从早餐可以快速制作的玛芬到需要精心准备的节日大蛋糕都有涉猎，这种全方位的覆盖，让我感觉买了一本可以伴随我好几年的烘焙百科全书，而不是一本“尝鲜”用的短期读物。

评分☆☆☆☆☆

这本书最打动我的一点，是它所传达出的那种“不完美中的完美”的美学理念。在序言中，作者提到，烘焙的乐趣不仅在于最终的成品，更在于制作过程中的那种专心致志和偶尔的失误。她分享了一些自己早年失败的经历，这些坦诚的记录，瞬间拉近了与读者的距离，让我这个经常把蛋糕烤糊、把饼干烤焦的“灾难制造者”感到被理解和接纳。书中提供了一些“补救措施”的小贴士，比如如果面糊打发过度了该如何调整，或者蛋糕塌陷了如何用奶油和水果进行二次创作，这些实用的“救场”技能，极大地缓解了烘焙带来的心理压力。它鼓励我们把烘焙看作是一种创作和表达，而不是一场必须满分的考试。读完这本书，我不再惧怕失败，反而更愿意去尝试那些看起来有点“出格”的组合，因为我知道，即使结果不尽如人意，这本书也教会了我如何从中找到乐趣和继续进步的方向。它不仅是技能的传授，更是烘焙心境的培养。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和视觉呈现，简直就是一场视觉盛宴，让我完全沉浸其中，无法自拔。它的色彩运用非常克制且高级，即便是食物照片，也显得自然、诱人，丝毫没有过度美化的塑料感。很多烘焙书的照片是那种光线过猛、饱和度爆炸的风格，让人一看就觉得是“拍出来的”而非“真实能做出来的”，但这本书的照片却充满了生活气息和质感，让人觉得，对，我的成品就应该长这样！更棒的是，很多复杂步骤，比如巧克力调温或者慕斯淋面，配上了微距拍摄的特写镜头，将面糊的纹理、融化的油脂状态清晰地展示出来，这种“所见即所得”的视觉体验，对那些害怕复杂工艺的读者来说，是巨大的鼓励。我原本对制作法式甜点中的镜面果胶非常头疼，总觉得那层光亮如镜的效果遥不可及，但看了书中的那一页分解图后，我终于明白了关键在于温度控制和乳化过程的细微差别，那种豁然开朗的感觉，比单纯学会一个方子要宝贵得多。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直太吸引人了，那种带着一丝复古感的淡雅色调，配上精致的手绘插画，让人一看就知道里面收录的食谱一定充满了家庭的温暖和创新的巧思。我一直以来都对手工烘焙情有独钟，但总觉得自己的技术停留在“能吃”的阶段，离“惊艳”还差十万八千里。拿到这本书后，我迫不及待地翻阅了目录，惊喜地发现它不像市面上很多烘焙书那样只堆砌难度极高的法式甜点，而是巧妙地结合了中式点心的细腻和西式烘焙的松软口感，这种跨界融合的思路让人耳目一新。特别是关于基础面团处理的章节，讲解得极其细致，就连酵母的活性判断、不同面粉的吸水性差异这种细节都有图文并茂的分析，感觉就像身边坐着一位耐心十足的烘焙老师傅在手把手指导。我尤其期待尝试书中提到的“桂花红豆沙酥”，光是想象那个酥皮的层次感和红豆沙的香甜，就足以让人心生向往。这本书的排版布局也非常舒服，阅读体验极佳，完全没有那种扑面而来的信息轰炸感，而是让人愿意沉下心来，慢慢品味每一个步骤，这对于初学者和希望精进技艺的烘焙爱好者来说，无疑是一份珍贵的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我正处于一个烘焙的瓶颈期，每天重复着做着那几样拿手的小饼干和戚风蛋糕，热情似乎在逐渐消退。然而，这本书带来的震撼是多层次的，它不仅仅是一本食谱集，更像是一本关于“如何理解烘焙”的哲学书。作者的文字功底非常深厚，她不像有些食谱那样干巴巴地罗列材料和流程，而是融入了许多制作心得和烘焙背后的原理。比如，她会解释为什么在特定湿度下需要调整液体用量，或者不同糖类对成品质地的微妙影响，这种深度思考的文本内容，极大地提升了阅读的价值感。我翻到“无油蛋糕的空气感构建”那一章，里面的讲解颠覆了我过去对打发蛋白的刻板印象，作者用了一种比喻的手法，将蛋白霜比作微缩的建筑结构，一下子就让人抓住了关键点。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于食材溯源和季节性选择的篇幅，比如如何挑选当季的浆果来制作果酱夹心，这让烘焙从一个纯粹的制作过程，升华为一种与自然连接的仪式感。这本书的实用性和思想性达到了一个完美的平衡，让我的烘焙心又重新点燃了熊熊的火焰，迫不及待想去厨房进行一场新的探索。