招牌家常菜一本就够(四大类精美家常菜)9787553742397 江苏科学技术出版社 甘智 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 家常菜
• 菜谱
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• 江苏科学技术出版社
• 甘智
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• 经典菜谱

店铺： 悟元图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553742397

商品编码：29657719288

包装：软精装

出版时间：2015-10-01

图书基本信息
图书名称	招牌家常菜一本就够(四大类精美家常菜)
作者	甘智荣
定价	29.8元
出版社	江苏科学技术出版社
ISBN	9787553742397
出版日期	2015-10-01
字数	250000
页码
版次	1
装帧	软精装
开本	16开
商品重量	0.4Kg

内容简介

本书旨在将美味和营养结合，将日常生活中广受欢迎的家常菜分为4个类别：素菜、畜肉、禽蛋和水产。每个类别中分别精选了20道左右的精美家常菜，从选料到制作，都有详细的说明，并配有精美菜品图以及详细步骤图，一步一步教您变身大厨，轻松做出餐厅级的招牌菜。每个食谱都贴心配备了营养分析，让您清楚地知道自己从菜品中所获取的营养。制作指导则是简短、明晰地指出制作该菜肴的关键环节，让您可以准确地把握重点。小贴士则是提供了一些关于食材选择小窍门、食材营养功效、食材处理的信息。还有关于菜品的口味、功效以及适宜人群的标注，让您可以轻松找到适合自己和家人的美味佳肴。

作者简介

甘智荣，中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核就业培训导师，从事烹饪工作20多年，出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验。

目录

编辑推荐

家常菜是指普通家庭利用现有的简单食材和调味品就可以制作出来的日常菜肴。它是中国菜的源头，也是各地方风味菜系的组成基础。吃是日常生活中的头等大事，中国菜讲究的是内容与形式的统一，菜不但要有营养，还要做得好吃，又要兼具花样特色。 更多精彩美食好书请点击这里： href='#' target='_blank'>家常卤肉这样做**吃（突破传统卤肉工艺，百变卤肉新手法全民开吃！） href='#' target='_blank'>好吃到家的保健菜347例（好吃保健菜，就在这一本） href='#' target='_blank'>幸福晚餐回家做（营养健康兼开胃，省时省力不操心） href='#' target='_blank'>微波炉家常菜分分钟就搞定 href='#' target='_blank'>

文摘

蒜蓉炒小白菜 小白菜富含蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维，是一种非常好的健康蔬菜。小白菜有润肠、促进排毒的作用，还能增强皮肤的抗损伤能力，可以起到很好的护肤和养颜效果。 口味 清淡 人群 一般人群 功效 清热解毒 材料 小白菜350克 蒜蓉15克 盐2克 鸡精2克 白糖3克 食用油适量 做法演示 1.锅中加适量清水，大火烧开，加少许食用油。 2.放入洗净的小白菜拌匀。 3.焯煮约1分钟后捞出。 4.锅中放适量食用油，烧热后倒入蒜蓉爆香。 5.倒入焯好的小白菜。 6.拌炒均匀。 7.加入盐、鸡精、白糖。 8.快速炒匀使其入味。 9.将炒好的小白菜出锅，盛入盘中即可。 小贴士 炒制小白菜的时间不可太长，否则会出太多水，影响成品口感和外观。 制作指导 新鲜的小白菜菜叶呈绿色、鲜艳而有光泽、无黄叶、无腐烂。若发现小白菜的菜叶颜色暗淡，无光泽，夹有枯黄叶、腐烂叶，则为劣质小白菜。 平菇油麦菜 油麦菜的茎叶中含有莴苣素，具有镇痛催眠、降低胆固醇含量、辅助治疗神经衰弱等功效。油麦菜还含有丰富的膳食纤维和维生素C，有消除多余脂肪的作用，很适合肥胖者食用。 口味 鲜 人群 高脂血症患者 功效 降血脂 材料 油麦菜250克 平菇100克 蒜末3克 红椒丝10克 盐3克 鸡精2克 料酒3毫升 食用油适量 淀粉适量 做法演示 1.洗净的平菇撕成瓣，装入盘中备用。 2.洗净的油麦菜对半切开。 3.锅置中注入适量食用油，烧热后倒入平菇略炒。 4.倒入蒜末、红椒丝炒匀。 5.放入油麦菜，翻炒片刻。 6.加入盐、鸡精、料酒，炒匀调味。 7.用少许淀粉加水勾芡。 8.继续翻炒片刻至熟透。 9.起锅，盛入盘中即成。 小贴士 油麦菜对乙烯极为敏感，储藏时应远离苹果、梨、香蕉，以免氧化。烹制油麦菜时，酱油不能放得太多。 制作指导 油麦菜入锅炒制的时间不能过长，断生即可，否则会影响成菜的口感。 红烧油豆腐 油豆腐含有丰富的优质蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等营养成分，其铁、钙含量也非常高，常食对人体极为有益，可起到补中益气、清热润燥、生津止渴的效果。老年人和儿童皆可食用。 口味 辣 人群 一般人群 功效 开胃消食 材料 油豆腐200克 干辣椒段7克 水发香菇30克 葱段10克 辣椒酱15克 盐2克 鸡精2克 蚝油5毫升 高汤适量 食用油适量 做法演示 1.油豆腐洗净对半切开，装入盘中备用。 2.油锅烧热，倒入适量葱段、干辣椒段、水发香菇。 3.加入辣椒酱炒香。 4.倒入切好的油豆腐块，拌炒片刻。 5.注入少许高汤，翻炒至油豆腐变软。 6.加盐、鸡精、蚝油调味，翻炒片刻至熟透。 7.将锅中材料盛入砂煲中。 8.加盖，置于小火上焖煮片刻。 9.撒上少许葱段，关火即可。 小贴士 倒入高汤以没过食材为佳，若太少会导致粘锅，太多会影响成菜的口感。 制作指导 优质油豆腐色泽橙黄鲜亮，而掺了大米等杂物的油豆腐色泽暗黄。用手轻捏油豆腐，不能复原的多为掺杂货，口感会略显粗糙。 ……

序言

家常菜是指普通家庭利用现有的简单食材和调味品就可以制作出来的日常菜肴。它是中国菜的源头，也是各地方风味菜系的组成基础。吃是日常生活中的头等大事，中国菜讲究的是内容与形式的统一，菜不但要有营养，还要做得好吃，又要兼具花样特色。现在人们对饮食方面的要求越来越高，大家不再满足于饭店中美味却并不营养的菜肴，于是开始选择材料自己动手做菜，这就是家常菜的回归。但是由于我们的一些不良烹饪习惯，让很多食物的营养在不知不觉中流失了，自己做菜也没能达到理想中的效果。因此要想吃得好、吃得营养，不仅要会选择好的食材进行搭配，还要会科学地储藏和烹饪食物，更好地留住食物中的营养。如何让家常菜变身餐厅的招牌菜，让您和家人吃得更美味、更营养、更健康，就是本书将要告诉大家的。蒙纳士大学亚洲研究所亚太健康和营养中心的名誉教授MarkWahlqvist认为，那些有家庭烹饪习惯的人，往往有更健康的饮食习惯。他指出，烹饪是一种行为，它需要同时具备良好的心理和身体素质。有家庭烹饪习惯的人与没有家庭烹饪习惯的人相比，营养知识掌握得更全面，他们更倾向于选择健康的食物和烹饪方法。因此，常吃家常菜使营养素不容易缺乏，进而还会起到延年益寿的效果。 本书旨在将美味和营养结合，将日常生活中广受欢迎的家常菜分为4个类别：素菜、畜肉、禽蛋和水产。每个类别中分别精选了20道左右的精美家常菜，从选料到制作，都有详细的说明，并配有精美菜品图以及详细步骤图，一步一步教您变身大厨，轻松做出餐厅级的招牌菜。每个食谱都贴心配备了营养分析，让您清楚地知道自己从菜品中所获取的营养。制作指导则是简短、明晰地指出制作该菜肴的关键环节，让您可以准确地把握重点。小贴士则是提供了一些关于食材选择小窍门、食材营养功效、食材处理的信息。还有关于菜品的口味、功效以及适宜人群的标注，让您可以轻松找到适合自己和家人的美味佳肴。衷心希望本书能给您和家人带来美味和健康，让大家足不出户也能享受到餐厅级别的美食。

《中华美食大典：地域风味与烹饪技艺精粹》 本书汇集了中华美食博大精深的精髓，深度挖掘了中国八大菜系（鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽）的独特风味与历史渊源。它不仅仅是一本菜谱的集合，更是一部详尽的中华饮食文化史诗。 第一部分：八大菜系的地域图谱与文化溯源 本卷聚焦于中国不同地域的地理环境、物产资源如何塑造出独具特色的烹饪哲学。 鲁菜——北方雄厚的底蕴： 深入解析了孔府菜的宫廷传承与民间鲁菜的质朴精妙。重点介绍了鲁菜对火候的极致追求，特别是“爆、炒、烧、扒”四大技法，辅以大量传统名菜的制作流程，如九转大肠、葱烧海参的繁复工序，以及传统宴席的规制。我们详细探讨了山东沿海物产（海鲜）与内陆（山珍）如何被巧妙地融合在同一张宴席之上。 川菜——麻辣的艺术与层次感： 川菜的魅力在于其“一菜一格，百菜百味”。本卷细致剖析了复合味型，如鱼香、怪味、麻辣、红油等二十四种经典味型的调配秘密。通过对郫县豆瓣酱、永川豆豉等核心调料的深入介绍，读者可以理解川菜味型的层次感是如何构建的。案例包括麻婆豆腐的火候控制、宫保鸡丁中荔枝味的精准拿捏。 粤菜——清鲜的极致与食材本味： 粤菜强调“不时不食”的理念，追求食材的原汁原味。本部分详细介绍了粤菜对海鲜处理的严苛标准，以及煲汤、炖品的慢工出细活的哲学。内容涵盖广式点心的制作秘籍，如虾饺皮的韧性与馅料的鲜美如何平衡，以及白切鸡的“三浸三提”技法。 苏菜——精细的刀工与雅致的呈现： 苏菜（淮扬菜系为主）以刀工精湛、造型雅致、口味清鲜平和著称。本卷专门开辟章节讲解淮扬派对于“文思豆腐”这类体现匠人精神的菜肴的制作细节，对火候的把握要求达到了“微火慢炖，酥而不烂”的境界。 闽菜——汤的哲学与海陆的交融： 闽菜以“浓醇”见长，尤其以汤品技艺傲视群雄。本部分阐述了闽菜中“以汤为本”的理念，重点解析了佛跳墙的复杂配料、长时间的煨制过程以及各种香料的协同作用，如何达到“坛启荤香至，食罢齿颊留”的效果。 浙菜——清、鲜、爽、嫩的体现： 浙菜，特别是杭州菜，侧重于利用当地的河鲜、湖鲜和时令蔬菜。本卷展示了西湖醋鱼的甜酸平衡之道，以及龙井虾仁中茶叶的清香如何巧妙地融入虾肉的嫩滑之中。 湘菜——腊味、酸辣与粗犷的热情： 湘菜的特点在于浓郁的烟火气和直接的酸辣口感。本部分详细解读了腊味（如腊肉、腊鱼）的制作工艺，以及剁椒的使用技巧，突出湘菜在保留食材风味的同时，如何通过重口味调味来提升食欲。 徽菜——重油、重色、重火候的内陆智慧： 徽菜取材多山珍，注重火功，以烧、炖、蒸为主。我们深入研究了臭鳜鱼的腌制过程，解析了徽商对食物储存与烹饪的实用主义智慧。 第二部分：中式烹饪技艺的深度解构 此部分是本书的技术核心，旨在将传统烹饪方法系统化、科学化。 火候的掌控艺术： 区别于简单地定义“大火”或“小火”，本书提供了一套基于温度、时间与食材密度的火候控制模型。包括“旺油温控法”、“低温浸炸法”在不同油温下的应用，以及如何通过观察锅内气泡和烟雾判断准确的烹饪阶段。 刀工的分级与应用： 详细展示了从粗切、片、丝、丁到极细的“蓑衣花刀”等高级刀法的步骤图解。重点阐述了不同刀法如何影响食材的受热面积、调味品的渗入程度以及最终的口感质地。 调味品的精确配比与时机： 超越简单的“适量”，本书提供了针对不同菜系和食材的黄金调味比例参考表，并强调了“先后入味”的原则。例如，糖与醋在什么时候加入才能最大程度地发挥其提鲜、上色的作用，以及香料在何时下锅才能释放最佳香气而不产生焦苦味。 第三部分：特色中式面点与传统甜品 我们未将篇幅侧重于日常家常炒菜，而是将重点放在了那些需要特殊技巧才能做好的中式面点和传统甜品，它们往往代表了更高阶的制作水准。 发酵与揉面的科学： 详尽解析了中式发面（如包子、馒头）的酵母活性控制，以及烫面（如饺子皮、烙饼）对面粉筋度的调整。通过图表对比了冷水、温水、开水和面团在不同湿度下的表现。 油炸制品的酥脆秘诀： 探讨了复炸技术、淀粉选择（红薯淀粉、玉米淀粉、面粉的混合比例）对成品酥脆度的影响，以及如何在保证内部熟透的前提下，达到外层金黄酥脆的效果。案例包括锅巴肉片和传统油炸糕。 传统糖水与滋补甜品： 涵盖了桃胶、银耳、莲子等滋补材料的处理方法，以及如何通过慢炖来萃取出其胶质和营养成分，同时保持口感的清爽不腻。 本书面向对中国饮食文化有深入探究意愿的读者，旨在提供一个全面、技术驱动的学习平台，而非仅限于基础家庭食谱的收录。其深度和广度，远远超越了基础家常菜的范畴，侧重于技艺的精进与文化的理解。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，很多烹饪书只是罗列了食材和步骤，缺乏对“为什么”的解释，读起来总是缺少了一点点火候的掌握感。然而，这本关于家常菜的书，它的文字叙述方式非常接地气，像是长辈在耳边细细叮嘱那种感觉。它没有使用太多晦涩难懂的烹饪术语，而是用非常直白的比喻来解释火候的掌控和调味的诀窍。比如，讲到勾芡的时候，它会形容“像绸缎一样轻轻滑过锅底”，这种生动的描述，比起干巴巴地写“小火慢炖至浓稠”要管用得多。而且，它似乎很懂得初学者的困惑，会在关键步骤前特意加粗或者用小标题标明“新手易错点”，这种细致入微的关怀，让人在操作过程中心里踏实了不少，极大地降低了烹饪的心理门槛。这不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于厨房哲学的入门指南，教你如何理解食材的脾气和烹饪的节奏。

评分☆☆☆☆☆

这本书在“四大类”的划分上看得出下了不少功夫，它摒弃了传统上按食材分区的死板做法，而是更侧重于烹饪技法和家常餐桌的实际需求来组织内容的。我特别欣赏它对“快手菜”和“宴客菜”的平衡处理，让这本书在日常工作日晚上也能派上用场，同时在周末招待亲友时也毫不逊色。比如，它对不同烹饪方式（煎、炒、炖、蒸）的技巧总结得非常到位，你可以通过阅读某一个大类的章节，迅速掌握一类菜肴的通用底层逻辑，而不是仅仅记住一个菜谱的死流程。这种体系化的构建，让我的烹饪知识结构得到了极大的拓展和梳理，感觉自己不再是零散地学习菜谱，而是真正开始理解烹饪这门手艺的内在联系了。

评分☆☆☆☆☆

我通常对那些宣称“一本就够”的书持保留态度，毕竟家常菜博大精深，很难被一本薄薄的书籍完全涵盖。但这本书的“一本就够”似乎指的是它的内容广度已经完全覆盖了一个普通家庭日常三餐所需，并且在“精美”的层面上做到了极致的平衡。它没有陷入追求花哨和复杂的误区，而是专注于如何把最基础、最常见的食材，通过精准的步骤和恰当的调味，提升到令人惊喜的美味层面。这本书的价值不在于教你做多少稀奇古怪的菜，而在于让你对那些天天吃的菜肴，产生一种全新的、充满热情的掌控感。看完这本书后，我不再是简单地“照着做”，而是开始主动思考如何根据现有食材进行微调和创新，这才是真正的好书带给读者的改变。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是太吸引人了，那种温暖的、带着烟火气的色彩搭配，一下子就把我带进了厨房，感觉自己马上就能做出那些让人垂涎欲滴的家常菜。我尤其喜欢封面上那种朴实无华，但又透露着生活气息的排版风格，完全没有那种高高在上的“大厨秘籍”的架子，更像是邻居家那个做菜特别拿手的大姐分享的私房宝典。拿到手里，纸张的质感也让人非常舒服，厚实又带着点微哑的光泽，一看就知道是经过精心挑选的，让人愿意一遍又一遍地翻阅。光是看着目录里那些熟悉的菜名，比如“红烧肉的N种做法”、“土豆炖排骨的灵魂秘诀”，我的肚子就已经开始咕咕叫了。这本书给我的第一印象是：它不是一本冰冷的食谱书，而是一个热情的、愿意手把手教你做饭的朋友。它的装帧设计语言非常成功地传达了“家常”和“实用”的核心理念，让人对接下来的内容充满了期待，仿佛已经闻到了厨房里传来的饭菜香。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版布局简直是为我这种“视觉学习者”量身定做的。我过去买过好几本菜谱，结果发现图片拍得非常“艺术化”，成品看起来精致无比，但就是和自己做出来的东西天差地别。而这本书的图片，怎么说呢，非常“真实”。它没有过度美化，每一步骤的配图都清晰地展示了食材在那个特定阶段应该呈现出的状态。比如，炒洋葱丝炒到什么程度才能达到最佳的甜度和焦香，书里的图片就非常准确地捕捉到了那种金黄中带着微微透明的质感。而且，图片的占比非常合理，不是那种图文分离的杂志风格，而是图文紧密结合，你看到图片就能立刻明白文字描述的含义，大大提高了学习效率。这种对细节的执着和对实用性的坚持，让这本书在众多烹饪读物中脱颖而出，绝对是那种能被我放在案头，经常被油烟熏到的那本！