新编家常凉拌小吃 9787113129408 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

美食府 著

图书标签:

• 家常菜
• 凉拌菜
• 小吃
• 烹饪
• 美食
• 家常凉菜
• 快手菜
• 菜谱
• 零食
• 下饭菜

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国铁道出版社

ISBN：9787113129408

商品编码：29657874792

包装：平装

出版时间：2011-10-01

基本信息

书名:新编家常凉拌小吃

定价：19.80元

售价：13.5元,便宜6.3元,折扣68

作者:美食府

出版社：中国铁道出版社

出版日期：2011-10-01

ISBN：9787113129408

字数：

页码：

版次：5

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.091kg

编辑推荐

本书精选深受大众欢迎的家常凉拌小吃，菜品按蔬菜类、禽肉蛋类、豆制品类、水产类、菌藻类、果品类和凉拌主食细分为七大类。每一大类中又分出若干系列，使每道菜色都能轻松查阅。每个菜品均详细介绍了原料、做法，配以彩色成品图，清晰明快，是家庭凉拌小吃的指导手册。

内容提要

本书精选了深受大众喜爱的家常凉拌小吃，菜品按蔬菜、禽肉蛋、豆制品、水产、菌藻、果品和凉拌主食细分为七大类，每一大类又分出若干系列，读者可以轻松查阅每道菜系的具体烹饪方法。每个菜品均详细介绍了原料、做法，并配以彩色成品图，清晰明快，是家庭凉拌小吃的指导手册。本书也为重视养生的人群提供了营养功效方面的指南，让您在柴米油盐中，享受到更多的美食乐趣。
本书在手，花样百变，美味不愁，清爽口感尽在家常凉拌小吃中！

目录

作者介绍

文摘

序言

《中华传统糕点制作技艺》 引言：匠心独运，舌尖上的历史传承 本书旨在深入挖掘和系统整理中华传统糕点的制作精髓与文化内涵。糕点，作为中华饮食文化中一道亮丽的风景线，不仅是节庆典礼、待客接物的礼仪载体，更是凝聚了千百年来民间智慧与匠人精神的物化体现。从南方的酥软细腻，到北方的扎实醇厚，不同地域的糕点承载着独特的风土人情与历史记忆。本书将带领读者跨越时空的界限，亲手触碰那份融于面粉与糖霜之间的古老技艺。 第一章：糕点溯源与文化脉络 中华糕点的历史源远流长，其发展与农业生产、社会变迁紧密相连。本章首先梳理了从新石器时代原始谷物加工到唐宋时期糕点工艺的飞跃。我们将探讨不同历史时期，如宫廷御膳、文人雅集、民间婚嫁等场合中，糕点所扮演的角色与演变。 1.1 谷物基石：从“醴”到“饼”的演变：分析早期谷物处理技术，如蒸、烤、舂，如何催生了早期的面食雏形。 1.2 盛唐气象：糕点技艺的黄金时代：重点介绍唐代“胡饼”的传入与本土化，以及糖制工艺的初步成熟。 1.3 宋明风雅：精致化与仪式感的强化：探讨宋代点心对造型、色彩和口感的极致追求，以及其在文人生活中的地位。 1.4 地方流派的形成与特色：初步划分中国糕点的主要流派，如苏式、广式、京式、徽式等，为后续的实操章节打下理论基础。 第二章：核心原料的精选与处理 成功的糕点离不开优质的原料。本章将深入剖析制作糕点所需的核心材料——粮食、油脂、糖类和辅料的特性、选择标准与预处理技术。 2.1 粮食的“脾气”：米、面、杂粮的选用： 探讨不同蛋白质含量的面粉对酥松度、筋度的影响。 糯米、粳米、黄米等不同米种在制作年糕、糍粑中的应用差异。 介绍如何通过浸泡、陈化等方式改善谷物的口感表现力。 2.2 油脂的哲学：猪油、植物油与酥皮的构建：分析不同油脂的熔点和饱和度如何影响成品的酥化程度，特别是传统猪油在酥皮制作中的不可替代性。 2.3 甜度的平衡：糖类的选择与转化：红糖、白糖、冰糖、麦芽糖在不同糕点中提供的甜度、粘度和焦糖化反应的区别。 2.4 辅料的灵魂：果仁、干果与香料的搭配：探讨坚果的烘烤技术，以及玫瑰、桂花、陈皮等天然香料的提取与使用方法，确保风味自然纯正。 第三章：基础成型工艺与技法解析 糕点的制作是一个集科学与艺术于一体的过程。本章专注于介绍支撑起各种糕点形态的几大核心制作技术。 3.1 揉、醒、擀：面团的艺术：详细讲解制作皮馅类糕点（如月饼、酥饼）时对面团筋度的控制，包括“三光”原则和不同醒面时间对延展性的影响。 3.2 水油分离：酥皮的叠层秘诀：系统阐述“油皮”与“油酥”的制作与包裹技巧，这是区分酥皮糕点（如蝴蝶酥、老婆饼）的关键步骤。我们将用图解方式展现“开酥”过程中如何通过均匀的擀压，形成上百层的酥脆结构。 3.3 馅料的炮制：从馅心到定型：介绍豆沙、枣泥、五仁等传统馅料的炒制火候控制，讲解如何通过“打散”或“搓圆”确保馅料在烘烤或蒸制过程中保持形状稳定。 3.4 雕花与印模：造型的审美表达：学习使用传统木质模具和手工捏制技巧，展现糕点造型中的吉祥寓意和精巧布局。 第四章：流派经典实例深度剖析 本章将选取中国最具代表性的几大糕点流派中的标志性品种，进行步骤详尽的分解教学，力求还原传统匠师的操作细节。 4.1 苏式点心的婉约之美：以“鲜花饼”和“苏式月饼”为例，重点解析其“薄皮大馅”的特点，以及如何通过低温烘烤保持馅料的湿润。 4.2 广式点心的细腻与光泽：深入剖析广式月饼的转化糖浆的配比，以及烫面皮的制作工艺，探讨如何达到皮薄馅足、油润光亮的效果。 4.3 京式糕点的醇厚与扎实：聚焦“茯苓饼”和“京八件”，强调其干燥、紧实的口感特征，以及对果脯蜜饯的处理。 4.4 南北年糕的千姿百态：对比南方水磨年糕的韧滑与北方黄米面年糕的香糯，介绍传统发酵与蒸煮的技术差异。 第五章：烘烤与蒸制：火候的掌控 火候是决定糕点成败的另一关键要素。本章将讨论不同烹饪方式对成品口感的决定性影响。 5.1 传统炉灶与现代烤箱的适配：介绍传统“老灶”的火力特性，并指导现代读者如何通过烤箱的温度分区和热风循环来模拟传统效果。 5.2 蒸汽的艺术：蒸制糕点的湿度管理：讲解蒸笼的选择、垫布的处理以及蒸制过程中的“透气”技巧，避免成品回潮或夹生。 5.3 油炸的秘诀：酥脆与不吸油的平衡：以麻花、油锞为例，分析复炸的温度控制，确保糕点外壳的酥脆度与内部的松软度兼得。 第六章：传统糕点的保存、鉴赏与创新 本章关注糕点制作的后续环节，并探讨如何在尊重传统的基础上进行适度的现代改良。 6.1 传统防腐与保鲜技术：介绍使用蜂蜜、糖渍、麦芽糖封口等传统方式延长糕点货架期的原理。 6.2 糕点的品鉴之道：从色、香、味、形、声（酥脆声）五个维度，建立一套系统的传统糕点鉴赏标准。 6.3 适应现代审美的改良方向：探讨如何在保持传统风味内核的前提下，通过减糖、使用天然色素、引入新式馅料（如低脂奶酪、鲜果等）来迎合当代健康需求，同时保持对传统风味的敬畏。 结语：传承，是对时光最好的致敬 制作传统糕点，不仅是学习一种技术，更是在与历史对话。每一份工序的细致入微，都凝聚着先辈对生活的热爱与对美好的追求。本书期望能够激发更多人拿起工具，亲手复刻这份沉甸甸的文化遗产。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了周末的早市探店，总觉得那些路边摊位上做出来的凉拌菜，虽然简单，却有一种难以言喻的“烟火气”和灵魂感。我买这本书，其实是想偷偷破解这种“秘诀”。这本书的风格非常写意，它不像那种严格的教科书，而是充满了叙事感。每一道菜的介绍前面，常常会穿插一些关于这道菜的故事，比如哪个地方的师傅会用特定的木槌来捣蒜泥，又或者哪种辣椒是特定季节才有的“时令之宝”。这种人文情怀的融入，让阅读过程变成了一种愉快的体验，而不是枯燥的知识输入。我最喜欢的部分是它对“醋”的运用哲学。书中区分了陈醋、米醋、香醋，并且详细说明了它们各自的酸度、醇厚度和适用场景，告诉我用陈醋拌海带会增加厚重的历史感，而用米醋拌青笋则更显灵动清爽。这本书让我明白，凉拌菜的精髓不在于多，而在于“对”。它不是简单地罗列食谱，而是像一个老友在分享多年经验，让我这个原本对凉拌菜不屑一顾的人，开始享受在不同酸甜苦辣中寻找完美平衡的乐趣，这种从“吃”到“懂”的转变，是这本书带给我最大的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我带着一种近乎苛求的眼光来审视这本关于凉拌小吃的书，毕竟，凉拌菜看似简单，实则最考验食材的新鲜度和调味的平衡感，一丁点的偏差就能让整道菜“功亏一篑”。坦率地说，这本书的结构安排非常具有逻辑性，它没有一开始就抛出那些令人望而生畏的复杂组合，而是构建了一个由浅入深的学习体系。首先是针对不同季节应季蔬菜的选用标准，这一点非常关键，因为只有时令食材才能爆发出最纯粹的味道，这一点上作者的专业度可见一斑。随后，它系统地解析了各种基础酱汁的“骨架”，比如红油的制作，它详细拆解了辣椒面、热油的温度控制以及香料的配比，让原本神秘的“灵魂红油”变得可以被复制和掌握。更让我欣赏的是，它对不同地域风味凉拌菜的收录，从川式的麻辣鲜香，到江浙的清爽回甜，再到北方的咸香劲道，作者似乎游历了中国的大街小巷，将各地摊位上的“独门秘籍”巧妙地整合在了这几十个食谱之中。我周末按照书里教的方法尝试制作了一款“蒜泥菠菜”，以往我做的菠菜总是水汪汪的，但书中提到的“焯水后快速过冰水”的技巧，完美地保持了菠菜的翠绿和爽脆的口感，那种层次感和回甘，真不是随便网上搜来的三两行字能比拟的，这本书无疑是为真正想提升凉拌技艺的进阶爱好者准备的“实战手册”。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的装帧设计非常考究，拿在手上有一种沉甸甸的质感，纸张的触感也很好，是那种不容易反光的哑光纸，长时间阅读眼睛也不会感到疲劳。我购买了很多烹饪书籍，很多都是印刷粗糙，色彩失真，食材看起来像塑料做的，但《新编家常凉拌小吃》在这方面做到了极高的水准。图片清晰到能看到食材表面细微的纹理，比如腐竹泡发后的褶皱，或是芝麻被烤制后散发出的油光，这种高质量的视觉呈现极大地激发了我的动手欲望。除了精美的图片，本书的排版也十分注重读者的友好度。每一步骤都配有清晰的编号和简洁的文字说明，即便是厨房小白也能轻松跟上节奏。而且，它非常细心地加入了“常见问题解答”的附录，比如“为什么拌好的面条会坨？”“如何保持凉皮的筋道？”等等，这些都是实际操作中高频出现的“拦路虎”，作者的预判能力非常强。总而言之，这是一本从内到外都散发着专业和用心的作品，它不仅是一本菜谱，更像是一件制作精良的厨房工具书，值得所有热爱清爽美食的人收藏。

评分☆☆☆☆☆

这本《家常凉拌小吃》的问世，简直是为炎炎夏日里渴望清爽口感的我注入了一股清新的活力。我一直是个对烹饪抱有热情，但又常常因为复杂流程而望而却步的“半吊子”美食爱好者。市面上很多菜谱都追求高大上的食材和繁复的步骤，看得人眼花缭乱，真正落地到我家厨房的却寥寥无几。然而，这本书的出现完全不一样，它就像一位和蔼可亲的邻家大姐在手把手教你做菜，亲切得让人毫无压力。从拿到书的那一刻起，我就被它那种朴实无华却又充满生活气息的排版所吸引。内页的插图色彩鲜明，食材的搭配也极其贴近我们日常的采购渠道，没有那些稀奇古怪、费尽周折才能买到的“网红”原料。我尤其钟爱它在基础调味部分的讲解，没有生硬地堆砌化学名词，而是用“少许”、“适量”结合实际的感官体验来引导，比如如何判断醋的酸度和香油的浓郁程度，这些都是教科书上学不到的“心法”。我尝试做了其中的几款简单凉拌菜，比如万能的拍黄瓜和稍微进阶一点的五香腐竹，效果远超预期，连我那个挑食的弟弟都多吃了两碗饭，这对我来说简直是巨大的成功！这本书真的把“家常”二字做到了极致，让凉拌菜不再是随便拿点酱油醋一拌的敷衍，而是可以充满仪式感和美味的餐桌主角。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买这本书的初衷有点功利性——为了给我的小餐馆的夏季菜单增加几款高毛利、低损耗的凉菜。我之前也尝试过市面上其他几本号称“小吃秘籍”的书，但要么是成品图拍得过于失真，让人产生不切实际的幻想；要么就是配方里充满了工业添加剂和廉价香精，完全不符合现代人对健康餐饮的追求。这本书的特别之处在于它对“本味”的坚持。它会花大量篇幅去讲解如何处理原材料，比如如何去除豆制品的豆腥味，如何让藕片在保持脆度的同时不发黑，这些“脏活累活”恰恰是决定最终产品品质的关键。我特别留意了书中关于“荤菜类凉拌”的部分，比如夫妻肺片和口水鸡的底味制作，作者没有直接给出成品卤料包的配方，而是引导读者去理解不同香料在慢炖过程中如何相互作用，释放出复合的香气，这种知识传授远比直接给一个公式有用得多。通过这本书，我不仅找到了几款可以立即投入使用的爆款凉菜，更重要的是，我学会了如何根据现有食材进行灵活调整和创新，这对于一个餐饮业者来说，价值是无法估量的。这本书的实用性和专业性达到了一个令人惊喜的平衡点。