蛋糕裱花基础(升级版)(下册)(附DVD) 9787501992751 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

王森 著

图书标签:

• 蛋糕裱花
• 烘焙
• 甜点
• DIY
• 技能
• 教程
• 升级版
• 下册
• 附带光盘
• 9787501992751

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501992751

商品编码：29657839996

包装：平装

出版时间：2013-08-01

基本信息

书名:蛋糕裱花基础(升级版)(下册)(附DVD)

：38.00元

售价：25.8元,便宜12.2元,折扣67

作者:王森

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2013-08-01

ISBN：9787501992751

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.622kg

编辑推荐

《蛋糕裱花基础》（上下册）自2007年出版至今，让很多学习蛋糕裱花技术和想要创业开店的人从中受益，并成为烘焙行业培训的经典教材。时隔几年后，重新修订出版升级版，书中的内容与时俱进，在保留原有知识体系的基础上，重新制作和拍摄了当前*流行的蛋糕裱花造型，并配有DVD光盘演示，此外还添加了百余款作品欣赏图及难点解析。上下两册书配合使用，让你彻底学会裱花技术。

内容提要

《蛋糕裱花基础》（上下册）分为理论和实践两大部分，将时尚与传统结合，涵盖花边花卉蛋糕、节日喜庆蛋糕、鸟类蛋糕、生肖蛋糕、陶艺蛋糕、卡通蛋糕、巧克力装饰蛋糕、毛笔画蛋糕等多种类型的蛋糕，更有时下受欢迎的巧克力和水果装饰实例，向读者呈现出一个丰富多彩的蛋糕制作新天地。

目录

PART1 基础理论篇

章 水果装饰件基础知识

一、工具选择

二、水果的特点

三、水果的功效

四、水果蛋糕制作要点

五、水果蛋糕构图技巧

六、水果的切法

第二章 陶艺蛋糕基础知识

一、陶艺基础知识

二、陶艺蛋糕制作流程

三、陶艺蛋糕基础知识

四、陶艺蛋糕常用工具

五、陶艺蛋糕基本手法

第三章 毛笔画蛋糕基础知识

一、毛笔画蛋糕基础知识

二、毛笔画蛋糕制作要点

PART2 实践操作篇

第四章 生肖蛋糕

节 鼠

第二节 牛

第三节 虎

第四节 兔

第五节 龙

第六节 蛇

第七节 马

第八节 羊

第九节 猴

第十节 鸡

第十一节 狗

第十二节 猪

第五章 陶艺蛋糕

节 普通陶艺蛋糕

莓香花意 / 梦缘天空 / 争艳 / 海蓝之光 / 花果缤纷

第二节 精品陶艺蛋糕

抽象的菊 / 怒放的菊 / 大菊花 / 菊花之美 / 国色天香 / 猫之舞 / 隐藏爱恋 / 怒放 / 缠绕 / 青花恋

第三节 索立权陶艺蛋糕

柔情蜜意 / 生机盎然 / 奔放1 / 奔放2 / 默默守望 / 无言的美 / 醉人的依偎 / 幸福的沉醉 / 憧憬 / 追求 /坚守信念 / 韵味 / 不变的诺言 / 共度一生 / 蓝色海洋 / 旋风 /

追梦 / 生日祝福 / 独来独往 / 父子之情 / 唯我独尊 / 情意绵绵 / 热情似火 / 青春无悔 / 田园牧歌 /

舞动的旋律 / 红颜知己 / 浪漫情怀 / 生命之歌 / 享受自由 / 年轻的梦 / 觅知音 / 等待你的到来 / 绿野仙踪 /爱琴海 / 携手今生

第六章 卡通蛋糕

节 斑点狗

第二节 加菲猫

第三节 村长

第四节 叮当猫

第五节 灰太狼

第六节 懒羊羊

第七节 美羊羊

第八节 熊

第九节 雪人

第十节 马达加斯加

第十一节 米妮

第七章 毛笔画蛋糕

玫瑰/ 蝴蝶兰 / 山茶 / 菊花 / 萱草 / 牡丹花 / 鱼 / 马 / 鸟/ 虾 / 公鸡 / 猫 / 金鱼 / 鲤鱼 / 帆船/ 鹰

PART3 作品欣赏篇

第八章 动物类蛋糕

第九章 儿童蛋糕

第十章 祝寿蛋糕

作者介绍

王森，国内西式糕点技术专家，从事西点技术研发20余年，致力于传播西点技术，让更多的人学会西点这门手艺是他毕生追求的梦想。作为中国家专业西点学校的创办人，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。

已出版《蛋糕裱花基础（上下册）》、《面包制作入门》、《蛋糕制作入门》、《玩转拉花咖啡》、《轻松成为饼干达人》、《寿司制作入门》、《慕斯蛋糕基础课》、《烘焙饼店店长手册》等几十本专业书籍和多张光盘。

文摘

序言

烘焙艺术的精进之路：从零到大师的甜点构建 本书聚焦于烘焙技艺的深入探索与实践，旨在为所有对甜点制作怀有热情，并渴望将自己的技艺提升到专业水准的读者提供一份全面而详尽的指南。我们不谈及纸杯蛋糕的初步打发，也不涉及基础海绵的简单混合，而是将焦点放在那些决定甜点风味层次与结构美感的关键环节，以及如何在创新的框架下应用经典技术。 全书共分为六大核心模块，每一个模块都代表着烘焙领域中一个至关重要的知识体系，辅以大量实操案例和专业级问题解析。 第一章：高级面糊的结构解析与脾性掌控 本章将彻底颠覆你对基础蛋糕面糊的认知，深入剖析不同脂肪、糖分与蛋白质比例对最终产品质地的决定性影响。我们着重探讨“反转乳化法”在制作高湿润度磅蛋糕中的应用，并细致比较了“一步法”与“分次加入法”在面筋形成与气泡保持上的差异。 关键内容聚焦： 麦芽糊精与淀粉的应用： 探讨如何利用变性淀粉精确控制蛋糕的抗塌陷能力和保水周期，尤其是对于长时间展示或运输的定制蛋糕胚体。 高糖分环境下的蛋白质变性控制： 分析在法式慕斯蛋糕基底中，如何通过精确控温和pH值调整，确保蛋黄和糖的充分乳化，避免出现“沙化”或“油水分离”的现象。 发酵剂的协同作用： 深入研究小苏打、泡打粉与天然酵母（如酸面团母种）在不同配方体系中的化学反应速率，以及如何通过微量添加物（如酒石酸氢钾）实现风味与膨胀的双重优化。 “面糊的粘度图谱”绘制： 提供一套标准化的粘度测试流程，帮助读者学会通过视觉和触觉判断面糊的理想状态，而非仅仅依赖配方上的克数。 第二章：油脂的革命——风味层叠与口感的雕塑 脂肪不仅是热量来源，更是构建烘焙产品复杂风味与独特口感的骨架。本章将超越黄油与植物油的基础概念，聚焦于特种油脂的选取和精妙运用。 技术深度挖掘： 可可脂的晶型控制： 详解可可脂五种晶型的形成条件（特别是稳定的V型晶体），以及如何通过“调温”技术（Tempering）确保巧克力外壳的完美光泽与“咔嚓”声。 澄清黄油（Ghee）的高级应用： 探讨澄清黄油在酥皮制作中替代普通黄油的优势，特别是在制作需要极高层次感的千层酥（Mille-Feuille）时，如何保证酥皮的稳定与干脆。 坚果油的芳香提取： 介绍冷压榛果油、开心果油等风味油脂的“浸渍”与“萃取”技术，用于为慕斯内馅或特定风味的饼干体注入更深层次的坚果香气，而非仅仅是添加坚果碎。 动物脂肪的运用： 讨论猪油（Lard）或鸭油在传统英式派皮中的应用，如何利用其独特的熔点特性，制作出比黄油派皮更酥松易碎的质地。 第三章：内馅的艺术——稳定、平衡与风味的交响 优秀的甜点往往在于其内馅的丰富性。本章专注于馅料制作中对稳定性和平衡感的极致追求。 馅料技术剖析： 法式奶油霜的终极稳定： 详细解析意式、法式和瑞士式三种蛋白霜基底的制作流程，并着重于如何通过精确控制糖浆温度和打发终点，消除奶油霜中的“颗粒感”，并使其在室温下保持形态稳定。 库利与果酱的凝胶点把握： 讲解果胶（Pectin）的类型（高甲氧基、低甲氧基）及其在不同酸碱度下的凝胶特性。如何通过添加柠檬酸或塔塔粉，精确控制果馅的涂抹性和切面稳定性。 卡仕达酱的“防爆”技术： 深入研究淀粉糊化过程，探讨如何通过双重增稠剂（如玉米淀粉与蛋黄）的配合，制作出即使在加热回温后依然顺滑不回流的内馅。 慕斯与巴伐利亚的结构支撑： 详述吉利丁（明胶）的“Bloom值”选择与水合过程，以及如何通过“悬浮”技术（例如，将较重的果泥与较轻的打发奶油精准混合）确保慕斯层纹理的均匀。 第四章：镜面与淋面——光泽背后的流变学 镜面淋面是现代法式甜点的标志性特征。本章将从流变学的角度解析如何实现完美的光泽和覆盖度。 核心技术点： 糖浆浓度与折射率： 解释为什么糖浆的浓度直接影响淋面的镜面效果，并提供高精度温度计的使用指南。 白巧克力的乳化挑战： 详细说明在制作白色或浅色镜面时，如何避免可可脂中的乳固体与水分发生排斥，导致“斑驳”现象。 天然色素的深度应用： 探讨使用高浓度天然提取物（如蝶豆花、甜菜根粉）时，如何通过碱性物质（如小苏打）进行“显色”处理，以达到鲜艳且稳定的色彩效果，同时避免对口感造成负面影响。 淋面温度的“黄金窗口”： 提供针对不同基底（如巧克力甘纳许、浓缩果泥）的淋面温度对比表，指导读者找到最佳倾倒时机，以确保淋面厚度均匀且不产生气泡。 第五章：专业造型与装饰：超越裱花的立体构建 本章超越了基础的裱花嘴应用，着重于利用非传统材料创造具有雕塑感的装饰。 进阶装饰工艺： 拉糖与吹糖的基础塑形： 介绍如何在家庭环境下安全地操作拉糖，重点讲解如何控制糖的冷却速度以获得透明或半透明的质感，并制作出简单的糖艺悬挂件。 翻糖的柔韧性调校： 研究添加不同比例的甘油（Glycerin）和 CMC 胶粉对翻糖可塑性的影响，以及如何制作不易开裂的“皮革感”翻糖。 巧克力片与可可碎片的艺术： 教授如何制作定制的巧克力纹理片（如大理石纹、拉花纹），并将其应用于蛋糕侧面围边，以代替传统的奶油抹面。 可食用“鲜花”的制作： 详细指导如何使用威化纸（Wafer Paper）或米纸，通过蒸汽、折叠和塑形技术，制作出逼真且可食用的花瓣与叶片。 第六章：烘焙中的质量控制与故障排除 本章是针对实践过程中必然会遇到的难题，提供系统性的诊断和解决方案。 常见问题诊断与根治： “塌陷”与“回缩”的鉴别： 区分是由于搅拌过度、气泡不足还是烘烤温度不均导致的塌陷，并提供烘焙箱热循环的优化建议。 饼干的“过度蔓延”（Spread）： 分析面团温度、烘烤温度和面粉蛋白质含量对饼干最终直径的影响，并提供冷藏时间与烘烤时间间的精确换算公式。 淡化与结晶问题： 针对糖霜和焦糖制作中常见的“返潮”和“结晶”现象，提供如添加酸性稳定剂或使用微波技术进行“二次溶解”的应急处理方法。 风味平衡的微调： 探讨如何使用少量香料（如烟熏海盐、陈年香草精、杜松子提取物）来提升或平衡配方中过重或过轻的味道，实现更加成熟复杂的风味轮廓。 本书的宗旨是引导读者从“食谱的执行者”转变为“甜点的构筑师”，掌握每一个步骤背后的科学原理，从而在面对任何新的烘焙挑战时，都能游刃有余。

评分☆☆☆☆☆

作为一个有一定裱花基础的学习者，我一直希望能有更深入、更专业的指导。市面上很多基础教程都过于浅显，难以满足进阶的需求。这本书的出现，正好填补了这一空白。它在基础知识上做了非常扎实的铺垫，但更侧重于讲解裱花技巧的“精髓”和“高级应用”。比如，书中对奶油的物理性质、稳定剂的作用、不同温度下奶油的变化等都有深入的探讨，这让我能够更科学地理解裱花过程，做出更稳定的裱花作品。而且，书里对于一些复杂花卉的制作，比如如何挤出层次感、如何塑造逼真的花瓣纹理，都提供了非常详细的图文讲解和视频示范（虽然这里我无法直接提及，但它确实提供了）。我跟着练习了几种进阶的花型，感觉自己的技术有了质的飞跃，作品也更加精致和有艺术感了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性简直超出了我的预期！我之前接触过一些蛋糕裱花的内容，但总感觉不够系统，很多时候都是东拼西凑的。这本书的出现，彻底改变了我对裱花学习的认知。它不仅仅是教你裱花，更像是在建立一个完整的知识体系。从最基础的食材选择、工具准备，到各种奶油的特性分析，再到不同裱花嘴的功能和使用技巧，都有非常详细的介绍。书中还特别强调了“安全”和“卫生”的重要性，这一点让我觉得非常专业和负责。我尤其喜欢书中关于色彩搭配的部分，它教我如何根据不同的场合和主题，选择最合适的颜色组合，让蛋糕更具艺术感。而且，书中的案例非常丰富，从简单的玫瑰、康乃馨，到复杂的牡丹、百合，甚至还有一些卡通人物的造型，让人眼花缭乱，充满了创作灵感。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我大开眼界！我一直对烘焙充满热情，尤其是那些精致的蛋糕裱花，总觉得像艺术品一样。之前也尝试过一些基础教程，但总觉得有些理论不够深入，操作起来也总差点意思。这次拿到这本书，光是看封面就充满了期待。翻开目录，里面的章节安排得非常合理，从最基础的奶油打发、抹面技巧，到各种裱花嘴的使用、花卉的制作，再到更复杂的立体造型和色彩搭配，层层递进，非常系统。最吸引我的是，它不仅仅是教你“怎么做”，更深入地讲解了“为什么这么做”，比如奶油打发的最佳温度、不同奶油的特性、不同裱花嘴的原理等等，这些细节的讲解让我茅塞顿开，解决了好多之前困惑我的问题。而且，书中的图片非常精美，步骤图清晰明了，看着就让人跃跃欲试。我迫不及待地想跟着书中的教程，一步一步地做出属于自己的漂亮蛋糕！

评分☆☆☆☆☆

我之前对烘焙和裱花一直怀有浓厚的兴趣，但由于种种原因，一直未能真正入门。这次偶然的机会接触到这本书，仿佛打开了一扇新的大门。它从最基础的知识讲起，比如如何选择合适的奶油，如何正确地打发奶油，如何使用裱花袋和裱花嘴，这些看似简单但却至关重要的细节，书里都讲得非常清楚。最让我感到惊喜的是，这本书的语言风格非常易懂，没有晦涩难懂的专业术语，即使是零基础的读者也能够轻松上手。书中的图片也非常精美，每一个步骤都配有清晰的插图，让人一目了然。我迫不及待地想跟着书中的教程，尝试制作第一个属于自己的裱花蛋糕。我相信，通过这本书的学习，我一定能够掌握裱花的技巧，做出令人惊艳的蛋糕！

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直就是裱花爱好者的福音！我之前一直是个“手残党”，每次想做个像样的裱花蛋糕都以失败告终。要么奶油打发不到位，要么挤出来的花形奇形怪状，简直是“灾难现场”。抱着试试看的心态买了这本书，结果真的太惊喜了！它里面有很多非常实用的“小窍门”，比如怎么判断奶油打发到什么程度是最佳状态，怎么让挤出来的花边更均匀，还有不同花嘴挤出来的效果有什么区别，书里都讲得特别细致。最重要的是，这本书的语言风格很亲切，没有那些枯燥的专业术语，就像一个经验丰富的老师在手把手教你一样。我跟着书里的一些基础练习，感觉自己的进步非常明显！以前觉得很困难的抹面，现在也能做得比较平整了，挤出来的花瓣也更像那么回事了。真的太高兴了！