新手下厨一本通 9787550228122 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张红卫 著

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 新手
• 家常菜
• 菜谱
• 厨房
• 零基础
• 实用
• 饮食
• 烹饪技巧

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 北京联合出版社

ISBN：9787550228122

商品编码：29657896527

包装：软精装

出版时间：2014-05-01

基本信息

书名:新手下厨一本通

定价：29.80元

售价：20.3元,便宜9.5元,折扣68

作者:张红卫

出版社：北京联合出版社

出版日期：2014-05-01

ISBN：9787550228122

字数：

页码：225

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

　　常见的食材，实用的烹调手法，主食、汤粥、炒菜、凉菜、中西餐点一本全，易学易做，让你轻松成为烹饪高手。

内容提要

《新手下厨一本通》分为烹饪方法介绍，馒头、花卷、包子、饺子馄饨、面条、米饭、凉菜、热菜、中式小点、西式糕点、西餐料理等等十二部分。从基础的烹饪常识、健康饮食指南和烹饪技巧着手，配以精美的图片，为你分步介绍新手下厨需要了解和掌握的基础常识，从烹饪方法、烹饪术语、食物的种类与营养价值、食物的搭配原则到居民膳食指南、烹饪小窍门等，使你在正式学做各种美食之前，就可以通过看图了解烹饪基础知识，增加学习的信心。

目录

作者介绍

　　张红卫，女，毕业于中央民族大学，从事图书编写工作十余载，出版过的代表作品有《21天学会做饭》、《可怕的科学大全集》、《中华上下五千年》、《西点法则》、《阳光心态》、《饮食宜忌》、《生活窍门全知道》、《健康常识一本通》等。

文摘

序言

部分

新手下厨入门常识

拌
腌
卤
炒
熠
烧
焖
蒸
烤
煎
炸
炖
煮
煲
烩

悼水
走油
过油
挂糊
改刀

第2部分

馒头花卷

金银馒头
燕麦馒头
椰汁蒸馒头
菠汁馒头

花生卷
圆花卷
葱花卷

川味花卷
火腿卷
双色花卷
五香牛肉卷

和面的方法
包子的做法
汤圆和面的方法
饺子皮的做法
馄饨皮的做法

孜然牛肉包

韭菜肉包
洋葱牛肉包
蚝汁叉烧包
雪里蒸肉丝包
莲蓉包
菜心小笼包
生肉包
燕麦豆沙包
香菇菜包
燕麦奶黄包

豌豆包
虾仁包

秋叶包

京葱煲仔包
香芋包
灌汤小笼包
麻蓉包
翡翠小笼包
瓜仁煎包
冬菜鲜肉煎包
五香卤肉包

......

烹饪的奇妙旅程：从零开始的美味探索 一、 烹饪世界的入门指南：打破厨房的神秘感 对于许多渴望亲手为自己和家人制作美食的新手来说，厨房往往是一片充满未知与挑战的领域。面对琳琅满目的食材、复杂的烹饪步骤和让人眼花缭乱的工具，望而却步是常有的感受。“新手下厨一本通”这类图书正是为了消除这种恐惧而存在的，它将烹饪的复杂性分解为清晰、易懂的步骤，引导读者安全、自信地迈出第一步。 然而，烹饪的广阔天地远不止于基础的“一本通”。真正将烹饪艺术融入生活的旅程，需要更深入、更个性化的探索。以下是一本旨在拓宽读者视野、深化烹饪技巧和激发创新精神的指南的详细介绍。 二、 厨房的哲学：理解食材与工具的本质 优秀的烹饪，始于对基础的深刻理解。这不是简单地告诉你“放多少盐”，而是解释“为什么是这个量的盐”以及“不同种类盐对口感的影响”。 1. 食材的地理与季节性： 本书将带领读者穿越全球的食材地图，了解不同产区的特色： 谷物与淀粉的精妙对比： 深入探讨不同品种的大米（如泰国香米、意大利米、东北圆米）在吸水性、粘性和口感上的差异，以及它们最适合的烹饪方式（焖饭、烩饭还是煮粥）。详述土豆的“淀粉含量决定论”——高淀粉（如褐皮土豆）如何适合烤制和制作薯泥，而低淀粉（如新土豆）则更适合水煮或沙拉。 蛋白质的结构与嫩化： 剖析肉类的肌纤维结构。例如，牛腩和牛里脊的烹饪时间为何天差地别？我们不仅会介绍红酒炖煮（酸性软化法），还会深入讲解低温慢煮（Sous Vide）如何通过精确控温来保持蛋白质的水分和嫩度。对于海鲜，则会详细区分冷水鱼（如鳕鱼、三文鱼）和暖水鱼的脂肪含量及烹饪敏感度，强调判断鱼肉新鲜度的“一看、二闻、三按”技巧。 蔬果的生命周期： 讲解蔬菜和水果的成熟度对风味的影响。如何判断一个牛油果的最佳食用期？不同叶菜（如菠菜、羽衣甘蓝）在焯水时间上的细微差别如何决定其最终的口感和营养保留率？我们还会介绍利用食材的天然酶活性（如菠萝蛋白酶）来腌制肉类的古老方法。 2. 工具的优化配置与保养： 厨房工具是厨师的延伸。本书不再只是罗列“你需要一个好的锅”，而是提供工具选择的决策树： 刀具的哲学： 区别于仅仅教授切菜手法，本书将深入探讨不同钢材（高碳钢、不锈钢、陶瓷）的优缺点，以及磨刀石（水磨石、油磨石）的不同目数对刀刃锋利度的精确影响。学会如何根据手上的食材选择最合适的刀具（切片刀、斩骨刀、主厨刀）。 锅具的选择艺术： 铸铁锅的“养锅”秘诀——如何通过油脂聚合形成天然不粘涂层，以及它在保温和均匀加热上的优势。不锈钢锅的“圣光锁油法”——如何通过锅体温度判断何时下油、何时下料，以避免粘锅。铜锅在传热速度上的优势与局限性。 测量与感知： 强调温度计（烤箱温度计、糖果温度计、即时读数温度计）在烘焙和精确烹饪中的核心地位，并指导读者如何通过“手感”和“听觉”来训练自己的烹饪直觉，实现从精确计量到艺术掌控的过渡。 三、 进阶烹饪技法：超越食谱的创造力 一旦掌握了基础的煎炒烹炸，下一步便是理解烹饪背后的科学原理，从而实现灵活变通和创新。 1. 基础酱汁的“万用母体”理论： 本书将酱汁的学习视为构建风味体系的关键。我们不教授几百个固定的酱料配方，而是聚焦于五大基础母体： 贝夏梅酱（Béchamel）： 掌握面糊（Roux）的颜色对最终风味的影响（从白面糊到深褐色面糊），以及它如何衍生出阿尔弗雷多酱、奶酪酱等。 西班牙红酱（Espagnole）： 深入探究如何通过慢炖骨头和蔬菜，熬制出浓郁的“高汤”，这是所有西式浓汤和酱汁的灵魂。 油醋汁（Vinaigrette）： 解释乳化作用的原理——如何通过搅拌，让油和酸性液体完美结合，并根据不同比例调配出适合特定沙拉的平衡口感。 蛋黄酱/荷兰酱（Emulsion-Based Sauces）： 详细讲解如何控制温度和滴加速度，避免蛋黄因过热而凝固“打散”。 2. 调味与平衡的艺术： 调味是区分“做饭”和“烹饪”的关键。 五味象限： 深入探讨酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）之间的相互作用。例如，在炖煮红烧肉时加入少许醋（酸）如何提亮整体风味，而不是让菜肴变酸。强调鲜味（来自蘑菇、西红柿干、酱油、鱼露）在现代烹饪中的应用。 香料的释放与激活： 讲解如何“唤醒”香料的潜力——是需要干煸（如孜然、小茴香），还是需要低温慢煮（如香草荚、肉桂）？不同香料在烹饪过程中的加入时机至关重要，例如，娇嫩的香草应在出锅前加入，而坚实的香料则需早早入油。 3. 烹饪科学的实用应用： 美拉德反应（Maillard Reaction）： 解释为什么肉类需要高温、干燥的环境才能产生诱人的焦糖色和复杂香气，并指导读者如何通过增加食材表面积和控制水分来最大化这一反应。 淀粉的糊化与回生： 为什么隔夜的米饭会变硬？探讨淀粉分子在冷却过程中的结构变化，以及如何通过加水、加热（微波或蒸煮）来逆转这一过程，使食物恢复柔软。 四、 烹饪的跨界融合：全球风味之旅 在扎实的基础之上，本书引导读者探索不同烹饪流派的精髓，鼓励他们打破国界，创造属于自己的菜肴。 亚洲的“锅气”与“镬气”： 深入解析中式快炒中对高火力、快速翻动的要求，以及如何在家用炉灶上模拟出近似的效果（例如，预热锅具和使用少量多次的烹饪策略）。 地中海的简约主义： 强调优质橄榄油、新鲜香草和柠檬汁在突尼斯、希腊和意大利烹饪中的核心作用，展示如何用最少的步骤突出食材本味。 拉丁美洲的烟熏与发酵： 介绍如莫莱酱（Mole）的复杂层次感，以及如何利用烟熏辣椒（如Chipotle）为菜肴增添深度。 五、 餐饮规划与零浪费厨房 一本现代的烹饪指南，必须包含可持续性和效率的理念。 “提前备餐”（Meal Prep）的结构化设计： 教读者如何系统规划一周的食材采购和烹饪时间表，实现高效利用周末时间，保证工作日健康用餐。 全食材利用（Root-to-Stem & Nose-to-Tail）： 教授如何利用通常被丢弃的部分，例如将蔬菜的根茎部分用于制作高汤底料，将鸡骨架用于熬制清汤，减少食物浪费，同时也丰富了自制调味品的库存。 通过这趟深入的烹饪之旅，读者将不再是被动地遵循食谱，而是成长为一名理解食材特性、掌握烹饪原理、并能自信地在厨房中进行创造和调整的美食实践者。烹饪将从一项任务，转变为一种充满乐趣和成就感的艺术表达。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的实用性超出了我的预期。作为一个曾经被厨房“吓退”的“厨房小白”，我最大的困扰就是不知道从何下手，以及各种看起来相似的食材，用起来却天差地别。这本书就像一本“烹饪宝典”，将这些疑虑一一解答。它不仅仅是教你菜谱，更重要的是在讲解菜谱的同时，融入了大量的烹饪原理和技巧。比如，它会告诉你为什么有些菜要先焯水，焯水的时间如何掌握，焯水后又有什么影响；在讲解炒菜时，会细致地分析油温、火候的变化，以及如何通过这些变化来影响菜肴的口感和色泽。我特别欣赏的是，书里还介绍了许多厨房里的小窍门，比如如何快速解冻肉类，如何防止饺子皮破裂，还有一些关于食材保鲜的知识。这些看似不起眼的小细节，却是决定菜肴成败的关键。读这本书，感觉就像在听一位经验丰富的大厨娓娓道来，他的话语里充满了智慧和耐心，让我觉得烹饪这件事，原来可以如此有条理，如此有章可循。我不再害怕那些复杂的步骤，而是充满了信心，想要去尝试，去实践。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，就像是在一位慈祥的祖母身边学习烹饪。它没有那些高深莫测的理论，也没有华而不实的噱头，而是用最朴实、最真诚的方式，把最实用的烹饪知识和技巧传递给我。我之前总是觉得，做菜需要天赋，需要从小耳濡目染。但这本书让我明白，只要有心，任何人都能成为一个合格的厨师。它从最基础的“认识你的厨房工具”开始，讲到“如何安全地使用炉灶”，再到“各种食材的处理方法”，每一个环节都考虑得非常周到。我尤其喜欢书中关于“调味”的讲解，它不像很多书那样简单地列出调味料的名称和用量，而是深入浅出地分析了不同调味料的特性，以及它们在不同菜肴中扮演的角色。这让我对“盐、糖、醋、酱油”这些基本调料有了全新的认识，也让我学会了如何根据自己的口味进行微调。书里的菜谱也都是非常贴近生活的家常菜，没有那些难以获得的食材，也没有那些繁琐的步骤，非常适合我这样零基础的初学者。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的不仅仅是烹饪技巧，更是一种全新的生活体验。我一直觉得，忙碌的工作之余，能为家人准备一顿温馨的晚餐，是一件非常有成就感的事情。但之前，我总是因为技艺不精而望而却步。拿到这本书后，我像是打开了一个全新的世界。它不仅提供了各种不同风味的菜谱，从家常小炒到精致西餐，应有尽有，而且每一个菜谱都写得非常清晰易懂，步骤详细，配图也直观。我最喜欢的部分是，书里会根据不同的烹饪需求，给出一些灵活的建议。比如，如果你手边没有某种特定调料，它会告诉你如何进行替代，或者如何通过调整其他调料来达到相似的风味。这让我觉得烹饪不再是死板的教条，而是可以根据实际情况进行发挥的艺术。更重要的是，这本书让我重新认识了食材，了解了它们独特的风味和营养价值，从而更加懂得如何去搭配，去创造。我开始享受购买食材的过程，享受在厨房里忙碌的身影，更享受家人品尝我亲手制作的菜肴时，脸上露出的幸福笑容。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本书，迫不及待地翻阅了一下。虽然我对烹饪还处于“看天吃饭”的阶段，但这本书的封面和排版立刻吸引了我。整体设计清新自然，色彩搭配也很舒服，让人一看就很有下厨的冲动。我尤其喜欢它那种循序渐进的编排方式，从最基础的刀工、火候控制，到各种调味料的认识和搭配，都讲得非常细致。我之前总是怕自己手忙脚乱，或者担心做出来的味道不对，但这本书提供了很多非常实用的技巧和建议，比如不同食材的最佳烹饪时间和温度，甚至还讲解了食材的“性格”——哪些食材适合爆炒，哪些适合慢炖。感觉这本书就像一个耐心的朋友，一点一点地教我如何驾驭厨房，让我觉得烹饪不再是一件遥不可及的事情，而是可以融入日常生活的乐趣。书里还配了很多精美的图片，那些诱人的成品菜肴，简直就是最好的动力，让我跃跃欲试。我计划先从最简单的凉拌菜和家常小炒开始，一步步来，相信很快就能做出让家人称赞的美味了。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一位对厨房充满敬畏但又跃跃欲试的“潜在美食家”。之前总是觉得，做菜是一件很复杂的事情，需要大量的经验和天赋。直到我看到这本书，我才觉得，原来自己也可以尝试。这本书最让我欣喜的地方在于，它没有把烹饪描绘成一件高不可攀的事情，而是用一种非常亲切、非常鼓励的方式，引导我一步步走进厨房。它提供的不仅仅是菜谱，更是一种“心态”的培养。比如，它会强调“享受过程”，即使第一次做出来的菜不那么完美，也要从中学习，不断进步。书中对于食材的讲解也十分细致，它会告诉你不同食材的特性，以及如何根据这些特性来选择合适的烹饪方式。我最喜欢的部分是，它还提供了一些关于“如何搭配食材”的原则，这让我不再是单纯地按照菜谱操作，而是可以尝试着自己去组合，去创新。这本书就像一位良师益友，它鼓励我，它指导我，它让我相信，只要我有这份心，一定能做出属于自己的美味。