川菜馆受欢迎的美食 9787229065393 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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犀文图书 著

图书标签:

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• 美食教程
• 饮食文化

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 重庆出版社

ISBN：9787229065393

商品编码：29657840728

包装：平装

出版时间：2013-09-01

基本信息

书名:川菜馆受欢迎的美食

定价：29.80元

售价：20.3元,便宜9.5元,折扣68

作者:犀文图书

出版社：重庆出版社

出版日期：2013-09-01

ISBN：9787229065393

字数：

页码：

版次：5

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.522kg

编辑推荐

鲜香麻辣川渝美食，遍地开花川菜料理。
四本书分别从凉菜、小吃、家常菜和川菜馆的角度，按不同种类、不同制作方法、不同制作难度未您一一呈现每道菜的做法。让您做得开心，吃得尽兴。
科学营养的搭配、新颖时尚的排版、为您带来无限的烹饪乐趣！

内容提要

《川菜馆受欢迎的美食》从寻常百姓的角度，在风格各异、味道万千的川菜馆里，为您挑选出受欢迎的菜式。分基础理论、名菜介绍以及菜品具体制作方法三大部分；而具体菜品制作从畜肉到禽蛋、从水产到蔬菜、从豆制品到风味小吃做分类，图文并茂、具体细致、一目了然。让您在家也做出一桌媲美川菜馆的美味盛宴，让家庭温馨的小厨房，也飘出川菜那令人垂涎欲滴的味道。

目录

作者介绍

文摘

序言

好的，以下是一份关于川菜馆不受欢迎美食的图书简介，内容详实，力求自然流畅： --- 书名：食客的抉择：探寻川菜馆中被遗忘的角落与风味变迁 作者：[此处留空，或填入一位虚构的美食评论家/民俗学家] 出版信息：[此处留空，或填入一家虚构的出版社] ISBN：[此处留空，或填入一个虚构的ISBN] 卷首语：味蕾的背叛与传统的坚守 在人们的集体记忆中，川菜馆的代名词总是麻辣鲜香、沸腾的红油和热辣的干碟。那是属于水煮鱼、麻婆豆腐、回锅肉的荣耀时刻。然而，在这片光芒万丈的味觉版图下，总是隐藏着一些不易被察觉的阴影——那些曾经占据一席之地，如今却在食客的菜单上被悄然划去，甚至被彻底遗忘的菜品。 本书并非一本赞美川菜辉煌成就的菜谱大全，而是一次深入川菜馆后厨与老食客记忆深处的田野考察。我们试图回答一个核心问题：在追求“爆款”和迎合大众口味的浪潮中，川菜馆里有哪些味道正在消亡？它们为何失宠？又有哪些被误解的菜肴，值得我们重新审视其烹饪的精妙与文化价值？ 第一部分：失宠的“雅”与“拙”——被现代川菜抛弃的精细与粗犷 川菜的演变，是一部融合了宫廷雅致、江湖豪迈与市井烟火的复杂史诗。随着时代的更迭，某些代表着特定历史时期的烹饪技法和风味走向了衰落。 一、精细的“雅”：脱离快餐文化的官府菜残片 在老成都、重庆的私房菜馆中，曾流传着一些制作耗时、选料考究的菜品，它们更接近“筵席菜”的范畴，如今在追求翻台率的餐馆中几乎绝迹。 开水白菜的“沉默”：这道菜的灵魂在于“清汤”，耗时数十小时的吊汤过程，其难度与时间成本使得多数经营者望而却步。如今，能做出“清如白水、鲜如人参”的开水白菜的馆子凤毛麟角。我们记录了少数几位仍坚守此道的老师傅的技艺，剖析其对“味精”式鲜味的抵制与对天然本味的执着。 灯影牛肉的“失焦”：早期的灯影牛肉追求薄如蝉翼、入口即化的极致口感，对刀工要求极高。如今市面上的多为油炸或烘烤的“牛肉干”替代品，失去了原有的酥脆与层次感。本书将对比新旧做法，探讨工业化加工对传统质地的冲击。 二、粗犷的“拙”：被误解的市井“怪味” 川菜的魅力在于“百菜百味”，但大众对“麻辣”的刻板印象，导致了一些复杂味型的黯然失色。 怪味与椒麻的“纠缠”：怪味——集麻、辣、咸、甜、酸、香于一体的复杂味型，曾是凉菜中的翘楚。然而，由于其调味难度大，极易“跑偏”，导致许多餐馆倾向于使用更直接的红油味或蒜泥味。我们探讨了怪味酱汁的黄金比例及其在当代食客味觉习惯中的失位。 叶儿粑与粉蒸肉的“地域之争”：虽然叶儿粑和粉蒸肉并非完全消失，但在许多以“大众川菜”定位的馆子中，它们往往被简化或替换。例如，传统的油酥叶儿粑追求酥糯的口感，现多被简化为黏糊的蒸糕。粉蒸肉的川味，其核心在于特制的米粉与红糖、酱油的融合，而非单纯的“甜咸”，这种微妙的平衡正被批量化的预制菜所稀释。 第二部分：风味流变中的“过时”菜式 每一代人都有其偏好的味道。随着食材的可获得性、健康观念的普及以及烹饪技术的革新，一些曾经流行的菜式，因其烹饪方式或食材的“过时”，而逐渐淡出主流菜单。 一、重油重酱的“旧时光” 上世纪八九十年代，川菜馆为追求浓郁的“下饭感”，大量使用油脂和厚重的酱料。 干煸系列与“干”的距离：真正的干煸，要求食材“干香而不焦枯”。但为了迎合快速上菜的需求，许多干煸菜品停留在了“半炒”阶段，油腻感增加，失去了干煸应有的酥韧感，食客因此产生“川菜太油腻”的偏见，转而选择更清爽的菜式。 坨坨肉的“水煮争议”：坨坨肉，作为川西高原风味的代表，其精髓在于“蘸水”和对牛肉本味的尊重。在许多城市餐馆中，坨坨肉常被误解为简单的“水煮肉片”的替代品，或被过分调味，其质朴的魅力被掩盖。 二、时令与禁忌：食材的兴衰 川菜对时令性食材的依赖极高，一旦特定食材在市场上消失或被列为禁忌，相应的菜肴便难以为继。 “老三样”的变迁：曾被视为宴席大菜的“全家福”、“坛子肉”等，因其制作耗时长、食材（如特定部位的猪肉或内脏）不易获取，在现代菜单中被大量挤占。 野生菌与河鲜的“安全线”：在特定时期，一些依赖野生食材或特定河鲜的菜品，因安全标准提高而从菜单上消失。它们代表了过去对山珍野味的极致追求，如今已成为历史记忆。 第三部分：食客的“菜单偏见”——当“麻辣”成为唯一的标准 本书深入探讨了消费者行为对川菜菜单结构的影响。现代食客对川菜的期待，常常被简化为“辣度”和“麻度”的二元对立，这导致了许多具有复杂层次感的菜品被视为“不够过瘾”而被冷落。 我们对比了海外和国内一线城市川菜馆的菜单，发现“下饭菜”与“宴请菜”的断裂日益明显。那些需要食客静心品味、理解烹饪哲学的菜肴，如某些精致的泡菜、酸菜鱼的古法版本，或不以麻辣著称的咸鲜甜口小炒，它们在喧嚣的市场竞争中，是如何一步步退至菜单的最底层，甚至被悄悄移除的。 结语：为消逝的风味立传 《食客的抉择》是一部对川菜“非主流”风味的致敬之作。它并非要抨击现代川菜的发展，而是希望保留一份对烹饪工艺的敬畏心，并提醒行业内外的我们：食物的历史，不仅由最受欢迎的菜肴书写，更由那些被遗忘的、默默坚守的技艺所构成。 翻开本书，你将发现一个不一样的川菜世界——一个关于失落的口感、被误解的调味以及那些需要耐心才能抵达的味觉深处的广阔领域。 ---

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中华饮食文化充满好奇的读者，我一直对川菜的博大精深感到惊叹。这次看到《川菜馆受欢迎的美食》，就像是发现了一座宝藏。川菜不仅仅是辣，它还有鲜、香、麻、甜、酸、苦、咸等多种味道的巧妙融合，形成了一种独具特色的风味体系。我期待这本书能够详细地解读这些复合味型的奥秘，以及它们是如何在各种经典川菜中得到淋漓尽致的体现。比如，回锅肉的“回锅”二字，本身就蕴含着丰富的烹饪层次，它如何做到既有锅气，又肥而不腻？毛血旺的丰富配料，是如何在同一锅中达到和谐统一的？我希望这本书能提供一些关于食材搭配、火候掌控、以及调味技巧的深入剖析，让我能够更好地理解这些菜肴的精髓。不仅仅是照着菜谱做，更重要的是理解背后的烹饪逻辑，这样才能真正领略到川菜的独特魅力，并将这份美味带回家。

评分☆☆☆☆☆

我平时喜欢自己动手做饭，尤其钟爱那些能够唤醒味蕾的菜肴。《川菜馆受欢迎的美食》这本书，光是听名字就让我心生向往。川菜，在我心中代表着一种热情奔放、充满活力的饮食风格。那些经典的菜品，无论是麻辣鲜香的水煮系列，还是口感丰富的干锅、烧菜，都深深地吸引着我。我希望这本书能够深入浅出地介绍这些“受欢迎”的理由，也许会从食材的选择、处理，到火候的精准拿捏，再到调味品的巧妙运用，一一娓娓道来。我非常期待能够从中学习到一些关于如何在家做出地道川菜的技巧，比如怎样才能让鱼肉滑嫩，怎样才能炒出诱人的红油，怎样才能平衡麻和辣的尺度，让它恰到好处地刺激味蕾，而不是一味地追求“爆辣”。我相信，通过这本书，我能够更深入地了解川菜的烹饪艺术，并能够在家中复刻出那些令人垂涎欲滴的美味。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《川菜馆受欢迎的美食》，就被它的封面设计吸引了。一种朴实却又充满烟火气的画面扑面而来，仿佛能闻到空气中弥漫的红油香和花椒麻。我平时就对川菜情有独钟，每次去餐厅点菜，那麻辣鲜香的滋味总能让我食欲大开。这本书记载的“受欢迎的美食”，我想肯定汇集了许多经典之作。从书名就能预想，里面大概会介绍那些家喻户晓的川菜，比如水煮鱼、麻婆豆腐、夫妻肺片之类的。我特别期待能看到一些关于这些菜肴的“秘籍”，比如如何调配出恰到好处的辣度，如何才能让鱼肉鲜嫩入味，或者夫妻肺片中的香料比例是不是有特别的讲究。我还会仔细研究书中关于食材选择和处理的建议，毕竟好的食材是做出美味的基础。而且，我很好奇，这本书会不会介绍一些不那么广为人知，但在川菜馆里却非常受欢迎的“隐藏菜单”？或者是一些改良版的经典菜肴，在保留传统风味的同时，也融入了新的巧思？总之，这本书在我心中已经勾勒出了一幅川菜的宏伟画卷，让我迫不及待想要翻阅，品味其中的麻辣鲜香。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，最能代表一个地域饮食文化精髓的，往往是那些在当地最受欢迎、最常出现在大众餐桌上的菜肴。《川菜馆受欢迎的美食》这本书，恰恰抓住了这一点。它不仅仅是一本菜谱，更像是一扇窗户，让我能够窥见川菜馆里那充满烟火气的日常。我很好奇，那些被冠以“受欢迎”之名的川菜，究竟具备了哪些让食客们趋之若鹜的特质？是它们简单易懂的制作方法，还是它们能够满足各种人群口味的包容性？书中是否会介绍一些关于川菜“流行密码”的解读，比如某些菜品是如何随着时代的发展而不断演变，又有哪些经典元素是永恒不变的？我特别希望能在这本书中找到关于如何在外出就餐时，辨识并品味出一家川菜馆的真正功力，以及如何在家中尝试复刻那些让人念念不忘的味道。这本书，在我看来，是一次深入了解川菜文化，并将其融入生活的美妙旅程。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本《川菜馆受欢迎的美食》，我脑海里立刻浮现出那些热闹非凡的川菜馆场景。那种人声鼎沸，谈笑风生的氛围，伴随着一股股诱人的香气，是许多人对于川菜馆最深刻的记忆。这本书的名字就直接点明了主题，我想它应该不仅仅是简单地罗列菜谱，而是更深层次地去探讨，究竟是什么让这些菜肴如此受到大众的喜爱。是它们独特的复合味型？是那股子直击人心的麻辣？还是其中蕴含的那些世代传承的烹饪智慧？我猜书中可能还会分享一些厨师的故事，他们是如何将最普通的食材，通过巧妙的烹饪，变成餐桌上的宠儿。我尤其对那些“为什么”的问题感到好奇：为什么一道宫保鸡丁，能从街头巷尾的小馆子火到世界各地？为什么豆瓣酱在川菜中的地位如此不可动摇？这本书或许能提供一些解答，让我从一个更宏观的角度去理解川菜的魅力。我希望它能带领我走进川菜的“幕后”，了解那些让食客们欲罢不能的秘密。