沙拉凉拌菜的121种做法 9787553743196 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 凤凰含章出品 著

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• 素食

店铺： 广影图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553743196

商品编码：29658341715

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名:沙拉凉拌菜的121种做法

定价：29.80元

售价：20.3元,便宜9.5元,折扣68

作者:甘智荣 凤凰含章出品

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743196

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

★轻食当道，营养健康排解毒素、改善肠胃、提高免疫力、缓解压力、护肤养颜，只要选对食材，合理搭配，一碗好沙拉就可以轻松达到以上目的。★沙拉凉拌菜，一本就搞定详细讲解制作沙拉所使用的材料、调料，烹饪步骤清晰，制作要点详略得当，让你一看就懂、一学就会，轻松享受烹饪带来的乐趣。更多精彩好书点击这里：大厨教你巧手拌蔬菜沙拉（一分钟教会你做蔬菜沙拉！）

内容提要

《沙拉凉拌菜的121种做法》详述海鲜的选购及处理方法， 并附有8种经典沙拉酱的配制方法，为你制作心仪的沙拉做好充分准备。接着按照谷物类、肉类、海鲜类三大类别分别详细介绍了121道沙拉的烹调方法，非常实用，可以极大地丰富你的餐桌。材料、调料、做法面面俱到，烹饪步骤简便快捷，分步详解图片一目了然，所涉及的食材和工具也贴近生活，能轻易从市场买到，手把手地教你在自家厨房利用 简单器具，轻松制作出好吃、好看、营养的沙拉。 本书除了详尽的制作步骤，我们还精心编写了营养**和小贴士两个知识板块，让你全方位了解沙拉食材的营养和妙用，涵盖中西，兼顾各种风味，无论你多么挑剔，都可以找到适合自己口味的沙拉，并将之化为自家厨房的珍藏。

目录

作者介绍

甘智荣
中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《**厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网 （ .zhirongcook. )。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

文摘

序言

《风味独步：全球创意沙拉的味觉探险》 一、引言：开启味蕾的无限可能 在健康饮食日益成为现代生活主流的今天，沙拉早已超越了“生菜配番茄”的简单定义，蜕变为一种融合了全球食材、烹饪技巧与艺术美学的餐桌主角。本书《风味独步：全球创意沙拉的味觉探险》，并非专注于某一地域或特定烹饪体系（如您提到的那本专注于121种凉拌沙拉做法的书籍），而是旨在带领读者进行一场跨越五大洲的味觉探险，探索沙拉作为一种烹饪载体的无限潜力与深度。 我们深知，真正的美食探索在于打破边界，挑战既有认知。因此，本书完全避开了传统意义上的“凉拌菜”范畴，转而深入挖掘那些需要热处理、发酵、烟熏或复杂调味艺术才能臻至完美的现代沙拉作品。本书的核心理念是：沙拉是烹饪技艺的终极试金石，它要求食材的本味、质地的对比以及风味的层次感达到完美的平衡。 二、本书结构与内容概述 《风味独步》共分为七个主要章节，精心策划了数十个具有里程碑意义的创意沙拉食谱，并辅以深入的食材处理和风味搭配理论。 第一章：热度与冰凉的交响——温沙拉的哲学 本章着重探讨“温沙拉”这一介于热菜与冷盘之间的独特形态。这里的沙拉并非简单地加热食材，而是运用精确的烹饪手法（如慢烤、炙烤、油封或低温慢煮）来激发食材的深层风味，随后迅速与清爽的元素结合，形成强烈的温差对比。 深度解析： 烟熏鸭胸配烤无花果与香草油醋汁的制作过程，重点讲解如何通过低温慢煮保持鸭胸的多汁性，并利用烟熏的烟熏感去平衡无花果的甜腻。 地域特色： 探究地中海地区常用的“希腊烤章鱼沙拉”，其中章鱼需要先用红酒和香料煨煮，再行炭烤，口感的Q弹与烤制的焦香形成对比。 第二章：发酵与陈酿——酸度驱动的复杂层次 在传统的凉拌菜中，酸味多来源于新鲜的醋或柠檬汁。本章则将视野投向了需要时间酝酿的酸味来源——发酵。发酵赋予了沙拉一种深沉、复杂的“旨味”（Umami），这是任何快速调味都无法比拟的。 核心食谱： 深度剖析“韩式泡菜根茎沙拉”，其中使用的白菜泡菜经过特定时长的发酵，其酸、辣、鲜的平衡直接决定了沙拉的成败。 进阶技巧： 介绍如何利用味噌、酱油或陈年香醋（如意大利传统黑醋 Balsamico Tradizionale）来为沙拉提供基底的醇厚感，而非单纯的酸度。 第三章：质地的艺术——酥脆、绵密与爆裂的触感游戏 沙拉的口感体验是其灵魂所在。本书认为，优秀的沙拉必须拥有至少三种截然不同的质地。本章专门研究如何通过精细的烹饪步骤，人为地创造出这些质感上的张力。 实例展示： “日式天妇罗蔬菜沙拉”，讲解如何通过完美的面糊配方和精准的油温，确保炸物在接触到清爽酱汁后，依然保持瞬间的酥脆感。 技巧分享： 如何使用脱水机或低温烤箱制作蔬菜脆片（如羽衣甘蓝脆片或海苔酥），以及如何巧妙地在沙拉中融入“爆裂感”的元素（如鱼子酱或瞬间膨化的谷物）。 第四章：植物基的革新——蛋白质的创新载体 本章聚焦于如何构建以植物为绝对主角，但饱足感和营养密度丝毫不逊于传统肉类沙拉的结构。我们摒弃了简单的豆类组合，转而探索更具烹饪挑战性的植物基“焦点”。 主打内容： 详述“烟熏甜菜根牛排沙拉”的制作。甜菜根经过长时间的香料腌制和烟熏（或高压锅模拟烟熏效果），其纤维结构和风味被彻底重塑，足以充当沙拉的视觉和味觉中心。 谷物与豆类的升华： 探索如何利用石磨技术处理的古老谷物（如卡姆小麦、法罗麦）作为基底，并结合亚洲的“发酵豆腐”或“豆豉”作为调味亮点。 第五章：液体的魔术——酱汁的科学与诗意 酱汁是沙拉的“灵魂之液”。本书完全不涉及基础的油醋汁做法，而是深入探讨乳化、悬浮、胶凝和分子料理技术在沙拉酱汁中的应用。 乳化技术： 如何利用卵磷脂或卡拉胶等天然乳化剂，制作出稳定、口感轻盈的“空气感”酱汁，而非厚重的美乃滋。 风味萃取： 讲解如何通过“浸泡”、“提取”和“浓缩”的方式，从香草、柑橘皮甚至香料中提取出最纯净的精油和风味分子，用于点缀。 第六章：全球高地风味——稀有食材与地域限制的突破 本章将目光投向那些在日常超市中难以寻觅，但极具代表性的地方性风味。这不是一本关于“如何找到它们”的书，而是关于“如果找到了，如何恰当地使用它们”的指南。 实例： 介绍秘鲁安第斯山脉的藜麦沙拉，但重点是搭配当地特有的“Aji Amarillo”辣椒酱，以及如何使用烘烤的玉米粒（Cancha）增加对比度。 北欧的思考： 如何运用苔藓（经处理后可食用）、野生浆果和冷杉针叶，构建出具有“凛冽感”的北欧森林沙拉意境。 第七章：摆盘的叙事性——将沙拉视为景观 最后，本书强调沙拉作为一门艺术品，其视觉呈现的重要性。摆盘不再是简单的堆砌，而是关于叙事、平衡和空间感的哲学体现。 构图理论： 介绍“垂直构图法”与“水平流线法”在沙拉摆盘中的应用，以及如何利用“负空间”来突出核心食材。 三、本书的独特价值 《风味独步》致力于提供的是一套烹饪方法论和风味构建体系，而非简单的菜谱汇编。它要求读者具备一定的厨房基础，并愿意探索超出传统“凉拌”范畴的烹饪深度。本书的价值在于，它将沙拉提升到与主菜同等重要的地位，通过复杂的技法和跨文化的融合，展现出其作为现代美食载体的无限可能性。本书的目标读者是那些对食材的质地、温度和风味层次有极致追求的美食家和专业厨师。

评分☆☆☆☆☆

我通常对食谱书的“保质期”比较悲观，很多买回来可能翻个两三次就束之高阁了。但这本书，我发现自己几乎每周都会拿出来翻阅，而且每次都会有新的收获。它巧妙地建立了一个“基础酱汁库”的概念，先教会你制作几种万能酱汁（比如烟熏甜椒酱、味噌姜汁等），然后展示如何用这些基础酱汁去搭配上百种不同的蔬菜组合。这种模块化的学习方式，极大地拓展了我自己的即兴发挥空间。现在，我不再是完全依赖书本上的固定配方，而是能根据冰箱里现有的食材，结合书中学到的酱汁原理，自己“创造”出新的沙拉。这种从模仿到创造的转变，是这本书带给我最大的价值。它提供的不是固定的答案，而是一套解决问题的思维框架，让我的餐桌变得前所未有的丰富和可持续。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常接地气，作者的语气就像一个经验丰富、非常热心肠的邻家长辈在跟你分享家传秘籍，没有高高在上的专业术语，一切都平易近人。这种亲切感让我阅读体验非常放松。我发现书中对一些常见食材的处理方法进行了颠覆性的创新，比如如何用冷冻水果来制作瞬间降温的浓稠酱汁，或者用发酵豆制品来替代传统沙拉酱中的乳制品，这对于有乳糖不耐受或者纯素食倾向的朋友来说，简直是雪中送炭。更妙的是，书中还穿插了一些关于食材营养价值的科普小知识，不是那种枯燥的数据罗列，而是用很生活化的语言告诉你，为什么要多吃某种颜色的蔬菜。这种知识的融入，让这本书的价值超越了一般的菜谱，更像是一本提升生活质量的工具书。我已经开始向我所有注重健康的朋友们强烈推荐了。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对外卖沙拉不太感冒的人，总觉得味道千篇一律，而且总担心里面添加剂太多。直到我朋友推荐了这本书，我才发现，原来沙拉的世界可以如此广阔和迷人。这本书最吸引我的地方在于它对“风味层次”的极致追求。它不像市面上很多食谱那样只告诉你“放这个，放那个”，而是深入解析了不同食材之间酸、甜、苦、辣、咸的平衡点，以及如何利用香草和香料来提升整体的口感。例如，关于如何处理不同种类的生菜以保持其脆爽度，书中都有独到的见解和操作技巧，这些都是我在其他地方学不到的宝贵经验。翻阅过程中，我甚至开始对采购食材这件事产生了新的热情，以前只是随便买点，现在会特意去寻找特定品种的牛油果或者某种稀有的坚果，只为复刻书中的某个完美风味。这本书绝对是那些追求高品质、注重健康饮食的都市人的福音，它让你重新认识“一盘蔬菜”的力量。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对烹饪的热情时高时低，尤其是在工作压力大的时候，做饭就成了一种负担。但这本书的编排方式非常“治愈系”。它似乎深知现代人对效率的追求，所以很多食谱都强调“快手”和“极简主义”，即使是复杂的风味组合，所需的前期准备时间也控制得非常合理。我尤其喜欢它分类的逻辑性，比如“健身增肌系列”、“低卡燃脂系列”、“派对分享系列”，让我可以根据当天的心情和需求快速定位到最合适的方案。书中的排版非常干净利落，没有太多花哨的装饰，直接切入主题，这对我这种时间紧张的读者来说是巨大的加分项。它不是那种让你望而却步的“米其林难度”食谱，而是那种让你觉得“啊，我今天下班回家半小时就能做出一盘惊艳众人的美味”的实用工具书。它有效地降低了我制作健康餐的心理门槛。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那清新的色调，配上诱人的图片，仿佛能闻到沙拉的酸甜气息。初拿到手的时候，就忍不住翻阅起来，纸张的质感也相当不错，印刷清晰，拿在手里沉甸甸的，感觉分量十足。光是看目录，就能感受到作者在选材上的用心，种类繁多，从基础的油醋汁搭配到各种异域风情的酱料调配，看得人眼花缭乱。我尤其欣赏它在食材搭配上的创新性，很多我从未想过的组合居然都能出现在食谱里，这极大地激发了我尝试新菜式的热情。每一道菜的步骤讲解都非常细致，即便是厨房新手也能轻松上手，图文并茂的呈现方式让复杂的步骤也变得直观易懂。这本书绝对是厨房里不可或缺的一本“灵感宝典”，每次翻开都能发现新的惊喜，让原本枯燥的日常备餐变得充满乐趣和期待。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于生活美学的指南，教我们如何用最简单的食材，创造出最美味、最健康的享受。