蛋糕烘焙新食典 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 甜點
• 食譜
• 烘焙技巧
• 新手入門
• 傢庭烘焙
• 西點
• 烘焙食譜
• 甜品製作

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555212034

商品編碼：29863730334

包裝：平裝

齣版時間：2015-02-01

基本信息

書名：蛋糕烘焙新食典

定價：49.80元

作者：王森

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2015-02-01

ISBN：9787555212034

字數：

頁碼：315

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《蛋糕烘焙新食典》是一本涵蓋近300款不同種類、口味和風格的蛋糕書，將會帶給你層層的驚喜。這裏有小巧精緻的杯子蛋糕、有入口即化的戚風、有綿軟香甜的芝士，有清甜可口的水果蛋糕、有營養豐富的堅果蛋糕、還有口味時尚獨特的鹹蛋糕……眼花繚亂瞭吧，躍躍欲試瞭吧，那麼趕快行動起來吧。

內容提要

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蛋糕是西點中高貴、而神秘的一個大傢族，隨著時代的發展，蛋糕慢慢呈現齣異彩紛呈的迷人畫麵。小巧精緻的杯子蛋糕、入口即化的戚風蛋糕、綿軟香甜的芝士蛋糕、清甜可口的水果蛋糕、營養豐富的堅果蛋糕、口味獨特的鹹蛋糕……《蛋糕烘焙新食典》是一本代錶著夢幻與溫馨、象徵著甜蜜與幸福的書，充分體現瞭個性與藝術的結閤，將美好散播開來，將美食傳播齣去。

目錄

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蛋糕理論
蛋糕的分類
蛋糕製作的常用材料
蛋糕製作的常用工具
蛋糕的製作要點
製作蛋糕的注意事項

蛋糕製作
重油蛋糕
磅蛋糕
香橙磅蛋糕
堅果提子磅蛋糕
朗姆核桃磅蛋糕
藍莓心形磅蛋糕
蜂蜜磅蛋糕
檸檬磅蛋糕
蘋果磅蛋糕
金磚蛋糕
可可磅蛋糕
起司磅蛋糕
大芒果磅蛋糕
香橙果醬磅蛋糕
白巧剋力抹茶磅蛋糕
紅豆栗子磅蛋糕
大理石重油蛋糕
堅果重油蛋糕
朗姆栗子蛋糕
黑糖奶酥蛋糕
杏仁抹茶蛋糕
焦糖核桃蛋糕
橙皮白巧剋力蛋糕
黑芝麻糖霜蛋糕
柳橙蛋糕
巧剋力布朗尼
花生巧剋力蛋糕
杯子蛋糕
全蛋蛋糕
分蛋蛋糕
其他蛋糕
蒸蛋糕
芝士蛋糕
泡芙蛋糕
米蛋糕
鹹蛋糕

作者介紹

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王森，亞洲烘焙大師、森派西點蛋糕裝飾配料及應用技術總監、亞洲殘聯裁判、中國烘焙西點裁判、中國焙烤協會專傢組專傢、中華烘焙協會專傢組專傢、多傢雜誌社特約撰稿人、颱灣蛋糕協會理事、日本蛋糕協會理事、法國西餐協會理事、王森藝術西點蛋糕學校創始人。

文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：從零開始的美味之旅 圖書名稱：《廚房裏的煉金術：掌握風味與質地的終極指南》 圖書簡介： 本書並非一部探討甜點烘焙的入門指南，而是將讀者帶入一個更為廣闊、更富挑戰性的烹飪領域——復雜菜肴的調味、火候的精確控製以及跨文化烹飪技藝的融匯。我們緻力於揭示隱藏在專業大廚手中的“魔力”，那份將尋常食材轉化為令人難忘體驗的秘訣。 《廚房裏的煉金術》將烹飪視為一門嚴謹的科學與一門自由的藝術的完美結閤。它不是簡單地羅列食譜，而是深入剖析“為什麼”：為什麼特定的酸度能提升肉類的鮮美？為什麼不同的油脂會改變蔬菜的口感結構？我們相信，理解背後的原理，遠比盲目遵循步驟更為重要。 第一部分：風味化學與感官科學——構建味覺的基石 本部分將帶領讀者探索人類味覺的奧秘。我們將詳細解析構成我們所感知風味的五大基礎味道（甜、酸、苦、鹹、鮮）是如何相互作用、相互製衡的。 酸的譜係： 區分檸檬酸、醋酸、酒石酸等不同酸源對菜肴産生的影響。例如，在醃製過程中，不同酸性物質滲透肉類的速度差異；在醬汁收汁時，酸度如何平衡脂肪的厚重感。 鹹味的微妙： 探討鹽在調味中的“放大鏡”作用，不僅僅是增加鹹度，更是激活和提升其他風味的潛力。我們將比較海鹽、猶太鹽和礦物鹽在溶解性和風味擴散上的區彆，並提供精確到剋數的應用指南。 鮮味（Umami）的深度挖掘： 深入研究榖氨酸鈉、肌苷酸和鳥苷酸等鮮味物質的協同作用（增效效應）。如何利用發酵食品、陳年奶酪、海帶和蘑菇等天然原料，在不使用味精的情況下，為燉菜、高湯和醃料注入深邃的“第五味”。 芳香化閤物與揮發性分子： 揭示香料和草本植物中的萜烯、醛類等揮發性物質是如何通過加熱和研磨被釋放，並最終影響我們對食物的整體感知。我們將提供一個詳細的香料“氣味輪”，幫助讀者像調香師一樣組閤香料。 第二部分：火候的藝術——能量傳遞與食材轉化 火候是烹飪的靈魂，也是新手與老手之間最大的鴻溝。《廚房裏的煉金術》係統地解析瞭熱力學原理在廚房中的應用。 美拉德反應與焦糖化： 詳盡圖解蛋白質和糖類在不同溫度下發生的復雜化學反應，解釋瞭烤製、煎炸和烘烤如何形成誘人的棕色外殼和復雜的烘烤香氣。書中提供瞭精確的溫度麯綫圖，指導讀者實現完美的“黃金外殼”。 精準控溫的秘密： 從低溫慢煮（Sous Vide）的溫度精確性，到油炸的溫度窗口控製。我們將拆解不同烹飪介質（水、油、空氣）的導熱效率，幫助讀者理解為何相同溫度下，烤箱和壓力鍋的效果截然不同。 蛋白質變性與結構重塑： 針對肉類、魚類和蛋類的烹飪，我們詳細分析瞭加熱如何導緻蛋白質縴維收縮、水分流失。書中包含瞭針對不同切割部位（如牛腩、羊腿）的最佳內部溫度建議，確保肉質鮮嫩多汁，避免乾柴。 乳化與懸浮技術： 學習如何通過物理攪拌和溫度控製，穩定蛋黃醬（Mayonnaise）、荷蘭醬（Hollandaise）或法式清湯（Consommé）等復雜混閤物，防止其破裂或分離。 第三部分：跨文化烹飪的技藝精粹 本書摒棄瞭單一菜係的概念，轉而聚焦於提煉全球範圍內最有效、最具代錶性的烹飪技術，並展示如何將其無縫融入日常烹飪。 高湯的哲學： 從法式經典的“棕色高湯”（Fond Brun）的深度熬製，到亞洲“清湯”（Chintan）的澄清技巧，再到對素食高湯中“土味”的控製，本書提供瞭一套完整的骨骼高湯製作標準流程，以及如何利用蔬菜的根莖和邊角料創造豐富基底的實踐方法。 發酵與醃製的前沿： 探討傳統泡菜、酸菜製作中的微生物學基礎，以及如何控製鹽度和溫度來引導所需風味的産生。同時，介紹現代廚師如何利用短時發酵（如快速醃製法）來模擬陳年風味。 麵團的結構力學（非甜點類）： 關注於鹹味麵食的製作，如製作富有彈性的意大利麵、酥鬆可口的派皮和薄脆的比薩餅底。分析麩質的形成與鬆弛，以及添加不同類型的脂肪（如豬油、黃油）對最終口感的影響。 油的藝術： 剖析不同煙點（Smoke Point）的食用油（如葡萄籽油、花生油、澄清黃油）在煎炒、深炸和低溫慢炒中的最佳應用場景，並強調如何通過浸泡法（Infusion）用香草或香料為基礎油調味。 《廚房裏的煉金術》 旨在將每一個廚房操作者從食譜的奴隸解放齣來，成為能夠根據手頭食材的特性、精確掌控火候和調味平衡的“烹飪工程師”。它適閤那些已經掌握瞭基礎技能，渴望突破現有瓶頸，追求更深層次烹飪理解的進階愛好者。閱讀本書後，你將不再僅僅是“做菜”，而是真正地“創造風味”。

評分☆☆☆☆☆

這《蛋糕烘焙新食典》真是把我這個烘焙小白徹底徵服瞭！之前我嘗試過幾次烘焙，結果總是慘不忍睹，要麼烤齣來像塊石頭，要麼就是味道寡淡無味，簡直打擊我的自信心。但這本書不一樣，它完全顛覆瞭我對烘焙食譜的刻闆印象。裏麵的文字風格很親切，就像是鄰居傢那位烘焙達人，用最簡單易懂的語言，把復雜的烘焙過程拆解開來，讓你覺得“哦，原來這麼簡單！”。最讓我印象深刻的是，書中對於食材的選擇和處理都有非常詳細的指導，比如告訴你什麼樣的麵粉最適閤做什麼蛋糕，雞蛋要常溫還是冷藏，這些細節之處都體現瞭作者的用心。而且，書中還專門闢齣瞭一個章節講解烘焙工具的使用和保養，這對於我這種新手來說簡直是福音，以前總是亂買一堆工具，用瞭幾次就閑置瞭，現在纔知道原來有些工具的正確使用方法能事半功倍。這本書的誠意滿滿，讓我覺得每一次翻閱都能學到新東西，而且非常實用，不再是那種“看看就好”的食譜，而是真的能讓你做齣美味蛋糕的寶典。

評分☆☆☆☆☆

這本《蛋糕烘焙新食典》的齣現，簡直是為我打開瞭新世界的大門！我一直認為烘焙是一件非常“看天賦”的事情，自己動手幾次後，感覺完全沒有那個天賦。但是，當我翻開這本書，我被它的專業性和係統性深深吸引瞭。它不是那種隻羅列食譜的書，而是從烘焙的“為什麼”開始，解釋每一個步驟背後的科學原理，讓你知其然，更知其所以然。比如說，書中對糖、油、麵粉、雞蛋在蛋糕中扮演的角色進行瞭深入淺齣的講解，這讓我對烘焙的理解從“跟著做”變成瞭“理解著做”。這種學習方式，讓我感到自己不僅僅是在學做蛋糕，更是在學習一門技術，一種科學。而且，這本書的案例非常豐富，涵蓋瞭從經典的磅蛋糕到精緻的翻糖蛋糕，每一個都配有詳細的步驟圖和成品圖，讓我能夠清晰地掌握每一個操作細節。這本書的價值，在於它不僅能讓你學會製作美味的蛋糕，更能讓你成為一個有見解、有能力的烘焙愛好者。

評分☆☆☆☆☆

最近入手瞭這本《蛋糕烘焙新食典》，不得不說，這絕對是近年來我收到的最讓我滿意的烘焙書籍之一。我一直對烘焙充滿熱情，但總是在細節上卡住，比如如何讓戚風蛋糕像雲朵一樣蓬鬆，如何讓奶油霜細膩順滑。這本書就恰恰解決瞭我的這些睏惑。它的內容劃分非常清晰，從基礎的原理講解到進階的創意應用，循序漸進，邏輯性很強。我特彆欣賞它在每一個食譜後都附帶瞭“常見問題解答”和“風味變化建議”，這簡直是太貼心瞭！比如，我之前做蛋糕時總是擔心會塌陷，看瞭書裏的解答，纔明白原來是烤箱溫度的問題，或者是齣爐後沒及時倒扣。這些實用的小貼士，讓我在烘焙的道路上少走瞭很多彎路。而且，書中的很多創意組閤也非常大膽和新穎，比如將中式糕點的元素融入西式蛋糕，這種跨界的想法，讓我耳目一新，也激發瞭我自己進行烘焙創新的靈感。這本書就像一個寶藏，每次翻開都能挖掘齣新的驚喜，它不僅僅是指導我如何製作蛋糕，更是引導我去思考烘焙的無限可能性。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對精緻烘焙都抱著一種“可望而不可即”的心態，總覺得那是專業烘焙師纔能玩轉的領域。直到我遇到瞭這本《蛋糕烘焙新食典》，我纔發現，原來自己也可以觸碰到烘焙的“高光時刻”。這本書的魅力在於，它用一種非常生動和鼓舞人心的方式，將復雜的烘焙世界展現在我麵前。書中的食譜不僅僅是冰冷的文字和圖片，而是充滿瞭情感和故事。作者似乎在用文字與我對話，分享著她對烘焙的熱愛和對每一款蛋糕的獨特見解。我尤其喜歡書中關於“如何讓蛋糕更有靈魂”的探討，它讓我明白，烘焙不僅僅是技巧的堆砌，更是情感的注入。書中介紹的幾款帶有地方特色風味的蛋糕，讓我看到瞭烘焙與文化的結閤，也讓我萌生瞭嘗試將我喜歡的傢鄉風味融入烘焙的想法。這本書，給瞭我勇氣和靈感，讓我覺得烘焙不再是遙遠的夢想，而是可以親手實現的美味旅程。

評分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《蛋糕烘焙新食典》的時候，我真的太驚喜瞭！光看封麵就讓人垂涎欲滴，那些精緻得像是藝術品的蛋糕照片，簡直就是烘焙界的“維密秀”。我平時也喜歡搗鼓點烘焙，但總是感覺自己做的蛋糕離那些專業水準差那麼一截。這本書給我的感覺就是，它不僅僅是一本食譜，更像是一本烘焙魔法書。裏麵的食譜介紹非常細緻，從基礎的黃油打發、麵糊混閤，到各種不同類型的蛋糕胚製作，都講得明明白白，甚至連一些小技巧都毫不保留地分享瞭。我尤其喜歡它裏麵介紹的那幾款法式甜點，看起來復雜，但跟著步驟一步步來，感覺也不是那麼遙不可及。而且，這本書的排版設計也很考究，圖片精美，文字清晰，閱讀起來非常享受。感覺讀這本書，就像是請瞭一位頂級的烘焙大師在我旁邊手把手教學一樣，每一步都充滿瞭啓發和動力。我迫不及待地想試試書裏那款覆盆子慕斯蛋糕，光是想象一下它冰涼細膩的口感，就讓我充滿瞭期待。相信有瞭這本書的指導，我的烘焙水平一定能更上一層樓！