彩绘蛋糕卷 王森 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

图书标签:

• 蛋糕卷
• 彩绘
• 烘焙
• 甜点
• 王森
• DIY
• 美食
• 烘焙技巧
• 蛋糕制作
• 装饰

店铺： 玖创图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518406517

商品编码：29879702732

包装：平装

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：彩绘蛋糕卷 王森

定价：35.00元

作者：王森

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787518406517

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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★零失败学做彩绘蛋糕卷，简单又好吃★各种图样，让你的蛋糕高颜值与众不同★上千张精美图片，步骤演示更加清晰王森同系列好书推荐杯子蛋糕&造型饼干：32款杯子蛋糕，18款造型饼干，细数新手易犯错误，百余幅详解步骤图，配方大公开，助你成为孩子和恋人眼中的烘焙高手，牢牢锁住身边的爱。马卡龙：37种馅料配方×28款经典马卡龙×26款创新造型马卡龙！“新手成功知识”＋“马卡龙绝不失手Q&A;”，将所有关于制作的疑惑和问题一扫而空！让你胸有成竹，一次成功！

内容提要

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彩绘蛋糕卷既好吃又好看，在烤盘上挤出喜欢的图样，再倒入蛋糕面糊，送入烤箱，出炉的瞬间惊喜了自己，更给身边的人带来快乐！书中的多款蛋糕卷，每一个制作的小细节都有图片展示，卡通造型的可爱，几何图形的现代，蕾丝蝴蝶结的优雅，各种漂亮的图形可供读者选择。还有多种蛋糕卷的夹心馅料配方和操作要点介绍，尽情享受次做彩绘蛋糕卷的乐趣吧。

目录

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作者介绍

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王森，西餐西点专业学校创始人，点击量超过万的新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学院。从事西点技术研发余年，致力于传播西点专业技术，让更多的人喜爱烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础（升级版）》《翻糖蛋糕饼干制作入门》《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》《咖啡制作入门》《糖艺制作入门（中英双语）》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。

文摘

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序言

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《面点艺术的无限可能：探索经典与创新的烘焙技法》 这是一部深入现代烘焙殿堂的实践指南，它超越了基础配方的罗列，着眼于烘焙背后的科学原理、美学构建以及风味层次的精准拿捏。本书旨在为所有热衷于烘焙艺术的爱好者、初级烘焙师以及寻求突破的专业人士，提供一套系统化、可操作性极强的进阶知识体系。 第一章：面团与糊化的奥秘——烘焙科学的基石 本章将带领读者潜入烘焙科学的核心。我们不再满足于“将面粉、水、糖混合”，而是深入探讨： 面筋的形成与控制： 详细解析不同蛋白质含量的面粉在水合作用下如何构建起三维网络结构。通过控制揉捏时间、温度和湿度，如何精确调控蛋糕、面包甚至酥皮的口感是软糯、有弹性还是酥松易碎。我们将通过微观实验对比展示，高强度搅拌与轻柔折叠对手持搅拌器和厨师机处理出的面团在最终成品中的差异。 淀粉的糊化与回生： 揭示烘焙温度对淀粉颗粒膨胀、破裂及凝胶化的过程。讲解如何通过调整糖、脂肪和液体的比例，影响糊化温度，从而控制蛋糕或馅料的“塌陷”风险。深入分析冷藏或冷冻后淀粉“回生”的化学机制，并提供延长新鲜度的实用技巧。 油脂的角色与乳化技术： 脂肪在烘焙中不仅提供风味，更是结构的重要组成部分。本章细致区分了固体脂肪（如黄油、起酥油）和液态油脂（如植物油）在不同配方中的作用。重点介绍“乳化”的概念——如何通过打发、摩擦等物理作用，将水和油稳定地结合在一起，这对于制作轻盈的磅蛋糕和细腻的慕斯底座至关重要。 第二章：风味构造学——从单一原料到复杂层次的构建 风味是烘焙的灵魂。本书摒弃了简单堆砌昂贵原料的做法，转而教授如何“设计”风味。 焦糖化与美拉德反应的精确控制： 深入解析这两种在烘焙中至关重要的非酶促褐变反应。我们不仅讨论如何烤出焦糖色，更探讨如何在不同温度和pH值下，引导这些反应产生出坚果香、太妃糖香或烤面包的复杂底蕴。例如，在制作布朗尼时，如何通过调整糖的种类和烤制时间，最大化地产生浓郁的深度焦糖风味。 酸度、咸度与香气的平衡： 酸味（如酪乳、柠檬汁、塔塔粉）对稳定蛋白、软化组织结构的作用，以及它如何平衡甜腻感。同时，探讨盐在烘焙中的“增味剂”角色——远超咸味本身，它能显著提升巧克力的深度和果香的明亮度。 香料的萃取与应用策略： 针对香草荚、肉桂、豆蔻等常见香料，介绍冷浸泡法、热浸泡法和直接研磨法各自的优缺点。重点在于，如何根据烘焙品的最终质地（如浓稠的奶油霜或轻盈的戚风蛋糕）来选择最合适的香料处理方式，避免香料的颗粒感或苦涩味。 第三章：结构与形态的艺术——高级塑形与烘烤工艺 本章关注烘焙品最终呈现的形态和内部的支撑系统。 模具选择与烘烤温度的适配： 不同的模具材质（不粘、阳极氧化铝、玻璃、陶瓷）对热传导速率的影响截然不同。我们将提供一个详细的对照表，指导读者如何根据所用模具，微调食谱中的建议温度和时间，以确保受热均匀，避免边缘过焦而中心未熟。 分层与夹馅的力学稳定性： 针对多层蛋糕的堆叠，探讨如何通过调整夹馅的稠度（使用稳定剂如吉利丁、琼脂或玉米淀粉的精确用量），来应对蛋糕胚的重量和环境湿度，防止“侧滑”或底部被浸湿塌陷。 烘烤后的冷却与熟成： 许多烘焙品（尤其是磅蛋糕和水果派）需要一个“熟成期”来让风味充分融合，水分重新分布。本章讲解如何正确地进行初步冷却、脱模，以及在不同湿度环境下储存蛋糕和面包，以达到最佳的口感状态。 第四章：现代装饰技法与视觉叙事 装饰不再是附加的步骤，而是烘焙叙事的一部分。本章聚焦于技术性强、效果惊艳的现代装饰技巧。 意式、法式与瑞士蛋白霜的精准打发： 对比这三种主要霜类的制作流程、稳定性差异及其在裱花中的应用场景。特别是针对意式蛋白霜，详细拆解糖浆温度的控制点，以及如何确保其在混合黄油后依然能保持轻盈和光泽。 淋面（Glaze）与镜面（Mirror Glaze）的流变学： 镜面淋面的成功依赖于精确的温度和糖浆浓度。本章提供流变学图表，指导读者如何判断淋面在不同温度下的“流动性”，以及如何通过调整明胶或果胶的用量，实现理想的挂壁效果和镜面反射度。 巧克力塑形基础与调温（Tempering）： 深入讲解可可脂晶体的五种稳定形态（V型晶体是目标）。教授水浴法和快速调温法，并通过偏光镜下的晶体对比图，直观展示调温成功的巧克力应有的光泽和断裂声音，用于制作巧克力装饰片或覆盖层。 第五章：跨界融合与个性化定制 本章鼓励读者打破传统界限，将不同文化和技法融合，创造出属于自己的烘焙签名作品。 无麸质烘焙的高级替换策略： 针对米粉、杏仁粉、木薯淀粉等无麸质原料的吸水性和粘结性差异，提供替换蛋白质胶体（如黄原胶、瓜尔豆胶）的剂量建议，确保成品在口感上能媲美传统面粉制品。 发酵液体的应用： 不仅仅是酵母，探索使用康普茶（Kombucha）、发酵水果泥或啤酒来替代部分液体，为面包和某些甜点带来独特的酸度和风味层次，并探讨其对发酵时间的影响。 工具的优化与维护： 对专业级烤箱、打蛋器、温度计等设备的校准和维护进行指导，确保技术稳定性的前提，是优质烘焙的基石。 本书的价值在于提供深度解析，让读者从“为什么”而非仅仅是“怎么做”开始，真正掌握烘焙的内在逻辑。

评分☆☆☆☆☆

我最喜欢这本书的地方在于，它成功地营造了一种仪式感和生活美学的氛围。作者似乎非常注重“呈现”的艺术，他不仅教你怎么做出美味的蛋糕卷，更是在教你怎么去“享受”制作和分享的过程。从准备模具到最后的装饰点缀，每一个环节都被赋予了仪式般的庄重感。书中的某些章节甚至涉及到了不同季节、不同场合下甜点的搭配建议，这让我意识到，烘焙不仅仅是厨房里的忙碌，更是一种与生活场景深度结合的情感表达。它鼓励读者放慢脚步，用心去感受每一次面粉的混合，每一次奶油的打发，让平凡的日常因为这份甜蜜的创造而变得闪闪发光。

评分☆☆☆☆☆

作者在叙述手法上展现出一种非常独特且贴近人心的老派匠人精神。他似乎不是在简单地罗列步骤，而是在分享一种生活哲学。文字里充满了对原料的敬畏和对制作过程的耐心描述，那种“慢工出细活”的态度，在如今快节奏的社会里显得尤为珍贵。我尤其欣赏他对失败案例的坦诚回顾，那部分内容让我这个经常在厨房里与“塌陷”和“回缩”作斗争的人感到极大的慰藉，仿佛身边有位经验丰富的大师傅在耳提面命，告诉我这些小挫折都是通往成功的必经之路。这种真诚的交流，极大地增强了读者的信任感和亲近感，让人觉得烘焙不再是一项高不可攀的技术，而是一场可以慢慢品味的修行。

评分☆☆☆☆☆

不得不提的是，这本书在创新和传统结合上的平衡把握得炉火纯青。它既有对经典法式点心结构体系的严谨坚守，又大胆地融入了许多令人意想不到的亚洲风味元素，比如一些独特的茶香和地方性水果的搭配。这种跨文化的融合，让原本可能略显沉闷的烘焙世界瞬间变得五彩斑斓。我尝试了其中几种融合配方，那种惊喜感是难以言喻的，它证明了经典的配方依然有巨大的潜力可以被挖掘和革新。这本书简直是为那些已经掌握了基础，渴望在自己的作品中注入个人风格的进阶烘焙师量身定制的灵感宝库。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是艺术品，封面那细腻的笔触和光影处理，让人一眼就能感受到作者在细节上的极致追求。翻开内页，那些色彩饱和度极高的图片，仿佛能透过纸面散发出甜美的香气。我特别喜欢它在排版上的匠心独运，每一页的留白都恰到好处，既保证了视觉的舒适度，又突出了那些令人垂涎欲滴的成品图。阅读的过程本身就是一种享受，那种被美学和创意环绕的感觉，让人完全沉浸其中。尽管我只是一个烘焙爱好者，但光是欣赏这些精美的摄影作品和版式设计，就已经觉得物超所值了。它不仅仅是一本食谱，更像是一本高端的甜点画册，展示了烘焙艺术可以达到的高度，让人由衷地感叹创作者的才华横溢。

评分☆☆☆☆☆

这本书在对基础理论的阐述上做得非常扎实，但又巧妙地避开了枯燥的教科书式讲解。它更像是一系列深入浅出的“为什么”和“怎么办”，将复杂的化学变化用日常的语言清晰地解释出来。比如，关于面糊的“筋度”和“延展性”的描述，简直是醍醐灌顶，让我明白了为什么有时候换了一种黄油，成品口感就会大不相同。这种对底层逻辑的挖掘，对于想要真正提升技艺的人来说，价值远超那些只教你怎么“照着做”的普通指南。它培养的是一种举一反三的能力，让我开始主动思考，而不是被动模仿，这才是真正厉害的食谱的价值所在。