味部篇-粵廚寶典-(升級版) pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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潘英俊著

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店鋪：英敏圖書專賣店

齣版社：廣東科學技術齣版社

ISBN：9787535966445

商品編碼：29909332646

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2017-03-01

具體描述

內容介紹
《粵廚寶典》叢書分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》等冊，本書為叢書中的其中1本，名為《粵廚寶典·味部篇》。本書以“燒、烤、風、臘、鹵、浸”等為重心，著重羅列各地各式的製作和醬汁配方、材料發製等相關知識。本書編排圖文並茂，趣味橫生，書中絕非僅是單純講述菜式的製作，既有古今菜式的延續，又有南北製作的對照，而且還把烹調的關鍵逐1歸納和對比，有些部分更是曆來秘而不宣的秘方，是目qiax*可*得的既有實用性又有資料性的工具書。《粵廚寶典》叢書可goxg烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。

關聯推薦
（1）在設計上，本書*的特色是作者既能寫書，又能畫關於圖書內容的手繪圖。書中配有很多仿真性*強的手繪圖，全是作者精心貼閤圖書內容來繪製的，令本書增色不少。（2）在內容上，本書分為燒烤章、鹵浸章、焐焗章、風臘章、煙熏章、捃拾章、涼菜章等共7章，係統而詳細地介紹瞭每種烹飪技*下的菜肴的原料、醃料、糖漿配方、鹵水配方、製作方*、佐料等，實用性十分強，讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。（3）在書的邊欄位置上，作者附有書中內容的圖注及文字注解，令讀者對菜肴的曆史來源、製作方*等有更深入的理解。 &xbsp;
目錄
目錄 kai篇語1 燒烤章5 光皮乳豬11 麻皮乳豬16 金龍乳豬21 明爐白切豬23 片豬方*24 乳豬醬25 泰式燒乳豬26 泰式蘸豬醬27 *式燒乳豬27 西班牙式燒乳豬28

目錄
kai篇語1

燒烤章5
光皮乳豬11
麻皮乳豬16
金龍乳豬21
明爐白切豬23
片豬方*24
乳豬醬25
泰式燒乳豬26
泰式蘸豬醬27
*式燒乳豬27
西班牙式燒乳豬28
南燒北烤的因由28
燒乳豬的演變30
燒乳豬要訣32
乳豬選材34
五香燒肉36
澳門燒肉38
叉燒酥方41
燒肉的演變43
燒肉選材45
明爐脆皮狗51
炭燒狗膶（肝）53
花椒鹽54
金陵片皮鴨54
北京片皮鴨57
廣式片皮鴨61
片鴨方*62
潮連燒鴨64
酸梅醬68
說酸梅69
金陵加汁鴨70
京都汁烤鴨70
蒜香烤鴨70
紫蘇烤鴨70
香燒琵琶鴨71
揀鴨要訣73
香燒八寶鴨83
串燒鴨下巴84
香燒鴨唇包85
如何處理鴨腸86
西汁86
脆皮燒鵝87
桂花燒鵝94
骨香燒鵝94
酸菜燒鵝94
黑椒燒鵝94
咖喱燒鵝95
彭公huo鵝95
粵式片皮鵝96
片皮鵝二食98
揀鵝要訣99
燒鵝要訣116
身正纔有好燒鵝123
南乳吊燒雞124
沙茶吊燒雞126
脆皮風沙雞128
風沙餡129
椰香吊燒雞129
咖喱吊燒雞130
香葉琵琶雞130
香橙汁131
大紅脆皮雞132
席上片皮雞134
番茄醬136
片雞方*136
各式片皮雞137
脆香葫蘆雞138
太和燒雞140
脆皮乳鴿皇143
脆香茶皇鴿145
淮鹽146
南乳吊燒鴿147
吊燒琵琶鴿148
蒜香吊燒鴿150
堂斬乳鴿*151
蒜香鹽151
蜜汁叉燒152
叉燒秘訣154
炭燒與氣燒的概念155
味醂與叉燒156
叉燒亮澤*寶157
酒與叉燒159
脆皮叉燒161
脆皮叉燒秘訣163
糖膠製作163
炭燒豬頸肉164
吊燒金沙骨165
粵式烤全羊166
新疆烤全羊167
濛古烤全羊171
維族烤全羊173
馬奶酒174
蜜汁燒羊肉175
濛古烤羊髀（腿）176
烤燒手抓羊177
辣香手抓羊178
魚香手抓羊178
奇香手抓羊178
揀羊要訣179
蜜汁燒牛肉182
蜜椒燒牛肉182
香燒桂花紮183
香燒三星紮185
香燒桂花腸186
香燒鴨腳包187
串燒金錢雞188
香燒金銀膶189
蜜汁吊燒鱔190
叉燒鱖魚191
蜜香燒圓蹄192
脆皮鹹豬手192
脆皮燒大腸193
香熏脆腸頭194
烤燒釀大腸195
串燒鵝膶（肝）196
說鵝膶（肝）197
烘爐與燒爐198
細說燒烤203
韆層餅218
薄餅219
荷葉餅219
粟米餅220

鹵浸章221
白切雞227
豬油浸滑雞229
奶香雞230
貴妃雞232
清平雞與小店思維234
飼養雞與走地雞的區彆&xbsp;&xbsp;&xbsp;&xbsp;&xbsp;&xbsp; 238
揀雞要訣239
浸雞手勢255
白切葡guo雞257
白切鹽水雞258
白切雞食*259
白切大騸雞265
霸waxg大騸雞267
白切泰和雞268
烏雞與泰和雞269
玫瑰豉油雞274
鹵水保鮮278
豉油與豉油雞279
huo踵豉油雞282
客傢鹹香雞283
道口燒雞285
鹵水雞腎（肫）286
潮州鹵水鵝288
潮州炸雁鵝289
鹵水醇與香290
鹵水鵝掌292
鹵水鵝頭295
熏蹄汁296
清溪白切鵝297
湛江白切鴨299
南京鹽水鴨300
豉油皇乳鴿302
白切乳鴿皇304
啤酒浸乳鴿305
白切乳香豬305
白切五花肉307
附：東坡肉308
鹵水甄熊掌309
鳳眼膶311
佛山熏蹄313
鹵水紮蹄315
白雲豬手319
百味豬手320
鹵浸要訣322
烚與焗325
汾酒牛肉327
醬香牛肉329
硝酸鹽與亞硝酸鹽329
嗨南白切羊334
雷州白切狗335
食狗勾陳338
揀狗要訣341
白雲鳳爪344
水晶鳳爪345
泰式鳳爪346
說*氧水（過氧化氫）347
說糖精352
魚香鳳爪353
鹹香鳳爪353
說乙基麥芽酚354
鹵水大腸357
說焦糖色359
附：九轉大腸360
鹵水墨魚361
鹵水豆腐363
豆腐溯源364
肉骨茶368
咖喱與鹵水369
過冷與收汗375

焐焗章379
正宗鹽焗雞383
東江鹽焗雞385
砂窩鹽焗雞387
鹽焗泰和雞387
鹽焗雞睾子388
鹽焗乳鴿389
沙薑鹽焗鵝390
荷香鹽焗鴨391
鹽焗八寶鴨391
鹽焗禾花雀393
鹽焗鵪鶉394
鹽焗豬肚訂395
鹽焗牙簽骨397
鹽焗地鹿肉398
鹽焗鳳尾蛇399
鹽焗水魚裙401
鹽焗鱘龍骨402
鹽焗蟾蜍403
鹽焗鱅魚頭404
雪花鹽焗魚405
鹽焗嗨蟹406
鹽焗插蝦408
锡紙銀鱈魚409
正宗乞兒雞410
荷香泥焐雞414
桂花丐皇鵝417
滋補丐皇鴨418
丐皇1品鴿419
雲南竹筒雞421

風臘章423
中guohuo腿427
廣式臘肉429
四川風肉431
安徽紅臘肉433
風香刨花肉433
臘香桂花眼434
風香白鱔434
廣東臘腸435
廣式膶腸437
四川香腸437
哈爾濱紅腸438
四川辣腸439
臘金銀膶440
臘笑臉440
陝西臘羊肉441
江蘇臘牛肉442
燈影牛肉442
湖北風香雞443
南京闆鴨444
香臘鴨腳包445
臘鴨腎（肫）446
臘象鼻耳脆447
臘醬豬脷（舌）447
山東清醬鴨448
南安闆鴨448

煙熏章449
茶皇太爺雞453
貴妃香熏雞454
龍皇茶香雞455
泰guo米熏雞456
生熏童子雞457
安徽茶香雞458
東北香熏雞459
玫瑰花香雞460
香熏手撕雞461
脆皮樟茶雞462
普寜豆醬雞462
香汁油氣雞463
太爺五花肉463
茶皇豬手464
四川樟茶鴨466
無為熏鴨467
五香乾熏魚468
五香煙熏魚469
煙熏豆香乾470

捃拾章471
太白醉香雞472
福州醉糟雞473
碧綠葵花雞473
葡萄酒香雞474
四川酒娘雞474
香糟鳳爪475
酒糟雞蛋476
太白香糟鴿477
太白香糟鴨478
紹興紅糟鴨478
辣酒煮花螺479
福建醉蟹480
福州醉蚌肉481
醉鼕筍481
huo焰醉蝦482
香糟醉花肉482
水晶雲腿雞483
椰香水晶雞483
水晶肴肉484
1掌乾坤485
五彩釀豬肚485
水晶魚鱗凍486
潮州凍蟹487
柱侯甑鵝488
香芋甑鵝488
蠆皮甑鵝489
梅子甑鵝490
蒜茸甑香肉490

涼菜章491
腿茸拌嗨參492
韆層如意捲492
蹄花絲492
麻辣耳絲493
涼拌豬天梯493
麻辣豬脷（舌）493
麻辣佛手肚493
熗香豬心訂494
蒜香豬心494
蒜泥白肉494
芥末肚仁494
麻辣蹄筋495
五香皮絲495
鮑汁浮皮絲495
玻璃闔495
麻辣牛肉496
陳皮牛肉絲496
麻辣牛筋496
麻辣牛蹄皇496
麻辣牛*弦497
五彩牛百葉497
涼拌兔耳絲497
帝皇鴨肉捲497
和味雞嗉窩498
腿茸雞脷（舌）498
瑪瑙雞冠498
四川棒棒雞498
鳳梨huo鴨絲499
芥末仙掌499
麻辣脆魚皮499
玻璃魷魚500
百花紫菜捲500
香麻嗨蜇500
涼拌嗨帶501
春夏蟬鳴501
蝦米拌粉絲501
脆炸響鈴502
腿茸紹菜膽502
北京泡菜502
四川泡菜502
朝鮮泡菜503
珊瑚白菜膽503
虎皮尖椒503
日本醬瓜503
酸蘿蔔504
香醬佛手瓜504
香乾拌芹菜504
涼拌薯仔絲504
椒鹽芋絲505
香拌涼瓜皮505
涼拌萵筍絲505
熗黃瓜條505
地魚粟米心506
珊瑚蓮藕絲506
瑪瑙蓮藕絲506
kai洋拌乾絲506
冰浸小青瓜507
琥珀核桃507
五香花生507
香油拌腐竹507
小蔥拌豆腐508
淮鹽花生508
魚皮花生508
醬黃豆509
瑪瑙豆腐509
麻香花生509
糖脆花生509
奶油花生510
蔬菜沙律510
水果咯嗲510

主題索引511
後記519

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