葡萄酒的奧秘 9787108036209 生活.讀書.新知三聯書店 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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苗煒 著

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齣版社： 生活.讀書.新知三聯書店

ISBN：9787108036209

商品編碼：29911252231

包裝：平裝

齣版時間：2011-01-01

基本信息

書名：葡萄酒的奧秘

定價：46.00元

作者：苗煒

齣版社：生活.讀書.新知三聯書店

齣版日期：2011-01-01

ISBN：9787108036209

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.422kg

編輯推薦

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從羅納河榖到勃艮第
　　阿德萊德的陽光之下
　　新世界有多自負，舊世界就有多勢利
　　那晶瑩、橙黃的標誌臉蛋

內容提要

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2010年初，紀錄記者踏上旅途，為讀者尋訪一份新春禮物，這就是《年夜飯的藝術》（100種創新菜）和《葡萄酒的奧秘》（産區和100種推薦酒）。我們想以深切的關懷，送去讓生活更美好的信息，這既涉及觀念層麵，又關乎人的現實需求。兩期專刊麵世後，深得垂愛，故匯成一套滋養情趣的叢書，未來，還會有趣味盎然的事物和文字不斷匯聚到此。

目錄

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葡萄酒的奧秘
讓後的果實長得豐滿，把後的甘甜釀入濃酒
一份波爾多紅酒的指南手冊
波爾多1855年列級酒莊中的酒莊
波爾多右岸的酒窩
2009，一個被贊美的酒年份
從羅納河榖到勃艮第
羅納産區：葡萄配比的魔術
勃艮第産區：昂貴的風土
AOC的字母湯
橡木桶與葡萄酒
軟木塞與螺鏇蓋
阿德萊德的陽光之下
澳大利亞釀酒師素描
新世界有多自負，舊世界就有多勢利
迴首鍾情雷司令
在那葡萄變成酒的地方
奇妙的感官之旅
納帕榖：加州葡萄酒的
南非葡萄酒
那晶瑩、澄黃的標緻臉蛋
“花果之鄉”到“乾紅城”的蛻變
怡園酒莊：山西葡萄酒的重生
彌勒：古老玫瑰蜜的中國傳奇
酒莊林立的煙颱
朗格斯酒莊：國産風土的釀造術
尷尬時期的中國葡萄酒
葡萄酒大學裏學什麼
和黃山一起喝酒
有故事的酒廊
呂思清的葡萄酒情緣
醒酒的定義
侍酒師到底何許人也
解讀“Liv—ex佳釀投資指數”
葡萄園裏的科學傢
不是誰都能挖個酒窖的

作者介紹

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文摘

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序言

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好的，以下是一份關於一本名為《風味煉金術：餐桌上的科學與藝術》的圖書簡介，內容詳實，旨在描繪一個與“葡萄酒的奧秘”主題截然不同的飲品與美食探索之旅。 --- 風味煉金術：餐桌上的科學與藝術 探索隱藏在日常美味背後的化學、曆史與文化 這是一部深入人類味覺體驗核心的百科全書式著作，它將帶領讀者穿越廚房的蒸汽與實驗室的玻璃器皿，揭示我們習以為常的食物和飲品是如何被創造、如何影響我們的感官，以及它們在人類文明發展中扮演的角色。本書聚焦的並非單一品類，而是橫跨古今中外的各種風味物質的生成、轉化與感知機製。 第一部分：味覺的密碼——感官科學的深層解構 人類的味覺是自然界最精妙的化學探測器之一。本書首先從神經生物學和感官科學的角度，係統闡述瞭“酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）”這五種基本味覺是如何被舌頭上的味蕾捕捉，並通過神經通路傳遞至大腦皮層的復雜過程。 分子風味圖譜的構建： 我們如何區分一個蘋果的清脆與一個梨的綿軟？區彆在於揮發性有機化閤物（VOCs）的組閤。本部分深入探討瞭風味化學的核心——氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）如何被應用於食品科學中，用以識彆和量化食物中的數韆種風味分子。我們將學習到，為什麼有些化學物質（如異戊基乙酸酯）總能喚起“香蕉”的記憶，而另一些（如丙烯醛）卻預示著“焦糊”的危險。 質地與口感的物理學： 風味不僅僅是舌尖上的化學反應，更是一場多感官的交響樂。本書用詳實的篇幅解析瞭“口感”（Mouthfeel）背後的物理學原理。從乳液的穩定性到澱粉糊化的粘彈性，再到氣泡在口腔中破裂産生的聽覺刺激，我們將理解食品結構如何決定瞭我們對“絲滑”、“酥脆”或“砂礫感”的感知。例如，冰淇淋中的脂肪晶體網絡結構，正是決定其融化速度和順滑度的關鍵。 錯覺與記憶的交織： 味覺與嗅覺的協同作用，以及環境、情緒對風味感知的調製，構成瞭本書感官探索的另一維度。我們探究瞭安慰食物（Comfort Food）現象的心理學基礎，以及“閃迴記憶”是如何被特定的氣味分子觸發，這種現象被稱為普魯斯特效應（Proustian Effect）在飲食領域中的體現。 第二部分：火焰與發酵——風味轉化的藝術與技術 人類曆史上最偉大的發明往往誕生於無意間的失誤，發酵與熱處理便是風味創造的兩大支柱。 微生物的魔術： 發酵是人類最早學會的生物技術，它將簡單的原料轉化為復雜的風味載體。本部分詳細考察瞭主導風味生成的關鍵微生物群落： 1. 乳酸菌與古菌： 在泡菜、酸奶和酸麵包中，它們如何通過糖酵解産生令人振奮的酸度，並閤成短鏈脂肪酸增強風味深度。 2. 酵母菌與黴菌的協同： 在奶酪製作中，例如洛剋福或卡濛貝爾的成熟過程中，青黴菌和錶麵細菌如何協同作用，産生穿透性強的脂類和酯類風味，完成從牛奶到成熟乳製品的蛻變。 3. 麯黴與古老的釀造史： 探索亞洲的醬油、味噌和清酒釀造中，米麯黴如何分解澱粉和蛋白質，為這些基石調味料提供鹹鮮（Umami）的基礎。 美拉德反應與焦糖化： 熱處理帶來的風味提升是烹飪的核心。本書深入剖析瞭著名的美拉德反應（Maillard Reaction）的復雜機製——氨基酸與還原糖在熱作用下産生上韆種新的風味化閤物。我們不僅討論瞭烘焙麵包外殼、烤肉焦褐色的形成，還特彆關注瞭它在速溶咖啡和麥芽飲料風味穩定中的應用。同時，焦糖化反應（純糖的熱解）如何從簡單的甜味演變為復雜的堅果香和焦糖香，並討論瞭如何通過精確控製溫度和pH值來“雕刻”齣所需的風味輪廓。 第三部分：跨文化的美食地理學——風味的遷徙與融閤 風味是曆史的載體，是地理的縮影。本書的第三部分將視角拉寬，考察不同文明如何利用本地資源創造齣獨樹一幟的味覺體驗。 香料貿易的路綫圖： 香料不僅是調味品，它們是驅動全球貿易和帝國興衰的黃金。從古羅馬對黑鬍椒的癡迷，到大航海時代對丁香和肉豆蔻的爭奪，本書追溯瞭這些高價值商品的生態起源地、種植技術以及它們如何跨越大陸，改變瞭歐洲和亞洲的烹飪傳統。 水質與風土對飲品的影響： 盡管本書不專注於葡萄酒，但它將“風土”（Terroir）的概念推廣至所有基於水和氣候的飲品。例如，為什麼特定地區的硬水有助於釀造齣具有更豐富礦物感的啤酒？為什麼高海拔地區種植的咖啡豆能發展齣更明亮的酸度和更復雜的果香？通過對比不同地區的水源礦物質含量對發酵過程的影響，讀者能更深刻地理解“地域性”如何被鎖定在最終的杯中飲品裏。 閤成與替代性風味： 隨著工業化的深入，人類開始能夠“復製”自然風味。本書批判性地探討瞭人造香精（Flavorants）的化學閤成過程，以及食品工業如何利用這些技術來標準化産品。同時，我們審視瞭可持續性趨勢下，植物基替代品（如人造肉和發酵蛋白）在重建真實肉類和乳製品風味結構時所麵臨的化學挑戰與創新方嚮。 結語：餐桌上的未來 《風味煉金術》最終將讀者的目光引嚮未來。隨著精準發酵技術、細胞農業和大數據分析的介入，我們正在進入一個可以“編程”風味的新時代。本書鼓勵讀者以更科學、更審慎的態度對待每一餐的體驗，認識到我們所珍視的美味，是化學、生物學、曆史學和人類智慧共同作用的結晶。 閱讀本書，你將不再僅僅是品嘗食物，而是開始理解食物的“語言”，成為餐桌上的解碼者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗，與其說是學習，不如說是一種沉浸式的文化之旅。作者在介紹意大利托斯卡納的“超級托斯卡納”（Super Tuscans）時，簡直像寫一部曆史小說。他把二戰後意大利葡萄酒界那種保守、墨守成規的氣氛描繪得入木三分，再對比那些勇敢打破規則、引入國際品種的釀酒師們，那種對創新者的贊揚和對陳舊觀念的批判，讓文字充滿瞭戲劇張力。他把釀酒的過程上升到瞭哲學層麵，談論“規則的意義”和“個性的錶達”。我感受到瞭作者對“風土”的敬畏，但同時，他對那些敢於“挑戰風土定義”的釀酒師也抱有極大的熱情。這種亦古亦今、既尊重傳統又擁抱變革的態度，讓這本書的基調顯得非常積極嚮上，讀起來完全沒有壓力，反而充滿瞭探索的興奮感。每一次翻頁，都像是打開瞭一扇通往異域莊園的門。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，那種沉穩的墨綠色配上燙金的書名，拿在手裏就有一種曆史的厚重感。我本來以為這會是一本枯燥的學術專著，畢竟“奧秘”二字聽起來就挺高深的，但翻開內頁纔發現，作者的文字功底非常瞭得。他沒有直接堆砌那些復雜的化學分子式或者産區年錶的枯燥數據，而是像一位經驗豐富的老者，娓娓道來。記得有一章專門講瞭法國波爾多左岸和右岸風格的差異，講到拉菲和柏圖斯，那種對比和烘托，簡直像是聽一個頂級品酒師在做現場解說，讓你仿佛能聞到那泥土的芬芳和橡木桶的香氣。尤其欣賞的是，作者在描述風土（Terroir）的時候，不僅僅是介紹土壤和氣候，而是將其與當地的曆史文化、甚至釀酒師的哲學思想聯係起來，使得每一瓶酒都擁有瞭靈魂，而不僅僅是一杯飲品。讀完這部分，我對葡萄酒的理解從“好喝的飲料”上升到瞭“流動的藝術品”的層麵，完全顛覆瞭我之前的一些刻闆印象。這種敘事手法，讓即便是初次接觸葡萄酒知識的讀者，也能輕鬆地跟上節奏，並且從中獲得極大的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

讓我印象深刻的是，作者在討論葡萄酒的健康益處時，處理得非常審慎和客觀。他沒有像某些商業書籍那樣誇大宣傳，而是引用瞭大量的科學研究和曆史觀察，非常嚴謹地探討瞭適量飲用葡萄酒，特彆是紅葡萄酒中多酚類物質的作用。他將“享樂”與“健康”這兩個主題巧妙地編織在一起，強調的是一種優雅、適度的生活方式，而非無節製的放縱。他甚至提到瞭一些關於葡萄酒在古代醫學中的應用，這為這本書增添瞭一層人文關懷的底色。整本書讀下來，你會覺得這不僅僅是一本關於如何挑選和品嘗葡萄酒的指南，更是一本關於如何理解並享受生活美學的書籍。它教會我，真正的“奧秘”不在於酒液本身多麼昂貴稀有，而在於它所承載的時間、地理、人文以及適度自持的那種人生哲學。這種由內而外的熏陶，是我認為這本書最大的價值所在。

評分☆☆☆☆☆

我最喜歡這本書裏對“品鑒”過程的細緻拆解，簡直就是一本實操手冊，但用詞又充滿瞭詩意。很多酒評傢總是用一些晦澀難懂的詞匯來描述香氣，比如“濕皮革”、“鉛筆芯”或者“鬆露”，初學者往往一頭霧水。而這本書的作者，他提供瞭一套非常接地氣的感官訓練方法。他建議我們去廚房、去花園裏尋找參照物，比如成熟的黑櫻桃、烤麵包的焦糖味，甚至雨後青草地的氣味，然後將這些具體的感官體驗對應到酒杯中的復雜層次。我按照書中的建議，特意找瞭一瓶年輕的赤霞珠，嘗試用作者教的方法去“解構”它的味道，發現那些原本模糊的果香和香料味一下子變得清晰可辨瞭。更絕的是，書中還穿插瞭一些關於如何正確儲存、醒酒以及搭配食物的實用技巧，這些內容非常具體，完全不是那種隻停留在理論層麵的空談。對於我這種業餘愛好者來說，這本書極大地提升瞭我對葡萄酒的“欣賞力”，不再是盲目跟風，而是真正懂得如何去品味其中的精髓。

評分☆☆☆☆☆

這本書的視角非常宏大，它沒有僅僅聚焦於歐洲的傳統強國，而是花瞭不少篇幅去探討“新世界”葡萄酒的崛起與挑戰。我特彆贊賞作者對智利、阿根廷乃至澳大利亞莫寜頓半島（Mornington Peninsula）的介紹，那種對新興産區的尊重和深入分析，體現瞭作者的廣博視野。他探討瞭這些新興地區如何利用現代科技，結閤自身的獨特風土，在短時間內追趕甚至在某些方麵超越瞭傳統名莊的現象。書中關於“科技與傳統的平衡”的討論非常精彩，作者沒有偏頗任何一方，而是客觀地分析瞭工業化釀造帶來的穩定性和傳統手工釀造所保留的“野性”和不可復製性之間的張力。這種平衡的論述，使得全書的觀點更加立體和成熟，讓人在贊嘆美酒的同時，也能思考全球化背景下，這項古老技藝的未來走嚮。讀完這部分，我對那些來自南半球的佳釀也燃起瞭濃厚的興趣，打算近期就去酒窖淘幾瓶試試。