西式麵點製作(吳誌明)(附培訓手冊) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吳誌明，劉瑋 著

圖書標籤:

• 西點
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• 烘焙技巧
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齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122078971

商品編碼：29911662898

包裝：平裝

齣版時間：2011-09-01

基本信息

書名：西式麵點製作(吳誌明)(附培訓手冊)

定價：45.00元

作者：吳誌明,劉瑋

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2011-09-01

ISBN：9787122078971

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.359kg

編輯推薦

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由劉瑋編著的《西式麵點製作》以簡練、質樸的文字介紹瞭100餘種西式麵點的配方和製作技術，並配有大量的相關圖片，使所製作的産品一目瞭然，操作方法更直觀化、簡單化，使大傢能在快樂中學習，在喜悅中不斷提高自己的操作技術水平。本書既是一本適閤於大眾讀者學習的書籍，同時也是一本按照**高職教學理念編寫的教材。

內容提要

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由劉瑋編著的《西式麵點製作》既是一本適閤於大眾讀者學習的書籍，同時也是一本按照*高職教學理念編寫的教材。《西式麵點製作》以簡練、質樸的文字介紹瞭100餘種西式麵點的配方和製作技術，並配有大量的相關圖片，使所製作的産品一目瞭然，操作方法更直觀化、簡單化。為瞭滿足不同讀者的需求，《西式麵點製作》還配有西式麵點師培訓指導手冊，講述烘焙基本知識和基本操作，以及行業的崗位要求、職業能力要求、成本核算和人員培訓管理，可滿足職業院校學生考取中級、高級西式麵點師資格之用，也適閤行業培訓使用。

目錄

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項目一 蛋糕製作技術任務一 瑞士海綿蛋糕製作技術任務實施任務相關知識任務拓展海綿捲蛋糕杯子海綿蛋糕雙色蛋糕捲檸檬海綿捲肉鬆海綿捲香蕉海綿蛋糕巧剋力海綿蛋糕脆皮蛋糕橄欖蛋糕蜂蜜長崎蛋糕蜂巢蛋糕布朗尼蛋糕哈雷蛋糕巧剋力馬芬蛋糕韆層蛋糕蜂蜜海綿蛋糕虎皮蛋糕任務二 戚風蛋糕製作技術任務實施任務相關知識任務拓展香枕蛋糕沙哈蛋糕桃戚風蛋糕抹茶蛋糕乳酪蛋糕肉鬆戚風蛋糕巧剋力戚風蛋糕風蛋糕捲天使蛋糕咖啡戚風蛋糕玉米戚風蛋糕慕斯蛋糕捲輕乳酪蛋糕戚風提子捲紅茶蛋糕任務三 黃油蛋糕製作技術任務實施任務相關知識任務拓展馬芬蛋糕硬奶酪蛋糕香蕉蛋糕重乳酪蛋糕大理石奶酪蛋糕巧剋力鬆糕摩卡蛋糕魔鬼蛋糕黑森林蛋糕任務四 提拉米蘇慕斯蛋糕製作技術任務實施任務拓展巧剋力慕斯蛋糕任務五 奶油裱花蛋糕基礎技能訓練任務實施項目二 麵包製作技術任務一 超軟甜麵包製作技術任務實施任務相關知識常見麵包的成形方法肉鬆捲麵包杏仁麵包火腿捲麵包奶油長棍麵包奶酥麵包墨西哥麵包菠蘿麵包小披薩包奶酪長條麵包雞蛋肉鬆麵包腸仔麵包果醬麵包火腿玉米捲麵包辣肉鬆麵包綠茶肉鬆捲蔓越莓麵包圈芒果麵包毛毛蟲麵包起酥麵包肉鬆辮子麵包提子辮子包香腸派對相思枕麵包椰蓉捲麵包麥穗麵包肉鬆包任務拓展中種法甜麵包白吐司玉米吐司紅豆吐司椰蓉吐司雙色吐司雜糧吐司任務二 脆皮法式長棍麵包製作技術任務實施任務拓展蒜香法式長棍麵包任務三 丹麥麵包製作技術任務實施丹麥麵包花色品種牛角麵包丹麥吐司丹麥調理任務相關知識任務拓展金磚麵包項目三 西餅製作技術任務一 奶油麯奇小西餅製作技術任務實施任務相關知識任務拓展美式巧剋力麯奇巧剋力裝飾奶油麯奇手指餅乾吉士奶香酥雙色麯奇餅乾芝麻薄脆餅杏仁瓦片芝麻餅乾阿拉棒開心果餅乾小酥餅長條餅乾司康芝士司康椰子球乳酪酥任務二 核桃塔製作技術任務實施任務拓展蘋果派水果塔任務三 奶油泡芙製作技術任務實施任務相關知識任務拓展奶油水果泡芙任務四 果醬酥製作技術任務實施任務相關知識任務拓展豆沙酥肉鬆酥葡式蛋塔黃桃蛋塔紅豆蛋塔紫薯蛋塔蝴蝶酥夾餡蝴蝶酥椰子酥條拿破侖酥

作者介紹

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文摘

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序言

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烘焙藝術的殿堂：經典法式甜點深度解析與實踐指南 （本書不包含“西式麵點製作(吳誌明)(附培訓手冊)”中的任何內容） 本書旨在為所有對法式甜點懷有無限熱情、渴望精進技藝的烘焙師、甜點學徒乃至資深美食愛好者，提供一套全麵、深入且極具實操性的技術寶典。我們聚焦於法式甜點製作的精髓——對原料的極緻尊重、對經典配方的精準掌握，以及對現代創新的不懈追求。這不是一本基礎的入門手冊，而是引導您攀登法式烘焙藝術巔峰的詳盡地圖。 第一章：法式甜點哲學的溯源與基石 1.1 法式甜點的曆史脈絡與地域風格的差異化 深入探討法式甜點從宮廷到現代沙龍的發展曆程。我們將剖析不同曆史時期對糖藝、奶油處理和巧剋力塑形的影響，並詳細區分巴黎、裏昂和普羅旺斯等地區在用料偏好和風味組閤上的獨特烙印。理解這些曆史背景，是創作齣具有靈魂的法式甜點的先決條件。 1.2 核心原料的精選與處理技術 黃油的科學： 探討無鹽黃油、發酵黃油（Beurre Demi-Sel）的脂肪含量、乳酸菌活性對手感和風味的影響。內容包括如何根據不同配方選擇閤適的黃油品種，以及黃油的“軟化”與“打發”在乳化過程中的物理化學變化。 麵粉的分子結構解析： 區分T45、T55等級麵粉，解析其蛋白質含量和筋度對酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）和戚風（Génoise）質地的決定性作用。強調不同麵粉的吸水率差異及其在精確配方中的調整策略。 蛋品的效能： 詳細講解全蛋、蛋黃、蛋白在不同配方中的作用機製——從乳化劑到膨脹劑。涵蓋蛋白打發中“濕性發泡”、“中性發泡”與“硬性發泡”的溫度控製與穩定技術，特彆是如何利用酸性物質（如塔塔粉或檸檬汁）優化泡沫結構。 優質巧剋力與可可豆： 不僅停留在“使用黑巧剋力”，而是深入探討可可固形物百分比、可可脂含量與可可豆産地的關聯性。教授如何進行巧剋力的“調溫（Tempering）”操作，確保光澤度和脆裂口感的完美結閤。 第二章：經典結構與復雜工藝的解構 本章將逐一擊破法式甜點中最具代錶性、結構最為復雜的幾大類技術難點。 2.1 撻皮與酥皮的完美平衡（Pâtés） 法式酥皮（Pâte Brisée）的“碎化”原理： 強調低溫操作和快速揉閤技巧，避免麵筋過度形成導緻的烘烤後硬化。提供多種餡料（如水果餡、法式杏仁奶油餡）與撻皮的預烤（Blind Baking）策略。 意式杏仁酥皮（Pâte Sablée）： 側重於糖油混閤（Creaming Method）的力度與時間控製，目標是獲得入口即化的細膩質地。 韆層與酥皮的空氣動力學： 深入解析酥皮（Pâte Feuilletée）的疊被過程，包括摺疊次數、中間休息溫度的精確控製，以實現烘烤後層層分明的“開花”效果。 2.2 奶油與卡仕達的穩定藝術（Crèmes & Custards） 法式奶油霜（Crème Mousseline）的升級： 探討如何將基礎卡仕達（Crème Pâtissière）通過精確的黃油乳化，提升其空氣感和穩定性，適用於歌劇院蛋糕等需要長時間保持形態的結構中。 意式蛋白霜（Italian Meringue）的掌控： 詳細說明製作意式蛋白霜時，糖漿溫度必須達到118°C-121°C的理論依據，以及如何安全、均勻地將熱糖漿注入打發中的蛋白，避免塌陷。 甘納許的稠度調控： 如何通過改變奶油與巧剋力的比例，精確調控甘納許在不同溫度下的流動性和硬度，以適應淋麵、填充或製作鬆露的需求。 2.3 慕斯與法式沙瓦林（Mousses & Bavarois） 剖析慕斯製作的核心——穩定劑的使用。詳細比較吉利丁（明膠）的“泡發”與“融化”標準，以及瓊脂（Agar-Agar）在純素甜點中的應用。重點教授如何通過打發鮮奶油（Crème Chantilly）的技巧，保證慕斯在脫模後仍能保持輕盈的口感，而非僵硬的膠狀。 第三章：現代法式盤飾甜點（Desserts à l’Assiette）的創作與呈現 本書的第三部分著眼於米其林星級餐廳對甜點的要求，強調即時性、溫度對比和多重口感的疊加。 3.1 核心組件的即時製作與溫度策略 液態內餡（Coulis & Sauces）： 如何利用虹吸瓶製作口感輕盈的泡沫（Espumas），以及如何使用柑橘類果皮的精油來提升醬汁的清新度。 熱與冷的對比： 教授如何製作口感酥脆的“熱”元素（如：迷你舒芙蕾、熱焦糖蘋果片）與“冷”元素（如：自製冰沙或雪葩）進行搭配，達到味覺上的高潮。 脆片與“Crunch”的構建： 探討使用糖霜、薄脆片（Tuiles）、焦糖網（Caramel Cage）等技術，為柔和的甜點增加必要的結構感。 3.2 裝飾藝術：構建視覺焦點 從傳統裱花到現代極簡主義的轉變。詳細講解巧剋力颳花、糖片繪製、果蔬雕刻的進階技巧。強調“留白”在法式盤飾中的重要性，確保每一元素都服務於整體風味結構，而非單純的堆砌。 第四章：烘焙的科學驗證與故障排除手冊 本章將傳統的經驗主義轉化為可量化的科學流程。 4.1 烘烤的熱量管理 分析對流烤箱、電烤箱與燃氣烤箱之間的熱傳導差異。提供精確到攝氏度的溫度麯綫圖，指導如何根據烘烤物的密度和含水量調整烘烤時間和溫度，以避免外焦內生或過度脫水。 4.2 常見問題的深度診斷 馬卡龍的“腳”與“裙邊”： 分析蛋白霜狀態、杏仁粉的研磨細度、以及“過粉（macaronage）”程度對裙邊形成的影響。 舒芙蕾的迴縮： 探討膨脹的主要因素（蒸汽）如何受製於麵糊的密度和烤箱門的開關時機。 慕斯的凝固失敗： 區分是吉利丁的用量不足、溶解不均，還是混閤時溫度過高破壞瞭鮮奶油的結構所緻。 本書是獻給那些願意投入時間去理解“為什麼”而不是僅僅知道“怎麼做”的烘焙專業人士。通過嚴謹的理論支撐和詳盡的實踐步驟，讀者將能夠完全掌握法式甜點復雜的工藝體係，並最終創造齣屬於自己的、具有精妙平衡感的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

作為一名專業廚師，我對於市麵上泛濫的烘焙書籍一直持謹慎態度。很多書籍要麼缺乏深度，要麼內容陳舊，很難滿足我對於專業知識的需求。這本《西式麵點製作》卻讓我眼前一亮。它在理論知識的闡述上相當嚴謹，對於各種麵點製作的化學反應、物理變化有著深入淺齣的講解，比如麵粉中麵筋的形成原理、酵母發酵的過程、以及烘烤過程中美拉德反應和焦糖化反應對風味的影響等等，這些都能幫助我更深刻地理解製作過程。同時，書中在技術層麵的細節處理也十分到位，對於各種麵團的延展性、韌性，不同餡料的濃稠度，以及裱花、淋麵等裝飾技巧的掌握，都提供瞭非常實用的指導。它不僅僅是一本菜譜，更是一本關於西點製作的“教科書”，能夠幫助我係統地梳理和鞏固現有的知識體係，並且從中汲取新的靈感和技法，進一步提升我的專業技能。

評分☆☆☆☆☆

說實話，在翻閱這本書之前，我對西點製作的印象就是一個字：難。高難度的操作，挑剔的材料，還有各種我叫不齣名字的專業術語，都讓我覺得離我太遠。然而，這本《西式麵點製作》徹底顛覆瞭我的認知。它從最基礎的工具介紹開始，詳細列齣瞭製作西點所需的各種“裝備”，並且解釋瞭它們的作用，這一點對新手來說太友好瞭。接著，它又一步步教你如何掌握各種基礎手法，比如如何打發鮮奶油，如何揉麵，如何製作簡單的餅乾麵糊等等，每一步都有清晰的配圖，讓你一看就懂，一學就會。讓我印象深刻的是，書中還專門闢齣瞭一個章節講解如何避免常見的失敗，比如為什麼蛋糕會塌陷，為什麼餅乾會烤焦，這些“防踩坑”指南簡直太實用太貼心瞭。閱讀過程中，我感覺自己不再是那個戰戰兢兢、生怕做錯的廚房新手，而是充滿瞭信心，躍躍欲試地想要動手實踐。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，好的食譜不僅僅是提供一個製作流程，更應該傳遞一種烘焙的哲學和態度。這本書在這方麵做得非常齣色。它在講解各種西點製作的同時，也融入瞭許多關於食材選擇、風味搭配、以及烘焙美學的內容。書中對於如何選擇優質的原材料，如何根據季節調整水果的搭配，以及如何通過簡單的裝飾為甜點增添藝術感，都有獨到的見解。例如，它會教你如何通過烘烤程度來影響餅乾的口感，如何利用焦糖化反應來提升風味，以及如何通過層疊、點綴等方式來提升甜點的視覺吸引力。我尤其喜歡書中對於一些經典甜點的曆史文化背景的介紹，這讓我在製作的過程中，不僅僅是機械地執行步驟，更能感受到這份食物背後的人文關懷和時間沉澱。讀這本書，讓我感覺不僅僅是在學做一道甜點，更是在品味一種生活方式，一種對精緻和美好的追求。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙有一定基礎的愛好者，我一直在尋找能夠幫助我提升技藝、拓寬視野的書籍。市麵上關於西點製作的書籍琳琅滿目，但很多都流於錶麵，或者過於理論化。這本《西式麵點製作》給我帶來瞭驚喜。它在基礎知識的講解上相當紮實，但更吸引我的是它在進階技巧和創新理念上的呈現。書中對於各種經典法式甜點的製作方法有著深入的剖析，例如馬卡龍的蛋白打發技巧、撻皮的酥脆秘訣、慕斯的穩定性和口感處理等，都寫得鞭闢入裏。我特彆欣賞書中對於不同食材特性和處理方法的講解，比如不同種類巧剋力的運用、果膠的凝固原理、奶油的打發程度對最終成品的影響等等，這些細節的處理往往是決定西點成敗的關鍵。讀完後，我感覺自己對西點製作的理解上升瞭一個層次，也激發瞭我更多嘗試不同口味和造型的創作靈感。這本書就像一位經驗豐富的導師，在傳承經典的同時，也在鼓勵你去探索和創新。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是為我這種廚房小白量身定做的！我一直想在傢嘗試製作一些看起來高大上的西點，但每次看到復雜的食譜就望而卻步。這本《西式麵點製作》簡直是一股清流，它用一種非常平易近人的方式，把那些原本高深莫測的製作過程一點點拆解開來。從最基礎的打發黃油、糖，到如何準確地稱量乾性材料和濕性材料，再到各種模具的使用和麵糊的混閤技巧，書中都給齣瞭非常詳細的圖文指導。我尤其喜歡它對於一些關鍵步驟的細緻講解，比如如何判斷麵糊的狀態、如何讓蛋糕體更蓬鬆、如何製作齣光滑的慕斯等，這些都是我之前失敗經曆中遇到的睏惑，在這本書裏都找到瞭答案。而且，它不僅僅是告訴“怎麼做”，更注重“為什麼這麼做”，讓我理解背後的原理，這樣即使遇到一點小變化，我也能靈活應對，而不是手足無措。讀這本書的感覺就像是有一位耐心十足的老師在我身邊一步步指導，讓我覺得學做西點不再是遙不可及的夢想。