排骨的158種做法 9787553744865 江蘇科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 排骨
• 傢常菜
• 烹飪
• 食譜
• 菜譜
• 美食
• 江蘇科學技術齣版社
• 廚房
• 肉類
• 158種做法

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553744865

商品編碼：29918779999

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名：排骨的158種做法

定價：29.8元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553744865

字數：260000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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排骨是傢常必備的食材，既美味又方便運用。不論是香酥的炸排骨，還是酸甜下飯的糖醋排骨，又或是吮指迴味的烤肋排，還有清爽香醇的排骨湯，都是令人迴味無窮的傢常菜。

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內容提要

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排骨是平日做菜中常見的材料，如何用它烹調齣美味呢？本書將教你如何正確選排骨以及排骨的各種料理方法等實用知識，還介紹瞭燒、炒、煎、炸、烤、蒸、燉、煮、鹵各種方式烹調而成的排骨美味，種類豐富，做法詳盡，你隻須按照書中的操作步驟就成為排骨料理高手，讓您為傢人做齣胃口大開的饕餮盛宴！

目錄

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作者介紹

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楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

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糖醋排骨
材料
排骨 400剋
青椒 1/2個
紅椒 1/2個
菠蘿片 80剋
洋蔥 1/2個
地瓜粉 2大匙
調料
番茄醬 1大匙
梅子醬 2大匙
鹽 少許
冰糖 2大匙
水澱粉 1大匙
醃料
蒜末 10剋
醬油 1/2大匙
白糖 1/2大匙
鹽 1/2大匙
雞蛋液 40剋
鬍椒粉 少許
做法
排骨斬塊後洗淨瀝乾，放入容器中，加入醃料拌勻醃製30分鍾；青椒、紅椒、洋蔥均洗淨切塊備用。
2取齣醃好的排骨，沾上一層薄薄的地瓜粉。
3熱一鍋，倒入適量色拉油燒熱至170℃，放入排骨以中小火炸3分鍾，改轉大火再炸30秒鍾，取齣備用。
4另熱鍋放入2大匙色拉油，加入除水澱粉外所有調料和洋蔥塊炒香，加入青椒、紅椒塊及菠蘿片拌炒一下，再加入炸好的排骨拌炒入味，倒入水澱粉勾芡即可。 炒辣味芥末排骨
材料
排骨 300剋
甜豆莢 10剋
聖女果 20剋
玉米筍 5剋
麵粉 2大匙
雞蛋 2個
高湯 200毫升
醃料
鹽 1/4小匙
白糖 1/2小匙
米酒 1大匙
蒜末 1/2小匙
橄欖油 1/2小匙
辣椒末 1/2小匙
黃芥末醬 1大匙
做法
所有醃料混閤均勻；甜豆莢洗淨燙熟；聖女果洗淨對切；玉米筍切片，備用。
2排骨洗淨斬塊，加入混閤後的醃料醃製大約30分鍾，備用。
3於排骨中再加入麵粉、打散的雞蛋液拌勻備用。
4熱鍋，倒入稍多的色拉油，待油溫熱至160℃時放入排骨，以中火將排骨炸熟，撈齣瀝油備用。
5在鍋中留少許油，放入聖女果、玉米筍片炒勻。
6加入已炸熟的排骨、高湯，以小火熬煮約3分鍾，再加入甜豆莢拌勻即可。 陳醋排骨
材料
排骨300剋
調料
澱粉2大匙，全蛋液1大匙，鹽1/8茶匙，米酒1茶匙 陳醋2大匙，白糖2大匙，醬油1茶匙， 水1大匙 水澱粉1茶匙，香油1大匙 做法
排骨洗淨剁小塊，以所有調料A抓拌均勻醃製約10分鍾，備用。
2 熱油鍋，以大火燒熱至油溫約150℃，將醃好的排骨一塊塊下鍋，轉小火油炸約5分鍾，起鍋瀝油備用。
3 另熱一鍋，加入所有調料B，以小火煮至滾沸後用水澱粉勾芡，再加入炸過的排骨塊，迅速拌炒至芡汁完全被排骨吸收後熄火，灑上香油拌勻即可。 高升排骨
材料
小排骨600剋
調料
米酒1大匙，白糖2大匙，醋3大匙，醬油4大匙， 水5大匙 做法
1排骨洗淨後斬塊。
2 將排骨塊放入深鍋中，再加入所有調料， 以中火煮開後，轉小火燜煮至湯汁呈濃稠狀即可。
美味多一點
高升排骨名稱的由來，是因為調料的分量湊巧是逐項加一（ 1 酒2 糖3 醋4 醬油5 水） ， 有“ 步步高升”的含義，故以此為名。
紅麯燒排骨
材料
大排骨300剋，白蘿蔔300剋，蒜末20剋，薑末10剋，水200毫升 調料
紅麯醬5大匙，鹽1/2茶匙，白糖1茶匙，米酒50毫升 做法
將白蘿蔔洗淨去皮，大排骨洗淨切小塊，分彆放入滾水中汆燙約1分鍾，洗淨瀝乾備用。
2熱鍋，倒入1大匙色拉油，轉小火放入蒜末、薑末爆香，放入排骨塊及米酒，以大火炒香。
3加入紅麯醬炒香，加入其餘調料及白蘿蔔塊，煮至沸騰後蓋上鍋蓋。
4轉小火繼續煮約50分鍾至蘿蔔軟爛即可。
雙椒豆豉排骨
材料
小排300剋，青椒100剋，紅椒50剋，蒜片20剋，雞蛋液1大匙 調料
澱粉1大匙，料酒1/2大匙，鹽1/8小匙 豆豉10剋，蠔油2大匙，紹興酒2大匙，水100毫升，水澱粉10毫升，香油1大匙 做法
小排剁小塊洗淨後裹上蛋液，以調料A拌勻醃製約5分鍾；紅椒、青椒分彆洗淨去籽切小片，備用。
2熱鍋，倒入2碗色拉油，待油熱至約160℃時，將醃好的排骨下鍋，以小火炸約8分鍾後撈起瀝乾；鍋中留少許油，放入蒜片、豆豉、辣椒、青椒炒香，再加入排骨及蠔油、紹興酒、水。
3轉小火煮約5分鍾，用水澱粉勾芡，灑上香油即可。

序言

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運用排骨做菜，豐盛又輕鬆
有哪些食材是傢常必備，並且既美味又方便運用的？“排骨” 肯定是佳選擇之一。不論是香酥的炸排骨，還是酸甜下飯的糖醋排骨，又或是吮指迴味的烤肋排，還有清爽香醇的排骨湯，都是令人迴味無窮的傢常菜。這次我們集閤瞭吃貨必學的排骨菜，輕鬆利用燒、炒、炸、煎、蒸、烤、鹵、燉、煮各種烹調方式，就可以讓餐桌立刻豐盛起來。除此之外，本書還將教你如何正確選排骨、排骨的各種烹調方法等實用知識，你隻須掌握簡單的操作步驟就能成為排骨美食高手。

好的，這是一本關於烹飪美食的圖書簡介，聚焦於中華傳統麵點製作的精妙與傳承。 --- 《麵香四溢：中華傳統麵點製作的百年傳承與創新》 ISBN： 978-7-5537-4488-1 齣版社： 華夏美食文化齣版社 內容簡介： 《麵香四溢：中華傳統麵點製作的百年傳承與創新》並非一本專注於肉類菜肴製作的指南，而是深入探索中華美食版圖中至關重要的一環——麵點藝術的百科全書。本書以翔實的文字和高清的圖解，帶領讀者穿越數韆年中國飲食文化的河流，領略從北方粗獷豪邁的“麵食之邦”到南方細膩精緻的“點心王國”的萬韆風貌。 本書的價值，在於它以文化人類學的視角切入烹飪科學，將麵點製作提升到瞭一種融閤瞭曆史、地域風俗與精湛技藝的藝術層麵。全書共分為五大部分，係統梳理瞭中國麵點從原料選擇到成品呈現的全過程。 第一部分：麵粉的“前世今生”——原料的科學認知 這一部分摒棄瞭簡單羅列食材的做法，而是深入剖析瞭中國不同地域、不同用途對麵粉的特殊需求。從關中平原的優質硬質小麥到江南水鄉的軟質精粉，如何根據蛋白質含量、筋度和吸水性來選擇最閤適的麵粉，是製作齣完美麵點的第一步。書中詳細介紹瞭： 不同麵粉的研磨工藝與特性： 高筋、中筋、低筋麵粉在結構上的差異及其對口感的影響。 水與酵母的化學反應： 探討水溫、濕度對麵團發酵速度的精確控製，以及不同種類（酒麯、商用酵母、天然酵母）的適用範圍。 輔料的哲學： 豬油、植物油、堿麵、泡打粉等輔料如何微妙地改變麵點的層次感和風味結構，並輔以顯微鏡下的麵筋網絡結構圖解。 第二部分：揉與醒的藝術——基礎技法精煉 麵點製作的核心在於“手感”和“耐心”。本部分著重於對麵團處理的核心技法進行科學分解和步驟優化。書中詳細記錄瞭以下關鍵技巧的精準操作： 和麵手法對比： 針對不同麵團（死麵、半燙麵、全燙麵）的揉捏力度與時間控製，力求達到“三光”（麵光、盆光、手光）的標準。 醒發的溫度麯綫： 詳細介紹瞭不同季節、不同環境下麵團最佳醒發溫度（如春季的“低溫慢醒”與夏季的“控溫速醒”），並首次引入瞭“麵團鬆弛度測試儀”的簡易DIY方法。 刀工與整形的基礎： 摒棄模糊的描述，用三維圖解展示瞭擀皮（推、拉、抖）、切條、搓繩、捏花等基礎手法的力度分布，確保每一份麵點外觀的統一性。 第三部分：蒸、煮、烙、炸的流變學 本部分是全書的精華所在，它係統性地介紹瞭中國四大主流烹飪技法在麵點製作中的應用及其背後的熱力學原理。 蒸製： 重點解析瞭“懸浮蒸”和“壓力蒸”在製作如開花大饅頭、蘇式糕團中的應用。探討瞭蒸屜材質對麵點“掛汗”程度的影響，並提供瞭一份針對不同高度蒸鍋的“水汽平衡錶”。 煮製與水煮： 深入研究瞭水餃、餛飩、湯圓的皮餡配比黃金法則。特彆是對“防破皮”技術的解析，強調瞭澱粉糊化與蛋白質凝固的時機。 烙製： 區彆講解瞭死麵烙餅（如餡餅）與發麵烙餅（如油餅）的火候控製。書中首次披露瞭傳統鐵鍋烙製時，油的沸點控製如何影響餅皮的酥脆度，配有紅外綫測溫儀的實操數據參考。 油炸的層次： 針對麻花、油條、餜篦兒等，詳細闡述瞭“復炸”與“單炸”的油溫階梯控製，旨在實現外酥裏嫩的完美口感，避免油膩。 第四部分：地域風情與文化符號 麵點是地域文化的活化石。本部分帶領讀者進行一次味蕾上的“中國地理之旅”，重點介紹並詳盡解析瞭十幾種極具代錶性的地方麵點及其背後的故事： 北方硬派： 山東的“煎餅果子”與陝西的“肉夾饃”——剖析其麵皮的韌性來源。 江浙精巧： 寜波的“湯團”與蘇州的“蘇式月餅”——探究其對甜度和油脂的極緻追求。 西南奇韻： 四川的“擔擔麵”與雲南的“餌絲”——探討米粉與小麥的巧妙結閤。 嶺南點心： 廣式“蝦餃”的“澄麵”技藝與“拉腸”的粉漿配比。 本書對每一種麵點的介紹，都包含瞭“曆史淵源”、“標準配方（剋/毫剋級精度）”、“疑難解答（FAQ）”以及“創新變體”四個維度，確保讀者不僅會做，更能理解其文化價值。 第五部分：現代廚房的麵點升級 在現代傢庭廚房中，如何利用現有工具製作齣媲美老字號的風味？本部分提供瞭麵嚮現代生活方式的解決方案： 工具的替代與優化： 如何用烤箱模擬傳統鏊子，用廚師機替代手工揉麵，並給齣相應參數調整指南。 健康化改良： 研究瞭如何通過替換油脂、使用全麥或雜糧粉，在不犧牲口感的前提下，降低麵點的脂肪和糖分含量。 高效備餐策略： 針對忙碌的上班族，提供瞭“麵團預製與冷凍保存技術”，確保麵點隨時可享。 《麵香四溢》不僅是一本食譜，它是一部關於中國人如何與麵粉共處，並將其融入日常生命哲學的文化文本。它適閤所有對中華傳統美食懷有敬意，並渴望掌握精湛麵點製作技藝的愛好者、傢庭廚師及專業人士閱讀。讀者將從中領悟到，一塊麵團的翻轉之間，蘊含著我們民族對“食”與“和”的深刻理解。

評分☆☆☆☆☆

從工具書的角度來看，這本書在“可操作性”和“專業深度”上找到瞭一個難以復製的黃金分割點。它的圖示部分極其精妙，並非那種擺拍的、不切實際的完美成品圖，而是大量使用瞭半成品狀態的特寫照片，比如紅燒過程中，肉皮收汁到哪一個階段顔色最為誘人，或者醃製時，醃料滲透到骨髓深處的微觀效果。這種對過程的細緻捕捉，遠勝於僅僅展示結果。更重要的是，它對常見烹飪誤區的分析深入透徹，比如詳盡地列舉瞭十種以上會導緻排骨柴硬的原因，並且針對每一種原因都提供瞭對應的“急救”或“預防”措施。這說明作者不僅僅是記錄瞭成功，更是坦誠地分享瞭失敗的經驗教訓，這種坦誠的教學態度，極大地增強瞭讀者的自信心，讓人相信，即便是廚房新手，隻要遵循這些詳盡的指導和預警，也能穩定地端齣令人稱贊的菜肴，這本書的實用價值，在於它構建瞭一個相對完善的“排骨烹飪安全網”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計著實讓人眼前一亮，封麵采用瞭暖色調，那種帶著煙火氣的淡金色，仿佛能透過紙張聞到剛齣鍋排骨的香氣。我特彆喜歡它在細節上的處理，比如封底那張小小的、微微泛黃的舊照片，隱約能看到一個拿著鍋鏟的背影，讓人不禁聯想到傢庭廚房裏的溫馨場景。內頁紙張的選擇也很講究，略帶米白，不反光，非常適閤長時間閱讀和對照操作。字體排版清晰有力，雖然菜譜數量龐大，但絲毫沒有雜亂感，目錄設計得非常人性化，按照烹飪方式分類清晰，即便是一個廚房新手也能迅速定位到自己想嘗試的“紅燒”、“乾煸”還是“煲湯”。那種用心打磨齣來的質感，讓人覺得這不是一本簡單的工具書，更像是一件值得收藏的烹飪藝術品。它傳遞齣的信息是：對美食的探索，可以做到如此精緻和有溫度。我對這本書的整體設計理念非常欣賞，它成功地在實用性和美觀性之間找到瞭一個絕佳的平衡點，提升瞭翻閱和學習的愉悅感。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，這本書在對“創意”的挖掘上達到瞭一個令人咋舌的高度。我之前以為排骨的做法無非就是那幾樣，無非是換個醬油或香料的比例，但這本書徹底打破瞭我的固有思維。它裏麵提到的一些做法，簡直像是將西方的烹飪技巧融入瞭中式的骨架中，比如有一種嘗試用低溫慢煮（Sous Vide）的方式來處理排骨，然後再進行最後的中式爆炒定型，這種跨界融閤的思路非常大膽。更讓我驚奇的是，它對“調味”的理解達到瞭哲學的高度。書中花瞭不少篇幅探討“鹹”的層次感，如何通過海鹽、醬油、豆豉等不同來源的鹹味，構建齣復閤的味覺體驗，而不是簡單地“加鹽”。這種對細節的執著和對無限可能性的探索精神，讓這本書更像是一部關於“如何重新定義排骨”的研究報告，而不是一本簡單的食譜集，對於希望在自傢廚房裏搞實驗的食客來說，無疑是一座寶庫。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事口吻變化多端，這一點非常獨特。有時候它會以一種極其嚴謹、近乎學術論文的口吻，詳細分析不同部位排骨的肌理結構如何影響其吸附湯汁的能力，用詞精準到讓你覺得在閱讀一本生物力學教材。然而，下一頁畫風突變，它可能又會變成一位慈祥的長輩，用非常口語化、充滿生活智慧的語言，絮絮叨叨地傳授如何挑選當日最新鮮的排骨，比如“要看肉麵有沒有‘日光’，就是那種剛宰殺特有的光澤”。這種在嚴謹與親昵之間遊走的風格，使得全書的閱讀體驗張弛有度，不會因為過於專業而讓人望而卻步，也不會因為過於隨意而顯得不夠權威。這種“亦師亦友”的寫作態度，極大地拉近瞭作者與讀者的距離，讓人感覺作者不僅是在教你做菜，更是在分享一種生活哲學。

評分☆☆☆☆☆

初次翻閱時，我最大的感受是其內容組織邏輯的跳躍性和探索性，完全顛覆瞭我對傳統食譜的認知。它不像那種按部就班、從基礎“焯水”到最後“齣鍋”的教科書式指導，反而是以一種更自由、更散文化的方式展開。有的章節會用非常文學化的筆觸去描述一種特定排骨食材的口感變化，比如那種“入口即化”與“嚼勁十足”的微妙界限如何通過火候的毫厘之差來把握。我發現它在某些看似基礎的步驟上，會插入一些鮮為人知的曆史典故或者地域風味的小插麯，這讓閱讀過程充滿瞭驚喜。例如，在講述一道川味排骨的做法時，作者會穿插介紹當地人如何用特定的泡椒來平衡酸辣度，這種文化的植入，讓學習做菜的過程，變成瞭一次跨越地域的味覺旅行。這種敘事手法非常適閤那種追求“背後的故事”的深度烹飪愛好者，它教會你的不隻是“怎麼做”，更是“為什麼這樣做”。